La pâte d’amande, aussi nommée « massepain », est une préparation à base d’amandes et de sucre. Il existe plusieurs types de pâte d’amande en fonction de leurs méthodes de fabrication et de leurs teneurs en sucre par rapport aux amandes. Nous allons voir une préparation simple et rapide, dite « à froid », c’est à dire sans réalisation d’un sucre cuit. Le liant sera fait avec un blanc d’œuf et notre pate d’amande sera constitué à 50% de fruit.
Pâte d’amande ou massepain ?
Ces deux mots désignent exactement le même produit : une confiserie, pâte à sucre à base d’amandes mondées et moulues, de sucre et de blancs d’œufs. Le terme « pâte d’amande » est cependant préféré car plus « gourmand » que « massepain », évoquant une vague action de malaxer une boule de pain.
Origines Historiques
Pister ses origines s’avère délicat car plusieurs peuples revendiquent la paternité de son invention. La pâte d’amande a-t-elle un berceau vénitien, turc ou perse ? Seule certitude : elle est née au Moyen Âge sur les rives de la Méditerranée, terres ensoleillées où s’épanouissent les amandiers. Le sucre n’existant pas encore en Europe, les amandes étaient mêlées à du miel et parfumées aux épices ou à l’eau de rose. Jusqu’au XVIIIe siècle, seuls les rois et les puissants des cours d’Europe avaient le privilège d’y goûter. L’importation du sucre de canne produit dans les colonies puis l’exploitation de la betterave sucrière vulgarisèrent le massepain.
La Pâte d’Amande : Tout un Art !
Chaque pays y alla de sa spécialité, jouant sur son côté « pâte à modeler » :
- Les Italiens et les Portugais s’amusèrent à imiter des fruits miniatures, reproduisant à la perfection formes et couleurs.
- Les Espagnols choisirent d’en faire de petits animaux.
- Les Grecs malaxent un massepain aussi blanc que les maisons des Cyclades. Cette (non) couleur associée à la pureté en fait un mets symbolique servi lors des mariages.
- Dans les contrées du Nord, il prend l’allure de personnages traditionnels.
- Au Moyen-Orient, il se transforme en fleurs délicates au parfum d’oranger.
Aucune appellation ne réglementant sa fabrication, les proportions de sucre et d’amandes varient selon les pays. On peut obtenir des teintes très drôles en colorant soi-même sa pâte (soit on ajoute un colorant alimentaire à de la pâte blanche toute prête ou, mieux, on teinte son massepain maison).
La Pâte d’Amande et le Sport
La pâte d’amande est très commune sur les terrains de sport. C’est un appoint énergétique intéressant à la boisson pour compléter les apports quand les besoins deviennent importants. La pâte d’amande peut être facilement emmenée dans tous vos périples (activités physiques traditionnelles, randonnées, trek,…). La recette de pâte d’amande sport participe à élargir les recettes sportives. Aussi, avant de consommer les pâtes d’amande pour la première fois lors d’une compétition, je conseille toujours de les tester à l’entrainement afin de voir comment votre organisme réagit, les tolère car la sensibilité de chacun est très spécifique et individuelle.
Recette de Pâte d'Amande Sportive
Déposez la poudre d’amande, l’eau de noix de coco, le jus de citron, le son d’avoine et le sucre complet dans une casserole et portez à ébullition. Introduisez l’agar au mélange et portez à ébullition pendant deux minutes tout en remuant. Fractionnez la pâte en 4 parts égales.
Utilisations de la Pâte d’Amande
La pâte d'amande est une pâte sucrée, utilisée en pâtisserie et confiserie. Souvent utilisée pour enrober des gâteaux ou pour réaliser des friandises, la pâte d'amande (ou massepain) est appréciée pour sa texture douce et son goût riche et sucré.
Préparation de Base
Si vous utilisez des amandes entières : blanchissez-les en les ébouillantant pendant une minute, puis égouttez et retirez la peau. Incorporez petit à petit le blanc d'oeuf et mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Si la pâte est trop collante, vous pouvez ajouter un peu plus de sucre glace. Une fois prête, emballez la pâte d'amande dans un film alimentaire et conservez-la au réfrigérateur. Elle se conserve pendant une semaine au frais.
Décorations et Figurines
La texture malléable de la pâte d'amande permet de modeler des figurines, des fleurs, des fruits ou d'autres formes pour décorer vos desserts.
Recette Simple et Rapide de Pâte d'Amande Maison
La Pâte d’Amande est une recette ultra gourmande et tellement simple à réaliser ! En 5 minutes, elle est prête ! Qu’on l’utilise pour réaliser des décors, des fruits déguisés ou dans une préparation de pâtisserie, il est toujours meilleur de la réaliser soit-même ! Ici, j’ai tenue à vous présenter la recette de la pâte d’amande sans cuisson, car elle est bien plus simple.
Il est également possible de la réaliser avec un autre “liant” que le blanc d’oeuf, comme du glucose ou de l’eau, ce qui permet de la conserver plus longtemps (et d’obtenir une version de pâte d’amande vegan !). Mais il existe également une version avec du sucre cuit (dans le principe de celui que l’on utilise pour la meringue italienne), qui se conserve encore mieux puisqu’il y a eu de la cuisson. Mais comme elle est plus complexe à faire, j’ai préféré vous présenter la version simple.
Étapes de Préparation
- Si vos amandes ne sont pas émondées, c’est à ce moment que vous pouvez le faire.
- Mixez les amandes dans un mixeur par petits à-coup. Le but est d’obtenir une poudre d’amande en partie assez fine. La texture de votre pâte d’amande dépendra de cette étape. Pour ma part, j’aime avoir une partie fine pour une base homogène, mais qu’il reste encore quelques grains plus gros pour avoir de la texture avec plus de mâche.
Faites bien de petits à-coup quand vous mixez et secouez le contenu de votre mixeur de temps en temps, ne mixez pas en continue car vous risqueriez de faire ressortir l’huile des amandes ! Et autant c’est quelque chose que l’on veut pour un praliné, autant on ne le souhaite pas pour notre pâte d’amande ! Réincorporez les dans la préparation sans soucis (pas de gâchis d’amande ici). Si vous vous demandez “Bah, quel intérêt d’avoir tamisé alors au final ?”, cela nous a juste permis d’avoir une base d’ingrédients très fine pour obtenir une masse de pâte d’amande bien homogène.
- Mélangez vos ingrédients secs et versez les blancs d’oeuf au milieu. Commencez à amalgamer le tout à l’aide d’une spatule et finissez à la main jusqu’à obtenir une boule homogène moelleuse.
Ca colle, c’est entièrement normal. La pâte d’amande a besoin d’un temps de repos au frais pour “prendre et durcir”. Pour plus de praticité par la suite (pour en couper des morceaux notamment), vous pouvez la modeler en forme d’un gros pâton rectangulaire ou cylindrique.
- Votre pâte d’amande est prête, il ne vous reste plus qu’à la conserver dans un film alimentaire au réfrigérateur. Le mieux est qu’elle soit dans une boîte hermétique en plus (pour la protéger de l’humidité et évitez qu’elle ne se déssèche également). Laissez la reposer quelques heures (la veille c’est bien), si vous souhaitez l’utiliser pour des décors par exemple, afin qu’elle “prenne”. Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.
Qualité et Conservation de la Pâte d’Amande
Dans cet article, je vous ai présenter une recette de pâte d’amande que l’on appelle “extra” car elle contient 50% de fruits secs. On l’appelle également “Massepain” avec ces proportions. C’est l’un des points les plus importants lorsque l’on veut acheter une pâte d’amande de bonne qualité notamment. Car s’il y a moins de 50% d’amande, cela veut dire qu’il y a plus de sucre en proportion. Vous pouvez facilement le savoir en lisant la liste des ingrédients indiquée sur votre paquet de pâte d’amande. Là par exemple, il y a bien plus de sucre que d’amande.
Après, l’intérêt d’avoir plus de sucre en proportion que de fruits secs (en dehors de l’aspect économique), c’est que la pâte d’amande se conservera mieux. Il existe des produits dans le commerce dits “pâte d’amande”, mais qui sont en fait constitués principalement de lentille, amandons d’abricot, graine de soja etc. C’est souvent celle que l’on trouve dans les supermarchés en vert/rose/blanc. Contrairement à ce que certain pense avec son appellation, ça ne veut pas dire qu’elle a été “faite” par un confiseur, mais qu’elle est utilisée par les confiseurs.
Conseils et Astuces
Si vous avez bien fait des pesées précises et que vos amandes sont de bonne qualité, vous ne devriez avoir aucun souci à avoir une pâte d’amande de bonne texture. Mais si vous avez été “approximatif” dans les pesées ou en fonction de l’origine des amandes, il est possible que vous n’ayez pas la bonne texture au final. Si votre pâte d’amande est trop sablée, qu’elle s’effrite et ne forme pas une boule, même après l’avoir malaxée longtemps, alors ajoutez un tout petit peu de blanc d’oeuf (pas trop surtout !
Il n’est pas toujours évident de trouver des fruits secs émondés dans le commerce. Mais ce n’est pas grave, vous pouvez le faire de vous-même ! Une fois que vous avez bien torréfié vos amandes (ou autres fruits secs), laissez les tiédir un peu (pour ne pas vous bruler notamment) et placez les dans un torchon ou un sac en plastique. Ensuite, frictionnez les vivement en les frottant entre elles à l’aide du torchon ou du sac ! Vous verrez la peau tomber facilement ! S’il en reste un peu à la fin, ce n’est pas grave, ne soyez pas trop perfectionniste. 😉 Par contre, sachez que la peau devient de la poudre, donc soyez méticuleux lorsque vous sortirez les fruits secs ensuite.
Comment Abaisser la Pâte d'Amande ?
Pour abaisser une pâte à biscuit sec, on fleure généralement de la farine sur le plan de travail. Pour abaisser de la pâte à sucre, je vous conseille d’utiliser un mélange 50% de maïzena et 50% de sucre glace. Et bien pour abaisser de la pâte d’amande, j’utilise uniquement du sucre glace généralement.
Voilà une recette simple et gourmande comme je les aime ! J’espère que ça vous donnera envie de faire votre pâte d’amande de vous-même par la suite ! N’hésitez pas à recouvrir vos gâteaux avec pour plus de gourmandise, comme sur un Fraisier par exemple ! Venez découvrir ma recette qui est plus légère que la recette traditionnelle (ça déculpabilisera de le recouvrir de pâte d’amande !
TAG: #Pate