Il y a presqu’un an, j’avais écrit que la recette des galettes de sarrasin était à venir. Hé bien voilà. Il a fallu, encore une fois, qu’une amie se montre intéressée pour que je m’y colle enfin puisque, comme d’habitude, je commence un millier de choses en même temps et je n’arrive pas à être partout et donc à finir tout ce que je commence. Bref !
Mon Histoire avec les Galettes de Sarrasin
Depuis toute petite, j’ai souvent mangé des galettes : dans les crêperies en vacances en Bretagne tous les ans, mais aussi à la maison car ma mère en cuisinait régulièrement. Et puis, j’ai grandi, j’ai quitté la maison.
J’ai fini par demander sa recette à ma mère sauf que… elle m’a répondu qu’elle faisait au pif. J’ai réussi à lui extirper tant bien que mal des bribes d’informations mais, au final, c’était trop vague pour que je puisse me motiver à tenter l’aventure. Oui, parce que les recettes vagues, implicites, je ne sais pas les suivre. Cuisiner au pif, ce n’est pas pour moi mais, ça, je vous l’ai déjà dit.
La Quête de la Galette Parfaite
En conséquence, en arrivant à Nantes, j’ai découvert que les supermarchés vendaient des galettes de sarrasin faites par des crêperies mais, emballées sous plastique, évidemment, pour la conservation et la vente. Pendant longtemps, je m’en suis contentée mais avec la culpabilité d’acheter ces galettes dans cet emballage qui n’était même pas recyclable (le recyclage de tous les plastiques, c’est tout nouveau de 2021 par ici mais ça reste un emballage qui finit en déchet).
Un jour, j’ai donc voulu tenter l’aventure. J’ai laissé les bribes de recette « au pif » de côté et j’ai cherché des recettes sur le web. Il y en avait des très différentes au niveau des ingrédients. Je suis partie sur la plus simple : eau + farine de sarrasin + un peu de sel. Oui mais voilà, les ingrédients ne font pas tout.
Pendant des mois, je me suis acharnée, je me suis énervée parce que je n’y arrivais pas ! Mes galettes craquaient comme un sol terreux en période de sécheresse. J’en avais un très petit nombre que j’arrivais ensuite à garnir (mais honnêtement, ce n’était pas très bon). Les autres finissaient au four, en chips, car je ne pouvais même pas les retourner dans la poêle : elles tombaient en morceaux. Ça faisait beaucoup de chips… J’ai ajouté un œuf, j’ai changé de farine, j’ai fouillé les forums. J’en ai trouvé un qui disait que c’était parce que la poêle était trop chaude alors j’ai baissé mais ça n’a rien changé. L’enfer !
La Révélation : La Température de la Poêle
Et un jour, pendant qu’une galette craquée restait dans ma poêle, j’ai monté la puissance pour qu’elle finisse par devenir un peu croustillante comme une chips mais à la poêle (parce que j’avais la flemme de la mettre au four…). Quand c’était fini, j’ai versé de la pâte pour faire le reste et là… j’ai compris ! Ma poêle n’était pas trop chaude, elle ne l’était pas assez ! J’étais vraiment heureuse et soulagée d’avoir enfin réussi à comprendre, même si c’était totalement par hasard. En fait, ma recette était bonne, ma farine était bonne.
Recette de Base pour la Pâte à Galette de Sarrasin
Normalement, la pâte à galettes se cuisine avec de la farine de sarrasin, de l'eau, du sel et c'est tout dans la pure tradition.
- Farine de sarrasin
- Eau
- Sel
De la farine de sarrasin, de l’eau, et un peu de sel. Rien de plus ! Pas d’œuf, pas de lait, pas de sucre, pas de levure. L’avantage de la recette des galettes bretonnes ou crêpes au blé noir ou crêpes au sarrasin, c’est qu’elles ne contiennent pas de lactose, pas de gluten et qu’elles sont riches en fibres. Mieux encore, légèrement fermentée comme dans notre recette, les crêpes au blé noir n’en seront que plus digestes.
Les Étapes de Préparation
Comme indiqué plus haut, nous allons réaliser cette recette en plusieurs étapes, en plusieurs jours pour faire fermenter la pâte à crêpe Bretonne.
- Le jour 1, la création du départ de pâte. On limite la quantité d’eau pour obtenir une meilleure fermentation de la pâte, au frais.
- Dans le saladier, ajoutez : La farine de sarrasin, Le gros sel.
- Ajoutez la moitié de l’eau, progressivement, par ajouts successifs tout en mélangeant.
- Ajoutez le miel.
- Mélangez au fouet jusqu’à l’obtention d’une texture peu liquide et sans grumeaux.
- Couvrez la pâte d’un torchon et placez-la au réfrigérateur pour 2 jours ou 48 heures.
- Étape 2 : Préparation de la pâte définitive :
- Sortez la pâte du réfrigérateur.
- Ajoutez l’eau qui reste c’est-à-dire la moitié, 1/2 litre.
- Là encore, on procède par ajouts successifs tout en mélangeant avec le fouet.
- Couvrez à nouveau la pâte d’un torchon et placez-la au réfrigérateur pour 1 jour ou 24 heures.
Conseils pour une Pâte Réussie
Le repos de la pâte au frais, c’est le secret de la fermentation ! La fermentation de la pâte à crêpe de sarrasin ou blé noir va lui apporter plus de saveurs, et aussi une texture parfaite qui va faciliter la cuisson des crêpes.
Ajouter un peu de farine de froment qui contient du gluten apportera cette fameuse élasticité et rendra vos galettes plus souples. Cependant, il faudra faire reposer la pâte pendant plusieurs heures. Ajouter du lait entier est une technique courante dans le Finistère notamment : les galettes obtenues sont plus roboratives, moelleuses et plus foncées.
La Cuisson : Un Art à Maîtriser
La cuisson aussi a toute son importance dans la réussite de vos galettes : si vous possédez un bilig (ou crêpière) c'est honnêtement beaucoup mieux pour bien étaler et travailler la pâte et davantage recommandé. Je vous conseille de la régler à 240-250°, de bien graisser la surface avec du saindoux (ou du saindoux mélangé avec un jaune d'oeuf) avant d'y déposer chaque louche de pâte.
En Bretagne, il n’est pas rare de trouver un appareil électrique, une crêpière, dont le grand avantage est la répartition et la stabilité en température de la surface de chauffe. En Bretagne, les cuisiniers « galettistes » et non pas « galériens » utilisent un tampon, appelé également gnon ou graissoux (dérivé de graisseux, j’imagine), pour huiler ou nettoyer la surface de la crêpière. Si vous n’en disposez pas, vous pouvez toujours faire une « poupée » avec une boule de tissus sur une fourchette que vous gorgerez d’huile.
Une fois la pâte sur la crêpière, on utilise un râteau, Rozell en breton, pour étaler la pâte. La spatule est là pour retourner la crêpe. Comment s’en servir ? Quand une face est cuite, le geste, c’est de glisser la spatule sous la crêpe, en la faisant pivoter sur elle-même. C’est bien la spatule qui pivote, hein ! Elle atteint alors une position suffisamment centrale et équilibrée pour soulever la galette. Puis la crêpe est déposée délicatement sur le bord de la crêpière de l’autre face à cuire. C’est plus ou moins le même geste, on fait pivoter la spatule cette fois pour la dégager de sous la crêpe. Je dois avouer que je n’y suis pas parvenu du premier coup, mais, quelques crêpes plus tard… Le geste est presque parfait.
Une fois la pâte reposée, c’est la cuisson… Faites chauffer la poêle à crêpes ou la crêpière. Huilez bien sa surface. Ajoutez une louche de pâte à crêpe avec la main gauche, De la main droite, dans le même temps, faites pivoter le râteau, pour étaler la pâte régulièrement. Laissez cuire une à deux minutes… Retournez la crêpe avec la grande spatule plate. Glissez-la sous la galette et faites la pivoter pour attendre le centre de la crêpe. Soulevez-la. Déposez-la sur l’autre face au bord de la crêpière et là encore, faites pivoter la spatule pour libérer la spatule. Laissez cuire une à deux minutes, Ajustez le temps de cuisson à vos préférences pour des crêpes plus ou moins dorées, plus ou moins cuites.
La qualité de la farine est aussi un critère fondamental ! Ha et j'oubliais, comme pour les crêpes la première galette est souvent ratée car il faut parfois un peu de temps pour que la poêle ou le bilig soit uniformément chauffé(e) et bien "grasse".
Tableau récapitulatif des étapes clés :
| Étape | Action | Durée |
|---|---|---|
| Jour 1 | Préparation du départ de pâte et réfrigération | 48 heures |
| Jour 3 | Ajout du reste de l'eau et réfrigération | 24 heures |
| Cuisson | Chauffer et huiler la crêpière, cuire chaque face | 1-2 minutes par face |
Variations et Garnitures
Les garnitures possibles sont nombreuses et variées. Personnellement, j'adore les crêpes complètes au jambon et à l’œuf.
Personnellement, avec la pâte à crêpe au sarrasin ou blé noir, je préfère les recettes salées. Pour la sucrée, je préfère la pâte à crêpe au froment. Mais à chacun ses goûts.