Il existe de nombreuses préparations à base de noisettes hachées très finement, dont le fameux Nutella®. Il n'est pas toujours facile de s'y retrouver. La pâte de praliné, parfois simplement appelée praliné, est une préparation de base utilisée en chocolaterie ou en pâtisserie. Elle est réalisée à base de noisettes ou d'un mélange de noisettes et d'amandes cuites avec un caramel et finement mixées.
Ingrédients et Matériel
Parmi les ingrédients que j’achète régulièrement et qui sont onéreux, il y a la purée de noisettes et d’amandes. J’utilise aussi celle de cacahuètes. La recette de la purée est simple, mais j’ai voulu quand même vous proposer un mémo ici pour vous donner la marche à suivre et l’importance de quelques tips pour avoir un résultat agréable.
Pour commencer, un indispensable de cette recette, c’est le matériel. Ne pensez pas réaliser cette recette avec un mixeur d’appoint : il faut sortir l’artillerie lourde pour atteindre le meilleur résultat.
Je ne connais pas les capacités de tous les robots du marché, mais je possède moi-même un robot blender KitchenAid tout automatique très puissant, similaire au Vitamix. On peut aussi envisager des robots “multifonction” s’ils sont assez puissants (un peu comme le Thermomix).
Les blenders sont généralement appropriés pour ce type de tâches, et on trouve des petits robots hachoir assez puissants, qui peuvent réaliser du praliné ou de la purée de noisettes. L’important à regarder, c’est évidemment le nombre de tours par minute et le nombre de watts.
Préparation de la Pâte de Noisette
Torréfaction des Noisettes
Torréfier les noisettes : c’est facultatif, mais vous allez obtenir une saveur très riche et caractéristique, qui sera bien meilleure que celle de la noisette non torréfiée.
Préchauffer le four à 160°C. Placer les noisettes sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Les faire torréfier une dizaine de minutes (elles doivent très légèrement colorer et la peau se détacher).
Préchauffez le four à 180°C et enfournez les noisettes dedans.
Cuisez pendant 10 à 15 minutes, le temps que les noisettes dégagent une odeur agréable, que la fine peau se fendille, et que les noisettes colorent.
Si vous avez choisi des noisettes avec peau, la peau tombera naturellement à la sortie du four.
Retirer la Peau (Facultatif)
Facultatif - retirer les petites peaux : La purée sera plus homogène en couleurs, il suffit alors de les frotter entre vos mains pour que les peaux se détachent.
Enlevez le papier cuisson de la plaque et attendez 5 minutes que les noisettes refroidissent. Frottez les ensuite entre vos mains ou un torchon pour enlever les peaux. Il en restera toujours un peu, ce n’est pas grave.
Laisser légèrement tiédir puis les frotter pour retirer complètement la peau et les mettre dans le bol du mixeur ou un blender.
Laissez refroidir, et si vous le souhaitez, retirez la fine peau en frottant les noisettes les unes contre les autres. C'est facultatif, mais je préfère car cela donne une purée avec une couleur homogène.
Mixage des Noisettes
Mixez les noisettes. Il va y avoir 3 étapes.
Réduire en poudre : j’ai bien découpé les parties pour essayer d’épargner les pauvres robots qui risqueraient d’être surestimés dans cette lourde tâche. On va commencer par mixer les noisettes afin de les réduire en poudre.
Mixer par à coups (pour ne pas faire trop réchauffer les noisettes) 5 minutes environ. Le temps dépendra beaucoup du mixeur ou du blender (ce dernier est plus puissant). Au début il se formera une poudre, puis un poudre plus agglomérée et puis l'huile de noisettes commencera de sortir et se mélanger à la poudre.
Dans un premier temps, les noisettes vont finir par former une poudre.
Faire huiler les noisettes : une fois qu’on a de la poudre, on vérifie si le robot est très chaud ou pas, et on continue, car c’est ensuite que ça devient super. En mixant la poudre, la noisette va huiler. De la poudre on va obtenir une pâte.
Ensuite, prolongez le mixage. Les noisettes vont avoir tendance à s'agglomérer, et vous allez avoir comme une pâte épaisse avec des morceaux.
Prolongez le mixage jusqu'à obtenir une purée.
Arrêtez le robot pour redisposer la pâte dans le mixeur, vers les lames.
Lisser la purée : A ce stade, les robots, petits et grands, auront tendance à chauffer. A savoir que plus vous aurez un robot puissant, et plus vous atteindrez une purée lisse.
Plus vous mixerez, plus la purée sera lisse ! Même avec un robot puissant, je fais des pauses pour ne pas surchauffer le moteur. J'ai donc mixé ma purée en 3 fois pour obtenir une purée bien huilée, et assez fluide. Je ne recherchais cependant pas une texture totalement liquide, j'aime bien quand on sent encore un très léger grain.
On doit obtenir une pâte onctueuse comme sur la photo.
A ce stade, vous avez une délicieuse purée de noisettes, bien lisse, bien odorante.
Conservation de la Pâte de Noisette
Bien que vous ayez envie de tout manger à la cuillère tout de suite, vous avez quand même passé pas mal de temps à la préparer (surtout si vous avez cassé les noisettes une par une), et vous vous demandez peut-être combien de temps conserver cette merveille ?
Pour commencer, prenez soin d’utiliser un pot propre, et bien sec.
Ensuite, conservez-la dans un endroit sombre et sec !
Stockez ensuite la purée obtenue dans un bocal propre et sec, bien refermé, à l'abris de l'humidité et de la lumière.
Elle se conserve, dans un récipient propre et en verre, bien recouverte (couvercle), un bon mois à température ambiante, dans un endroit, sec, frais et à l’abri de la lumière.
Conservation : gardez-la à température ambiante dans un endroit sec à l’abri de la lumière, jusqu’à un mois.
Astuces et Utilisations
Astuce pour aller plus vite (testée) : utilisez des noisettes concassées et torréfiées.
Remplacez une partie du beurre ou de l’huile dans une pâte brisée ou une pâte à tarte ou un gâteau comme ce cake fondant aux amandes.
Ajoutez-en dans une soupe (de carottes ou de courge par exemple, 1 càs pour 4 personnes), un houmous, une béchamel, une crème pâtissière, dans une sauce au yaourt et sésame (en remplaçant le sésame) pour accompagner des boulettes.
Cookies à la Purée de Noisettes
Vous prendrez bien un cookie ? … C’est le genre d’invitation qu’on ne refuse pas. Et pour varier de ma recette chouchou ICI, j’ai fait cette version à la purée de noisettes, c’est si bon ! Testé également avec de la purée d’amandes, c’est excellent aussi.
Les cookies gonflent un peu et s’étalent à peine à la cuisson mais globalement leur forme ne bouge pas trop. Plus la cuisson sera prolongée, plus ils seront sableux et croustillants, nous c’est comme ça qu’on les préfère. Une sous-cuisson les rend moelleux.
Je prends tous les ingrédients chez Prozis : beurre de noisettes ou d’amandes. Utilisez bien une purée d’oléagineux 100% oléagineux et rien d’autre.
Cette recette est rapide et comblera aisément les petites faims !
- On y ajoute les ingrédients humides : l'oeuf, l'huile, le beurre de noisettes ou amandes, le lait et on mélange à la cuillère à soupe.
- On forme 13 boules puis on les dépose sur une plaque allant au four.
- On enfourne 10 à 14 minutes (selon les fours, ils doivent dorer légèrement). ils sont meilleurs le jour même mais peuvent se conserver facilement 4 à 5 jours dans une boite en fer et restent quand même extra. L'eau remplace très bien le lait ici, ça donne le même résultat.
Pâte à Tartiner Maison à la Noisette
Une bonne pâte à tartiner maison à la noisette qui se déguste sur des tartines, dans des crêpes ou sur des pancakes … Vous vous laissez tenter ?
Pour la réaliser, j’ai voulu partir sur une base ressemblant au gianduja avec des noisettes torréfiées mixées avec du sucre glace et du chocolat au lait. On obtient une pâte à tartiner riche en noisettes mais aussi bien chocolatée.
Vous aller le voir dans la recette, je n’ajoute pas d’huile neutre (tournesol ou colza) à ma pâte à tartiner. Mais si vous souhaitez une texture toujours un peu molle qui ne fige pas du tout, surtout avec l’hiver qui arrive, vous pouvez en ajouter. Sinon, il vous suffit de faire comme moi : un petit tour au micro-onde de 15 secondes et la pâte est prête à être tartinée !
En ce qui concerne le chocolat, vous pouvez ajuster les quantités à vos goûts : + ou - de chocolat noir, idem pour le chocolat au lait.
Une fois les noisettes bien froides, versez les dans votre mixeur/hachoir. Ajoutez le sucre glace et mixez jusqu’à obtenir une pâte de noisettes assez lisse (texture à faire à votre convenance). A ce moment-ci vous pouvez choisir d’ajouter ou non l’huile : cela vous permettra d’avoir une pâte à tartiner qui ne durcit pas.
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