Il y a eu un avant, et un après. Depuis que je me suis installée en Italie, ma vie n’est plus la même. Huit ans que je côtoie la cuisine italienne, huit années d’observation, d’imitation, d’apprentissage, de restaurants, de tables des copains, de conversations passionnées autour de la bouffe. J’ai beaucoup appris.
En Italie, on peut facilement manger entre sept et trois fois des pâtes par semaine. Quand j’étais au pair, il y avait toujours une portion de pâtes en entrée, le midi. Pourtant : un régal, une surprise, un plaisir de chaque jour.
La Diversité Infinie de la Pâte
Le monde de la pasta est comme l’univers, en expansion. Il y a la pasta fresca, la pasta asciutta, la pasta ripiena. Maintenant, on ajoute les formes, les couleurs, les textures. Il y a environ autant de variétés de pasta qu’il y a de petits villages italiens. N’ayez crainte. Récemment catapulté dans l’univers de la pasta, une foule de questions nous assaille.
L'Art de l'Association : Pâtes et Sauces
Tout comme il existe une infinité d’applications de rencontre où l’on espère enfin matcher son âme soeur, le web italien regorge de sites sur le mariage parfait entre pâtes et sauces. Car oui, si vous êtes un spaghetto, vous avez toutes vos chances de matcher avec une carbonara, des palourdes ou des crustacés.
C’est comme pour les relations. On peut passer des mois ou des années avec quelqu’un, et s’en accommoder, avant de se rendre compte, un beau jour, que ça n’a jamais vraiment accroché. Comme entre un spaghetti et une sauce à la saucisse.
En termes gastronomiques, les italiens aiment les règles. Découvrez maintenant qu’il existe des règles dans l’art de choisir les pâtes, et de les combiner à la sauce.
Quelques Exemples d'Associations Réussies
Prenez le pesto. Il s’entend bien avec les linguine, ces sortes spaghettis plats dans les bras desquels il s’enroule. Mais donnez-lui pour partenaire les trofie, une pâte courte en forme de petite feuille roulée, et c’est la morte sua comme disent les italiens.
Voyons le cas du ragù. Sauce tomate à la viande finement mijotée pendant plusieurs heures, je paierais juste pour en respirer le parfum. Avec quoi on les marie ? Avec des tagliatelles. La perfection.
Pourquoi les penne rigate sont-elles rayées ? Si une pâte est pourvue de petites rainures, elle s’adaptera bien à toutes les sauces liquides. Si c’est un spaghetti, sachez qu’il n’est pas si lisse qu’il en a l’air ! Telle la joue d’un homme rasé du matin, autour de cinq heures de l’après-midi, le spaghetti est doté de petites aspérités qui lui permettent aussi de retenir, dans une moindre mesure, la sauce.
A gauche, une caccio e pepe servie dans une coupelle faite de parmesan. A droite, un plat de pâtes à l’Amatriciana. Si ces deux indices vous permettent de deviner la ville, bravo, vous êtes un italogeek de niveau 1.
Les Commandements de la Préparation Parfaite
Souvent, si les pâtes sont un plat un peu dénigré hors Italie, c’est parce que les gens ne savent pas les préparer. Ils pensent qu’un bon plat de pâtes, c’est avant tout une bonne sauce. Voilà que la pasta è scotta (sur-cuite). Vous êtes renvoyés de l’Italie par le premier train. Vous commencez à recevoir des lettres anonymes de malédiction en italien sur les réseaux sociaux. Même si vous n’avez aucun italien dans vos contacts.
_ du gros sel abondamment tu utiliseras.
_ une grande casserole tu emploieras.
_ d’eau et juste d’eau tu te contenteras.
_ les temps de cuisson tu respecteras. La pâte doit être al dente.
_ la pasta tu goûteras.
Par une nuit de pleine lune, prenez un paquet de panzani et enterrez-le dans votre jardin. Pour reconnaître une bonne marque, il faut regarder la couleur des pâtes crues. Plus elles sont blanches, mieux c’est.
Bien, maintenant, vous allez préparer vos pâtes en suivant à la lettre les commandements du chapitre 4. Quand les pâtes sont al dente, paf, vous égouttez et jetez immédiatement le tout dans la poêle contenant la sauce. Vous pouvez servir et vous la péter auprès de vos amis en expliquant le concept.
La Simplicité et l'Éclat du Goût
Alors, les pâtes, si simple que ça ? Oui ! Si on s’intéresse aux raisons qui sous-tendent les règles de cuisine italienne, on se rend compte que la simplicité et l’éclat du goût en sont toujours à l’origine. La cuisine italienne permet de révéler le meilleur de chaque ingrédient, de magnifier les saveurs.
Une fois l’habitude prise, peu reviennent en arrière, alors préparez-vous à entrer dans un trou noir : de l’autre côté, une prairie de maltagliatti où volettent les farfalle tandis qu’un troupeau d’orecchiette est au pâturage. C’est du chinois pour vous ?
Quelques types de pâtes
| Type de pâte | Description | Accompagnement idéal |
|---|---|---|
| Conchiglie rigate | Pâtes courtes inspirées des coquillages, avec une forme creuse. | Sauces variées, particulièrement celles qui se logent bien dans les creux. |
| Crêtes de coq | Pâte courte en forme de tube incurvé avec un côté ondulé et une surface rugueuse. | Sauce à la viande ou légumes en petits morceaux. |
| Fusilli | Pâtes allongées torsadées en triple hélice avec une surface lisse. | Sauces riches à la viande ou au fromage, ou en salade. |
| Gnocchis | Fabriqués dans des moules en bronze, de forme oblongue. | Différentes sauces, cuisinés comme les autres pâtes. |
| Lasagnes | Pâtes en forme de larges plaques. | Nécessitent d'être étalées dans un plat, sans précuisson. |
| Linguine | Pâtes longues comme des spaghettis mais avec une section rectangulaire. | Pesto (selon la tradition). |
| Mini fusilli | Pâtes allongées torsadées en triple hélice avec une surface lisse, mais en version miniature. | Plats de légumes, de viande ou de poisson, ou servis seuls. |
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