Le pâté en croûte est l'association parfaite d'une farce généreuse et d'une pâte croustillante. Trop souvent relégué au plat de « secours » pour accompagner apéritifs ou entrées, cette préparation reconquiert depuis quelques temps une place d'honneur sur les étals charcutiers.
Depuis 2009, il a même son championnat du monde, ses recettes pouvant se décliner au goût de bien des pays. Composée initialement de porc, la farce peut aussi se composer de veau, volailles, gibiers agrémentée de pistaches, de foie gras, de ris de veau ... Comme beaucoup de charcuteries il existe autant de recettes que de charcutiers et de régions.
À l'origine, qui remonterait au Moyen Âge, la croûte était présente dans un but de conservation, elle protégeait le pâté et ne se mangeait pas.
Ingrédients et Préparation
Pour réaliser cette recette de pâté en croûte de saumon aux champignons, comptez environ 30 minutes de préparation.
Ingrédients:
- 600 g d'épaule de porc
- 450 g de gorge de porc
- 2 échalotes
- 100 g de champignons de Paris
- 4 épices
- 50g de de crème fleurette
- 2 œufs (1 œuf entier et un jaune)
- 2 cuillères à soupe de Cognac
- sel, poivre
- 1 pâte feuilletée rectangulaire (comptez au moins 250 g)
Ingrédients pour la gelée:
1 - Pour les plus pressés :
- 200 g de bouillon de bœuf ou de volaille
- 5 feuilles de gélatine
2 - Si vous avez un peu plus de temps :
- 2 pieds de porc ou de veau, fendus dans la longueur
- 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
- 1 carotte, 1 poireau, 1 branche de céleri
- thym, du laurier et persil
- Grains de poivre et gros sel
Préparation du pâté:
- Faites revenir les échalotes et les champignons émincés dans l'huile d'olive.
- Coupez l'épaule en petits dés, passez la gorge au hachoir avec une grosse grille puis mettez le tout dans un saladier, mélangez bien.
- Salez, poivrez, ajoutez les 4 épices, la crème fleurette, l'œuf entier et le cognac.
- Malaxez le tout et ensuite ajoutez les champignons et les échalotes.
- Mélangez jusqu'à l'obtention d'une farce homogène.
- Beurrez votre moule à cake, positionnez la pâte en la laissant déborder environ 2 cm de chaque côté.
- Coupez le surplus et réservez. Vous vous en servirez pour recouvrir le pâté.
- Vérifiez que la pâte soit bien étanche, sans trous.
- Garnissez avec la farce, en tassant bien pour qu'il n'y ait pas de bulle d'air.
- Déposez le reste de pâte coupé au format et rabattez les bords et avec les doigts soudez les bords.
- Badigeonnez le dessus de jaune d'œuf.
- Faites deux trous sur le dessus pour faire deux cheminées afin que la vapeur puisse s'échapper pendant la cuisson. Elles vous serviront plus tard pour verser la gelée après la cuisson.
Temps de cuisson: 2h. Préchauffez votre four à 210°C, enfournez. Au bout de 30 minutes baissez le thermostat à 180°C et laissez cuire pendant 1h30. Sortez-le et laissez-le refroidir.
Préparation de la gelée:
1 - Faites ramollir les feuilles de gélatine en les recouvrant d'eau froide. Dans une casserole, versez le bouillon. A ébullition, coupez le feu et incorporez les feuilles de gélatine bien essorées.
2 - Nettoyez les pieds de porc en les passant sous l'eau. Mettez dans un faitout tous les ingrédients, recouvrez d'eau (comptez un litre d'eau par pied de porc). Portez à ébullition. Ecumez, puis réduisez à feu doux et laissez mijoter au moins 4 heures.
Lorsque le pâté est refroidi, versez la gelée tombée en température (avant qu'elle ne prenne), petit à petit, à l'aide d'un entonnoir par les cheminées.
Variante au Saumon et Champignons
Il existe une variante de cette recette en utilisant du saumon et des champignons, offrant une alternative savoureuse et raffinée.
Ingrédients:
- Chair de poisson: 300 grammes (poisson blanc)
- Filet de saumon frais: 300 grammes
- Pâte brisée
- 1 jaune d’œuf
Marinade:
- Huile d'olive
- Estragon
- Aneth
- Sel
- Poivre
Préparation:
- Mixez la chair de poisson blanc avec le sel, le poivre, la noix de muscade et les blancs d'oeufs. Réservez au frais.
- Mettre les filets de saumon dans un récipient. Arrosez d'huile d'olive et parsemez d'estragon et d'aneth. Faites le vide d'air de votre récipient et laissez mariner 30 min. Si vous n'avez pas de récipient adapté, faites mariner au moins 1h.
- Préchauffez votre four à 190°C. Prenez de préférence une pâte rectangulaire mais une pâte ronde fera l'affaire, on fait juste un peu plus de rapiècement.
- D'autre part, abaissez trois quarts de la pâte et garnissez-en l'intérieur d'un moule articulé rectangulaire préalablement beurré.
- Nettoyez et hachez les champignons avec l'échalote et faites-les revenir dans le beurre. Salez, poivrez.
- Égouttez les filets de saumon et garnissez-en la terrine en alternant avec la farce aux champignons.
- Recouvrez avec le reste de pâte. Dorez avec le jaune d'œuf et faites cuire 1 heure à 240°C (th.8) en protégeant éventuellement le dessus avec du papier d'aluminium en fin de cuisson si la croûte dore trop vite.
- Démoulez avant de servir.
Conseils et Astuces
- Comptez environ 100g de poisson par personne et ajustez les quantités en conséquence.
- Pour une farce plus tenue, ajoutez un peu de chapelure et 2 feuilles de gélatine.
- Servez le pâté chaud ou froid selon vos préférences.
- Accompagnez-le d'une salade romaine pour plus de fraîcheur.
- Un beurre blanc au citron peut apporter une touche d'acidité intéressante.
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