Aujourd’hui, direction l’Italie avec une recette connue et appréciée dans le monde entier : la recette pasta alle vongole, aussi appelée pâtes aux palourdes. Dès l’arrivée des beaux jours, cette spécialité napolitaine fraîche et savoureuse est idéale pour vous régaler au soleil. Ses saveurs iodées vous emmèneront directement au bord de la mer. Facile à réaliser, vous obtiendrez un plat de pâtes qui régalera l’ensemble de votre tablée.
Un Classique de la Cuisine Italienne
Grand classique de la pasta italienne, les pâtes aux palourdes parviennent à conjuguer simplicité et raffinement. Directement de la tradition campanienne, les spaghetti aux palourdes : un classique de la cuisine italienne et l'un des premiers plats de pâtes les plus aimés, reproduits et interprétés. Parmi les premiers plats de poisson, c'est peut-être l'un de ceux que l'on choisit lorsqu'on se lance pour la première fois dans la cuisine avec des ingrédients de la mer, mais il est loin d'être simple à préparer : il faut quelques astuces et précautions pour obtenir un résultat crémeux, parfumé et en parfait équilibre entre les pâtes et les mollusques !
Les spaghetti alle vongole (spaghetti aux palourdes en italien) sont un plat typique de la cuisine italienne de la mer. Ils se cuisinent tout au long de l'Italie et sont connus aussi dans le reste du monde. Il s'agit d'une recette très simple qui demande très peu d'ingrédients.
Variantes et Préparations
S’il en existe plusieurs variantes, celle que nous vous proposons aujourd’hui est celle dite « al bianco », où les fruits de mer se préparent dans un mélange de vin blanc, d’huile d’olive et de persillade. Pour les spaghettis aux palourdes, l’idéal est de les préparer en persillade avec un filet d’huile d’olive. Mais elles peuvent également être cuites au bouillon. Cette recette permet notamment de parfumer le fruit de mer avec des épices, du piment ou encore du citron vert. De quoi donner du peps à ces coquillages estivaux.
Ingrédients et Matériel Nécessaires
Pour 4 personnes, vous aurez besoin de :
- 400 g de spaghetti
- 2 kg de palourdes
- 4 gousses d'ail
- ½ piment oiseau
- 5 c. à s. d'huile d'olive
- ½ verre de vin blanc sec
- ½ bouquet de persil plat
- 1 pincée de sel ou sel fin
- 1 pincée de poivre
Matériel :
- Une grande poêle creuse
- Une casserole haute
- Un saladier
Préparation des Palourdes
Que ce soit pour préparer des spaghettis aux palourdes ou une autre recette, bien nettoyer ces fruits de mer est indispensable. Cela permet entre d’autres d’éliminer l’excédent de sable parfois caché à l’intérieur.
- Rincez les palourdes avec beaucoup d'eau, puis mettez-les dans un saladier.
- Ajoutez une demie-cuillère à café de gros sel et couvrez d'eau froide.
- Renouvelez l'opération trois fois, jusqu'à ce qu'il n’ait plus de résidus dans les palourdes. Rincez-les de nouveau, égouttez-les.
- Hachez très finement le persil avec 2 gousses d'ail, réservez dans un bol.
- Assurez-vous qu'il n'y ait pas de coquilles cassées ou vides, elles devront être jetées. Ensuite, frappez-les contre l'évier ou éventuellement sur une planche à découper. Cette opération est importante pour vérifier qu'il n'y a pas de sable à l'intérieur : les bivalves saines resteront fermées, celles pleines de sable s'ouvriront.
- Ensuite, placez les palourdes dans un bol et rincez-les. Laissez les palourdes tremper pendant 2-3 heures. Après ce temps, les palourdes auront expulsé les résidus de sable éventuels, égouttez-les et rincez-les.
Cuisson des Palourdes et Préparation de la Sauce
- Dans une casserole, faites chauffer un peu d'huile.
- Plongez ensuite les palourdes dans la casserole chaude. Fermez avec le couvercle et laissez cuire à feu vif pendant quelques minutes. Les palourdes s'ouvriront avec la chaleur, alors secouez la casserole de temps en temps jusqu'à ce qu'elles soient complètement ouvertes. Dès que toutes les palourdes sont ouvertes, éteignez immédiatement le feu, sinon les palourdes cuiront trop.
- Dans une grande poêle creuse, faites revenir l'ail restant avec le piment oiseau, et une petite cuillerée de persil et d'ail hachés. Ajoutez les palourdes, mouillez avec le vin blanc, couvrez et laissez cuire environ 10 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que toutes les palourdes s'ouvrent.
- Une fois cuites, retirez les palourdes et filtrez leur jus de cuisson. Remettez le jus dans la poêle faites-le cuire 5 minutes, à ce qu'il réduise d'un tiers. Gardez-le ensuite dans la poêle sur feu éteint. Pendant ce temps, ôtez la coque de la moitié des palourdes et gardez-en la moitié restante avec leur coque. Gardez toutes les palourdes (avec et sans coque) dans un saladier couvert.
Cuisson des Pâtes et Assemblage
- En parallèle, portez à ébullition un grand volume d’eau dans une casserole haute. Faites cuire les spaghetti dans une grande quantité d'eau légèrement salée, pour la moitié du temps de cuisson indiqué sur le paquet.
- De cette manière, vous recueillerez l'eau de cuisson des palourdes dans le bol. Transférez-la dans la casserole où vous avez cuit les palourdes et dès que les spaghetti sont prêts, égouttez-les en gardant de côté l'eau de cuisson.
- Ajoutez une louche d'eau de cuisson, assaisonnez avec du poivre et terminez la cuisson des spaghetti, en ajoutant plus d'eau si nécessaire.
Le Choix des Pâtes
Pour réaliser les pâtes aux palourdes dans les règles de l'art italiennes, l'important est d'opter pour des pâtes longues qui formeront un nid douillet pour les coquillages. Si les spaghetti sont souvent légion, les linguine ou les tagliatelles fonctionnent tout autant. Si les palourdes s’accommodent bien avec nos spaghettis, il faut savoir qu’elles se marient très bien avec d’autres variétés de pâtes. Pour les amateurs de pâtes longues, essayez la recette avec des tagliatelles pour encore plus de saveurs.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Spaghetti | 400 g |
| Palourdes | 2 kg |
| Ail | 4 gousses |
| Piment oiseau | ½ |
| Huile d'olive | 5 c. à s. |
| Vin blanc sec | ½ verre |
| Persil plat | ½ bouquet |
| Sel | 1 pincée |
| Poivre | 1 pincée |