Ce plat de pâtes d’origine romaine ouvre un vrai débat hors des frontières italiennes. On ne compte plus les restaurants "italiens" proposant ces pâtes assaisonnées de crème fraîche. Un véritable sacrilège, puisqu’il n’y a absolument pas de crème dans la recette originale.
Aujourd'hui, nous vous dévoilons la véritable recette des spaghetti alla carbonara, digne des plus grands chefs italiens. Ici, il ne sera pas question de crème fraîche ni de gruyère. Vous n'aurez besoin que de 6 ingrédients italiens pour réaliser la vraie recette des pâtes carbonara et régaler tous les gourmands.
Pour suivre la vraie recette des carbonara, une chose est sûre : vous n'aurez pas besoin de beaucoup d'ingrédients. Parmigiano Reggiano certifié D.O.P, huile d'olive extra vierge, spaghettis fabriqués en Italie de manière artisanale, poivre noir et gros œufs frais...
Enfin, pour respecter la vraie recette des carbonara, un produit reste incontournable : le jambon, et pas n'importe lequel. Ici, il n'est pas question de bacon ou d'allumettes de jambon toutes simples. Nous vous conseillons de choisir le guanciale, un produit authentique fabriqué avec des joues de porc. Ajoutez les lanières de jambon et poivrez généreusement pour un plat de pâtes au goût bien prononcé.
Les seuls ingrédients que mérite cette recette sont des pâtes, bien entendu, des œufs, du guanciale (joue de porc séchée), du pecorino romano et du poivre du moulin. Rien de plus. La véritable astuce qui donnera cette consistance crémeuse réside dans le mélange des pâtes avec les œufs. Les œufs devront être battus dans un saladier.
Voilà l'un des incontournables de la cuisine italienne : les pâtes à la carbonara !
Ce joli mot italien signifie « à la manière des mineurs de charbon ».
Les pâtes à la carbonara sont non seulement mythiques, pleines de souvenirs de ma vie en Italie et à Rome (j’ai grandi avec) mais surtout délicieuses, à portée de tous et vraiment minute.
Ce plat n’est pas lourd au contraire, je le trouve même presque léger, bon, nourrissant, il a tout pour lui. Et il né pendant la deuxième guerre mondiale, comme plat minute, du placard avec des ingrédients transportables presque partout.
Dans la recette authentique et traditionnelle il n’y a que trois ingrédients pour la sauce : du guanciale, des oeufs extra frais (important) et du pecorino fraîchement râpé. N’ajoutez rien d’autre !
Pour ce qui est du format de pâtes, les spaghetti sont les traditionnels et à mon sens idéaux. Cela étant dit désormais dans beaucoup de restaurants et trattorie en Italie (sauf les puristes) on propose aussi d’autres formats : il faut qu’ils soient lissent et fin (la sauce est légère et doit glisser), comme des pâtes courtes lisses, des spaghettoni… ou même de pâtes courtes comme des farfalle par exemple. C’est très bon (même si pas romain mais très répandu) avec des tagliatelle. Certes plus riche mais si vous êtes gourmands et avez faim, c’est délicieux !
Comme toutes les recettes essentielles et très faciles, elles ne demandent au fond que la qualité. Des bonnes pâtes, des oeufs extra frais. Mieux vaut fraîchement râper le fromage et utiliser du poivre du moulin.
Ingrédients pour 4 personnes
- 450 g de spaghetti
- 3 Ĺ“ufs
- 150 g de guanciale (d’environ ½ centimètre d’épaisseur)
- 160 g de pecorino râpé
- 10 cl de vin blanc
- 5 cl d’huile d’olive
- Sel et poivre du moulin
Préparation
- Coupez le guanciale en allumettes et faites-le revenir dans une poêle avec l’huile d’olive à feu moyen. Veuillez à ne pas trop le dessécher. Déglacez au vin blanc.
- Faites cuire les pâtes dans un large volume d’eau salée. Égouttez-les, puis versez-les dans la poêle. Mélangez bien le tout. Coupez le feu. Couvrez et laissez reposer 5 minutes. Les pâtes ne doivent pas être brûlantes.
- Dans un large saladier (suffisamment grand pour contenir les pâtes cuites), battez les œufs et ajoutez-y le pecorino. Salez et poivrez à votre convenance.
- L’étape suivante est très importante. Il faut verser les pâtes et le guanciale dans le saladier contenant les œufs battus et mélanger rapidement et très énergiquement. Les œufs doivent cuire à peine. Ils doivent très légèrement coaguler et se transformer en une sorte de crème, comme un sabayon, enveloppant les pâtes.
Pendant ce temps, couper le guanciale en dés ou parallélépipèdes d’un demi cm environ d’épaisseur et les poser dans une poêle réchauffée sans matière grasse à feu moyen/doux de manière à faire fondre doucement le gras. Plonger les pâtes dans l’eau bouillante et laisser cuire le temps indiqué sur le paquet en ayant soin de bien mélanger de temps à autre pour éviter que les pâte n’attachent.
Pendant ce temps, mélanger les oeufs dans un grand saladier et ajouter la moitié du pecorino, un peu plus si vous souhaitez une sauce plus consistante. Saler et poivrer. Vérifier le guanciale : le gras doit en partie fondre et la partie chair devenir plus rouge et légèrement croustillante en surface (pas trop non plus pour ne pas avoir des chips de guanciale).
Égoutter rapidement les pâtes en gardant de côté 4 càs d’eau de cuisson (on peut les mettre dans une tasse). Les verser dans le saladier, attendre 10 secondes puis mélanger énergiquement de manière à ce que les pâtes soient bien enrobées de sauce et les oeufs ne cuisent pas trop : la sauce doit reste fluide et légère. Si elle parait plus dense ajouter 1 càs ou plus (mais 1 à la fois) d’eau de cuisson. Ajouter le guanciale et la moitié du gras fondu et mélanger à nouveau.
Ce plat, comme énormément de recettes de pâtes, est un plat minute et du placard. Il doit donc être absolument préparé et servi de suite bien chaud.
Pourquoi le guanciale me direz-vous ? Parce que c’est une charcuterie fine, savoureuse et qui a une texture plus ferme. Vous aurez donc de la mâche lors de la dégustation et pas de truc élastique en bouche. Testez et vous me direz.
Si vous ne trouvez pas de guanciale, optez pour de la pancetta allongée ou au pire pour de la poitrine de qualité. Coupez vous-même la charcuterie, c’est plus frais et on décide mieux les dimensions. Ajoutez dans ce cas 1 càs d’huile dans la poêle (la pancetta est un peu plus maigre). Mais sachez que la texture ne sera jamais la même qu’avec le guanciale.
Évitez absolument les lardons coupés en barquettes des grandes surface. Au-delà de la qualité, le goût, la texture, la cuisson n’iront pas bien. Vous aurez des morceaux gommeux en bouche.
Pour les oeufs : certains utilisent que des oeufs entiers, d’autres (comme moi) un mélange d’oeufs entiers et de jaunes et enfin d’autres (plus gourmands) que des jaunes d’oeuf. J’ai tout testé, le meilleur équilibre est celui du mélange : un bon goût d’oeuf mais aussi une sauce fluide (car le blanc contient de l’eau). Avec que des jaunes c’est délicieux (légèrement moins léger) et plus dense et la sauce a tendance a sécher plus vite.
Depuis les années que je prépare ces pâtes, j’ai appris des petits trucs pour que ce soit impeccable. Notamment sur la cuisson du guanciale : mieux vaut comme indiqué dans la recette, le cuire à feu doux pendant que l’eau arrive à ébullition et les pâtes cuisent. Ainsi le gras va fondre doucement, ne va pas brûler et le côté chair va griller délicatement. Cela en plus évite tout type de stress.
C’est bien sûr très facile puisque pas de cuisson, il faut juste mélanger dans le saladier. Il faut verser les pâtes dans la sauce et pas l’inverse. Il faut faire attention à ne pas cuire les oeufs, donc d’avoir des grumeaux. En principe cela n’arrive pas car quand on égoutte les pâtes commencent à refroidir. Mélanger donc rapidement les pâtes à la sauce, cela permet un assaisonnement uniforme et de refroidir un peu les ardeurs des pâtes chaudes. Il faut mettre du pecorino et beaucoup de poivre. Ils vont donner le côté salé, du goût et rehausser le saveur des oeufs plutôt douce.
Conseils pour un Vin Parfait
Pour accompagner vos spaghetti carbonara, l’idéal est de choisir un vin qui saura compléter les saveurs riches et crémeuses du plat sans les dominer. Optez pour un vin blanc sec et jeune pour une harmonie parfaite. Si vous préférez les vins rouges, un choix léger comme un Barbera peut également être agréable.