J’ai récemment découvert une recette de pâte à tarte rapide, proposée par Raphael Haumont, et j’ai voulu l’essayer. Le résultat est très satisfaisant ! Et elle est vraiment très rapide et facile à préparer. Avec cette recette, il faut vraiment 5 mn pour préparer une pâte salée ou sucrée et garnir le moule. Vous n’avez plus d’excuse pour continuer à acheter des pâtes prêtes à l’emploi !
Comprendre les Ingrédients et la Technique
Quand on mélange de la farine et de l’eau froide, l’eau se répartit entre les grains d’amidon (sorption) par capillarité. Pensez au café qui remonte dans un morceau de sucre quand on fait un canard. Pendant la cuisson, l’eau chauffe et pénètre à l’intérieur des grains d’amidon et les fait gonfler. Ils se soudent entre eux, et donnent de la structure à la pâte.
Au contact de l’eau, ces protéines se déroulent et s’attachent entre elles pour former un réseau élastique. Pour les pâtes à tarte, on veut limiter la formation de ce réseau de gluten. Pendant la cuisson, la matière grasse du beurre se liquéfie et se répartit dans la farine. Si on utilise de l’huile, on n’a pas ces poches et la pâte est moins croustillante. En refroidissant, le beurre se solidifie et « soude » les grains d’amidon, pour donner de la tenue à la tarte.
Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les pâtes à choux, le mélange de farine et d’eau très chaude accélère l’empesage de l’amidon. Cette technique est utilisée par de nombreux boulangers qui ébouillantent une partie de la farine (scalding) pour obtenir des pains plus moelleux.
Il n’y a pas d’autre solution que de faire fondre le beurre en même temps qu’on fait chauffer l’eau. Sinon, impossible de bien mélanger le beurre froid et la panade qui est souple. Mais sans beurre froid, pas de poches de vapeur dans la pâte, et donc moins de croustillant.
Quand on verse la levure chimique dans le mélange chaud d’eau et de beurre, cela produit plein de bulles de CO2. Puis quand on verse la farine, ces bulles sont emprisonnées dans la pâte.
Certaines recettes recommandent d’utiliser de l’huile au lieu du beurre. Après tout, on fait fondre le beurre dans l’eau, alors pourquoi ne pas utiliser de l’huile ?
A la différence des pâtes classiques qu’il faut cuire longtemps à température modérée, il faut cuire cette pâte rapide à température élevée (180°C ventilé ou 200°C statique). Et pour un meilleur transfert de chaleur, il vaut mieux utiliser un moule en métal qui transmet mieux la chaleur qu’un moule en verre ou en porcelaine.
Les quantités proposées dans la recette sont pour un moule de 22 cm de diamètre. Comme nous l’avons vu dans un précédent article, il est nécessaire d’adapter les quantités à la taille du moule.
La Recette Inspirée de Raphaël Haumont
La recette que je vous propose est inspirée de celle présentée par Raphaël Haumont dans l’émission Le Magazine de la santé du 30 septembre 2022 sur France 5. Les proportions données étaient pour un moule de 28 cm.
Ingrédients :
- 150 g farine
- 90 ml eau
- 75 g beurre ou 60g d'huile de coco + 15 ml d'eau
- 3 g levure chimique
- 1 c. à café de sel
Préparation de la Pâte :
- Faites préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante) ou 200°C (chaleur statique).
- Pesez les 150g de farine dans un petit récipient. Ajoutez une pincée de sel et mélangez.
- Mettez les 75g de beurre et les 90ml d'eau dans une grande casserole. Ajoutez les 30g de sucre (pour une pâte sucrée) ou les herbes ou épices (pour une pâte salée).
- Faites bouillir à feu fort en remuant pour accélérer la fonte du beurre.
- Dès que le beurre est fondu, ôtez la casserole du feu. Ajoutez les 3g de levure chimique et remuez. Le mélange va mousser.
- Ajoutez d'un seul coup les 150g de farine et remuez pour former une boule homogène.
Fonçage du Moule :
- Garnissez le moule de papier cuisson. Ca vous aidera à démouler la tarte après la cuisson
- Déposez la boule de pâte au centre du moule et étalez en appuyant doucement avec la paume de la main pour répartir la pâte uniformément sur le fond et les bords du moule.
- N'appuyez pas trop au début, sinon vous aurez un centre trop fin et des bords trop épais. La pâte est très malléable et vous pourrez toujours pousser la pâte vers les bords s'ils vous paraissent trop fins.
- Garnissez la pâte avec des fruits, ou un appareil à quiche, ou couvrez la de papier d'aluminium et de poids (sucre, riz, lentilles) pour une cuisson à blanc.
Cuisson :
- Enfournez la tarte dans le four préchauffé pour 45 mn. Surveillez la coloration en fin de cuisson.
- Quand la pâte est cuite, sortez la du four.
- Si vous avez utilisé du papier cuisson, sortez délicatement la tarte du moule en vous servant du papier cuisson, et posez la sur une grille.
Variante : Pâte à Tarte Minute à l'Huile
Vous pouvez faire la classique avec la farine de blé, mais aussi avec d'autres farines, par exemple au sarrasin, en adaptant les proportions : ça marche aussi !
Dans une boîte (type Tupperware), verser la farine, l’huile, puis l’eau.
Fermer la boîte. Secouer énergiquement (une dizaine de fois dans tous les sens).
Ouvrir la boîte et rassembler la pâte pour former une boule. La pâte est prête ! (Pas besoin de repos.)
Sur un tapis à pâtisserie ou du papier cuisson, étaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie. Déposer sur votre moule à tarte, et piquer avec une fourchette.
Pré-cuire à 200°C pendant 10 minutes. Remplir avec la garniture de votre choix, et cuire la tarte !
Sentez-vous libre de varier les farines (par exemple en utilisant de la farine complète, ou un mélange de farines), les huiles (olive, tournesol, etc.), ou d’ajouter des graines, des épices ou des herbes dans la pâte à tarte ! Cette recette est magique car personnalisable à l’infini.
Conseils et Astuces
Après avoir utilisé longtemps du papier cuisson pour étaler ma pâte et la déposer facilement dans mon moule à tarte, j’ai investi dans un tapis à pâtisserie : c’est tellement pratique ! Cela ne coûte pas grand chose (moins de 10€), c’est réutilisable donc sans déchet, on a les mesures pour étaler selon la taille de notre moule, et ça peut aussi servir pour la cuisson (convient jusqu’à 230°C).
Si votre pâte s’effrite ou se casse lorsque vous l’étalez, il est possible que vous ayez mal dosé la farine, et que la pâte en contienne plus que nécessaire. Une pâte à tarte trop friable peut également être due à un pétrissage excessif (vous avez alors trop travaillé la pâte). Quelle que soit la raison du problème, pas de panique, vous allez pouvoir y remédier ! Hydrater la pâte avec les doigts.
Lorsque votre fond de tarte ne cuit pas après 30 minutes de cuisson, le problème provient sans doute de la température de votre four, qui n’est pas suffisamment élevée. Vous devez faire chauffer votre pâte à une température minimale de 200 degrés, après avoir préchauffé le four pendant une bonne dizaine de minutes. Si le problème persiste, il est possible que votre pâte soit trop humide.
Pâte à Tarte Minute Francine : Une Alternative Pratique
La pâte à tarte minute Francine vous permet de réaliser de très nombreuses recettes sucrées et salées (ou sucrées/salées !). Vous pouvez donc aussi bien utiliser votre pâte pour cuisiner des quiches, tourtes et tartes salées que pour préparer des tartes sucrées, notamment de succulentes tartes aux fruits.
Pâte Minute au Yaourt
En cuisine, préparer une pâte à tarte maison peut sembler intimidant. Pourtant, cette pâte minute au yaourt va changer votre perception. Simple à réaliser et incroyablement polyvalente, elle remplace toutes les pâtes à tarte classiques en un rien de temps. Pour un goût encore plus savoureux, ajoutez des herbes séchées, comme du thym ou de l’origan, à la pâte. Cette pâte au yaourt est d’origine méditerranéenne, très prisée pour sa rapidité de préparation et sa légèreté.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité (Recette Haumont) | Quantité (Pâte à l'Huile) |
|---|---|---|
| Farine | 150 g | Variable (adapter selon la farine) |
| Eau | 90 ml | Variable (adapter selon la farine) |
| Beurre (ou huile de coco + eau) | 75 g (ou 60g + 15 ml) | Variable (adapter selon la farine) |
| Levure chimique | 3 g | Optionnel |
| Sel | 1 c. à café | Selon le goût |