Rêver d'un pâté peut sembler étrange, mais la période des fêtes est pour beaucoup synonyme de charcuterie. Autrefois, les effluves gourmandes s'échappaient du four maintenu à bonne température, tandis que les terrines se remplissaient de farce parfumée. La nuit de Noël, les clients venaient récupérer leurs commandes après l'office.
De cette période reste le souvenir impérissable de pâtés en croûte dorés et tellement bons qu'il est parfois intimidant de se lancer dans cette aventure. Heureusement, il existe des recettes merveilleuses pour vous guider.
Ingrédients et Préparation
La préparation du pâté en croûte peut se faire sur plusieurs jours, mais le résultat en vaut la peine. Voici une recette inspirée par le célèbre chef Yannick Alléno, idéale pour ceux qui préfèrent un côté rustique où les viandes ne sont pas passées au hachoir.
Ingrédients clés:
- Pâte brisée
- Viandes variées (échine de porc, poitrine de porc fraîche, filet de poulet)
- Foies de volaille
- Champignons shiitakés
- Échalotes
- Persil
- Pistaches
- Porto rouge
Préparation de la Pâte
Mélanger le beurre mou, le saindoux, les jaunes d'oeufs, le sucre, le sel et la farine. Écraser la pâte entre les doigts afin de bien incorporer le beurre. Verser peu à peu l'eau et mélanger. Bien pétrir pour obtenir une pâte lisse, non collante mais élastique. Former une boule, l'emballer dans un film plastique et laisser reposer 24h au réfrigérateur.
Préparation de la Farce
Hacher toute la gorge de porc et 500g de veau. Couper le veau restant en lanières. Ajouter l'assaisonnement (sel, poivre, 4 épices, gingembre, piment de cayenne) et le cognac. Bien mélanger, recouvrir d'un film plastique et laisser reposer 24h au réfrigérateur.
Montage du Pâté
Étaler la pâte sur 3mm d'épaisseur. Conserver le reste de la pâte. Sortir la farce, y ajouter l'oeuf et la cuillère de farine, ainsi que les pistaches. Bien mélanger. Disposer la farce dans le moule, en la tassant doucement et en lissant le dessus. Déposer le rectangle de pâte au dessus de la viande.
Cuisson
Préchauffer le four à 180°. Faire cuire au bain-marie 60 minutes.
Recette du Pâté en Croûte façon Yannick Alléno
Pour cette recette, la préparation est conseillée sur 3 jours. Mais vous allez voir : ça en vaut la peine !
Ingrédients
Pour les viandes et marinades:
- 950 g d'échine de porc
- 480 g de poitrine de porc fraîche
- 300 g de filet de poulet
- 25 g de sel
- 8 g de sucre semoule
- 5 g de poivre noir
- 2 cl de cognac
- 2 cl de porto rouge
- 250 g de foies de volaille
- 4 g de sel
- 20 g de jus de citron
- 2 g de sucre
- 0,5 g de poivre
Pour la pâte à pâté:
- 400 g de beurre doux
- 50 g d'oeuf entier
- 190 g de fécule de maïs
- 380 g de farine T55
- 125 g d'eau
- 15 g sel
- 4 g de sucre
- 15 g de vinaigre
Pour la garniture:
- 250 g de champignons shiitakés
- 80 g d'échalotes
- 80 g d'eau
- 1/3 botte de persil
- 30 g de beurre
- 2 feuilles de laurier
- 1 c. à s. de sel
Pour la gelée:
- 16 g de gélatine en feuille
- 250 g de porto rouge
- 50 g d'eau
Étapes de préparation
- Préparer les viandes: Tailler les viandes en cubes et les faire mariner pendant 24h avec les assaisonnements et alcools.
- Préparer les foies: Assaisonner les foies et les faire mariner au frais pendant 24h.
- Préparation de la pâte pour le pâté: Crémer le beurre avec le sel et le sucre, puis ajouter l’œuf, le vinaigre et l’eau. Incorporer la fécule et la farine, puis mettre la pâte au frais jusqu’au lendemain.
- Préparation de la garniture: Cuire les champignons avec de l’eau, du sel et une feuille de laurier. Faire revenir les échalotes avec du beurre, ajouter les foies de volaille et le persil haché.
- Façonnage du pâté: Abaisser la pâte et foncer un moule à pâté. Mélanger les viandes marinées avec des œufs, puis répartir une couche de farce au fond du moule. Ajouter les foies de volaille, les champignons et les pistaches. Recouvrir avec le reste de la farce.
- Cuisson: Préchauffer le four à 200°C. Dorer le pâté à l’œuf battu et faire cuire pendant 30 minutes, puis baisser à 170°C pour 20 minutes supplémentaires.
- Préparation de la gelée: Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Chauffer l’eau avec le porto, puis ajouter la gélatine réhydratée. Verser lentement la gelée par les cheminées du pâté.
Conseils et Astuces
- Préparation à l'avance: Le pâté en croûte peut être préparé 2 jours à l'avance pour intensifier les saveurs.
- Choix du moule: Utiliser un moule à pâté en croûte en fer blanc pour une cuisson optimale.
- Cheminées: Faire deux cheminées sur le dessus du pâté pour permettre à l'humidité de s'évacuer pendant la cuisson.
- Gelée: La gelée permet de maintenir la cohésion du pâté en comblant les vides.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Utilité |
|---|---|---|
| Échine de porc | 950g | Base de la farce |
| Poitrine de porc | 480g | Apporte du gras et du goût |
| Foies de volaille | 250g | Richesse et saveur |
| Champignons shiitakés | 250g | Texture et arôme |
| Porto rouge | 250g | Pour la gelée et la marinade |
Avec cette recette, vous êtes prêt à réaliser un pâté en croûte digne des plus grands chefs !
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