Le pâté en croûte est un mets incontournable de la gastronomie française. Il n'y a rien de meilleur qu'un pâté en croûte fait maison et ce n'est pas cette recette alsacienne qui vous fera dire le contraire. Imaginé par Christine Ferber, ce pâté en croûte alsacien est facile à faire à la maison ! Vous allez le réussir à coup sûr, expliqué pas à pas avec notre recette.
Ingrédients et Préparation
Voici la recette du pâté en croûte alsacien, transmise de génération en génération. Servi avec des crudités et une petite salade verte, ce pâté en croûte alsacien se transforme en plat complet. Bonne dégustation !
Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
- 500 g de pâte feuilletée
- 500 g de carré de porc
- 10 cl de vin blanc d’Alsace
- 1 oignon
- 50 g de beurre
- 20 g de mie de pain
- 5 cl de lait
- 20 g de farine
- 2 œufs entiers + 1 jaune
- 4-épices
- Sel, poivre
Les étapes de préparation :
-
La veille :
Coupez l'épaule de veau et l'échine de porc en fines lamelles. Épluchez un oignon et piquez les clous de girofle dedans. Disposez sur la viande. Ajoutez la feuille de laurier, salez et poivrez. Arrosez avec le Riesling. Couvrez le saladier et disposez au réfrigérateur. Laissez mariner pendant 24 heures.
La veille, hachez la viande au couteau en tout petits dés. Dans une jatte, mélangez-la avec le quatre-épices et le vin.
-
Le jour même :
Le lendemain, préchauffez votre four à 210°C. Disposez du papier de cuisson dans votre plat à terrine. Réservez.
Le lendemain, pelez et hachez l’oignon. Faites-le fondre au beurre dans une casserole avec 5 cl d’eau. Faites tremper la mie de pain dans le lait, égouttez et mixez-la avec 2 œufs entiers.
Mélangez du bout des doigts la farine, le sel et le beurre. Pétrissez en incorporant progressivement les œufs et l’eau.
Égoutter et presser la viande. Ajouter la farce de 3-4 saucisses blanches et bien malaxer. Saler, poivrer. Ajouter l’oignon finement haché et quelques brins de persil finement ciselés.
-
Préparation de la pâte :
Préparez la pâte la veille ou l’avant-veille. Séparez la pâte en 2 pâtons 1/3-2/3.
Abaissez la pâte brisée de façon à former un rectangle de 40 cm par 30 cm. Disposez la pâte dans le plat à terrine en laissant bien déborder la pâte sur les côtés. Retirez l'oignon de la marinade. Égouttez la viande et disposez-la dans un saladier propre.
Mélangez les 2 préparations dans un saladier. Formez un boudin avec la farce de porc au centre du rectangle. Incisez en biais les 4 coins de la pâte.
Étalez une pâte brisée sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (en rectangle ou ovale). Recouvrir avec les lamelles de de viande, placées dans la longueur, en laissant un espace de 2 cm avec le bord de la pâte. Au bout, disposer des lamelles de viande en arcs de cercle, pour arrondir le pâte en croûte.
Recouvrir la farce avec une pâte feuilletée étalée de la même manière que la pâte brisée. Replier la pâte brisée, en chevauchant légèrement la pâte feuilletée.
-
Cuisson :
Au bout de 15 min, préchauffez le four à th 6 (180°). Badigeonnez la pâte de jaune d’œuf battu dans un peu d’eau. Découpez des décors dans les chutes de pâte et collez-les au jaune d’œuf. Badigeonnez-les aussi.
Badigeonnez tout le tour de la pâte avec le blanc d’oeuf, qui fait office de colle. Badigeonner le dessus des pâtés en croûte avec le jaune d’œuf (éventuellement dilué dans un peu de crème ou de lait).
Trouez la pâte à deux reprises sur le dessus. Versez un peu de marinade par les cheminées.
Enfournez le pâté en croûte pendant 1 heure jusqu'à ce que la pâte brisée soit bien dorée.
Former deux cheminées dans chaque pâté et les maintenir avec du papier sulfurisé roulé en petite cheminée. Enfourner pendant 10 minutes à 220°C puis 50 minutes à 200°C.
Enfournez à 185° (thermostat 6-7) pendant 1 heure à 1h 30.
-
Finitions :
Sortez la terrine du four. Préparez la gelée instantanée selon les indications du sachet. Versez la gelée par les cheminées.
Si vous préparez ce pâté à l’avance, gardez-le au frais et réchauffez-le 45 min à four doux. Veillez à vous y prendre 3 jours avant la dégustation afin de pouvoir respecter les temps de repos nécessaires.
Laissez reposer les pâtés en croûte alsaciens pendant une dizaine de minutes à la sortie du four avant de les couper à l’aide d’un couteau électrique.
Laissez refroidir une heure avant de démouler et de déguster.
Conseils et Variantes
Selon vos envies, vous pouvez remplacer le Riesling par un autre vin blanc d'Alsace et un peu de Cognac. Pour une touche croquante, il est également possible d'ajouter une poignée de pistaches décortiquées et non salées à la préparation.
Dans la famille, on préfère déguster le pâté en croûte chaud. Mais vous êtes bien sûr libre de couler de la gelée de porc dans les cheminées de cuisson de votre pâté en croûte refroidi.
Tableau Récapitulatif
| Étape | Durée |
|---|---|
| Préparation | 45 min |
| Marinade | 12 h |
| Cuisson | 1 h |
TAG: #Pate