Bienvenue en Italie ! La recette qui va suivre est une spécialité napolitaine. Un des plats phares de l'Italie, les spaghetti alle vongole, autrement dit les pâtes aux palourdes. Ce plat emblématique de la cuisine napolitaine, les pâtes à la vongole séduisent par leur simplicité et leur authenticité.
Je parle des spaghetti alle vongole (spaghetti aux palourdes), des pâtes parfumées, légères que j’adore et que je déguste avec encore plus de plaisir lorsque je vais en Italie. Les spaghetti alle vongole (spaghetti aux palourdes en italien) sont un plat typique de la cuisine italienne de la mer. Ils se cuisinent tout au long de l'Italie et sont connus aussi dans le reste du monde.
C'est ultra bon et si facile à faire qu'il serait dommage de s'en priver lorsque l'on aime ça. Je pense que ces pasta alle vongole (pâtes aux palourdes) feront presque l’unanimité car c’est une recette facile et rapide à réaliser.
Origines et Variations
Ceci est la version simple (ou blanche) de cette recette. Elle se réalise principalement avec des linguines ou des spaghetti, deux sortes de pâtes qui la rendent parfaite ! Côté traduction « vongole » signifie palourdes ou coques même si les Italiens préfèrent opter pour la première comme ingrédient dans ce délicieux plat.
Dans la tradition culinaire napolitaine, la pasta alle vongole se prépare de différentes manières, selon les villages, les régions et les familles. On distingue cependant deux grandes tendances, selon qu’on les prépare avec ou sans tomate, donc rouges ou blanches. La version la plus traditionnelle de ces spaghettis alle vongoles est dite « in bianco ». Si vous ajoutez des tomates cerises, les Italiens diront que vous avez préparé vos spaghettis « in rosso ». À chacun sa version mais elles sont toutes deux délicieuses. Il existe une deuxième version appelée « rouge » qui se déguste avec de la sauce tomate ou des tomates-cerises.
Ingrédients et Préparation
Il s'agit d'une recette très simple qui demande très peu d'ingrédients. Voici les ingrédients pour 4 personnes :
- 400 g de spaghetti
- 2 kg de palourdes
- 4 gousses d'ail
- ½ piment oiseau
- 5 c. à s. d'huile d'olive
- ½ verre de vin blanc sec
- ½ bouquet de persil plat
- 1 pincée de sel ou sel fin
- 1 pincée de poivre
Temps de préparation : 20 minutes. Temps de cuisson : 15 minutes.
Préparation des Coques
Rincez les palourdes avec beaucoup d'eau, puis mettez-les dans un saladier. Ajoutez une demie-cuillère à café de gros sel et couvrez d'eau froide. Renouvelez l'opération trois fois, jusqu'à ce qu'il n’ait plus de résidus dans les palourdes. Rincez-les de nouveau, égouttez-les.
Faire tremper les coques une demi-heure dans de l’eau salée pour les débarrasser du sable qui serait resté dans les valves. Renouveler l’opération 2 à 3 fois. Puis laver les coques jusqu’à ce que l’eau soit claire.
Cuisson des Pâtes et des Coques
Pendant ce temps, mettre à bouillir un grand volume d’eau. Attention, veiller à ne pas trop saler l’eau, les coquillages sont déjà salés.
Peler, dégermer et presser l’ail. Dans un poêle à un feu vif, verser l’huile d’olive, le piment, et l’ail puis les palourdes et le vin blanc. Couvrir le tout avec un couvercle pour bien répartir la chaleur dans la poêle ou le faitout. Laissez cuire une dizaine de minutes, le temps que les vongole s’ouvrent.
Une fois cuites, retirez les palourdes et filtrez leur jus de cuisson. Remettez le jus dans la poêle faites-le cuire 5 minutes, à ce qu'il réduise d'un tiers. Gardez-le ensuite dans la poêle sur feu éteint. Pendant ce temps, ôtez la coque de la moitié des palourdes et gardez-en la moitié restante avec leur coque. Gardez toutes les palourdes (avec et sans coque) dans un saladier couvert.
En parallèle, portez à ébullition un grand volume d’eau dans une casserole haute. Salez à peine l’eau des pâtes et laisser cuire le temps indiqué sur le paquet moins deux minutes en mélangeant de temps à autre pour éviter que les pâtes ne collent.
Égouttez les pâtes en gardant un peu d’eau de cuisson ( 6 càs au moins). Versez-les dans la poêle avec le jus de palourdes et faire cuire encore deux minutes en mélangeant rapidement (et si besoin, selon la quantité de jus, rajouter un peu d’eau des cuisson des pâtes). Ajouter la chair et les coquillages.
Conseils et Astuces
Voici quelques conseils supplémentaires pour réussir votre plat :
- Veillez à ne pas trop cuire les pâtes. Si je vous conseille de les cuire durant les 3/4 du temps indiqué sur le paquet de cuisson, c’est parce qu’elles vont continuer de cuire un peu lorsqu’on les ajoutera au jus de cuisson. L’objectif ? Les parfumer tout en conservant une texture « al dente ».
- Optez bien pour des coques dessablées. De mon côté, elles l’étaient déjà et c’était pratique de ne pas avoir besoin de le faire à la maison.
- Pour le vin blanc, choisissez un vin blanc sec. C’est ce qui est généralement recommandé pour la cuisson des fruits de mer et coquillages.
- Le persil est à ajouter en fin de cuisson. La raison ? La cuisson fait perdre du goût au persil. Autant dire que si on l’ajoute trop tôt, il donnera de la couleur mais c’est tout !
- N’oubliez pas de bien filtrer le jus de cuisson au cas où des impuretés ce serait glissées dedans.
- Pour ajouter un peu de peps à la recette, on peut ajouter du piment et/ou un filet de jus de citron.
- Ne salez pas trop l’eau de cuisson des pâtes, car on intègre le jus des palourdes, vongoles particulièrement iodé.
Variantes et Suggestions
Cette recette peut également se cuisiner avec des linguines pour remplacer les spaghettis. Vous pouvez aussi opter pour des moules ou des seiches pour une version revisitée avec des linguine.
Pour colorer ce plat traditionnel de la gastronomie italienne, ajoutez quelques tomates cerises. Il suffit de couper vos tomates cerises en deux et de les ajouter juste avant de servir.
Dans certaines régions d’Italie, on ajoute un peu de safran dans la sauce qui apporte une saveur différente aux spaghettis alle vongoles. Ce plat typiquement napolitain peut être agrémenté de courgettes coupées en fines rondelles. Faites-les simplement revenir dans une cuillère à soupe d’huile d’olive avec une gousse d’ail écrasée. Les courgettes doivent rester légèrement fermes. Réservez-les pendant la préparation des palourdes et la cuisson des pâtes. Remettez-les dans la casserole pendant la dernière étape de cuisson.
Tableau Récapitulatif des Étapes
| Étape | Description |
|---|---|
| 1 | Préparation des coques (rinçage et trempage) |
| 2 | Cuisson des pâtes |
| 3 | Cuisson des coques avec ail, piment et vin blanc |
| 4 | Filtrage du jus de cuisson des coques |
| 5 | Mélange des pâtes, du jus et des coques |
| 6 | Ajout du persil et assaisonnement |
Servez vos spaghettis aux/alle vongoles avec un vin blanc fruité et bien frais. Bon appétit !
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