Fromage au lait cru de vache et à pâte pressée non cuite, le Morbier est produit dans les départements du Doubs, du Jura et dans quelques petits villages de l’Ain et de Saône-et-Loire. Affiné et sélectionné par Hervé, le morbier est un fromage au lait cru de vache, à pâte pressée non cuite.
Caractéristiques du Morbier
C'est un cylindre plat jusqu'à 40 cm de diamètre et 8 cm de haut. Il présente des faces planes et un talon légèrement convexe. Sa croûte est naturelle, beige/orangée avec des nuances brunes. Sa pâte, elle, est lisse, ivoire et homogène. On y aperçoit quelques ouvertures issues de petites bulles.
Au centre, on peut y voir une raie noire : il s’agit de charbon végétal.
Origine et Histoire du Morbier
Il tient son nom de la commune "Morbier". Si l'on atteste de l'existence du Morbier depuis la fin du 18è siècle, il aura fallu attendre la fin de l'an 2000 pour que ce fromage comtois soit reconnu en AOC, après 14 années de label régional. Il fut créé par des fermiers francs-comtois qui, ne disposant pas de lait en quantité suffisante pour en faire un gros fromage, eurent l'idée de saupoudrer le caillé d'une fine couche de suie du charbon, prélevée au fond du chaudron, en attendant la traite suivante. Ils pensaient ainsi protéger et conserver le fromage.
Fabrication du Morbier
Déjà , il ne faut pas faire n'importe quoi avec le lait : il doit être exclusivement cru, de vache et provenir de vaches Montbéliarde ou Simmental. Une autre vache ? Pas de morbier. Le Morbier est fabriqué de manière artisanale, à partir de lait cru de vaches de race Montbéliarde ou Simmentale française. Les vaches sont nourries exclusivement à partir d'herbe et de foin. Les produits fermentés sont interdits dans l'alimentation du troupeau laitier.
Le délai de mise en fabrication est limité à 24 heures. L'ensemencement en ferment lactique reste essentiellement naturel. Le lait est emprésuré après avoir été chauffé à une température de 40°C maximum. Le caillé est découpé en grains de 1 cm de côté environ. Les pains sont formés par un léger pressage.
Avant le pressage, on va enduire un « pain » de caillé par du charbon végétal pour que le fromage fini puisse arborer la plus belle raie du quartier. La raie noire centrale horizontale est obtenue exclusivement par enduction de charbon végétal sur l'une des faces avant pressage. Puis, on va saler les fromages : à sec ou en saumure. Suite à ça, on les place en cave d’affinage sur des planches de bois.
Cette opération consiste à remplacer une partie du sérum par de l’eau, dans une cuve. Le caillé perd un peu en lactose ce qui le rendra moins acide.
DĂ©gustation du Morbier
Lors de la dégustation, c’est plutôt ferme et bien rembourré. C’est bien fondant, bien agréable. Par contre, ça peut coller un peu dans la bouche. On y ressent des saveurs lactiques, de vanille voire de fruits. C’est quand il prend de l’âge, qu’on détecte une sorte de torréfaction.
Bien qu’il se consomme aussi bien en planche à partager, en tartines, le Morbier a aussi donné naissance à une tartiflette revisitée, que certains ont réussi à renommer… »Morbiflette ».
Recette Simple de Pâtes au Morbier
Voici une recette de pâtes toute simple que j’ai inventée. Il me restait du morbier et des tagliatelles fraîches dans le frigo alors pourquoi pas insérer ce fromage qui fond parfaitement bien dans une sauce pour accompagner les pâtes ?! Cela change un peu des recettes traditionnelles et mon mari qui adore le morbier fût ravi !
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la sauce
- 15 cl de crème liquide
- 150 gr de morbier
- Poivre du moulin
- 1 pincée de piment d’Espelette
Pour les pâtes
- 300 gr de tagliatelles fraîches
- 1 gros oignon
- 150 gr de talon de jambon (à défaut des dés de jambon)
- 1 noix de beurre
- Huile d’olive
- Sel
- Poivre du moulin
Préparation :
La sauce
- Ôtez la croûte du morbier et coupez-le en tout petits dés. Gardez-en quelques-uns de côté pour la décoration.
- Versez la crème liquide et les dés de morbier dans une casserole. Faites chauffer sur feu moyen en remuant constamment jusqu’à ce que le fromage fonde.
- Lorsque le fromage a fondu, augmentez légèrement le feu. Aux premiers bouillonnements, laissez chauffer 1 à 2 minutes, toujours en mélangeant, le temps que la sauce épaississe puis éteignez le feu. Réservez.
Les pâtes
- Épluchez et émincez finement l’oignon. Coupez le jambon en dés.
- Dans une poêle, faites revenir quelques minutes l’oignon avec les dés de jambon dans une noix de beurre.
- Portez un grand volume d’eau salée à ébullition puis faites-y cuire les pâtes selon les indications portées sur le paquet. En fin de cuisson, égouttez-les et mettez-les dans un plat de service. Arrosez-les éventuellement d’un filet d’huile d’olive et mélangez.
- Ajoutez alors la sauce au morbier préalablement réchauffée, l’oignon et le jambon. Mélangez bien, donnez quelques tours de poivre du moulin et parsemez de dés de morbier restants. Servez bien chaud.
Bonne dégustation !
Petit conseil : je n’ai pas trouvé nécessaire de saler les pâtes car la sauce l’ai déjà avec le morbier et le jambon est également un aliment salé.
Le Massif Jurassien : Terre d'Origine du Morbier
Le Massif Jurassien est une région de moyennes montagnes formées à l'ère jurassique. Les grands plateaux couronnés de forêts de sapins s'étagent entre 500 et 1500 mètres d'altitude. Ce relief fracturé ouvre des vallées verdoyantes sillonnées de nombreuses rivières. Les saisons sont ici très marquées, très franches.
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