Les pâtes à la carbonara sont un plat italien classique et délicieux, apprécié dans le monde entier. Cette recette simple et rapide tire ses origines de la région du Latium en Italie, et plus précisément de la ville de Rome.
Les pâtes carbo sont une recette qui fait le plaisir de tous, avec ou sans compétences devant les fourneaux. Quelques astuces permettent cependant de rentrer dans le détail et d’obtenir un résultat optimal.
Origine et Histoire
Nommées aussi Pasta alla Carbonara en italien (littéralement, “pâtes à la charbonnière”), les pâtes à la carbonara sont un plat traditionnel originaire d’Italie. Il existe plusieurs récits relatant l’origine de ces pâtes. Selon l’un des plus célèbres, leurs créateurs seraient des charbonniers (les “carbonari”) qui fabriquaient autrefois du charbon de bois dans les forêts des Apennins en Italie. Ayant besoin d’un plat nourrissant leur permettant d’accomplir leur tâche malgré le froid hivernal, ces pauvres travailleurs inventèrent un repas à l’aide des quelques aliments qui leur restaient sous la main : des pâtes, du porc salé, du fromage et des œufs.
L'origine précise des pâtes à la carbonara est encore sujette à débat et entourée de nombreuses théories. Certains affirment que la carbonara tire son nom du mot italien "carbone", qui signifie charbon, faisant référence à la couleur sombre du poivre noir qui est abondamment utilisé dans cette recette. Une théorie populaire sur l'origine de la carbonara est qu'elle aurait été créée par les Américains pendant la Seconde Guerre mondiale, lorsque les troupes américaines étaient stationnées en Italie. Une autre théorie suggère que la carbonara est une évolution de la recette italienne traditionnelle "cacio e uova" (fromage et œufs), qui était préparée avec du fromage pecorino râpé, des œufs et du poivre noir.
Quelle que soit son origine exacte, la carbonara est devenue un plat emblématique de la cuisine italienne et est appréciée dans le monde entier pour sa simplicité et sa richesse en saveurs.
Ingrédients Essentiels
Pour suivre la vraie recette des carbonara, une chose est sûre : vous n'aurez pas besoin de beaucoup d'ingrédients. Parmigiano Reggiano certifié D.O.P, huile d'olive extra vierge, spaghettis fabriqués en Italie de manière artisanale, poivre noir et gros œufs frais... Enfin, pour respecter la vraie recette des carbonara, un produit reste incontournable : le jambon, et pas n'importe lequel. Ici, il n'est pas question de bacon ou d'allumettes de jambon toutes simples. Nous vous conseillons de choisir le guanciale, un produit authentique fabriqué avec des joues de porc.
La recette de pâte carbonara italienne se prépare traditionnellement avec du guanciale. Il s’agit de viande séchée issue des joues ou bajoues du cochon. C’est un morceau plus noble que le lard ou le bacon, avec un goût plus délicat et des saveurs uniques. Il est majoritairement composé de gras donc est plutôt blanc, on parle ici de « gras noble ».
Aujourd'hui, nous vous dévoilons la véritable recette des spaghetti alla carbonara, digne des plus grands chefs italiens. Ici, il ne sera pas question de crème fraîche ni de gruyère, n'en déplaise aux Normands et à nos amis suisses. Vous n'aurez besoin que de 6 ingrédients italiens pour réaliser la vraie recette des pâtes carbonara et régaler tous les gourmands.
Sachez tout d’abord que la recette de la carbonara que nous connaissons populairement en France est fausse. Et oui, le lard et la crème fraîche sont en effet des ajouts ultérieurs qui n’ont pas leur place dans la version traditionnelle de cette délicieuse recette italienne !
Les seuls ingrédients que mérite cette recette sont des pâtes, bien entendu, des œufs, du guanciale (joue de porc séchée), du pecorino romano et du poivre du moulin. Rien de plus.
Choix des Pâtes
La première [astuce] consiste à bien choisir le type de pâtes. En effet, le succès de la recette des pâtes carbonara à la crème fraîche repose sur sa sauce, qui vient donner goût et moelleux aux pâtes. Il est donc capital que les pâtes en soient bien enrobées. Pour vous assurer que la sauce “accroche” bien, mieux vaut alors opter pour des pâtes plates, comme les linguine ou les tagliatelles. Les formes en tubes comme les bucatini sont également à privilégier, car la sauce vient se loger à l’intérieur. Si les pâtes carbo sont une recette souvent préparée avec des spaghetti, ce n’est donc pas le choix le plus indiqué.
Pour les pâtes, j’ai opté pour des bucatinis, ces gros spaghettis qui apportent un peu plus de mâche au plat. Je ne peux que te conseiller également de prendre des pâtes de bonne qualité (on oublie les pâtes cuites en 3 minutes hein ^^). Si elle sont trafilata al bronzo c’est encore mieux, car ce sont des pâtes qui sont façonnées avec un moule en bronze, qui sont plus rugueuses et qui accrochent donc mieux la sauce.
N’oubliez pas que pour réussir vos pâtes à la carbonara, il faut aussi miser sur des pâtes de qualité et surtout : ne pas trop les cuire. Personnellement, je les aime al dente, comme en Italie. 😀 Je vous conseille aussi d’utiliser des pâtes qui accrochent bien la sauce (ce n’est pas pour rien qu’on utilise des spaghettis quand on fait une sauce bolognaise ou carbonara… ;-)).
des pâtes longues, du type spaghetti ou linguine ou bucatini, vous pouvez les faire maison aussi, j’ai une super recette de pâtes fraîches
Cuisson des Pâtes
La cuisson des pâtes est le deuxième secret pour réussir une recette de pâtes carbonara à la crème fraîche. Il est important de stopper la cuisson lorsque les pâtes sont al dente. En effet, la sauce contribuera à les rendre moelleuses. Si vous faites trop cuire les pâtes, elles prendront une consistance flasque, un peu moins agréable en bouche.
Le dosage des pâtes est également important pour conserver un bon équilibre entre quantité de pâtes et quantité de sauce. S’il n’est pas très agréable d’avoir une poignée de tagliatelles qui baignent dans la crème, l’inverse risque de produire un plat trop sec.
Préparation et Cuisson du Guanciale
Coupez ensuite la pancetta en fines lamelles. Mettez la poêle sur le feu. Lorsque celle-ci est assez chaude, versez-y les lamelles de pancetta.
Coupez le guanciale en allumettes et faites-le revenir dans une poêle avec l’huile d’olive à feu moyen. Veuillez à ne pas trop le dessécher. Déglacez au vin blanc.
Pour le guanciale, la cuisson est très importante et particulière. Elle n’est pas difficile mais si vous ne voulez pas quelque-chose de caoutchouteux, il faut le faire correctement. Après avoir retiré la couenne (la partie dure), réalisez de petits lardons en bâtonnets. Déposez-les dans une poêle froide et sans matière grasse et faites chauffer doucement pendant quelques minutes afin que le gras du guanciale se libère lentement. Lorsque le gras est translucide, augmenter le feu afin de les faire griller pendant quelques minutes.
Préparation de la Sauce
Cassez tout d’abord les 4 œufs dans un récipient. Râpez ensuite le parmesan directement sur les œufs contenus dans le récipient.
Les œufs devront être battus dans un saladier.
Pour réaliser la sauce de la carbonara, il vous faudra 1 jaune d’œuf par personne et 1 œuf entier pour le plat sur une base de 4 personne. Il faut mélanger ces œufs au fromage finement râpé et faire chauffer doucement au bain-marie pendant une dizaine de minutes en remuant constamment. On ajoutera enfin de l’eau de cuisson des pâtes pour assouplir cette sauce mais je vous explique tout cela en détail dans ma recette, un peu plus bas…
Dès que c’est le cas, ôtez la poêle du feu. Celle-ci va créer (sans crème fraîche !) toute l’onctuosité de la recette.
L’étape suivante est très importante. Il faut verser les pâtes et le guanciale dans le saladier contenant les œufs battus et mélanger rapidement et très énergiquement. Les œufs doivent cuire à peine. Ils doivent très légèrement coaguler et se transformer en une sorte de crème, comme un sabayon, enveloppant les pâtes.
Service et Dégustation
Ajoutez les lanières de jambon et poivrez généreusement pour un plat de pâtes au goût bien prononcé.
Une dernière astuce pour bien réussir votre recette de pâtes carbo italienne Il faudra chauffer vos assiettes ! Cela permettra à la sauce carbo de rester chaude plus longtemps et ainsi de ne pas figer. Elle restera onctueuse le temps de la dégustation. Pour cela, je place mes assiettes dans un grand fait tout et je verse de l’eau chaude dessus pour les recouvrir.
Servir bien chaud dans vos assiettes chaudes avec du fromage râpé (pecorino-parmesan) et du poivre en abondance.
En été, vous pouvez aussi servir les pâtes à la carbonara avec un verre de rosé frais et aux notes fruitées, comme notre Bardolino Chiaretto DOC. Pour célébrer une occasion particulière, on peut aussi déguster les carbonara avec un prosecco bien frais. Ceux qui préféreraient le vin rouge peuvent aussi se tourner vers une cuvée fruitée et légère et subtile, comme le Morellino di Scansano.
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