La réussite de vos terrines, pâtés et rillettes dépend d'une bonne utilisation de votre hachoir dans le respect de la matière première. Pour confectionner un bon pâté, de bonnes rillettes, etc., il est essentiel de savoir certaines choses.
Le choix du hachoir
Le robot ménager est à proscrire, ses lames vont triturer, malaxer et déchiqueter la viande. Il est indispensable d'utiliser un hachoir à viande électrique qui tourne lentement, au-dessous de 120 tours minutes. Pour obtenir un hachis de qualité, il faut en effet tourner lentement pour que la viande soit comprimée dans les trous de la grille avant d'être coupée. En préférant la qualité à la vitesse, votre hachis ne sera pas de la bouillie.
Il est évident que la diversité des spécialités régionales, les différences de textures des chairs et les goûts de chacun ne permettent pas de prescrire une règle valable dans tous les cas. On peut tout de même noter que les grilles utilisées pour confectionner les pâtés ont généralement des trous de 4 ½, 6 ou 8 mm et que celles aux trous de 3 et 4 ½ mm sont réservées aux mousses. Il faut aussi savoir que le gras et les chairs nécessitent un passage au travers d'une grille de trous de diamètre plus gros (de 12 à 20 mm) selon leurs duretés, leurs textures, ou le résultat souhaité.
Recettes et Ingrédients
Rillettes de Porc Façon Sarthoise
Détails de la recette des rillettes de porc façon Sarthoise:
- Ingrédients :
- 12 Kg de maigre de porc (longe, côte, poitrine, jarret, ...)
- 4 Kg de gras de bardière
- 4 Kg de panne
- 20 g de poivre blanc moulu
- 330 g de sel de Guérande
- 50 cl d'eau
Étapes de Préparation
- Préparation:
- Désossez les morceaux de viandes et veillez à concerver les os ronds.
- Triez les morceaux de viandes et coupez les en gros morceaux d'environ 5 à 6 cm. Laissez le jarret tel que. Réservez.
- Nettoyez la panne en la débarassant de sa peau et coupez la en petits dés (1 à 2 cm environ). Réservez.
- Coupez le gras de bardière en petits dés. Réservez.
- Sciez les os en deux ou trois morceaux.
- Cuisson:
- Dans une marmite en aluminium, faites chauffer l'eau avec le gras de bardière et la panne.
- Faites revenir et attendez que les gras commencent à fondre.
- Ajoutez ensuite la viande petit à petit.
- Faites bouillir. Mélangez délicatement de façon à ce que la viande ne prenne pas au fond de la marmite.
- Dès que la chair commence à être tendre et que le gras devient clair, baissez le feux au plus bas.
- Lissez la viande de façon à ce qu'elle soit bien répartie dans le fond de la marmite et que la graisse remonte à la surface.
- Disposez alors les os sciés sur le dessus et ne remuez plus.
- Laissez cuire environ 10 heures !!!
- Dès lors ou le sang des os commencent à sortir (soit environ 1 heure après le début de la cuisson), versez le gros sel sur le dessus et laissez le descendre sans mélanger.
- Une fois la cuisson terminée, retirez le jarret, les os et la viande. Réservez les dans un grand récipient (type bac gastro).
- Décollez la viande des os et prenez soin de retirez tous les petits os, peaux et cartilages. Réservez.
- A l'aide d'une louche, retirez le surplus de graisse de la marmite et réservez le dans une bassine. Laissez le décanter quelques minutes.
- Récupérez ensuite le jus de viande de la décantation et laissez la graisse dans le fond de la bassine. Réservez.
- Collage:
- Toujours sur feux doux, ajoutez à la marmite la viande, assaisonnez de poivre et mélangez.
- Ajoutez le jus de viande et mélangez.
- Ajoutez au fur et à mesure la graisse (attention : il ne sera pas utile de rajouter la totalité, seulement ce qu'il faut pour que vos rillettes soient suffisament grasse).
- Moulage:
- A l'aide d'une louche, bien mélangez vos rillettes.
- Remplissez les pots à rillettes et égalisez.
- Laissez reposez quelques minutes et réservez au frais pendant 48 heures avant de déguster.
Conseils et Astuces
- Pour obtenir un très bon résultat, il est important de choisir des morceaux de viande de qualité et de prendre son temps lors de la phase de cuisson.
- La phase de moulage (ou dites de trempage) est capitale, car mal exécuté, vos rillettes pourraient être trop maigres ou trop grasses.
- Suivant la qualité de viande, vous devrez cuire à couvert ou non de façon à obtenir la meilleure texture / moellosité.
Autres Types de Pâtés et Rillettes
Le nombre des recettes est infini, découvrez quelques-unes des recettes que nos petits producteurs proposent en conserves.
- Le pâté de campagne est fabriqué à partir de viande de porc à laquelle peut s’ajouter de la viande de veau ou de volaille composé de morceaux de porc.
- Le confit de canard est généralement préparés à partir des cuisses du canard.
- Les rillettes de poissons sont composées de filet de poisson et de poissons fumés.
- La terrine de brebis est composée principalement de viande de brebis et de foie de volaille.
Conseils de Dégustation
Si vos rillettes sont entamées et conservées au frigo, les sortir quelque temps avant de les consommer car le froid aura figé la graisse ce qui nuit à une bonne dégustation.
Cette spécialité charcutière aux parfums basques, rillettes gourmandes de porc, Jambon de Bayonne, piment d'Espelette réveillera vos papilles !
Conseil de préparation : Ouverture facile. Démouler cette recette Fiers de Nos Terres sur un plat de présentation, ou la servir en apéritif sur des toasts. Servir frais. A conserver à l'abri de la chaleur et de l'humidité. Après ouverture, à consommer rapidement et maintenir au frais.