L’éternel recommencement ou cette pâte qui cache du beurre emprisonné, qui se déploie en cuisson avec la vapeur, comme par magie pour donner lieu à mille feuilles légères et croustillantes. Je parle de la pâte feuilletée ! Il y aurait plein de chose à dire sur cette pâte unique.
Les Ingrédients et Leurs Rôles
L’eau et la farine (et le sel), presque dans les même proportions, servent à réaliser la détrempe (la pâte qui va recouvrir le beurre) et le beurre servira à l’intérieur. Tout d’abord il est important d’utiliser un beurre avec le moins d’eau possible (le plus sec, au-delà de 82% de gras). Pour ce qui est de la farine (il y a d’ailleurs deux écoles ;-).
Nous vous suggérons de choisir une farine T45 ou T55 pour confectionner votre pâte feuilletée.
Les Étapes Clés de la Préparation
Si la technique de la pâte feuilletée peut faire un peu peur au premier abord, en suivant les étapes scrupuleusement elle est en fait assez simple à réaliser. La pâte feuilletée maison est en plus bien meilleure au goût mais aussi plus saine car sans conservateurs ni additifs.
1. La Détrempe et le Beurre
Tout d’abord il faut emprisonner le beurre dans la détrempe (mélange d’eau et de farine); C'est d'ailleurs sur ce principe que nous auront les feuilletages, des couches alternées de beurre et de détrempe. Vous avez deux méthodes : celle plus haut en crois et très classique et celle sur la vidéo où on enveloppe le beurre dans un rectangle de pâte. À vous de choisir (la première est plus sûre pour les débutants 😉ensuite il faut procéder à l’étalage en rectangle devant soi avec une longueur qui soit le triple de celle d’origine on plie ce rectangle en portefeuille, c’est à dire d’abord un tiers et puis on replie l’autre extrémité (tiers) dessus.
C’est un tour simpleon tourne la pâte avec le pli sur le côté (on choisit droit ou gauche mais il faudra toujours respecter ce côté et ce pli).on recommence, toujours en étalant finement, régulièrement (plus le rectangle est parfait et a la même épaisseur plus c’est une garantie de réussite).
2. La Température et l'Étalage
La température est importante. Il faut que tout soit froid (y compris si possible le plan de travail… en marbre ou en grès comme dans mon cas). La détrempe et le beurre doivent avoir la même consistance (donc le plus simple est de les mettre au frais.
À part au tout début quand on étale le beurre dans la détrempe et on réalise le premier rectangle de pâte (là on peut étaler dans les deus sens pour donner une épaisseur et une forme régulière de base), ensuite il faut absolument que lorsqu’on étale le rectangle pour réaliser les tours suivant on le fasse en appuyant peu à peu et dans le même sens. Par exemple de la base basse du rectangle vers le haut ou l’inverse.
3. La Précision et le Repos
Tout le secret (je dois encore faire des progrès en ce sens) réside à avoir un carré et ensuite un rectangle parfait et à la même épaisseur (il faut être précis voire manique). Car à partir de là, à chaque fois que vous allez étaler, il y aura toujours la même forme et le feuilletage pourra bien se développer de manière régulière donc pour arriver à mille feuilles ! Autre astuce importante : le repos au frais après chaque deux tours.
Non seulement la pâte va se raffermir, se reposer mais aussi ‘calmer’ son élasticité ce qui va permettre ensuite de bien procéder. Astuce n. Quand vous travaillez la pâte, fleurer le plan de travail c’est à dire distribuez très peu de farine comme un voile. De plus, retirez toujours l’excédent de farine sur la pâte (les pros utilisent un pinceau).
4. Les Tours et la Congélation
Quand je préparais mon CAP de pâtisserie, souvent on réalisait 4 tours, on faisait reposer (au frais ou surtout au congélateur) et ce n’est que peu avant de l’utiliser qu’on réalisait les deux derniers tours (le jour J avant cuisson). Une fois que vous avez réaliser quatre tours ou bien les six vous pouvez la recouvrir de film alimentaire et la congeler.
Je vous suggère aussi de l’étaler finement puis de l’enrouler dans du papier cuisson et ensuite la recouvrir avec un film.
Recette Détaillée de la Pâte Feuilletée
Ingrédients
- Farine
- Eau
- Sel
- Beurre (avec le moins d’eau possible, au-delà de 82% de gras)
Préparation de la Détrempe
- Dans un saladier, mélanger la farine avec 12 cl d'eau et le sel.
- Mélanger puis ajouter si besoin et peu à peu tout en mélangeant encore un peu d'eau.
- On doit obtenir une pâte légèrement molle, souple mais pas collante. La quantité d'eau et l'aspect dépendront de la qualité de la farine (et de sa capacité d'absorption) c'est pourquoi il faut s'adapter au toucher et à l'oeil
- La travailler légèrement sur un plan de travail fariné (elle ne doit pas être parfaitement lisse mais se tenir).
- Peser la détrempe.
- Former une boule, l'inciser en croix puis la conserver au frais recouverte de film alimentaire.
Préparation du Beurre
- Prendre la moitié du poids de la détrempe en beurre (la mienne faisait 500 g du coup j'ai pris 250g de beurre).
- Le poser sur une feuille de papier sulfurisé, couvrir avec une autre feuille et le taper pour l'aplatir, puis l'étaler avec le rouleau à 3-4 mm. On obtiendra une sorte d'ovale comme sur la vidéo
- Mettre le beurre sur du film alimentaire, le recouvrir, étaler encore un peu avec le rouleau et essayer de régulariser les bords pour obtenir une sorte de rectangle.
- Mettre au frais 30 minutes : il est important que la détrempe ait la même consistance que le beurre.
Réalisation de la Pâte Feuilletée
- Prendre la détrempe, fariner légèrement le plan de travail et l'étaler en un long rectangle de 50-60 cm environ (elle est un peu souple et se rétracte c'est normal, continuer de l'étaler). L'élargir aussi (15-20 cm).
- Poser au centre le beurre (sa largeur doit être plus petite que celle de détrempe de manière à avoir un petit bord pour sceller ;-).
- Replier d'abord le bas sur le beurre et ensuite le haut de la pâte de manière à créer une sorte d'enveloppe (vous avez la méthode classique vraie enveloppe et quatre côté dans mon autre billet et sur la photo. Je préfère celle-ci)
- Tapoter avec le rouleau afin d'avoir un carré homogène.
- Etaler ce carré en rectangle trois fois plus long, tout doucement.
- Replier ensuite un tiers de la pâte au centre et le tiers du dessus sur la pâte pliée. On obtient une sorte de carré.
- Faire un quart de tour avec la pâte (à droite ou à gauche) de manière à avoir le pli sur le côté. Et ce sera toujours le même côté, c'est important pour le sens de la pâte et le feuilletage.
- Etaler à nouveau la pâte de la même manière toujours en farinant le moins possible (un très léger voile, on dit fleurer). Un rectangle trois fois plus long en étalant toujours dans le même sens (c'est plus facile du bas vers le haut).
- Replier en portefeuille : un tiers en bas puis un tiers en haut, dessus.
- Tourner la pâte avec le pli sur le côté et indiquer avec les doigts les deux tours.
- Faire reposer la pâte au moins 30 min (mieux vaut une heure) au frais, bien recouverte de film alimentaire.
- Procéder de même, toujours en étalant dans le même sens (on le voit sur la vidéo, je pars du bas, en pressant et je remonte peu à peu pour avoir une épaisseur homogène) deux fois. Ce seront les deux autres tours. Faire reposer au frais 30 min-1h
- Terminer avec les deux derniers tours (il y en a six en tout) toujours : pli du même côté puis étaler en rectangle trois fois plus long puis replier en portefeuille et recommencer.
Conseils Supplémentaires
- Pour une pâte feuilletée au top, il est chaudement recommandé d’utiliser un beurre bien froid : vous obtiendrez ainsi une belle superposition de couches qui lèveront mieux à la cuisson. Attendez donc le dernier moment pour le sortir du réfrigérateur.
- Avec la pâte feuilletée, on prend son temps ! Le temps de repos sont des conseils minimums, ils ne sont pas à suivre à la lettre ! vous pouvez faire 2 tours en début de journée, 2 autres tours le soir, 2 derniers tours le lendemain.
- Essayer d’avoir des locaux frais (< 20°C), ça facilite le travail. Je réalise rarement de la pâte feuilletée en plein été ;-)
Conservation de la Pâte Feuilletée
Oui, vous pouvez conserver votre pâte feuilletée crue. Emballez-la dans un film alimentaire et conservez-la au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours. Si vous souhaitez l’utiliser plus tard, nous vous conseillons alors de la congeler. Étalez-la entre deux feuilles de papier cuisson et emballez-la ensuite dans un film alimentaire pour la protéger. Vous pouvez aussi la rouler avec le papier cuisson au lieu de la conserver à plat.
Utilisations de la Pâte Feuilletée
Du chausson aux pommes aux friands à la viande en passant par les fonds de tarte, rien n’effraie la pâte feuilletée ! Sans égal lorsqu’elle est pur beurre, elle enchante nos gourmandises salées et sucrées de son croustillant.
La pâte feuilletée s’utilise généralement pour confection des pâtisseries et viennoiseries sucrées et aériennes. On l’utilise pour réaliser des pains au chocolat, des croissants, des millefeuilles, des feuilletés aux fruits… Elle est également connue pour la fabrication de préparations salées comme les friands ou feuilletés à base de légumes, viande ou poisson.
Les tartes sucrées ou salées peuvent être confectionnées aussi bien avec une pâte feuilletée qu’une pâte brisée qui est un peu plus facile à réaliser.
Temps de Cuisson
Le temps de cuisson de votre pâte feuilletée va dépendre de l’utilisation que vous en faites. Sachez qu’il est important de toujours la cuire dans un four chaud, déjà préchauffé donc.
Tableau Récapitulatif des Étapes Clés
| Étape | Description | Conseils |
|---|---|---|
| Détrempe | Mélange de farine, eau et sel | Pâte souple mais non collante |
| Beurre | Beurre sec étalé en rectangle | Même consistance que la détrempe, bien froid |
| Tours | Pliages successifs en portefeuille | Respecter le sens des plis, repos au frais entre les tours |
| Cuisson | Four chaud préchauffé | Adapter le temps selon l'utilisation |
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