Si tu as déjà acheté une pâte à pizza toute prête, tu auras sans doute remarqué comme moi que c’est pas franchement l’anapurna du bonheur. J’en ai pourtant essayé plusieurs. Et puis comme ça, un beau jour, j’ai eu envie d’essayer. Pour ne pas mourir bête. Pour apprendre.
Voici comment je prépare ma pâte à pizza : à la main comme je l'ai fait pendant très longtemps et maintenant plutôt au robot, par facilité ! Avec cette pâte de base, je peux réaliser toutes sortes de pizza en variant les garnitures !
Ingrédients pour une grande pizza familiale (6 personnes)
- 250 g de farine
- 15 cl d'eau
- 5 cl d'huile d'olive
- 20 g de levure de boulanger fraîche
- 1 c. à c. de sel ou sel fin
Ingrédients pour une pâte d'environ 760 g
- 500 g de farine T55. Le mieux est d'utiliser une véritable farine italienne riche en gluten la farine Manitoba ou un mélange des deux (300 g de T55 et 200 g de Manitoba)
- 250- 260 ml d'eau environ (cela dépend de la farine)
- 1 cuillerée à café de sel
- 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- 20 g de levure de boulanger fraîche (1/2 cube de 42 g) ou 10 g de levure de boulanger sèche
Préparation
- Délayez votre levure dans l'eau à température ambiante.
- Tamisez et mélangez la farine et le sel.
- Formez une fontaine.
- Mettez au centre l'huile d'olive, la levure délayée et l'eau.
- Mélangez doucement le liquide et la farine.
Instructions
Dans un bol ou dans le récipient d'un pétrin (pour ceux qui en ont un) verser toute l'eau et le sel, en remuant et en attendant qu'il fonde bien, afin de faciliter la maturation de la pâte.
Ajouter ensuite une petite quantité de farine (environ 10% ou utiliser une cuillère) et enfin la levure. Commencez à tourner avec une louche (avec le pétrin, utilisez la vitesse la plus basse) jusqu'à ce que la levure ait fondu.
Verser ensuite progressivement la farine et pétrir toujours pour qu'elle soit complètement absorbée par l'eau. Continuer jusqu'à ce que la farine soit terminée et complètement absorbée. Ce processus ne devrait pas durer plus de 10 minutes.
Verser la farine dans un saladier, y creuser un puits et ajouter eau et sel. Mélanger à la spatule en ajoutant l'huile d'olive.
Dans un petit bol, faire fondre la levure dans un peu d'eau tiède avec 1 pincée de sucre puis l'ajouter en dernier.
Malaxer jusqu'à rendre la pâte homogène et faire une boule qui se détache des parois. Note : si besoin ajuster la quantité d'eau si la pâte est un peu dure par petites touches au fur et à mesure car la quantité exacte dépend de la farine ;-)
Pétrissage
Travaillez votre pâte pendant une dizaine de minutes. Elle doit se détacher de votre plan de travail.
Ensuite on pétrit bien tout, en ajoutant petit à petit l’eau. Et on malaxe joyeusement. Jusqu’à ce que la pâte devienne bien souple et rebondie et ne colle pas aux doigts.
Si vous pétrissez à la main, vous devrez avoir une boule de pate qui vous colle un peu au doigts. Faites reposer la pate à couvert pendant 15 minutes.
Si vous pétrissez au pétrin, la pate doit devenir lisse et élastique. Sortez la du pétrin et faites une boule.
Si vous pétrissez à la main, après les 15 minutes de repos faites une série de rabats sur votre pate. Cette dernière va le lissez très rapidement.
Variante facile au robot batteur avec le crochet de pétrissage : pétrir la pâte est beaucoup plus facile et elle se met en boule en quelques minutes.
Repos et Détente
On la laisse ensuite reposer une heure environ, parce que c’était du sport de se faire laminer, le temps qu’elle double de volume grâce aux gentilles levures auxquelles on aura laissé la vie sauve.
Mettre un torchon dessus et laisser reposer à température ambiante/ tiède pendant 1 h environ, le temps que la pâte double de volume.
Déposez votre pâte dans un saladier. Laissez reposer dans un endroit chaud (24°C minimum) pendant deux heures maximum.
Façonnage et Cuisson
On « dégaze » alors la pâte et on l’applatit, soit comme un pizzaïolo, soit avec un rouleau, parce que c’est pas donné à tout le monde de savoir le faire, quand même (sauf si t’aimes les pizzas new age avec des trous au milieu, mais la garniture a tendance à se faire la malle).
Divisez et étalez-la à l'aide d'un rouleau pour former les pizzas du diamètre souhaité.
Pétrir à nouveau la pâte juste pour chasser le gaz puis la diviser en 3 pâtons (d'environ 250/260 g), ou 4... selon son utilisation et les étaler sur une plaque de cuisson huilée. Laisser reposer une bonne 1/2 h puis garnir selon la recette de pizza choisie ! Voir plus bas des exemples de recettes de pizzas dans la rubrique "Pour terminer". La pâte à tendance à se rétracter quand on l'étale ! Il faut bien la travailler !
Dépose tout ce que tu voudras. Cuis à 250°C pendant une dizaine de minutes à peine.
Conseils
Les conseils de Chef Christophe : Utilisez les ingrédients à température ambiante, la levure développera mieux. Pendant qu'elle pousse, recouvrez-la d'un papier film, pour éviter qu'elle sèche.
On met tout ensemble après avoir délayé la levure dans un peu de l’eau tiède. Il ne faut pas qu’elle soit brûlante sinon on risque de tuer la levure (et c’est pas franchement sympa, d’autant qu’elle a un rôle plutôt important à jouer). On prendra bien soin de ne pas faire toucher la levure avec le sel, parce que ça tue aussi la levure (décidément, fragile la petite hein).
La dernière remarque doit être faite pour le four. Une pizza napolitaine doit être cuite dans un four à bois pendant 60 à 90 secondes à une température de 485 degrés Celsius.
La pâte ici donnera deux pizzas rondes. Ca dépend de ce que vous voulez faire, mais rien ne vous empêche de congeler la pâte crue juste après l’avoir terminée, en l’emballant dans un film plastique.
Un dernier truc : Pressé = organisé !
Première pâte pour moi. Sans machine. Et une vraie réussite. Elle est délicieuse. J'ai du rajouté un peu de farine. Peut être dû à un pétrissage à la main. Mais je garde la recette elle est vraiment inratable. J'ai fais des foccacie du tonnerre...
La pâte est définitivement le cœur de la pizza napolitaine. Elle la caractérise et la rend unique au monde et aussi dans le temps. Avec la cuisson, elle peut déterminer la réussite (ou l'échec) d'une pizza.