Recette de la Pâte Feuilletée Levée

L’histoire de la pâte feuilletée levée est liée à celle des pâtes fermentées et à la découverte et à la maîtrise de la levure. Le croissant tel qu’on le connait aujourd’hui (enfin presque) est arrivé à la cour de France en 1770 avec Marie-Antoinette. Vienne, les viennoiseries, mais on trouvait déjà des produits en forme de petits croissants dans des manuscrits du Ve et VIe siècle.

Jusqu’au début du XXe siècle la pâte à croissant, venue d’Autriche donc, était une sorte de pate à pain avec du beurre des oeufs et du sucre. C’est une pâte composée de liquide, eau et/ou lait, et/ou oeufs entiers, sel, sucre, farine, levure biologique et d’une grande quantité de beurre (ou de matière grasse) incorporé à la pâte et plié par superposition.

Les Ingrédients Essentiels

La farine, si possible de gruau riche en protéines qui est à la fois un agent de texture et de liaison. La matière grasse de la détrempe, sa quantité détermine la qualité et la finesse du produit fini, elle varie de 100g à 200g par kilo de farine. Elle permet un assouplissement de la pâte lors du pétrissage elle réduit son élasticité et facilite le pliage elle apporte du moelleux de la finesse après cuisson.

La matière grasse du tourage, grâce à son élasticité et son haut point de fusion elle donne un super feuilletage. Il faut éviter de diminuer la quantité de matière grasse sous prétexte d’économie car elle détermine non seulement la qualité gustative du produit fini mais aussi un développement supérieur de la pâte à la cuisson.

  • Le liquide : la pâte levée feuilletée a la particularité d’être une pâte hydratée à 55% suivant la qualité de la farine avec de l’eau, du lait et/ou des oeufs entiers.
  • Préférer l’utilisation en quantité égale d’eau et de lait, mais il est possible de remplacer tout ou partie de l’élément liquide par des oeufs entiers spécialement pour la brioche feuilletée.
  • Le sel : on peut jouer sur la quantité de sel en fonction des saisons. En saison froide diminuer à 18g/kg pour accélérer la phase de fermentation et en saison chaude augmenter à 22/23g pour la freiner.
  • Le sucre : le dosage maximum est de 150g/kg. On peut remplacer 5 à 10 % du poids du sucre par du sucre inverti qui favorise la rétention d’eau et conserve le moelleux de la pâte surtout en cas de congélation. Son pouvoir sucrant est supérieur à celui du sucre et il est directement fermentescible par les cellules de levure.

Étapes de Préparation

  1. Tamiser la farine.
  2. Délayer la levure dans une partie de l’eau prévue pour la recette pour faciliter une incorporation homogène dans la pâte, eau tempérée s’il fait froid, eau froide s’il fait chaud. Il est aussi possible d’émietter la levure directement dans la farine dans le cas d’un long pétrissage.
  3. Mélanger dans la cuve du batteur le sel, le sucre, le reste de l’eau, le lait et le beurre pommade. Eviter le contact direct du sel et du sucre avec la levure pour limiter les risques de dessèchement et la perte d’une partie de son pouvoir de fermentation. En ambiance chaude entreposer le liquide au froid pour compenser l’échauffement pendant le pétrissage et le risque d’une action prématurée des levures.
  4. Ajouter la farine et la levure délayée ou pas, même remarque, en ambiance chaude entreposer la farine au froid.
  5. Fraser à petite vitesse pendant 2 à 3 min pour répartir l’eau et la levure de manière homogène et éviter un échauffement prématuré. Ajuster la quantité d’eau et/ou de farine selon la texture de la pâte et la qualité de la farine, le taux d’hydratation moyen de la pâte doit être de 55%.
  6. Pétrir suivant la quantité de beurre dans la détrempe et la qualité de la farine : si peu de MG et/ou une farine forte, pétrir sans corser à petite vitesse pendant 2 à 3 min. Si beaucoup de MG et/ou une farine faible pétrir et corser la pâte 6 à 10 min en 1ère ou 2e vitesse jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords de la cuve. Contrôler si nécessaire la température en fin de pétrissage, elle doit idéalement se situer entre 23° et 25° pour favoriser l’activité des levures.
  7. Déposer la pâte dans un cul de poule adapté, filmer au contact et laisser pousser de 30 min à 1 heure pour permettre aux levures de fermenter. Eviter une température supérieure à 27° pour réduire le risque de fonte de la matière grasse et limiter une sur activation des levures provoquant un affaissement de la pâte.
  8. Rompre la pâte sur un marbre fleuré, attention à un excès de farine qui risque de raffermir la pâte.
  9. Étaler la pâte sur une plaque sur une faible épaisseur, filmer au contact et stocker au réfrigérateur 2 à 3 heures.
  10. Assouplir au rouleau le beurre de tourage pour avoir la même texture que la détrempe ce qui facilitera les pliages successifs.
  11. Abaisser la détrempe en un rectangle 2 fois plus grand que le rectangle de beurre et de la même largeur. Déposer le beurre au centre du rectangle de détrempe replier la pâte sur le beurre sans la superposer et souder les deux parties.
  12. Abaisser le pâton à une épaisseur régulière sans écraser la pâte en un rectangle 4 fois plus long que large pour un tour double et 3 fois pour un tour simple. Fleurer légèrement et fréquemment le plan de travail et enlever l’excédent de farine entre chaque tour avec une brosse à farine. Privilégier les tours doubles pour gagner du temps, un tour double = un tour et demi simple. Tourner le pâton d’un quart de tour et abaisser pour un nouveau tour double.
  13. Filmer au contact et laisser reposer minimum 30 min au froid. Abaisser une dernière fois à une épaisseur de 2,5 à 3,5 mm et détailler les pièces.
  14. Pour les croissants dans une abaisse de 48 cm de largeur, tailler 3 bandes de 16 cm puis 6 triangles dans chaque bande. Pour les pains au chocolat dans une abaisse de 45 cm sur 51 cm tailler 6 bandes de 8,5 cm de largeur puis 3 bandes de 15cm. Tailler toujours les bandes au couteau, d’un geste droit sans écraser la pâte pour ne pas nuire à son développement. Réserver sur plaque au froid.
  15. Le façonnage : pour les croissants entailler la base de chaque triangle au couteau, les rouler sur eux-mêmes à l’aide des deux mains en appuyant uniquement sur les 2 pointes du triangle. Pour les pains au chocolat, déposer les barres de chocolat puis les enrouler en faisant attention de ne pas écraser ni déchirer la pâte. Positionner la clé ou la soudure en dessous pour éviter une ouverture ou une déformation à la cuisson. Il est possible à cette étape de congeler les pièces façonnées et crues. Déposer les pièces sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant suffisamment.
  16. Laisser pousser 2 à 3 heures à 25°/27° environ à l’abri des courants d’air pour éviter la fonte de la matière grasse et la perte du feuilletage. Contrôler la pousse en effectuant avec l’index une légère pression sur la pâte, si le creux disparaît rapidement continuer la pousse sinon si le creux disparaît lentement il est temps de passer à la cuisson. Attention une pousse trop longue ralentit le développement à la cuisson.
  17. Laisser les pièces revenir à température ambiante (si étuve) les dorer sans excès au pinceau pour éviter les coulures.

Recettes Spécifiques

La pâte à croissant

Pour 1kg 350g de pâte crue : 550g de farine, 55g de beurre pour la détrempe et 350g pour le tourage, 120g d’eau et 170g de lait, 12g de sel, 40g de sucre, 20g de levure. A noter que l’on peut remplacer le lait par de la poudre de lait soit 280g d’eau et 15g de poudre de lait.

La brioche feuilletée

Pour 1kg 280g de pâte crue : 550g de farine, 50g de beurre pour la détrempe, 200g de lait, 300g de beurre de tourage, 100g d’oeufs entiers, 10g de sel, 50g de sucre, 25g de levure. Pétrir les éléments de la détrempe avec la levure et le lait sans corser la pâte, la mettre 1/2 heure au frais sans la faire pousser. Donner 2 tours simples avec le beurre de tourage laisser reposer 1 heure au frais Redonner 1 ou 2 tours simples laisser à nouveau reposer au froid .

Le Kouign-amann

Pour 1kg 800g de pâte crue : 550g de farine, 50g de beurre pour la détrempe, 450g de beurre pour le tourage, 300g d’eau, 15g de sel, 450g de sucre, 10g de levure. Faire une détrempe souple sans le sucre. Laisser pointer 30 min, donner 3 tours simples avec le beurre de tourage, fleurer et incorporer le sucre. Repos au froid entre chaque tour.

Autre recette : 550g de farine, 15g de fleur de sel, 10g de levure, 350g d ‘eau, 20g de beurre fondu, 450g de sucre, 450g de beurre de tourage. Faire une pâte souple avec la farine, la fleur de sel, la levure, l’eau et le beurre fondu. Refroidir et laisser pointer. Mélanger le beurre de tourage avec le sucre, réserver. Tourer la détrempe avec le beurre sucré, donner 2 tours simples. Reposer au froid, abaisser la pâte à 1cm d’épaisseur, détailler des carrés et rabattre chaque coin vers le centre. Poser les carrés dans des cercles beurrés et sucrés sur une plaque antiadhésive elle aussi beurrée et sucrée. Laisser pousser 1h30 à T° ambiante et cuire 35 min environ à 180°.

Recette CAP pâtisserie : la pâte levée feuilletée

  • Farine de gruau (T55) ou (T45) : 500g
  • Sel: 9g
  • Sucre: 60g
  • Levure fraiche: 25g
  • Poudre de lait: 15g
  • Eau: 240g
  • beurre: 50g

Beurre 82%MG= 1/4 du poids du pâton. (125g dans la vidéo pour 1 pâton de 450g)

  • Pointage: 20 min à -18°c
  • Faire un deux tour simple à la suite
  • Placer 30min à 4°c
  • pour la découpe: abaisser a 35cm X 30cm découper 8 croissants et 8 pains au chocolat
  • apprêt : 2H00 à 29°
  • cuisson: 16min à 170°
  • ressuage sur grille.

Ingrédients pour 20 pièces

Pour l'étape 1

  • Farine de blé T55: 500 g
  • Sel fin: 10 g
  • Sucre en poudre: 50 g
  • Levure de boulanger: 20 g
  • Eau: 30 cl
  • Beurre doux: 50 g
  • Beurre doux: 250 g

Pour l'étape 2

  • Eau: 10 cl
  • Sucre en poudre: 100 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s): 50 g

Descriptif de la recette

  1. Pour l'étape 1 Réaliser une fontaine avec la farine, le sel et le sucre mélangés. Délayer la levure dans un peu d'eau tiède et la mettre au milieu du puits. Pétrir le tout en ajoutant le beurre afin d'obtenir une "détrempe" ayant du corps. Mettre la détrempe à pousser environ une heure au réfrigérateur. Étaler la pâte au rouleau de manière à réaliser un carré d'une taille double de celle du beurre. Placer le beurre au centre (les pointes du carré de beurre doivent se situer sur les côtés du carré de pâte), puis rabattre la pâte sur le beurre en croix de façon à former un petit carré. Égaliser l'épaisseur de la pâte en tapotant dessus avec le rouleau dans les deux sens. Commencer alors le "premier tour" : étaler la pâte avec le rouleau en formant un grand rectangle, la longueur doit faire trois fois la largeur, pour 1 cm d'épaisseur. Fariner le plan de travail régulièrement, sans excès. Plier la pâte en rabattant les côtés vers le centre de manière à avoir trois épaisseurs de pâte (on appelle cela un tour simple). Étaler à nouveau en rectangle et plier en "portefeuille" : rabattre un côté au centre, puis l'autre côté au centre également, et enfin les deux ensemble (on appelle cela un "tour double"). Envelopper la pâte dans un papier sulfurisé pour éviter qu'elle ne sèche et la mettre au réfrigérateur pendant 25 minutes. Il existe plusieurs options pour le tourage, on réalise généralement 1 tour simple + 1 tour double ou :
    • 3 tours simples
    • 2 tours doubles
  2. Pour l'étape 2 Étaler le pâton sur environ 4 mm d'épaisseur, puis découper des triangles pour réaliser des croissants (ou des rectangles pour des pains au chocolat). Rouler ensuite les triangles pour former des croissants et les disposer sur une feuille de silicone ou de papier sulfurisé. Laisser la pâte lever à proximité d'une source de chaleur. Préchauffer le four à 180 °C. Réaliser un sirop avec le sucre et l'eau en portant le mélange à ébullition, puis réserver. Badigeonner les croissants de dorure (jaune d’œuf battu dans l'eau) et les cuire à 180 °C durant 15 minutes environ, suivant leur taille.

La pâte levée feuilletée est spécifique. Verser la levure et l’eau sur la farine puis mélanger à la spatule. Préparer le beurre de tourage et procéder comme sur la vidéo pour tourer.

Détailler l’abaisse de 50 cm par 36 cm en 16 pièces rectangles de 12,5 cm x 9 cm. Déposer un bâton de chocolat et plier. Rouler de sorte que le chocolat soit bien insérer dans le petit pain.

Abaisser la pâte de 50 cm de hauteur. La largeur dépendra de la quantité de pâte.

Etaler la crème sur toute la surface sauf sur les 2 cm en bas de l’abaisse de pâte. Dorer les 2 cm en bas de l’abaisse.

Disposer les raisins de manière régulière. Rouler l’abaisse en serrant.

Détailler les pièces tous les 3 cm. Plaquer, placer une feuille papier sulfuriser sur le dessus, aplatir avec une deuxième plaque pour uniformiser.

un batteur à l’aide du crochet 2 min vitesse moyenne, puis plus rapidement jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois, enfin ajouter le beurre pommade et continuer de pétrir pour obtenir une pâte homogène. Réaliser un tour double, reposer 10 min au frais puis un tour simple.

un batteur à l’aide du crochet 2 min vitesse moyenne, puis ajouter le beurre froid coupé en petits cubes et continuer de pétrir 8 min à pleine vitesse. réfrigérateur à 4°C pendant toute la nuit. placer sur plaque froide 10 min au surgélateur. Réaliser un tour double, puis un tour simple.

Recette de la pâte levée feuilletée sans gluten

  • La veille au soir versez dans cet ordre dans le bol de votre robot : le sel, le sucre, les farines, les liants (tapioca et gomme guar) et saupoudrez avec la levure fraîche émiettée.
  • Ajoutez le lait froid et l'eau froide. Pétrissez pendant 10 minutes environ pour obtenir une boule de pâte homogène.

En fonction des farines utilisées, la quantité de liquide peut varier. Si votre pâte vous paraît trop friable, ajoutez un peu d'eau froide en plus. Si elle vous paraît trop collante, ajoutez un peu de farine.

  • Sortez la pâte du frigo. Préparez votre plan de travail en le recouvrant de papier cuisson fariné.
  • Sortez les 75g de beurre du frigo. Déposez-les sur un film alimentaire et recouvrez-le avec.

Pour des viennoiseries : Laissez pauser 15 minutes vos viennoiseries sans gluten. Badigeonnez-les de jaune d’œuf en prenant soin de ne pas recouvrir le feuilletage ce qui l’empêcherait de se développer. Enfournez vos viennoiseries sans gluten dans un four préchauffé à 180°C pendant 12 à 15 minutes.

Pour une autre recette : suivez les instructions de votre recette (galette des rois ou autre). Enfournez dans un four préchauffé à 180°C.

A ajouter à la place des 250g de farine sans gluten dans la recette. Élaborer et équilibrer cette recette m’a pris plus de 4 années de travail, je suis ravie de partager ce résultat avec vous !

Tableau récapitulatif des recettes

Recette Pâte crue Farine Beurre Détrempe Beurre Tourage Lait Oeufs Sel Sucre Levure Autres
Pâte à croissant 1kg 350g 550g 55g 350g 120g - 12g 40g 20g 170g eau
Brioche feuilletée 1kg 280g 550g 50g 300g 200g 100g 10g 50g 25g -
Kouign-amann 1kg 800g 550g 50g 450g 300g - 15g 450g 10g -

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