La commercialisation d’un produit alimentaire est un processus complexe qui englobe toutes les étapes depuis la production jusqu’à la consommation finale. Ce cheminement passe par des phases cruciales telles que la transformation, la distribution et la vente. La commercialisation d’un produit alimentaire nécessite une approche globale et rigoureuse, intégrant une compréhension approfondie des enjeux juridiques associés.
En outre, le droit de l’agroalimentaire joue un rôle fondamental dans ce processus, non seulement pour assurer la sécurité alimentaire, mais aussi pour protéger les consommateurs et réguler les échanges commerciaux. Il est crucial pour les acteurs du secteur de respecter les réglementations en vigueur, de garantir la sécurité et la transparence des produits, et d’adopter des pratiques commerciales loyales. Avec l’évolution rapide des technologies et les enjeux environnementaux croissants, le droit de l’agroalimentaire continue d’évoluer, nécessitant une vigilance constante et une adaptation proactive aux nouvelles exigences.
Réglementation et Normes Essentielles
Droit de l'Union Européenne
L'UE impose des règlements et des directives qui harmonisent les normes de sécurité alimentaire, de traçabilité, et d'étiquetage à travers les États membres.
Normes Sanitaires
Le "Paquet Hygiène" correspond à un ensemble de textes communautaires qui fixe les exigences relatives à l'hygiène des denrées alimentaires commercialisées. Il précise notamment :
- les obligations générales en matière de sécurité sanitaire des aliments et les principales règles d'aménagement des locaux et leur équipement.
- la mise en place de procédures basées sur les principes de l'HACCP ("Hazard Analysis Critical Control Point", ou "analyse des risques, points critiques pour leur maîtrise")
- l'utilisation de guide de bonnes pratiques d‘hygiène et d‘application de l'HACCP
Règlement 852/2004 du 29 avril 2004 Ces guides de bonnes pratiques d'hygiène sont élaborés par les organisations professionnelles, validés par l'administration, et répertorient les dangers et moyens de maîtrise de ces dangers pour différents produits et étapes de fabrication.
Par ailleurs, l'arrêté du 21 décembre 2009 précise les températures de conservation des produits d'origine animale périssables et apporte des précisions sur certains points (décongélation, viande hachée, gibier). L'arrêté du 8 octobre 2013 indique quant à lui les températures de conservation des denrées alimentaires périssables d'origine végétale.
A noter : tout dirigeant doit également respecter le règlement sanitaire départemental qu'il peut se procurer auprès de la préfecture du lieu d'implantation.
Installations Techniques
Les installations techniques (systèmes de ventilation, de climatisation, d'extraction frigorifique) doivent respecter les règles relatives à la tranquillité du voisinage en étant correctement isolées.
Articles R1336-4 et suivants du Code de la santé publique
Obligation d'Affichage - Prix
Le prix des produits destinés à la vente au détail et exposés à la vue du public, en vitrine, en étalage ou à l'intérieur du lieu de vente :
- doit faire l'objet d'un marquage par écriteau ou d'un étiquetage, parfaitement lisible,
- doit être indiqué sur le produit lui-même ou à proximité de celui-ci de façon qu'il n'existe aucune incertitude quant au produit auquel il se rapporte.
Lorsqu'il s'agit de produits vendus au poids, l'indication du prix doit être accompagnée de l'unité de poids ou de mesure à laquelle ce prix correspond.
Arrêté du 3 décembre 1987
A noter : certains produits doivent respecter un affichage particulier (les produits pré emballés ou non, le miel, les oeufs, etc.)
Présence d'Allergènes
L'utilisation d'ingrédients pouvant provoquer des allergies ou des intolérances, dans la fabrication ou la préparation d'une denrée alimentaire, doit être obligatoirement mentionnée.
Elle doit être indiquée sur la denrée elle-même ou à proximité de celle-ci lorsqu'elle est :
- présentée non préemballée sur les lieux de vente au consommateur final,
- emballée sur les lieux de vente à la demande du consommateur,
- préemballée en vue de sa vente immédiate.
Articles R412-12 et suivants du Code de la consommation
Contrôle des Appareils de Pesage
L'utilisateur d'appareils de pesage a l'obligation de s'assurer de leur exactitude, bon entretien et fonctionnement correct.
Ces instruments doivent être installés de façon stable et, lorsqu'ils sont destinés à la vente directe au public, de façon à ce que le consommateur puisse lire aisément le résultat de la pesée et, le cas échéant, les indications de prix.
Au plus tard un mois après sa mise en service, un carnet métrologique doit être disponible sur son lieu d'utilisation.
Agrément Sanitaire
Qui est Concerné ?
Cet agrément concerne les établissements préparant, traitant, transformant, manipulant ou entreposant des produits d'origine animale ou des denrées qui en contiennent, et commercialisant leurs produits auprès d'autres établissements. Il est requis dès lors que sont mises en œuvre des matières premières animales non transformées (lait cru, viandes, œufs en coquille par exemple).
Un établissement mettant sur le marché ces produits doit, avant toute opération, solliciter cet agrément.
À noter :
- La remise directe au consommateur final ne nécessite pas d'agrément.
- Des dérogations à l'agrément sont possibles pour des activités limitées
- L'agrément ne concerne pas les produits dits "composites", c'est à dire les denrées alimentaires élaborées avec des produits d'origine végétale et des produits d'origine animale préalablement transformés dans un établissement agréé.
Article L233-2 du Code rural et de la pêche maritime, Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale. Voir le Règlement (CE) n°853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004
Demande d'Agrément Sanitaire
Cette demande d'agrément doit être adressée :
- soit par courrier à l'autorité administrative en utilisant le formulaire cerfa n°13983*03, accompagné des documents listés ici.
- soit, par téléprocédure directement sur le site internet du ministère de l’agriculture et de la souveraineté alimentaire, dans la rubrique "mes démarches" et plus précisément ici.
Pour que la demande d’agrément soit recevable, le dossier doit être accompagné des documents descriptifs de l’établissement et du plan de maîtrise sanitaire fondé sur les principes de l’HACCP.
Agrément Conditionnel
Si le dossier de demande d'agrément est jugé complet et recevable, un agrément conditionnel est délivré pour une durée de 3 mois.
La période de 3 mois rattachée à la délivrance de l’agrément conditionnel doit être mise à profit par l’exploitant, qui doit être en mesure de fournir à l’issue de celle-ci les éléments de vérification du bon fonctionnement du plan de maîtrise sanitaire au sein de son entreprise.
Avant la fin de cette période, une visite de conformité peut être réalisé pour constater le respect des conditions sanitaires. Si les conclusions de cette visite sont favorables, un agrément définitif est attribué. Dans le cas contraire, l’agrément conditionnel peut alors renouvelé pour une nouvelle période de trois mois.
Vente sur Place et Marchés
De plus en plus de professionnels de la restauration s'implantent dans la vente de produits alimentaires faits maison. C'est notamment le cas sur les marchés. Effectivement, depuis quelques années, on assiste à une véritable recrudescence de vendeurs qui se positionnent sur le secteur de la vente sur place. La vente sur place, en étal ou sur les marchés, implique le respect des règles d'hygiène alimentaire déterminées par l'État. Pour commencer, le lieu de vente doit mettre à disposition des lave-mains avec essuie-mains à usage unique. De la même façon, il doit être composé d'installations sanitaires propres et de vestiaires. En ce qui concerne le matériel et les équipements, ces derniers doivent être facilement nettoyables et fabriqués dans des matériaux non toxiques. À ce titre, il est préférable de privilégier l'inox et de bannir tout ce qui est à base de bois. Les produits et denrées alimentaires doivent aussi être protégés des débris et éléments extérieurs (pluie, animaux, etc.), ce qui implique que l'étal soit haut d'au moins 70 cm et qu'une vitrine de protection soit présente. À noter que tout comme dans la restauration traditionnelle ou rapide, la vente sur place est soumise à la possibilité d'un contrôle aléatoire et imprévu.
Proposer des aliments ou produits alimentaires à la vente sur place implique aussi certaines obligations administratives, toujours liées à la réglementation sur l'hygiène alimentaire. La vente de produits alimentaires sur place nécessite de posséder une autorisation d'occupation temporaire du domaine public. Ce document peut être délivré par la commune où se déroule la vente. À noter toutefois qu'il existe une exception si le vendeur bénéficie d'une permission de voirie ou d'un permis de stationnement pour vente sur la voie publique. Dans tous les cas, la formation HACCP hygiène alimentaire est indispensable et une attestation est susceptible d'être demandée en cas de contrôle. Certains vendeurs peuvent cependant en être dispensés, entre autres s'ils sont diplômés de certaines écoles ou de certains cursus (BEP ou CAP cuisine, etc.).
Vente Directe par les Producteurs
La vente des produits, transformés ou non, peut être faite sur place (à la ferme), sur le marché local, sur les foires et salons, en vente itinérante, vente par correspondance, vente organisée à l'avance (paniers), et également dans les points de vente collectifs. Les producteurs s'engagent à respecter le cahier des charges établi par la structure, décrivant les modalités de fonctionnement, permettant de les reconnaître comme effectuant de la remise directe au consommateur final.
Le règlement (CE) n°852/2004 impose en premier lieu aux opérateurs d’être enregistrés auprès des autorités compétentes. Les locaux, équipements et matériels doivent être conçus de manière à éviter tout risque de contamination des denrées. Des moyens, en particulier frigorifiques, doivent permettre une parfaite conservation des produits périssables.
L'application des prescriptions des règlements de l'Union européenne dans les petites structures fermières ou artisanales doit se faire avec une certaine souplesse. Ces petites structures sont souvent limitées en moyens matériels et humains pour appliquer ces dispositions.
Travail à Façon et Abattage
S'il ne dispose pas des structures nécessaires, un exploitant peut faire transformer les produits d'origine animale issus de son exploitation dans un autre atelier : il s'agit du travail à façon.
Tout éleveur de volailles ou lagomorphes peut réaliser lui-même l'abattage des animaux qu'il a élevés, afin de les vendre directement au consommateur ou à des commerces de détail (établissements de restauration, points de vente). L'atelier d'abattage non agréé doit être déclaré auprès de la DD(CS)PP ou auprès de la DAAF. Il ne peut en aucun cas être utilisé pour effectuer du travail à façon.
La vente d’œufs de poule par l’éleveur est également autorisée sans que ces œufs ne soient emballés dans un centre agréé. La capacité de l’élevage est cependant limitée à 250 animaux, et la vente s’effectue exclusivement directement du producteur au consommateur final.
Vente par les Associations
Pour une association, la vente de produits alimentaires est un bon moyen de diversifier ses revenus tout en impliquant activement sa communauté. Pour commercialiser des produits, votre association doit toutefois le prévoir dans ses statuts. Si ce n’est pas encore le cas, il est nécessaire de convoquer une Assemblée générale afin de voter une modification statutaire.
Les associations qui souhaitent produire ou vendre des produits alimentaires doivent respecter les mêmes normes d’hygiène et de sécurité que les entreprises commerciales, à savoir le « Paquet hygiène ». Applicable à l’ensemble du secteur agro-alimentaire, ce corpus de textes fixe les règles visant à garantir la sécurité sanitaire des denrées alimentaires, de la production jusqu’au consommateur.
Bien que votre association soit à but non lucratif, la vente de denrées alimentaires est autorisée, à condition que les bénéfices servent à financer vos activités principales. Quel que soit le type de produits proposés, les bénévoles qui préparent et servent les aliments devront être formés aux normes sanitaires imposées par le « Paquet hygiène ».
Vente en Ligne
Afin de vendre des produits alimentaires en ligne, l’exploitant doit respecter l’ensemble des règles d’hygiène relatives aux denrées alimentaires. En outre, il doit être particulièrement vigilant au respect de la chaîne du froid. En effet, l’envoi de colis alimentaires doit être réalisé dans le respect de ces règles de sécurité strictes.
Vente par les Particuliers
Un particulier ou un agriculteur peuvent vendre des denrées alimentaires en direct. En tant que particulier, la vente de produits du jardin est une activité non imposée en France. Cette vente peut s’effectuer depuis le jardin ou bien sur l’espace public, comme les marchés. Dans cette deuxième situation, l’agriculteur doit obtenir une permission de voirie, ou un permis de stationnement.
Il est possible de vendre des produits alimentaires faits maison, sous certaines conditions. Il est impératif de déclarer son activité commerciale sur le site du Guichet unique et d’obtenir un agrément en cas d’usage de produits d’origine animale. Il faut également respecter les normes en vigueur concernant la sécurité alimentaire. Enfin, en cas de vente sur les marchés ou en tant que commerce ambulant, il convient de demander les accréditations nécessaires pour exercer cette activité.
Sanctions et Contrôles
L’absence de connaissance des réglementations peut entraîner des sanctions sévères pour les acteurs de la vente alimentaire. En France, la réglementation des denrées alimentaires repose sur plusieurs textes de loi, issus du Parlement, du ministère de l’Agriculture et d’autres organismes de contrôle.
Un exploitant peut être contrôlé par les Directions départementales de la protection des populations (DDPP) afin de vérifier qu’il respecte bien les règles d’hygiène auxquelles il est soumis. L’instance peut alors inspecter les produits, les installations, le matériel et le personnel.
Avant que votre commerce de vente d’alimentation n’ouvre, le service hygiène et sécurité alimentaire de la DDPP effectue une première visite de contrôle sanitaire. Tout au long de votre activité, des contrôles réguliers peuvent avoir lieu. En cas d’infraction, les sanctions sont conséquentes.
Respecter les réglementations en vigueur sur la vente alimentaire n’est pas seulement une obligation légale, c’est aussi une garantie de confiance pour vos clients. En mettant en place l’ensemble des règles applicables au secteur de la restauration et vente de denrée, vous assurez la pérennité de votre activité tout en préservant la santé publique.
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