Cette semaine, embarquez pour un voyage culinaire sans quitter votre cuisine avec une belle assiette de pâtes aux coques, quelques tomates et une pointe de basilic. Avanti ! Un des plats préférés des italiens, un incontournable, un symbole des vacances et de la bonne humeur, je parle des spaghetti alle vongole (spaghetti aux palourdes). Ce sont des pâtes parfumées, légères que j’adore et que je déguste avec encore plus de plaisir lorsque je vais en Italie.
La brise marine qui nous caresse le visage, la vue sur le bleu ou bien, plus intime, l’atmosphère pétillante chez la nonna à la maison à la veille de Noël… un des plats préférés des italiens, un incontournable, un symbole des vacances et de la bonne humeur.
Origines et Histoire
Les vongole (palourdes) ont été pendant longtemps aliment du pauvre, celui qui habitait en bord de mer ainsi que vous pouvez l’imaginer (notamment sur l’Adriatique) qui allait les cueillir à la main (enfin avec un râteau spécial) et qui se nourrissait de sa cueillette. Elles étaient cuites de manière, très simple, juste sautées avec de l’ail et de l’huile (plus au sud avec du piment et au Nord avec du poivre).
L’association avec les pâtes, en particulier les spaghetti, le vermicelle ou les linguine, est beaucoup plus récente et date des années soixante. Où enfin, les italiens pouvaient profiter des congés payés et se régalaient au bord de mer de ce plat qui est devenu une icône italienne.
Les régions plus emblématiques sont la Vénétie, les Marches et bien sûr le Latium (avec les telline ou les Arselle aussi en Sardaigne) et la Campanie (à Naples).
Comment Réussir les Spaghetti Alle Vongole ?
Tout d’abord il est important de faire sauter peu de temps les vongole (après les avoir mises dans un bain d’eau salée au préalable au moins deux heures). Juste ce qui est nécessaire pour faire ouvrir le coquillage. On les jette dans la poêle, les laisser 2 minutes, on couvre et puis juste quelques minutes (vérifier !).
Je vous donne le procédé qui est le meilleur à mes yeux niveau goût mais aussi niveau sensation (pas d’éventuel sable en bouche, merci ;-). Sinon vous pouvez ajouter quelques tomates cerises juste sautées avec un peu d’huile et d’ail puis ajoutées aux vongole.
Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- 5 branches de basilic frais
- 200g de coques
- Sel
- 4 cuil. à soupe d’huile d’olive
- 5 cl de vin blanc
- 175 g de farine
- 130 g de jaunes d’oeufs
- 1/2 cuil.
Préparation pas à pas
- Préparation des coques : Rincez les palourdes à grande eau puis les tremper dans un grand saladier avec un peu de gros sel en changeant l’eau toutes les heures pendant 2 à 3h. Retirer les palourdes qui flottent à la surface. Bien nettoyer les coques. Les laisser dégorger dans de l'eau avec une poignée de sel. Les rincer, brasser plusieurs fois pour éliminer le sable à l'intérieur.
- Cuisson des coques : Faites rissoler les gousses d'ail coupées en deux ou en morceaux et les piment avec 3 c. à s. d'huile d'olive. Ajoutez les vongole, (versez éventuellement) le vin, laissez évaporer puis laissez cuire à feu moyen pendant 2 à 3 minutes, à découvert puis les couvrir et laisser cuire encore 3-4 minutes le, temps que toutes les coques s’ouvrent (vérifier !). Attention à ne pas trop cuire autrement elles deviennent caoutchouteuses. Retirer les coquillages qui ne sont pas ouverts.
- Préparation de la sauce : Faire cuire l'oignon émincé, la gousse d'ail hachée ( en ôtant le germe) dans une cuillère d'huile d'olive. Achever la sauce : ajouter le vin de cuisson des coques dans la casserole avec les oignons, ainsi que le jus du 1/2 citron. Réduire environ de moitié. Ajouter le beurre et le persil et laisser fondre.
- Cuisson des pâtes : Pendant ce temps, portez à ébullition une grande quantité d’eau. Salez à peine l’eau des pâtes et laisser cuire le temps indiqué sur le paquet moins deux minutes en mélangeant de temps à autre pour éviter que les pâtes ne collent.
- Assemblage : Filtrer le jus et retirer les coques, en garder quelques unes entière pour la garniture finale. Gardez le jus et la chair au chaud. Une minute avant la fin la cuisson des pâtes, réchauffez le jus des palourdes et ajoutez le persil. Égouttez les pâtes en gardant un peu d’eau de cuisson ( 6 càs au moins). Versez-les dans la poêle avec le jus de palourdes et faire cuire encore deux minutes en mélangeant rapidement (et si besoin, selon la quantité de jus, rajouter un peu d’eau des cuisson des pâtes) Ajouter la chair et les coquillages. Réchauffer le tout dans une cocotte : les spaghettis, la sauce et les coques au dessus.
Variations et Astuces
- Pâtes fraîches et pesto de persil : Des spaghetti aux vongole revisités avec des pâtes fraîches et un pesto de persil.
- Le secret de Cyril Lignac : Cyril Lignac propose à sa communauté Instagram sa recette de pâtes alle vongole, une spécialité italienne qui met à l’honneur les fruits de mer.
- Version rouge : Il existe une deuxième version appelée « rouge » qui se déguste avec de la sauce tomate ou des tomates-cerises.
- Cuisson des pâtes : Veillez à ne pas trop cuire les pâtes. Si je vous conseille de les cuire durant les 3/4 du temps indiqué sur le paquet de cuisson, c’est parce qu’elles vont continuer de cuire un peu lorsqu’on les ajoutera au jus de cuisson. L’objectif ? Les parfumer tout en conservant une texture « al dente ».
- Choix du vin : Pour le vin blanc, choisissez un vin blanc sec. C’est ce qui est généralement recommandé pour la cuisson des fruits de mer et coquillages.
- Ajout du persil : Le persil est à ajouter en fin de cuisson. La raison ? La cuisson fait perdre du goût au persil. Autant dire que si on l’ajoute trop tôt, il donnera de la couleur mais c’est tout !
- Filtrage du jus : N’oubliez pas de bien filtrer le jus de cuisson au cas où des impuretés ce serait glissées dedans.
- Peps : Pour ajouter un peu de peps à la recette, on peut ajouter du piment et/ou un filet de jus de citron.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients (pour 4 personnes)
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Spaghetti | 400 g |
| Palourdes | 2 kg |
| Gousses d'ail | 4 |
| Piment oiseau | ½ |
| Huile d'olive | 5 c. à s. |
| Vin blanc sec | ½ verre |
| Persil plat | ½ bouquet |
| Sel ou sel fin | 1 pincée |
| Poivre | 1 pincée |
Aujourd’hui direction l’Italie avec une recette connue et appréciée dans le monde entier : la recette pasta alle vongole, aussi appelée pâtes aux palourdes. Dès l’arrivée des beaux jours, cette spécialité napolitaine fraîche et savoureuse est idéale pour vous régaler au soleil. Ses saveurs iodées vous emmèneront directement au bord de la mer. Facile à réaliser, vous obtiendrez un plat de pâtes qui régalera l’ensemble de votre tablée.
TAG: #Pate