Le curry épicé, avec sa palette de saveurs exotiques et son histoire riche, occupe une place de choix dans de nombreuses cuisines à travers le monde. Originaire de l'Inde, le curry est bien plus qu'un simple mélange d'épices. C'est une invitation à un voyage gustatif et une explosion de sensations qui éveillent les papilles. Le terme "curry" peut revêtir différentes significations selon les régions et les traditions culinaires.
L'Essor du Curry à Travers le Monde
L'essor du commerce mondial a joué un rôle crucial dans la diffusion du curry épicé au-delà des frontières indiennes. Au fil des siècles, les explorateurs et les commerçants ont contribué à propager cette palette de saveurs dans de nouvelles contrées. Les cuisines asiatiques, africaines et caribéennes ont toutes accueilli le curry épicé à bras ouverts, l'incorporant à leurs propres plats traditionnels.
Aujourd’hui, le curry se décline à l’échelle mondiale. Le terme curry provient d’un mot de langue Tamil, le kary. Aujourd’hui il est possible d’employer le terme curry ou cari en fonction des pays. Sec ou en pâte, le curry est forcément un mélange de plusieurs épices. En fonction des pays et des cultures alimentaires, la liste des épices qui rentrent dans la composition de celui-ci peut varier. Avec la colonisation et l’Empire Britannique, le curry s’ouvre à de nouveaux horizons et de nouvelles utilisations. Avec les mouvements de populations et les brassages culturels, des variantes se sont développées sur le pourtour de l’Asie du Sud-Est mais aussi dans des contrées plus lointaines comme à la Réunion. Le curry trouve son origine en Inde.
Curry Thaïlandais : Un Aperçu
Très populaire en occident, le curry ne se limite pas à un simple mélange d’épice en poudre jaune ! Contrairement au curry en poudre, la pâte de curry, qui est principalement utilisée en Thaïlande sert de base pour préparer les sauces et plats traditionnels.
Le curry thaï se compose donc d’épices et de condiments tels que la citronnelle, le galanga, l’ail ou le piment qui sont broyés pour obtenir une pâte. En fonction des régions de la Thaïlande, il est de coutume de consommer des plats plus ou moins pimentés. C’est entre autres pour cette raison qu’à l’intérieur même de ce pays, il existe plusieurs pâtes de curry différentes.
Dans la cuisine thaïlandaise, on retrouve principalement 3 types de curry : le curry jaune, le curry rouge et le curry vert. Avant toute chose, rappelons que le curry ne se définit pas comme une seule épice mais plutôt comme le mélange de plusieurs épices. Contrairement au curry indien qui se présente sous forme de poudre (parce qu’il se compose d’épices séchées), le curry thaïlandais se présente, lui, sous forme de pâte.
Tous les currys thaïlandais sont préparés avec les mêmes ingrédients de base : des piments, du galanga, de l’ail et des oignons, de la citronnelle, des graines de coriandre, du sel et du poivre. La pâte de crevettes est aussi largement utilisée pour confectionner tous les types de curry que l’on retrouve à travers les plats emblématiques de Thaïlande.
Les Différentes Couleurs du Curry Thaï
Mais alors, pourquoi ont-ils différentes couleurs ? Parce qu’ils n’utilisent pas les mêmes piments. Le curry rouge (Krueng Kang Phet en thaïlandais) doit sa couleur au fait qu’on utilise des piments rouges séchés pour le confectionner. À cela s’ajoute les ingrédients de bas des currys (graines de coriandre, galanga, ail, citronnelle, pâte de crevettes) ainsi que d’autres aromates comme des graines de cumin et de l’échalote.
Le curry jaune (Krueng kang Kari en thaïlandais) utilise à peu près les mêmes ingrédients que le curry rouge. Les seules différences ? Il doit sa couleur singulière au fait qu’on y ajoute une grande quantité de curcuma. Les piments rouges séchés quant à eux, sont utilisés en plus petite quantité que le curry rouge.
Le curry vert (Krueng kang Kaew Wan en thaïlandais) est le seul type de curry à utiliser des piments verts frais (généralement des piments oiseaux). Beaucoup de voyageurs ont tendance à croire que le curry rouge est le plus fort des currys thaïs en raison de sa couleur rouge vif. Et pourtant, c’est le curry vert qui est le plus piquant. En effet, les piments verts frais sont beaucoup plus forts que les piments rouges séchés.
Bon à savoir : bien que le curry vert soit plus fort que les autres, il se peut que vous soyez surpris en dégustant un curry rouge ou un curry jaune plus épicé. L’astuce à connaître : pour adoucir l’effet piquant du piment, les thaïlandais utilisent fréquemment du lait ou de la crème de coco dans la réalisation des currys thaïs.
Quelques Variétés de Curry et Leur Intensité
- Contenant peu de piment, la pâte de curry jaune et la pâte de curry Massaman sont les pâtes de curry les plus douces.
- La pâte de curry rouge ainsi que la pâte de curry Panaeng font partie de la catégorie des pâtes relevées.
- La pâte de curry vert est certainement la plus réputée. Le curry vert est le plus connu mais aussi le plus relevé des currys thaïlandais. C’est dans le sud du pays qu’il est principalement consommé.
- Le curry jaune est le plus doux. Elaboré à partir de piments jaunes et rouges, d’échalotes, de cannelle et de curcuma, il s’agit d’une pâte parfumée qui fera merveille pour aromatiser un plat “tous publics”.
Le curry massaman est un plat légèrement épicé qui provient de Perse et n’est arrivé en Asie du Sud-Est qu’au 17e siècle. Ce curry est traditionnellement accompagné de bœuf.
Moyennement épicé et légèrement sucré, le Panang est réalisé à partir de piments rouges séchés, de citronnelle, laurier, cumin, cardamome, combava et arachides. Parfois, il contient également de la pâte de crevettes. A vérifier donc si on ne désire pas en consommer. Ce plat, principalement dégusté dans le centre de la Thaïlande, ressemble au curry rouge, bien que le goût de combava soit plus prononcé dans ce dernier.
Le curry rouge a une puissance modérée et n’est pas compliqué à manier. A noter qu’il sera également appréciable en petite touche dans une mayonnaise.
Le curry vert est très clairement le plus piquant de tous les currys thaïs! C’est l’un de mes préférés et j’en ai pratiquement toujours un pot dans le frigidaire. Il vaut toujours mieux avoir un petit morceau de pain à proximité quand on n’est pas habitué. A nouveau, si vous allez dans un restaurant thaï qui fait de l’authentique, prenez vos précautions.
Curry Rouge Khla : Un Exemple Spécifique
L'épice dominante de ce curry est le piment oiseau rouge du Vietnam, sélectionné auprès de fermiers réunis en coopérative bio. Réduit en poudre et assemblé à d'autres épices il libère toute sa saveur pour un curry légèrement épicé et très goûteuxLe piment rouge Khla se situe à 6 sur l'échelle de Scoville qui mesure l’intensité des piments et se gradue de « 0-neutre » à « 10-volcanique » ((juste au-dessus du piment d’Espelette). Il s’agit donc d’un piment tout à fait comestible.
L'utilisation du curry rouge épice khla est simple : réduit en poudre, vous pouvez l'utiliser avec du lait de coco dans vos plats en sauce, pour un curry de poulet ou de crevettes par exemple.Il donne également goût et force à vos soupes, plats végétariens et autres smoothies, jus de légumes ou de fruits.Si vous êtes tentés, osez l'utiliser (avec parcimonie!) dans vos desserts.
La Pâte de Curry Panang
La Pâte de Curry Panang est une explosion de saveurs thaïlandaises, alliant le parfum envoûtant des épices à une touche de douceur légèrement sucrée. le Panang se distingue par ses notes de cacahuètes et de citronnelle qui lui confèrent un équilibre parfait entre gourmandise et intensité.
Originaire de Thaïlande, le curry Panang (ou Phanaeng) trouve ses racines dans la cuisine royale thaïlandaise. la région. Si vous aimez la cuisine thaïlandaise, impossible de passer à côté du curry Panang ! notes subtiles de cacahuète et de citronnelle. incontournable pour des plats savoureux et authentiques. Testée et approuvée par les amateurs de cuisine thaï, elle vous garantit un véritable voyage culinaire en une cuillère !
Curry Indien : Quelques Variétés
De façon générale, les bases du curry indien sont le cumin, le curcuma, le piment, les baies de coriandre, les graines de moutarde, la cardamome, le gingembre et l’ail. La différence fondamentale avec les currys thaïlandais réside dans l’onctuosité du curry.
- Le curry Kashmiri est un masala doux, parfumé, typique de la région du Cachemire en Inde. Ses touches dominantes sont la cannelle, la cardamome, le carvi, le cumin, le clou de girofle et la noix de muscade. Ce curry se marie parfaitement avec les viandes rouges, les ragoûts d’agneau et de mouton.
- En hindi, garam signifie « chaud » et masala « mélange ». Sa base est identique au curry madras, si ce n’est qu’il contient un peu plus d’éléments et utilise notamment de la noix de muscade et de la cannelle. Il possède donc des arômes légèrement plus boisés que le Madras.
- Le vindaloo est une spécialité de l’île de Goa, dans le sud de l’Inde. On passe très clairement un cran au-dessus dans l’échelle de Scoville pour la force du piment. Les pots de sauce Vindaloo qui sont vendus dans le commerce sont bien piquants mais restent agréables pour ceux qui consomment régulièrement d’autres types de sauces pimentées (Gochujang, sambal oelek,..). Mais si vous allez dans un restaurant indien qui le prépare à la façon indienne, ne présumez pas de vos forces et demandez un échantillon si possible. Pour en avoir déjà fait l’expérience, j’ai dû renoncer à manger mon plat car il était beaucoup trop piquant.
Curry Japonais
Ce n’est pas le plat le plus évident quand on évoque la gastronomie japonaise. Et pourtant, le curry est un plat très apprécié et régulièrement conosmmé dans les restaurants japonais du Japon. Petite anecdote que je trouve plutôt drôle: le curry est repassé en Europe pour se faire connaître au Japon!
Le curry japonais est assez épais et plutôt doux dans sa version la plus répandue. Il existe toutefois des puissances de piment différentes qu’on choisit au goût: mild (doux), medium ou hot (piquant). Lorsqu’on achète le mélange dans le commerce, il se présente sous forme de plaquettes avec des carrés à casser (un peu comme du chocolat) pour préparer la sauce. Ces carrés seront tout simplement mélangés à de l’eau pour former un roux de sauce.
L'Échelle de Scoville : Mesurer le Piquant
Les piments, certains les adorent autant que d'autres les détestent. En effet, ce piquant ne plait pas à tout le monde. Aujourd'hui nous allons vous en apprendre plus sur le classement des piments, poivres, sauces piquantes (tabasco, harissa...) selon l'échelle de Scoville.
L'échelle de Scoville a été créée en 1912 par le scientifique Wilbur Lincoln Scoville. Elle permet de classer les piments selon leurs forces. Nous vous proposons dans cet article l'échelle simplifiée. Cette échelle compte 10 degrés, 0 étant neutre et 10 étant explosif. Le classement originale utilise les unités Scoville, il est moins lisible qu'une note allant jusqu'à 10.
Notons tout d'abord que le record du monde du piment le plus fort est détenu par le piment Pepper X, il est classé 3 180 000 sur l'échelle de Scoville (ou degré 10 sur l'échelle simplifiée, le plus haut niveau de piquant). Depuis 2017, le piment qui est désigné comme le plus fort du monde se nomme "Pepper X". Il a été créé par la société PuckerButt Co. Son créateur se nomme Ed Currie, surnommé Smockin. Pepper X est classé 3 180 000 sur l'échelle de Scoville, c'est le plus fort à ce jour en 2022. Il a dépassé le Dragon's breath à 2 480 000 unités et le Carolina Reaper à 2 200 000 unités.
Quelques Exemples sur l'Échelle de Scoville
- Les piments les plus doux sont le paprika doux (Capsicum annuum), le piment d'Anaheim et le piment poblano.
- On relèvera le niveau de piquant avec le piment d'Espelette, ou encore le fameux piment oiseau.
- La sauce tabasco classique est classée degré 5 (forte). Cependant il existe d'autres versions, la sauce tabasco verte est classée 2 (chaleureuse) et la version hot est classée 6 (ardente).
- Les poivres noirs et blancs sont positionnés au degré 6 (ardent). Il remplace facilement le piment dans de nombreuses recettes. Il n'est pas cher et permet de parfumer les plats simplement. Il offrira toutes ses saveurs lorsqu'il est moulu directement dans l'assiette. Il peut perdre un peu de goût lors de la cuisson.
- Le piment d'Espelette est la seule épice française à avoir obtenu le label Appellation d'Origine Protégée (AOP).
Que Faire en Cas de Piquant Excessif ?
Cette épice peut parfois faire beaucoup de mal ! En effet, en consommer une très forte dose peut provoquer une sensation de brûlure intense au niveau de la bouche. Le meilleur moyen pour calmer cette sensation est de consommer du lait ou de l'huile. La capsaïsine responsable de cette chaleur est soluble dans les corps gras. On consommera donc du lait, de la crème glacée ou de l'huile de cuisine pour la langue et la bouche.
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