Le pâté en croûte, ou pâté-croûte, est un monument de la charcuterie française, dont l'origine est souvent attribuée à Lyon ou à la Lorraine. Cette terrine cuite dans une pâte, traditionnellement brisée, peut sembler intimidante à réaliser, mais avec de bonnes matières premières et un minimum de savoir-faire charcutier et pâtissier, vous n'avez rien à craindre !
L'Héritage de la Maison Vérot
Nous avons l’immense honneur de partager les secrets de Nicolas et Gilles Verot, charcutiers de père en fils depuis 1930 et sacrés Vice-Champions du Monde du Pâté-Croûte !
L'Origine du Pâté en Croûte
On attribue parfois la confection du pâté en croûte contemporain à Aurore Récamier, la maman de Brillat Savarin, le célèbre gastronome. En réalité, si elle n’est pas à l’origine de la version contemporaine du pâté en croûte, elle s’est vu créer en son honneur « l’Oreiller de la Belle Aurore » qui est un retour de chasse composé de gibiers, foie gras, truffes et qui se distingue par sa taille imposante. Ce monument de la gastronomie française a été imaginé par le cuisinier de Brillat-Savarin au début du 19e siècle, qui était secrètement épris de la mère du gastronome.
Le Pâté-Croûte Vice-champion du monde de la Maison Vérot, tout comme les défenseurs de la chocolatine, le « pâté-croûte » à ses adeptes.
A la communauté lyonnaise défenseuse du « pâté-croûte » s’oppose Paris, qui, récemment soutenu par un Académicien, milite pour le pâté en croûte. En réalité, il semblerait que la suppression du « en » n’est d’autre justification qu’un raccourcissement du mot à des fins de simplification du langage.
Quoiqu’il en soit le débat n’est pas tranché !
Les Clés d'un Bon Pâté en Croûte Maison
Pour réussir votre pâté en croûte, voici les éléments essentiels :
- Matières premières de qualité : Choisissez des producteurs qui privilégient la qualité.
- Maîtrise du savoir-faire charcutier : La cuisson est cruciale. Il faut cuire la farce et la pâte simultanément sans que l'une ne soit faite au détriment de l'autre.
L'Astuce de Gilles et Nicolas Vérot
Leur secret est d'enfourner le produit dans un four très chaud jusqu'à ce que la pâte colore, puis de diminuer la température pour cuire la farce en douceur.
La Pâte Brisée : L'Écrin du Pâté en Croûte
La pâte brisée est traditionnellement utilisée pour la confection du pâté en croûte.
Bien sûr, vous pouvez sans problème acheter une bonne pâte brisée du commerce, mais il est aussi très simple de la réaliser, pour un pâté en croûte 100% maison !
La Recette de la Pâte Brisée de la Maison Vérot
Gilles et Nicolas de la Maison Vérot nous livrent leur recette :
« Couper 250g de beurre froid en petits cubes. Verser 500g farine sur le plan de travail et ajouter 1 cc de sel. Ajouter les cubes de beurre en pétrissant du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sablonneuse. Faire un puit au centre du mélange et incorporer progressivement 10 cl eau et 7 jaunes d’œufs. Tasser la pâte à l’aide de la paume de la main pour s’assurer qu’elle soit bien homogène. Former un rectangle puis réserver au froid dans du film alimentaire pendant 1 heure ».
La Gelée : Le Lien Subtil
En ce qui concerne la gelée, elle intervient pour combler le trou laissé entre la farce et la pâte pendant la cuisson. Elle permet également d’éviter que la partie supérieure de la farce ne s’oxyde.
Ingrédients pour la gelée :
- 50g de gélatine
- 500 ml de jus de viande
Préparation de la gelée :
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Porter à ébullition 500 ml de jus de viande (maison ou en poudre) dans une casserole, puis ajouter les feuilles de gélatine égouttées hors du feu. Réserver et utiliser à température ambiante.
Pâté en Croûte Poulet et Pomme : Une Recette Revisitee
Une recette dont le secret nous a gentiment été délivré par la Maison Verot, qui revisite quelque peu le pâté en croûte traditionnel. Couper le poulet en cubes d’environ 1,5 cm. Éplucher la pomme, la couper en quatre, retirer le trognon et la hacher en cubes 2 fois plus petits que ceux de poulet. Dans une poêle à feu moyen, faire revenir 2 minutes la pomme dans un peu de beurre. Toujours à feu moyen, la saupoudrer de sucre et la faire revenir 30 secondes en remuant. Verser 1 œuf et la crème dans le saladier, mélanger de nouveau jusqu’à ce que la farce devienne homogène. Ajouter le poulet et les pommes. Mélanger énergiquement à la main ou au robot à faible vitesse pendant 5 minutes. Placer au frais.
Comment foncer la pâte ?
Le pâté croûte est l’une des préparations les plus techniques de la gastronomie française car il mélange les savoir-faire charcutier et pâtissier. Ainsi, pour réaliser leurs recettes, ils se sont mis dans les mêmes conditions que celles qui seront les vôtres si vous vous mettez aux fourneaux : une cuisine ménagère, avec ses ustensiles du quotidien.
Fermer le pâté en croûte
Dans un bol, battre les 2 œufs restants. Couper la pâte en 4 morceaux : le morceau principal, les 2 côtés et le couvercle. Beurrer le moule. Placer le morceau de pâte principale dans le moule. Appuyer avec la main pour bien plaquer la pâte sur les rebords du moule. Presser délicatement la pâte pour qu’elle adhère bien au fond du moule sans se fragiliser. À l’aide d’un pinceau, dorer les extrémités de la pâte principale avec une fine couche d’œuf battu. Ajouter les côtés. Bien souder les côtés à la pâte principale, en pressant du bout des doigts. Le moule est prêt pour y déposer la farce. Bien tasser le dessus du pâté. Couper le surplus de pâte en laissant 2 cm de débord. Rabattre la pâte sur les petits côtés. Rabattre le morceau de pâte principale de chaque côté. Dorer la pâte avec une fine couche d’œuf battu. Poser le couvercle. Presser sur les rebords de manière à souder les pâtes. Recouvrir d’œuf battu. Décorer le couvercle délicatement avec le dos de la lame d’un couteau. À l’aide de la pointe du couteau, inciser une ou deux cheminées dans le couvercle. Le pâté croûte est prêt à être enfourné.
Cuisson
Déposer le moule dans le four à froid. Programmer le thermostat à 180 °C (th. 6) chaleur tournante pendant 1 heure 10. Pour ceux qui possèdent une sonde de cuisson et maîtrisent four et techniques de cuisson, faire alors préchauffer le four à 210 °C, enfourner à four chaud et sonder à l’aide d’un thermomètre de cuisson. Diminuer à 110 °C et retirer du four lorsque le produit atteint 64 °C à cœur. Laisser reposer 30 minutes à température ambiante, puis une nuit au réfrigérateur.
Gelée
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Porter à ébullition 500 ml de jus de viande (maison ou en poudre) dans une casserole, puis ajouter les feuilles de gélatine égouttées hors du feu. Une fois la terrine cuite et après sa nuit de repos, verser la gelée. Remettre au frais au minimum pendant 1 heure avant dégustation
Recette issue de leur livre Terrines, rillettes, saucisses & Pâtés croûtes : 89 recettes de charcuterie maison, Edition du Chêne, octobre 2020
Alternative
Bien sûr, vous n’êtes pas obligés de confectionner vous même votre pâté en croûte !
Pâté en Croûte de la Maison Vérot : Ingrédients et Préparation
La recette: Commencez par préparer la pâte brisée. Versez la farine et le sel dans votre cuve et démarrez votre robot. Ajoutez le beurre petit-à-petit. Versez la poitrine de cochon hachée dans la cuve de votre robot.Démarrez votre batteur électrique et ajoutez le sel, le poivre et la crème fleurette.Ajoutez deux œufs entiers. Et mélangez (à vitesse assez rapide) jusqu’à ce que votre appareil soit parfaitement lié. Étalez votre pâte au rouleau jusqu’à obtenir une longueur égale à la contenance de votre moule et le dessus du pâté en croûte (un peu plus large que le dessus du moule). Et garnissez de votre farce au poulet et pistaches. Badigeonnez les petits côtés d’une fine couche d’œuf. Rabattez vos quatre morceaux de pâte les uns sur les autres. Enfournez dans un four froid. Préparez votre gelée en faisant tremper vos feuilles de gélatine dans l’eau froide.
Ingrédients :
- Pâte brisée : 500 g de farine, 250 g de beurre, 1 c. à café de sel, 10 cl ou 100 g d’eau, 7 jaunes d’œufs
- Farce poulet-pistaches : 550 g de poitrine de cochon entière (à couper au couteau) ou 400 g de poitrine hachée, 400 g de filet de poulet, 3 œufs, 5 cl ou 50 g de crème fleurette, 100 g de pistaches nature, 3 c.
Préparation :
- Pâte brisée : versez la farine et le sel dans votre cuve et démarrez votre robot. Ajoutez le beurre petit à petit puis, délicatement les jaunes d’œufs et l’eau, jusqu’à obtenir un mélange homogène. Recouvrez votre pâte d’un film alimentaire et laissez-là se reposer au réfrigérateur pendant une ou deux heures.
- Farce : mettez la poitrine de cochon hachée dans la cuve de votre robot et démarrez votre batteur électrique. Ajoutez le sel, le poivre, la crème fleurette, deux œufs entiers et mélangez (à vitesse assez rapide) jusqu’à ce que votre appareil soit parfaitement lié. Rajoutez alors les pistaches et les filets de poulet puis mélangez à vitesse plus lente.
Préparation de la farce :
Peler les carottes. Rincer les oignons, le persil et la menthe. Hacher finement. Nettoyer les foies de volaille en retirant les nerfs. Dans une poêle, faire mousser la moitié du beurre. Ajouter les oignons nouveaux, assaisonner avec du sel et du poivre puis les faire suer à feu moyen jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres. Puis ajouter les foies de volaille, la moitié de la menthe et tout le persil. Laisser cuire 1 minute à feu vif en remuant continuellement, puis retirer du feu. Hacher les foies de volaille refroidis en cubes d’environ 7 mm de côté. Poser la poitrine sur le plan de travail. À l’aide d’un couteau, retirer la peau (la couenne) et les os et petits cartilages, en conservant le gras (atelier p. 10). Hacher en cubes de ut7 mm de côté (atelier p. 10). Couper le filet de poulet en cubes de 1,5 cm de côté (atelier p. 11). Déposer la poitrine de cochon hachée dans un saladier (ou dans le bol d’un robot mélangeur), ajouter 3 cuillères à café rases de sel, 4 pincées de poivre moulu, puis mélanger (atelier p. Verser 1 œuf et la crème dans le saladier, mélanger jusqu’à obtenir une texture homogène. Dans un bol, battre les 2 œufs restants.
Montage et cuisson :
Graisser généreusement le moule. Étaler la pâte brisée à 3 mm d’épaisseur, la couper et foncer le moule (atelier p. Diviser la farce en trois. Déposer la première partie dans le fond puis disposer 1 carotte entière au milieu en l’enfonçant. Terminer avec la dernière partie de la farce. Fermer en recouvrant de pâte (atelier p. Dorer le couvercle de pâte avec les œufs battus (atelier p. Déposer le moule dans le four froid et cuire en mode chaleur tournante à 180 °C (th. 6) pendant 1 h 10. L’idéal est de sonder à l’aide d’un thermomètre de cuisson. Retirer du four lorsqu’il atteint 64 °C à cœur. Laisser reposer 30 minutes à température ambiante, puis une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, verser la gelée par les trous du dessus. Sortir le pâté du réfrigérateur 45 minutes avant de servir.