Les pâtes fraîches faites maison sont un délice pour tous les amateurs de pâtes. Que ce soit des spaghettis classiques, de larges pappardelles, de petites pennes ou des pâtes farcies comme les raviolis, il suffit de connaître les secrets d’une bonne pâte à pasta et les étapes fondamentales de sa préparation pour réaliser facilement des pâtes fraîches avec quelques ingrédients de base. Voici la recette des pâtes fraîches maison, très simples à faire mais qui demandent du temps.
Ingrédients Essentiels
La pâte à pasta traditionnelle est une pâte simple composée de quelques ingrédients de haute qualité. Pour une pâte à base d’œuf, on ajoute un œuf par personne. La quantité de farine dépend du type et de la taille des œufs utilisés.
Pour 4 personnes, vous aurez besoin de :
- 400 g de farine de blé tendre (Type 00)
- 4 œufs (taille M)
- 1 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge
- Une pincée de sel
Vous pouvez également utiliser les types de farine de blé plus courants 45 ou 55, mélangés à un peu de semoule. Cependant, la farine de blé tendre de type 00, particulièrement fine, est idéale pour les pâtes.
Pour une saveur plus noisette, vous pouvez également utiliser des farines d’épeautre (Type 80, 110, 150). Des farines complètes ou des farines contenant une proportion de grains entiers peuvent être utilisées pour des pâtes complètes ou des pâtes contenant des grains entiers.
Dans les recettes de base de pâte sans œuf, les œufs sont remplacés par de l’eau et on utilisera de la farine de blé dur riche en protéines. Pour quatre personnes, comptez 400 g de farine de blé dur (Type 00), 200 ml d’eau, 1 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge et un peu de sel.
Préparation de la Pâte
Voici les étapes à suivre pour préparer votre pâte à pâtes maison :
- Dans un saladier, verser la farine puis mélanger avec les oeufs, l'huile d'olive et le sel.
- Équipez le robot pâtissier multifonction du batteur plat et versez la farine et le sel dans le bol. Ajoutez les œufs, réglez l’appareil à la vitesse 2 et battez le mélange. Si vous voulez une pâte fine, réglez la vitesse sur 3.
- Mélangez la pâte jusqu’à l’obtention d’une boule.
- Remplacez le batteur plat par le crochet pétrisseur. Pétrissez la pâte à la vitesse 2 pendant 4 minutes.
- Pétrissez la pâte à la main pendant 1 minute.
- Recouvrez-la avec un film étirable et placez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes.
- Ensuite, divisez la pâte en 4 morceaux égaux.
Façonnage des Spaghettis
L'idéal est d'avoir une machine à pâtes mais c'est faisable sans. Il vous faudra juste étaler la pâte très finement au rouleau puis découper les tagliatelles à l'aide d'un couteau.
- Fixez la machine à pâtes sur le robot pâtissier multifonction. Réglez l’épaisseur sur 1.
- Assouplissez la pâte en la roulant plusieurs fois à la vitesse 2.
- Réglez l’épaisseur sur 2, puis répétez la dernière étape.
- Fixez le rouleau à spaghetti à la machine à pâtes, réglez-la sur la vitesse 2 et placez les pâtes dans la machine.
- Diviser la pâte en 4 boules, les fariner puis les aplatir légèrement. Passer chaque morceau de pâte dans la machine à pâtes deux fois, en utilisant le cran le plus large (N° 1 sur ma machine).
- Ensuite, changer de cran (cran 2) et repasser la pâte 3 fois, sans la plier.
- Si l'abaisse de pâte devient trop longue, la couper en 2 et continuer.
- Procéder de cette façon jusqu'à ce que la pâte soit assez fine (je l'ai passée jusqu'au cran 7 mais on peut s'arrêter au cran 5 ou 6 car la pâte trop fine risque de se percer).
- Faire sécher les abaisses pendant 30 minutes sur un manche à balai posé entre 2 chaises et recouvert d'un torchon propre ou bien sur un étendage.
- Passer ensuite la pâte dans l'accessoire à couper de la machine à pâtes.
- Laissez-les sécher sur le portoir.
Cuisson des Pâtes
Pour la cuisson, porter à ébullition un grand volume d'eau salée et y faire cuire les pâtes de 3 à 5 minutes, selon l'épaisseur.
Personnalisation et Conservation
La pâte peut être colorée en utilisant différents ingrédients. Les pâtes à base de farine claire absorbent le mieux les couleurs. Les pâtes vertes peuvent être obtenues en ajoutant un peu d’épinards ou de basilic finement mixés. Elles prennent une teinte rose si l’eau dans la pâte sans œufs est remplacée par du jus de betterave. Le concentré de tomate donne une couleur rouge à la pâte, tandis que le safran lui donne une teinte jaune. Quelques c. à soupe de purée de potiron permettent d’obtenir des pâtes orange, tandis que l’encre de seiche rend les pâtes noires.
Au contact de l’air, les pâtes fraîches commencent aussitôt à sécher. Par conséquent, elles ne peuvent être conservées à température ambiante que pendant environ deux heures après la préparation, si elles ne sont pas cuites immédiatement. Dans le réfrigérateur, les pâtes faites maison restent fraîches jusqu’à 24 heures.
Une excellente façon de conserver des quantités plus importantes de pâtes faites maison pendant une longue période (jusqu’à trois mois) est de les sécher. Attention : les pâtes farcies comme les raviolis ou les tortellinis ne peuvent pas être séchées. Si vous voulez sécher vos pâtes, n’ajoutez pas de sel lors de la préparation de la pâte. Il retient l’humidité et ralentit ainsi le processus de séchage. Les œufs, en revanche, n’affectent pas le séchage.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité (pour 4 personnes) |
|---|---|
| Farine de blé tendre (Type 00) | 400 g |
| Oeufs (taille M) | 4 |
| Huile d'olive extra vierge | 1 c. à soupe |
| Sel | Une pincée |