La datte, ce petit fruit sucré et allongé, est un ingrédient versatile qui apporte une touche d’exotisme à vos préparations culinaires. Le fruit de la datte est issu du palmier dattier, une espèce d’arbre de la famille des palmacées, plus précisément de l’espèce Phoenix dactylifera L.. Sa forme est généralement oblongue, avec une peau lisse de couleur brune lorsqu’elle est mûre. Sa chair est douce, charnue et sucrée, enfermant en son centre un noyau allongé.
Les Variétés de Dattes
Il existe plusieurs variétés de dattes, chacune ayant ses propres caractéristiques :
- Datte Medjool: C'est l’une des variétés de dattes les plus consommées sur le marché européen. De nos jours, elle se cultive principalement en Israël et aux États-Unis, en Californie. Les dattes Medjool se caractérisent par une peau assez épaisse et une couleur marron prononcée.
- Datte Deglet Nour: Variété de dattes cultivée en Tunisie notamment à la saison automnale et hivernale, la datte Deglet Nour se caractérise par sa texture très moelleuse et charnue et sa saveur légèrement miellée.
- Datte Barhi: C'est une variété assez rare de dattes. Elle est très appréciée pour sa texture fondante, voire crémeuse, notamment lorsqu’elle est consommée fraîche. Sa récolte se fait principalement durant les mois de juillet et août, surtout au Moyen-Orient.
- Datte Mazafati: Tirant son origine d’Iran, la datte Mazafati est particulièrement appréciée pour sa texture très fondante, douce et moelleuse. Sa saveur unique rappelle celle du caramel, offrant une véritable explosion de goût en bouche.
Les Différentes Formes de Consommation des Dattes
Les dattes peuvent se consommer de multiples manières. La manière la plus courante de déguster des dattes est de les consommer soit fraîches, soit séchées. En Europe, on les utilise le plus souvent séchées. Celles-ci contiennent moins d’eau que les dattes fraîches, qui renferment par contre plus d’antioxydants. L’avantage des dattes sèches est qu’elles peuvent se garder pendant plusieurs mois lorsqu’elles sont placées à l’abri de la lumière et de l’humidité. À l’inverse, les dattes fraîches doivent se consommer rapidement, et être conservées au réfrigérateur.
Si manger les dattes telles quelles représente la façon la plus simple, elles sont aussi largement consommées au Moyen-Orient sous forme de mélasse, de miel ou de jus concentré. Le miel de dattes ressemble beaucoup en texture au sirop d’érable, mais avec un goût beaucoup plus fruité. On réalise le miel de dattes en faisant cuire les dattes dans l’eau. Filtrées puis pressées, les dattes produisent un jus que l’on réduit pour en faire un sirop. On l'appelle aussi miel de dattes. L'irakia est préparé à partir de dattes bien mûres, dénoyautées, pressées et cuites. Voici une délicieuse alternative au sucre pour préparer gâteaux, cakes et biscuits, ainsi que pour égayer yaourts, mueslis, tisanes.
La Pâte de Dattes : Une Préparation Polyvalente
La pâte de dattes est une préparation culinaire obtenue en mixant des dattes dénoyautées jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène. Elle est très appréciée pour sa saveur sucrée et fruitée, qui permet de sucrer naturellement de nombreuses recettes. La pâte de dattes est un ingrédient polyvalent que l’on peut utiliser dans une variété de recettes, des energy balls aux gâteaux, en passant par les smoothies.
La poudre de dattes est obtenue en broyant finement des dattes séchées. Elle est utilisée comme substitut du sucre dans diverses préparations culinaires, grâce à sa saveur naturellement sucrée. L’alcool de dattes est une boisson obtenue par fermentation des dattes.
Recettes Simples à Base de Dattes
Il est temps de mettre la main à la pâte et de réaliser de délicieuses recettes à base de dattes. Les energy balls aux dattes sont une excellente option pour un snack sain et nutritif, parfait pour combattre les petits creux.
Gâteau aux dattes
Munissez-vous de dattes dénoyautées, de cerneaux de noix, de farine, d’œufs et de sucre. Versez la pâte dans un moule beurré et enfournez pendant environ 20 à 30 minutes. Il ne vous reste plus qu’à laisser le gâteau refroidir avant de le démouler.
Pâte à tartiner aux dattes
Cette pâte à tartiner se conserve au réfrigérateur pendant une semaine.
Makrouts aux dattes
Mélangez la farine, la semoule et le beurre fondu. Vous pouvez ajouter de la poudre d’amandes ou de noix à la farce pour donner de la texture aux makrouts.
Mini-tartelettes aux dattes
Ces mini-tartelettes sont parfaites pour un dessert, un goûter ou même un petit-déjeuner gourmand.
Valeur Nutritionnelle et Consommation
La datte, qu’elle soit fraîche ou séchée, est un fruit relativement calorique. Notez que la valeur calorifique d’une datte varie en fonction de sa taille. Une datte moyenne contient généralement environ 66 calories. La quantité de dattes que l’on peut manger par jour dépend de plusieurs facteurs, notamment de votre régime alimentaire, de votre activité physique et de votre état de santé en règle générale. Une portion raisonnable se situe entre 3 et 5 dattes par jour. C’est une quantité qui permet d’apprécier ce fruit sans pour autant consommer un excès de sucre ou de calories.
La question de savoir si la consommation de dattes peut conduire à une prise de poids est complexe. Une consommation modérée de dattes peut être intégrée dans un régime alimentaire équilibré sans nécessairement conduire à un gain de poids. Rappelez-vous toujours que, même si les dattes sont une source de nutriments bénéfiques, elles sont aussi riches en sucre et en calories.
La Pâte de Dattes Traditionnelle au Maroc
Les oasis des pays phœnicicoles sont réputées pour le savoir-faire ingénieux des femmes en matière de transformation des dattes en différents produits : pâte, jus, poudre, etc. Néanmoins, ces savoir-faire traditionnels ont sensiblement régressé et sont menacés de disparition. La pâte traditionnelle est appelée « Tassabount » ou « Toummit » selon les oasis de Tata. La pâte « Tassabount » est à ne pas confondre avec un jus traditionnel de dattes des oasis marocaines appelé également « Tassabount » (Harrak et al., 2009). D'après notre enquête, la préparation de cette pâte est une tradition ancestrale.
Plusieurs khalts et variétés de dattes peuvent être utilisés selon les oasis (Boufeggous, Bouittob, Bousthammi, Saïr-Layalate, etc.). À des fins thérapeutiques, on utilise surtout les dattes conservées de façon traditionnelle pendant plus d'une année. Plusieurs plantes aromatiques et médicinales entrent aussi dans la préparation de la pâte, ce qui lui confère des vertus thérapeutiques, des couleurs et des notes aromatiques diverses (réséda, asphodèle, cumin, graines d'anis, thym, etc.).
Procédé Traditionnel de Préparation
Le procédé traditionnel de préparation de la pâte peut être qualifié de simple. Les dattes préalablement triées, lavées et égouttées, sont énergiquement pétries à la main, ce qui permet d'obtenir une pâte homogène. On ajoute progressivement, en malaxant la pâte, l'huile d'olive, la farine et éventuellement des plantes aromatiques et médicinales. La pâte ainsi obtenue est façonnée sous forme de boudins d'un poids d'environ 50 à 150 g qu'on enrobe avec la farine. La pâte est ensuite conservée dans des boîtes en carton ou en plastique.
Analyses Physico-Chimiques et Hygiéniques
Ce travail a pour objectif d'évaluer et d'améliorer le procédé traditionnel de préparation des pâtes de dattes « Tassabount » et « Toummit » des oasis de Tata au Maroc. Des critères physico-chimiques et hygiéniques de ces pâtes ont été évalués et un procédé amélioré a été appliqué pour la préparation de la pâte de dattes des variétés Bouittob et Bousthammi noire. La pâte obtenue a été caractérisée du point de vue physico-chimique, sensoriel, microbiologique et aptitude à la conservation.
Selon les courbes de sorption, les pâtes traditionnelles ont montré un comportement peu hygroscopique permettant d'assurer une bonne stabilité microbienne. Toutefois, ce comportement engendre une désorption de l'eau au cours du stockage, entraînant un durcissement rapide. On a également enregistré une qualité hygiénique insuffisante de ces pâtes, due au non-respect des bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication. La pâte préparée selon le procédé amélioré a présenté une qualité très satisfaisante.
Critères d'Évaluation
Les critères suivants ont été évalués :
- L'humidité (en grammes d'eau par 100 g de pâte)
- L'activité de l'eau (aw)
- Le Brix (exprimé en °Bx)
- Le pH
Des analyses macroscopiques pour la recherche des corps étrangers à l'aide d'une loupe et des analyses microbiologiques pour la recherche de la flore microbienne de contamination ont été réalisées. Deux milieux de culture PCA (Plate Count Agar) et PDA (Potato Dextrose Agar) ont été utilisés pour déterminer la présence, respectivement, de la microflore mésophile totale et de la microflore fongique.
Appréciation Sensorielle
L'appréciation sensorielle de la pâte a été réalisée par le jury des analyses sensorielles des dattes de l'Inra de Marrakech. Ce jury est formé de 5 femmes et 5 hommes âgés de 25 à 55 ans. Les critères sensoriels et d'appréciation évalués sont : la couleur, l'odeur, la texture, la saveur, l'harmonie (saveurs équilibrées), la complexité (nombre et intensité des odeurs et des saveurs) et l'appréciation globale en utilisant une fiche d'analyse sensorielle basée sur des échelles de notation allant de 0 à 10 points.
Stockage et Conservation
Le stockage de la pâte améliorée a été réalisé pendant 3, 6, 9 et 12 mois aux températures de 5, 25 et 40 °C. Des analyses de variance à un critère de classification ont été utilisées pour comparer les moyennes obtenues pour les critères physico-chimiques des pâtes traditionnelles et améliorées. La méthode de Student-Newman-Keuls a permis de rechercher, critère par critère, les groupes homogènes de moyennes.
Amélioration du Procédé
Les actions d'amélioration entreprises concernent la pâte destinée à l'alimentation en utilisant les ingrédients de base les plus utilisés (les dattes, les farines de maïs et de blé dur et l'huile d'olive). Elles ne concernent donc pas la pâte destinée à des fins thérapeutiques. Le lavage permet d'éliminer les matières adhérentes aux dattes comme le sable. Nous avons utilisé un lavage par pulvérisation, mais un lavage par brassage peut aussi être utilisé. Le dénoyautage est effectué entièrement à la main. Les dattes ont subi un traitement à la vapeur permettant un attendrissement qui facilite considérablement les opérations de broyage et de malaxage.
Les ingrédients à ajouter aux dattes (huile d'olive et farines) doivent être de bonne qualité. L'ajout d'un agent stabilisateur peut augmenter le temps de conservation de la pâte en limitant les activités enzymatiques et microbiennes, sans pour autant affecter son goût. Le malaxage permet d'obtenir une pâte très homogène. Le façonnage de la pâte sous forme de boudins semblables à ceux de la pâte traditionnelle est réalisé manuellement. Nous proposons également des rations uniformes de 50, 100 et 150 g.
Pour la pâte destinée au marché, un conditionnement convenable s'impose pour préserver ses caractéristiques organoleptiques et sa qualité hygiénique, et donc pour prolonger sa date limite de consommation. Nous proposons un emballage primaire constitué d'un film alimentaire et un emballage de regroupement sous forme de barquettes en plastique étanches, transparentes et présentables. Nous pouvons également proposer des boudins en tubes transparents de polyéthylène serrés aux deux extrémités rappelant l'emballage des saucissons.
Comparaison des Pâtes Traditionnelles et Améliorées
Les pâtes étudiées « Tassabount » et « Toummit » ne montrent pas de différences significatives quant aux Brix (respectivement 74,0 et 76,4 °Bx) et pH (de l'ordre de 5,9), mais la pâte « Tassabount » présente une humidité significativement supérieure (15,07 % contre 12,58 %) (p < 0,0001). Cette différence d'humidité est due principalement au type de dattes utilisé. Ces deux pâtes sont peu acides et peuvent donc être sujettes à des altérations microbiennes et enzymatiques, mais elles possèdent des aw de l'ordre de 0,6 permettant de réduire le potentiel d'altération.
L'analyse macroscopique montre la présence de particules étrangères non désirables : noyaux de dattes, particules de sable et filaments étrangers. Ceci n'est pas conforme à la norme du Codex Stan (2013) qui stipule que la pâte de dattes ne doit pas contenir de noyaux entiers ou brisés, de tiges ou de fragments étrangers. En outre, le dénombrement de la microflore des pâtes « Tassabount » et « Toummit » était respectivement de 4,70 × 105 et 3,32 × 105 ufc/g de pâte pour la microflore bactérienne et 5,49 × 102 et 8,00 × 103 ufc/g de pâte pour la microflore fongique.
Comportement de Sorption
La figure 3 montre que le comportement de sorption des pâtes « Tassabount » améliorées de Bit et de Bst est peu hygroscopique, proche de celui des pâtes traditionnelles « Tassabount » et « Toummit ».
Appréciation Sensorielle des Pâtes Améliorées
Les pâtes « Tassabount » améliorées de Bit et de Bst ont été très appréciées par le jury des analyses sensorielles. La pâte de Bit était la plus appréciée pour son odeur et sa couleur tandis que la pâte de Bst était la plus appréciée pour sa texture. L'appréciation de la saveur, de l'harmonie et de la complexité ainsi que l'appréciation globale étaient quasi similaires pour les deux pâtes améliorées.
Les types de texture perçus dans la bouche pour les pâtes améliorées de Bit et de Bst sont les textures : pâteuse, homogène, lisse, fondante, collante, grasse et granuleuse. Vingt-six saveurs agréables ont été perçues dans les pâtes améliorées de Bit et de Bst. L'intensité de ces saveurs varie entre les deux pâtes. Parmi ces saveurs, celles de réglisse et de chocolat sont dominantes respectivement dans les pâtes de Bit et de Bst. La saveur des céréales, figurant parmi les ingrédients, est dominante dans les deux pâtes. La pâte de Bst a été perçue plus sucrée que celle de Bit.
Évolution des Critères Physico-Chimiques et Sensoriels au Cours du Stockage
Les critères physico-chimiques ont présenté une évolution similaire pour les deux pâtes améliorées, de Bit et de Bst, au cours de leur stockage. L'humidité et l'aw sont restées relativement stables à 5 °C. La diminution de l'humidité n'a été enregistrée qu'au douzième mois pour la pâte de Bit et à partir du neuvième mois pour la pâte de Bst. À 25 °C, l'humidité et l'aw de la pâte de Bst ont commencé à diminuer plus tôt (vers le sixième mois). Les fortes diminutions de l'humidité et de l'aw ont eu lieu à 40 °C.
La couleur, l'odeur et la texture des pâtes améliorées de Bit et de Bst conservées à 5 °C pendant 3 mois sont restées très appréciées. Ces critères sont demeurés également inchangés durant les trois premiers mois de stockage à 25 °C pour la pâte de Bit. La pâte de Bst a, par contre, connu une altération notable notamment de la couleur et de l'odeur.
Tableau: Comparaison des Pâtes Traditionnelles et Améliorées
| Critère | Pâte Traditionnelle "Tassabount" | Pâte Traditionnelle "Toummit" | Pâte Améliorée (Bit) | Pâte Améliorée (Bst) |
|---|---|---|---|---|
| Humidité | 15.07% | 12.58% | Conforme Codex Stan | Conforme Codex Stan |
| Activité de l'eau (aw) | ~0.6 | ~0.6 | ~0.6 | ~0.6 |
| Brix | 74.0 °Bx | 76.4 °Bx | Inférieur aux traditionnelles | Inférieur aux traditionnelles |
| pH | ~5.9 | ~5.9 | Inférieur aux traditionnelles (~5) | Inférieur aux traditionnelles (~5) |
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