Lorsque la pleine saison des fruits arrive, c’est le bon moment pour en mettre une partie en bocaux et pouvoir en profiter tout au long de l’année, notamment en hiver. Nectarines, pêches, abricots, mirabelles… ce ne sont pas les possibilités qui manquent pour réaliser des fruits au sirop gourmands.
Fruits au Sirop : Avec ou Sans Stérilisation ?
La plupart du temps, les fruits au sirop sont stérilisés une fois qu’ils sont mis en bocaux, mais il est également possible de le faire sans stérilisation. Pour savoir comment faire des fruits au sirop sans les stériliser, il y a quelques étapes à respecter afin que tout se déroule dans de bonnes conditions.
Ingrédients et Préparation
Pour réaliser des fruits au sirop sans stérilisation, il est essentiel d’acheter des fruits bio et frais. Il faudra également bien les laver afin d’enlever toutes les saletés. Même si vous n’allez pas stériliser les fruits au sirop en fin de préparation, il est important de les stocker dans des contenants propres et stériles.
Pour stériliser les bocaux, commencez par les laver à l’eau savonneuse. Puis, faites bouillir de l’eau dans une casserole et plongez les bocaux à l’intérieur pendant quelques minutes. Comme le nom l’indique, la recette des fruits au sirop nécessite la préparation d’un sirop dans lequel seront conservés les fruits.
Fermez immédiatement les bocaux, mettez-les à l’envers et laissez le tout refroidir dans cette position. Pour que la conservation se déroule bien, vous pouvez stocker les bocaux dans une endroit suffisamment frais et bien sec. Sachant que la température optimale pour une bonne conservation se situe entre 5 et 15 degrés.
Conservation et Astuces
Ne pas stériliser les fruits au sirop, c’est accepter de les conserver moins longtemps. En effet, le temps de conservation est beaucoup plus aléatoire qu’avec une stérilisation. C’est une méthode qui est à privilégier si vous souhaitez déguster vos fruits au sirop assez rapidement. Vous pouvez ajouter des herbes aromatiques comme le romarin ou le thym qui se marient très bien avec l’abricot par exemple.
Lexique Culinaire
Pour mieux comprendre les termes techniques utilisés en cuisine, voici un lexique :
- Abaisse : Morceau de pâte (brisée, sablée etc...) amincie à l'aide d'un rouleau à pâtisserie
- Abaisser : Action d'étaler une pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir
- Abats : Parties comestibles des animaux de boucherie: coeur, cervelle, foie, tête, pied, rognon, amourettes. Les foies gras de canard et d'oie ne rentrent pas dans la catégorie "abats"
- Abattis : Ailerons, cous, coeurs, foies, gésiers, pattes, de volailles ou de gibiers à plumes
- Abricoter : Etendre du nappage (sirop épais, coulis...) à l'aide d'un pinceau sur les fruits d'une tarte par exemple pour la rendre brillante
- Aciduler : Rendre une sauce plus acide, plus aigre en rajoutant un jus de citron ou du vinaigre
- Adoucir : Contraire d'aciduler, il s'agit de l'action d'atténuer l'acidité ou l'amertume d'une recette en ajoutant de l'eau, de la crème, du sucre ou du lait
- Affranchir : Chauffer fortement un élément gras dans un récipient pour l'empêcher de coller
- Aiguillette : Fines tranches de filet de volaille
- Airelles : Petits fruits rouges très aigres et acides qui accompagnent souvent le gibier
- A la nappe : Mode de cuisson très lent d'une préparation à base d'oeuf, le plus souvent au bain-marie
- A l'anglaise : Cuisson à l' anglaise: cuisson de légumes à l'eau bouillante salée
- A l'anglaise : Poisson pané dans la farine, l'oeuf battu et la chapelure
- Alcooliser : Ajouter de l'alcool à une préparation
- A manqué : Moule à gâteau rond aux bords hauts
- Anglaise : Mélange d'oeufs battus, de sel et poivre, éventuellement d'un peu d'eau, d'un filet d'huile, servant à paner des aliments
- Appareil : Mélange des différents ingrédients constituant la base d'une recette
- Apprêter : Préparer un ingrédient en vue de sa cuisson : éplucher, parer, assaisonner, ficeler...
- Araser : Couper à ras les racines, feuilles ou fans des légumes
- Arômates : Epices et plantes arômatiques qui parfument les plats
- Arômatiser : Introduire dans une préparation des épices et plantes arômatiques pour la parfumer
- Arroser : Verser sur un rôti, une volaille ou un plat, du jus, une sauce, ou du gras durant la cuisson
- A sec : Se dit d'une cuisson sans ajout de matière grasse au démarrage.
- Bain marie : Cuisson délicate d'un aliment dans une casserole posée dans une autre casserole plus grande remplie d'eau bouillante et mise à feu doux. On utilise le bain-marie pour faire fondre du chocolat, réaliser des sauces à base d'oeuf (hollandaise, sabayon) ou pour maintenir au chaud une sauce qui craint d'être réchauffée
- Barder : Entourer d'une tranche fine de lard une viande, une volaille, un rôti...
- Bavaroise : Entremet froid à base de crème anglaise ou de purée de fruits additionnée de gélatine et de crème fouettée
- Battre : Travailler énergiquement au fouet une préparation (ou appareil)
- Béatilles : Ragoût d'abats et d'abattis avec champignons, lié avec une sauce et utilisé pour la garniture des bouchées à la Reine ou de tourtes. Béatilles s'écrit toujours au pluriel
- Béchamel : Sauce constituée à base de farine et de lait entier. Son nom aurait pour origine celui du Marquis de Béchamel, célèbre gourmet à la cour de Louis XIV
- Beurre clarifié : Beurre fondu puis décanté auquel l'on retire le petit lait et la caséine. Cette opération permet d'utiliser du beurre à plus haute température sans le faire brûler en cuisson. (Voir clarifier°)
- Beurre Maître d'hotel : Beurre mou malaxé avec persil hâché, jus de citron, sel et poivre. On peut en faire un boudin, le filmer, mettre au congélateur et prélever des tranches en fonction des besoins
- Beurre meunière : Beurre auquel on ajoute du jus de citron
- Beurre manié : Beurre mélangé à de la farine en quantité égale. Sert pour les liaisons de sauces
- Beurre noisette : C'est un beurre mis à cuire dans une poêle. Dès l'ébullition le beurre prend une couleur noisette. A utiliser aussitôt
- Beurre pommade : C'est un beurre mis à température ambiante, il devient mou et peut être travaillé en pommade
- Beurrer : Enduire de beurre le fond et les parois d'un plat à four, d'un moule ou d'une plaque pour faciliter l'adhérence et le démoulage du plat
- Blanc : Technique de cuisson (préparation): Mélange de farine et d'eau froide ajouté ensuite à de l'eau bouillante citronnée et chinoiser, c'est à dire passer la préparation au chinois. Sert à la cuisson des fonds d'artichauts, de certains légumes et des abats pour conserver leur aspect blanc et éviter l'oxydation
- Blanc : Cuisson à blanc. Se dit d'une pâte à tarte, salée ou sucrée que l'on cuit avant ajout de l'appareil
- Blanchir : Plonger quelques minutes des légumes dans une eau bouillante salée dans le but de les cuisiner ensuite ou de les congeler
- Blanchir : Travailler au fouet des oeufs avec du sucre jusqu'a obtention d'un mélange blanc et mousseux
- Blanchir : Travailler du beurre ramolli avec du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse
- Blondir : Faire revenir très légèrement un aliment jusqu'à obtention d'une couleur blonde. (oignon, échalote, farine, légume...)
- Botteler : Lier, assembler en bottes
- Boucaner : Méthode de cuisson utilisée dans les Antilles. Une viande ou un poisson « boucané » est préparée dans une saumure ou marinade et ensuite cuite dans la fumée de bois à l'étouffée
- Bouillir : Porter un liquide à ébullition et l'y maintenir afin de cuire les aliments qui y sont plongés
- Bouillon : Eau de cuisson des légumes ou de viande imprégnée de leurs sucs pouvant être consommée telle quelle ou pouvant servir de base à la confection d'une sauce
- Bouquet garni : Thym, laurier, céleri branche, vert de poireau et toutes plantes arômatiques selon goùt, ficelés pour parfumer un plat
- Braiser : Cuisson lente d'un légume dans de la matière grasse, à couvert et sans ajout d'eau
- Bréchet : Os médian en forme d'Y du sternum des volailles et des oiseaux
- Brider : Ficeler une volaille avant la cuisson.
- Canneler : Pratiquer des incisions à l'aide d'un canneleur ou d'un zesteur, tout autour des citrons et d'autres agrumes pour la décoration
- Canneleur : Outil servant à prélever les zestes d'agrumes (zesteur)
- Caraméliser : Enrober un ingrédient salé ou sucré de caramel
- Caraméliser : Enduire l'intérieur d'un moule d'une couche de caramel
- Caraméliser : Faire revenir un légume ou une viande dans de la matière grasse et ajouter en fin de cuisson un peu de sucre pour caraméliser (oignons, endives, viandes...)
- Carcasse : Squelette d'un animal. Les carcasses de volailles servent à réaliser les "fonds de volaille" ou les "bouillons de volaille"
- Cardinaliser : Faire rougir des crustacés
- Cassolette : Petit récipient en porcelaine, en fonte ou en cuivre
- Cassonade : Sucre roux cristallisé de couleur brune extrait du jus de la canne à sucre.
- Caviar de vanille : Graine contenue à l'intérieur de la gousse de vanille
- Cerner : Inciser le pourtour d'une pomme ou la peau d'un marron pour faciliter cuisson et épluchage
- Chapelure : Pain séché puis mixé. Sert à la réalisation des panures
- Châtrer : Eliminer le boyau central des crevettes,des langoustines...(filament noir situé sur le dos des crustacés, qui s'enlève par une incision et qui évite une certaine amertume).
- Châtrer les écrevisses : La queue de l'écrevisse est composée de 3 "écailles" Il suffit de prendre entre les doigts celle du milieu, de tourner vers la droite tout en tirant afin d'enlever le boyau qui risque d'apporter de l'amertume lors de la cuisson. Cela doit se faire avant cuisson et donc lorsque les écrevisses sont encore vivantes...
- Chaufroiter : Napper une pièce de viande ou de poisson avec une sauce chaud-froid
- Cheminée : Bande de papier beurré ou aluminium appliquée dans l'orifice d'une pâte pour évacuer la vapeur pendant la cuisson
- Chemiser : Mettre une couche de beurre, de farine ou un papier sulfurisé ou un film alimentaire sur le fond et les parois intérieures d'un moule. Mais aussi des bardes de lard ou une crépine pour confectionner une terrine ou encore des biscuits à la cuillère pour réaliser une charlotte...
- Chiffonade : Légumes ou salades détaillés en fines lanières
- Chinois : Passoire très fine
- Chinoiser : Filtrer un liquide en le passant au travers d'un chinois
- Ciseler : Mode de découpe de l'oignon, de l'échalotte...en petits morceaux
- Citronner : Frotter la surface de certains fruits et légumes de citron dans le but d'éviter l'oxydation. Bananes, pommes, avocats, cœurs d'artichaud...
- Civet : Ragoût lié avec le sang de l'animal. A l'origine on ajoutait de la civette (ciboulette) d'où son nom
- Clarifier : Action de rendre limpide un bouillon en ôtant à la surface le dépôt de gras et/ou les impuretés. Procéder lorsque le bouillon est froid.
- Clarifier : Procédé permettant de séparer le beurre de son petit lait. Pour cela, faire chauffer à feu doux le beurre, laisser reposer. Le petit lait va se déposer au fond du récipient. Il suffit alors de récupérer le beurre en surface. Le beurre clarifié ne brûle pas à la cuisson et permet de réaliser des sauces "délicates" comme la hollandaise par exemple
- Clarifier : Action de séparer le jaune du blanc d'un œuf
- Clouter : Piquer un oignon de clous de girofle. L'idéal est de laisser la peau de l'oignon qui apportera beaucoup de couleur au plat.
- Compoter : Cuire longuement et à feu doux des légumes ou des fruits afin de les transformer en compote
- Concasser : Terme utilisé le plus souvent pour les tomates. Il faut pour cela épépiner et peler la tomate (la monder) et la découper en petits cubes
- Confire : Cuire longtemps et conserver un aliment dans sa propre graisse (porc, oie, canard)
- Confire : Conserver diverses préparations de fruits ou de légumes dans huile, alcool, vinaigre, sucre
- Confire : Cuire longuement à feu doux et dans un sirop des fruits entiers dans le but de les confire
- Contiser : Inciser délicatement la peau d'une volaille ou d'un poisson pour y glisser des lamelles de truffe
- Corail : Partie rouge-orangée de l'estomac des crustacés et des coquilles st Jacques
- Cordon : Sauce disposée tout autour d'un plat
- Corne : Petit rectangle en plastique souple servant à racler le fond des récipients lors du transvasement dans un autre plat
- Concasser : Piler ou écraser grossièrement
- Corail : Partie rouge-orangée se trouvant à l'intérieur d'un homard, d'une langouste ou d'une coquille Saint-Jacques
- Corser : Augmenter la saveur d'un plat par addition d'épices ou par réduction du jus de cuisson
- Court-bouillon : Fond de cuisson pour les poissons et crustacés auquel on ajoute de l'eau, du vinaigre, du citron et du vin blanc
- Coulis : Sauce épaisse provenant du mixage de fruits ou de légumes cuits ou crus
- Couverture : Chocolat de couverture
- Crème chiboust : En hommage au nom du pâtissier qui créa le St Honoré qui en comporte, crème pâtissière allégée grâce à des blancs en neige
- Crème fleurette : Crème fraîche liquide à 35% de matières grasses. Elle est idéale pour confectionner la chantilly
- Crémer : Rajouter de la crème à une préparation, un potage, une sauce OU ramollir à l'aide d'un fouet du beurre en le chauffant légèrement pour obtenir un beurre lisse et brillant
- Crépine : Membrane graisseuse entourant les viscères du cochon, en forme de filet. Elle est utilisée en cuisine pour maintenir une préparation (pâté, crépinette, paupiettes) et apporter du moelleux à la cuisson
- Cromesquis : Petites boules de viande, de poisson ou de crustacés qui sont ensuite enrobés
- Croque au sel : Façon de déguster des légumes crus que l'on trempe dans le sel (radis, tomates) et que l'on accompagne souvent de pain beurré
- Croustade : Croûte formée de pâte feuilletée ou brisée pouvant contenir plusieurs aliments
- Cuisson à blanc° : Cuisson d'un fond de tarte sans garniture. On ajoute sur le fond de tarte un papier sulfurisé et/ou des haricots blancs secs, pour éviter à la pâte de gonfler à la cuisson
- Cuire à la goutte : Cuire jusqu'à l'apparition d'une substance blanchâtre qui perle sur la chair
- Cuire en sauce : Cuire avec un assaisonnement plus ou moins liquide servant à accompagner ou cuisiner des plats chauds ou froids
- Cul de poule : Récipient le plus souvent en inox, en forme de saladier dont le fond est rond.
- Darne : Tranche épaisse coupée transversalement dans un gros poisson ( colin, saumon, thon)
- Daube : Méthode qui consiste à cuire certaines viandes à très petit feu et à l'étouffée
- Débrider : Enlever, après cuisson, les ficelles qui maintiennent une volaille
- Décanter : Retirer les morceaux de viande d'une sauce et les réserver dans un autre récipient
- Décanter : Décanter un beurre clarifié c'est enlever le petit lait. (Voir clarifier°)
- Décanter : Décanter un vin:
- Décoction : Extrait des sucs d'une substance mise dans un liquide en ébullition
- Décortiquer : Enlever la carapace des crustacés
- Découenner : Supprimer la couenne du jambon blanc, cru, ou la couenne des poitrines salées ou fumées
- Décuire : Ajouter de l'eau froide à un sucre en cuisson ou une confiture pour abaisser le degré de cuisson
- Dégazer : Après la première pousse d’une pâte à pain ou à brioche, en chasser le gaz carbonique qui l’a fait gonfler
- Déglacer : Ajouter aux sucs caramélisés au fond d'un récipient, un liquide (vin, eau, fond de volaille ou de veau...)
- Dégorger : Saler un légume à cru pour lui faire rendre son eau de végétation (exemple le concombre)
- Dégorger : Action de laisser tremper une viande dans de l'eau salée ou vinaigrée pour en extraire les impuretés (la langue de boeuf par exemple et certains abats ou coquillages)
- Dégraisser : Eliminer l'excédent de gras d'un morceau de viande
- Dégraisser : Eliminer à l'aide d'une cuillère la graisse qui s'est formée à la surface d'un bouillon, d'une sauce...
- Dégraisser : Retirer la matière grasse au fond d'une poêle ou d'une cocotte qui a servi à faire revenir un aliment, une viande, avant de continuer la cuisson
- Dénerver : Enlever les parties nerveuses d'une viande ou d'un foie gras frais
- Dénoyauter : Oter le noyau (cerises, prunes, olives...)
- Dépecer : Séparer, à l'aide d'un couteau, les différents morceaux d'une grosse pièce de boucherie
- Dépouiller : Arracher la peau des lapins, lièvres, anguilles, soles...
- Dépouiller : Ecumer/dégraisser
- Dés : Découpe de fruits ou légumes en petits carrés
- Dessaler : Éliminer le sel d'un aliment par trempage en eau froide
- Dessécher : Travailler une pâte sur le feu jusqu'à évaporation de l'eau (pâte à chou par exemple)
- Détendre : Rendre plus fluide une préparation en lui ajoutant un liquide
- Détremper : Mélanger de la farine avec du beurre, des œufs ou du liquide
- Développer : Pâte contenant de la levure que l'on met à "pousser" à température ambiante.
- Ebarber : Eliminer les nageoires des poissons. Retirer les barbes des moules
- Ebouillanter : Plonger rapidement un aliment dans de l'eau bouillante
- Ecailler : Eliminer les écailles des poissons
- Ecaler : Enlever la coquille des oeufs durs
- Echauder : Tremper un aliment dans de l'eau bouillante pour en retirer facilement la peau
- Ecosser : Enlever les cosses de certains légumes pour n'en conserver que les graines (petits pois...)
- Ecumer : Retirer en surface l'écume d'un sirop, d'une confiture, d'une sauce, d'un bouillon à l'aide d'une écumoire
- Effeuiller : Défaire la chair cuite d'un poisson ou d'une volaille, entre les doigts Oter les feuilles d'une plante aromatique
- Effiler : Détailler les amandes et les fruits secs en fines lamelles
- Egoutter : Eliminer l'eau d'un aliment en le versant dans une passoire, un chinois ou une essoreuse (salade)
- Egrener : Détacher