Star des viennoiseries aux côtés des petits pains, de la brioche pur beurre et des pains au chocolat, le croissant au beurre est un pur délice. Le croissant est certainement la viennoiserie la plus vendue dans les boulangeries françaises. Après beaucoup de lectures, de comparaisons, de recherches, voici que je peux vous présenter fièrement la recette de croissant maison !
Il existe des variantes des croissants comme le croissant aux amandes, le mini-croissant, le croissant au chocolat ou bien en version salée, le croissant au jambon, le croissant au fromage, au saumon, etc. Le point commun entre toutes ces préparations, c’est la pâte à croissant, aussi nommée pâte à viennoiseries ou pâte levée feuilletée (PLF). Cette recette de croissant reprend une bonne partie des informations vue dans la recette de la pâte levée feuilletée. La pâte levée feuilletée sera réalisée avec du beurre de tourage (dit beurre sec, 84% de M.G.), cela en fait donc des croissants « pur beurre ».
C'est une recette assez longue à préparer, puisqu'il faut anticiper d'environ 3h 30 avant de pouvoir les manger! Donc autant en faire une bonne quantité !
Cette recette de croissant peut paraître compliquée, mais veuillez respecter les conseils (en particulier les températures) pour avoir le résultat escompté. Cette recette de croissant nécessite un thermomètre pour avoir un résultat optimum, n’essayez pas sans avoir un moyen de prendre la température des ingrédients et de votre four, c’est essentiel. En complément, je vous propose une vidéo de cette même recette réalisée lors d’un cours de pâtisserie en direct sur YouTube.
Ingrédients pour 12 croissants
- Farine de blé T55: 250 g
- Sel fin: 6 g
- Beurre doux: 110 g
- Levure de boulanger: 8 g
- Lait entier: 12 cl
- Eau: 5 cl
- Jaune(s) d'oeuf(s): 1 pièce(s)
- Sucre en poudre: 130 g
Préparation
- Dans la cuve d'un robot, réunir la farine, le sel, 30 g de sucre.
- Faire tiédir le lait, y délayer la levure puis le verser petit à petit dans la cuve du robot et mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse.
- Ajouter alors 20 g de beurre en morceaux et pétrir jusqu'à ce que la pâte ne colle plus.
- Laisser reposer la pâte entreposée dans un récipient et recouverte d'un torchon humide jusqu'au lendemain.
- Étaler la pâte en forme de carré, disposer en son centre 90 g de beurre préalablement aplati au rouleau.
- Replier chaque angle du carré vers le centre, puis étaler à l'aide du rouleau dans le sens de la longueur.
- Ramener ensuite le haut de la pâte vers le centre, puis rabattre le bas par-dessus.
- Laisser reposer de nouveau 30 min.
- Renouveler cette opération 3 fois, en laissant reposer 30 min à chaque fois.
- Étaler le pâton sur environ 4 mm d'épaisseur, puis découper des triangles pour réaliser des croissants (ou des rectangles pour des pains au chocolat).
- Rouler ensuite les triangles pour former des croissants, puis les disposer sur une feuille de silicone ou de papier sulfurisé.
- Laisser la pâte lever à proximité d'une source de chaleur.
- Préchauffer le four à 220 °C.
- Réaliser un sirop avec 100 g de sucre et l'eau en portant le mélange à ébullition, puis réserver.
- Badigeonner les croissants de dorure (jaune d’œuf battu dans l'eau), puis les cuire à 220 °C durant 15 min environ, suivant leur taille.
Conseils et Astuces
- Placez le beurre restant et la pâte au congélateur environ une vingtaine de minutes avant de reprendre le travail.
- Petite astuce pour donner du brillant au croissant : si vous souhaitez donner à vos croissants une belle brillance, préparer un sirop en mélangeant bien la même quantité d’eau que de sucre. Sortir les croissants 2 minutes avant la fin de la cuisson et les badigeonner avec le sirop.
Tableau Récapitulatif
| Étape | Durée |
|---|---|
| Préparation | 50 min |
| Repos | 20 min |
| Levée | 12 h |
| Cuisson | 15 min |
Et voilà, je pense que maintenant vous pouvez être fier de vous car vous venez de réaliser vos premiers croissants. Je vous souhaite un très bon pâtissage et une bonne dégustation.
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