Voilà l'un des incontournables de la cuisine italienne : les pâtes à la carbonara ! Nommées aussi Pasta alla Carbonara en italien (littéralement, “pâtes à la charbonnière”), les pâtes à la carbonara sont un plat traditionnel originaire d’Italie.
Aujourd'hui, nous vous dévoilons la véritable recette des spaghetti alla carbonara, digne des plus grands chefs italiens. Pour savourer ce plat authentique, le chef Pietro Rabonni, du groupe Gruppomimo, a dévoilé la recette traditionnelle, sans crème fraîche.
Ce plat italien très gourmand est assez simple et rapide à réaliser. Ce billet est le fruit de mon vécu à Rome, de ma longue expérience et des goûts de famille. Ici c’est la recette classique.
L'Origine des Pâtes Carbonara
Il existe plusieurs récits relatant l’origine de ces pâtes. Selon l’un des plus célèbres, leurs créateurs seraient des charbonniers (les “carbonari”) qui fabriquaient autrefois du charbon de bois dans les forêts des Apennins en Italie. Ce joli mot italien signifie « à la manière des mineurs de charbon ».
Ayant besoin d’un plat nourrissant leur permettant d’accomplir leur tâche malgré le froid hivernal, ces pauvres travailleurs inventèrent un repas à l’aide des quelques aliments qui leur restaient sous la main : des pâtes, du porc salé, du fromage et des œufs.
Les Ingrédients Essentiels pour une Vraie Carbonara
Pour suivre la vraie recette des carbonara, une chose est sûre : vous n'aurez pas besoin de beaucoup d'ingrédients. Vous n'aurez besoin que de 6 ingrédients italiens pour réaliser la vraie recette des pâtes carbonara et régaler tous les gourmands.
Parmigiano Reggiano certifié D.O.P, huile d'olive extra vierge, spaghettis fabriqués en Italie de manière artisanale, poivre noir et gros œufs frais... Enfin, pour respecter la vraie recette des carbonara, un produit reste incontournable : le jambon, et pas n'importe lequel.
Ici, il n'est pas question de bacon ou d'allumettes de jambon toutes simples. Nous vous conseillons de choisir le guanciale, un produit authentique fabriqué avec des joues de porc. Car c’est bien avec du guanciale que sont faites les pâtes carbonara italiennes. Donc si tu as la chance d’avoir une épicerie italienne à côté de chez toi, n’hésite pas à tester.
Si vous ne trouvez pas de guanciale (voir mon article sur le guanciale et les bonnes adresses) même si désormais c’est plus facile, optez pour de la pancetta allongée (tesa, pas celle roulée) ou au pire pour de la poitrine (si possible non fumée) de qualité. Coupez vous-même la charcuterie, c’est plus frais et on décide mieux les dimensions. Ajoutez dans ce cas 1 càs d’huile dans la poêle (la pancetta est un peu plus maigre). Mais sachez que la texture ne sera jamais la même qu’avec le guanciale.
Ajoutez les lanières de jambon et poivrez généreusement pour un plat de pâtes au goût bien prononcé.
Les Ingrédients Clés
- Guanciale (ou pancetta)
- Parmigiano Reggiano (ou pecorino)
- Œufs frais
- Spaghettis
- Poivre noir
- Huile d'olive extra vierge
La Préparation Étape par Étape
Sachez tout d’abord que la recette de la carbonara que nous connaissons populairement en France est fausse. Et oui, le lard et la crème fraîche sont en effet des ajouts ultérieurs qui n’ont pas leur place dans la version traditionnelle de cette délicieuse recette italienne !
Contrairement à certaines versions, la texture crémeuse de la sauce n'a pas été obtenue avec cet ingrédient. Cette dernière est concoctée à partir de jaunes d'œufs, de fromage râpé, de gras de guanciale (une viande de porc séchée) et d'eau de cuisson des pâtes.
Étapes de la Préparation
- Commencez par couper le guanciale en petits morceaux.
- Dans une poêle, faites cuire ces derniers sans ajout de matière grasse. Laissez-les frire dans leur propre gras jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
- Une fois cuits, laissez-les reposer quelques minutes, puis retirez-les de la poêle en les plaçant sur du papier absorbant pour éliminer l'excès de gras. Conservez le gras fondu dans la poêle.
- Pendant ce temps, séparez les jaunes d'œufs des blancs et battez-les.
- Incorporez le pecorino et le parmesan râpés aux jaunes d'œufs battus, puis mélangez bien.
- Ajoutez une cuillère à soupe du gras de guanciale fondu dans la poêle au mélange d'œufs et de fromage, puis mélangez à nouveau.
- Faites cuire vos pâtes selon les instructions sur l'emballage.
- Lorsque les pâtes sont al dente, égouttez-les et versez-les dans la poêle avec le gras de guanciale. Ajoutez également un peu d'eau de cuisson des pâtes. Poursuivez la cuisson pendant quelques minutes.
- Hors du feu, incorporez la sauce et quelques morceaux de guanciale dans les pâtes.
- Disposez ces dernières dans des assiettes et garnissez-les avec les derniers morceaux de guanciale. Vous pouvez également saupoudrer un peu de fromage râpé sur le dessus avant de servir.
Celle-ci va créer (sans crème fraîche !) toute l’onctuosité de la recette.
Conseils et Astuces pour une Carbonara Réussie
Depuis les années que je prépare ces pâtes (20 ans ?), j’ai appris des petits trucs pour que ce soit impeccable. Notamment sur la cuisson du guanciale : mieux vaut comme indiqué dans la recette, le cuire à feu doux pendant que l’eau arrive à ébullition et les pâtes cuisent. Ainsi le gras va fondre doucement, ne va pas brûler et le côté chair va griller délicatement. Cela en plus évite tout type de stress.
En fonction de votre feu et des dimensions, il conviendra de mélanger et surveiller quand même pour avoir une cuisson uniforme et un côté rosé de la viande. Vous pouvez toujours, peu avant d’égoutter les pâtes, donner un petit coup plus fort (30 secondes environ) pour le faire griller si besoin.
Comme toutes les recettes essentielles et très faciles, elles ne demandent au fond que la qualité. Des bonnes pâtes (si possible italiennes et de qualité, oui je sais…), des oeufs extra frais (de ferme, en liberté ou à défaut de plein air). Ils doivent avoir été pondus depuis moins d’une semaine. Mieux vaut fraîchement râper le fromage et utiliser du poivre du moulin (mais c’est moins primordial).
Les erreurs à éviter
- Évitez absolument (n’ayez pas honte je l’ai fait aussi un peu par désespoir 😉 les lardons coupés en barquettes des grandes surface. Au-delà de la qualité, le goût, la texture, la cuisson n’iront pas bien. Vous aurez des morceaux gommeux en bouche.
- Pourquoi le guanciale me direz-vous (à part le fait que c’est la recette traditionnelle 🙂 ? Parce que c’est une charcuterie fine, savoureuse et qui a une texture plus ferme. Vous aurez donc de la mâche lors de la dégustation et pas de truc élastique en bouche. Testez et vous me direz.
Variantes et Accompagnements
Ceux qui préféreraient le vin rouge peuvent aussi se tourner vers une cuvée fruitée et légère et subtile, comme le Morellino di Scansano. En été, vous pouvez aussi servir les pâtes à la carbonara avec un verre de rosé frais et aux notes fruitées, comme notre Bardolino Chiaretto DOC. Pour célébrer une occasion particulière, on peut aussi déguster les carbonara avec un prosecco bien frais.