La pizza romaine est une des nombreuses variantes de la pizza. C’est une des préparations napolitaines les plus simples et savoureuses, qui nécessite très peu d'ingrédients : mozzarella, tomate, origan, anchois et huile d'olive extra vierge déposés sur une fine couche de pâte à pizza.
Qu'est-ce que la Pizza Romaine ?
Ce que l’on appelle à Naples et autour pizza romaine, dans d’autres régions d’Italie, peut être appelé pizza “Napoli” ou napolitaine, qui en réalité contient les mêmes ingrédients mais sans la mozzarella, avec parfois l’ajout de câpres.
La pizza romaine a longtemps été désignée sous le nom de “pizza scrocchiarella” ou “pizza croustillante” car c’est là sa caractéristique principale. Légèreté et friabilité sont les deux maîtres mots de la recette de la pâte à pizza romaine. Une pizza fine qui sublime tout type de garnitures, des plus simples aux plus recherchées.
Pizza Romaine vs Pizza Napolitaine
La pizza romaine, la plus répandue en Italie, est fine et croquante. La pâte s'étale au rouleau et contient de l'huile d'olive, la sauce tomate recouvre toute la surface, le bord ne gonfle presque pas et le temps de cuisson est plus long.
À l'inverse, la pâte de la napolitaine ne contient pas de matière grasse et est travaillée à la main. Elle est ensuite cuite rapidement (90 sec) à haute température (480 °) pour obtenir une pizza plus épaisse, moelleuse et gonflée sur les bords.
Bien qu’il existe des variantes qui utilisent de la farine autre que le blé, la première différence entre la pizza romaine ou napolitaine provient du pourcentage d’eau par rapport à la farine, entre 55 % et 60 % dans la pâte romaine et entre 58 % et 65 % dans la napolitaine. La pizza napolitaine est normalement pétrie sans huile ni saindoux, donc avec moins de matières grasses.
La pizza napolitaine est haute sur les bords et très fine dans sa partie centrale, contrairement à la romaine. La croûte est haute et molle. La pizza romaine - définie comme « scrocchiarella » en dialecte romain - a sa propre tradition, qui exige strictement qu’elle ait un bord bas et croustillant, presque semblable à une fine focaccia.
La pâte pour pizza napolitaine lève en général plus longuement. Cela lui donne une épaisseur irrégulière qui créée des zones de cuisson différentes. Les temps de cuisson de la pizza romaine sont plus longs que ceux de la pizza napolitaine. Pour une pizza classique, cuite dans un four électrique à 220°C, environ 15 ou 20 minutes suffisent. Pour une pizza napolitaine, le temps est plus court.
Ingrédients et Préparation de la Pâte à Pizza Romaine
Pour confectionner votre pâte à pizza à la romaine, ne négligez pas la qualité et la précision dans le choix des ingrédients. Prenez le temps de trouver les bons magasins et revendeurs, et vos invités en redemanderont ! Ainsi, concernant la farine, orientez-vous vers une farine italienne type 00 ou, à défaut, une farine française type 45. Pour la levure, l’idéal sera un cube de levure fraîche, disponible chez votre boulanger ou en grande surface. Et bien sûr, prenez une bonne huile d’olive vierge qui parfumera subtilement votre préparation.
La recette de la pâte à pizza Romaine met à l'honneur les pizzas fines et légères avec un temps de pousse minimum de 2 heures. ommencez par activer votre levure en la délayant dans l’eau tiède 10-15 min.Dans un grand cul-de-poule, mélangez la farine et le sel, creusez un puits et versez le mélange eau/levure ainsi que l’huile.Amalgamez dans un premier temps avec une cuillère en bois.Transférez la pâte sur un plan de travail préalablement fleuré de farine.Travaillez la pâte en la repliant sur elle-même pendant 5-10 min puis formez une boule.Replacez-la dans le cul-de-poule badigeonné d’huile d’olive. Recouvrez-la d’un torchon humide et placez-la à 20-22° pendant 2h.Détaillez les pâtons et travaillez-les au rouleau pour obtenir une pâte fine. Vous pouvez travailler votre pâte de manière à faire une pizza rectangulaire afin de proposer les parts à vos convives. Cette forme est souvent affiliée à la pizza romaine mais ce n'est pas une règle définitive.
Préparation pas à pas
- Pour préparer la pizza romaine, commencez par la pâte à pizza. Versez la farine dans le bol du robot culinaire.
- Continuez en ajoutant l'eau peu à peu, en veillant à attendre que la dose précédente soit bien absorbée par la farine.
- Une fois environ 3/4 de l'eau versée, ajoutez le sel et continuez à pétrir.
- À ce stade, ajoutez l'huile progressivement (comme vous l'avez fait avec l'eau).
- Quand l'huile est complètement absorbée, retirez la pâte du robot et modelez-la avec les mains jusqu'à obtenir une boule.
- Couvrez avec du film plastique ou un torchon propre et laissez lever dans le four éteint avec la lumière allumée.
- Attendez que la pâte ait au moins doublé de volume (1,5 h), voire triplé (2,5/3 h).
- Façonnez chacune en boule.
- Couvrez-les avec un torchon propre et laissez reposer pendant 30 minutes.
- Huilez légèrement avec un filet d'huile 4 plaques à pizza de 30 cm de diamètre et commencez à étaler du centre vers l'extérieur, en tirant légèrement les bords si nécessaire.
- Si la pâte est trop élastique et tend à revenir à sa forme initiale, mettez de côté la pizza que vous étalez et procédez à en étaler une autre, laissant ainsi reposer la précédente. Essayez d'étendre la pâte sur toute la surface de la plaque.
- Émincez grossièrement la mozzarella. Assaisonnez maintenant la pizza avec les filets d'anchois, un filet d'huile et la mozzarella coupée en morceaux.
- Laissez reposer la pizza garnie pendant une dizaine de minutes, puis enfournez à 250°C pendant 12/15 minutes au four statique (sinon, si vous utilisez le four ventilé, 10 minutes à 230°C suffiront).
La pizza à la romaine peut être cuite à moitié puis congelée.
La Cuisson de la Pizza in Teglia Romaine
La pizza in teglia romaine est peut-être le deuxième type de pizza le plus commun et le plus connu en Italie, après la pizza napolitaine. Ce type de pizza est né dans la région de Rome dans les années 70/80 et est typique de cette région. Une tranche de pizza in Teglia : épaisseur et alvéolage importante
La structure de la pâte est donc totalement différente par rapport à la pizza napolitaine. La gestion du protocole et des ingrédients sont donc différents aussi. Les farines utilisées sont normalement plutôt fortes (au-dessus de W300), pour permettre d’absorber l’hydratation élevée qui est typique de cette pizza, généralement au-dessus de 75%.
La pizza in Teglia étant cuite dans une plaque et donc avec une source de chaleur qui arrive forcément par dessous, le four électrique est le meilleur outil pour la cuisson de ce type de pizza.
Etant données les températures plus basses par rapport à la pizza napolitaine, la pizza in Teglia peut être cuite dans un four domestique traditionnel, ce qui rend ce produit facilement réalisable pour celles et ceux qui ne possèdent pas un four à haute température.
Temps et Températures de Cuisson
En rapport avec la quantité d’eau dans la pâte (entre 75% et 85% selon les recettes), le temps et les températures de cuisson sont les suivants : 300°C pour 10 à 15 minutes de cuisson au total.
La cuisson pour la pizza in Teglia romaine est normalement fait en deux étapes : la première pour cuire la base de notre pizza. Une pizza rouge aura de la sauce tomate, une pizza blanche aura seulement de l'huile. Dans cette étape, on peut ajouter aussi les ingrédients qui ont besoin d'être cuits ( viandes, légumes ...)la deuxième pour terminer la cuisson de la base et permettre au fromage de fondre. Avant la deuxième cuisson, tous les ingrédients déjà cuits sont ajoutés sur la pizza.
Sa Petite Sœur : La Pala Romaine
La pala est un produit qui est fait à partir du même empâtement que la pizza in Teglia, mais qui se cuit différemment. Comme la pizza napolitaine, la pizza in pala est cuite directement sur une pierre réfractaire, même si les températures de cuisson sont plus basses du fait de son hydratation élevée. On est aux alentours de 250°C-300°C pour 6-7 minutes.
La pizza in pala est caractérisée par une texture encore plus croustillante que la pizza in Teglia, tout en gardant une mie souple et fondante.
Différences avec la Focaccia
Ces deux types de pizza ont en commun seulement leur épaisseur, mais plusieurs différences aussi. Dans la focaccia l’alvéolage est plus petit et plus régulier, grâce à la fermentation qui a lieu dans la plaque. Comme on a vu, pour la pizza in Teglia l'alveolage est irrégulier et plus importante, grâce à une protocole différente et un étalage réalisé avant la mis dans la plaque.
Conseils et Astuces
Voici quelques conseils et astuces pour réussir votre pâte à pizza romaine :
- Farine : Privilégiez une farine riche en protéines pour obtenir une pâte élastique et aérée.
- Pétrissage : Un pétrissage soigneux permet de développer une structure aérée et élastique : rien de mieux qu’un robot pétrisseur ou une machine à pain en mode « pâte seule ».
- Si la pâte colle : Ajoutez un peu de farine et pétrissez bien la pâte.
- Température de l'eau : Une eau trop chaude peut tuer la levure de boulanger. Elle sera alors inefficace.
- Excès de sel : Un excès de sel dans la recette peut freiner l’activité des levures.
- Levée : La pâte lève dans un endroit trop froid. La température ambiante joue un rôle déterminant : une pièce trop froide ralentit considérablement l’action des levures.
- Temps de levée : Le temps de levée est trop court.
Utilisation de la Levure Fraîche
Utiliser la levure fraîche pour votre pâte à pizza nécessite quelques précautions pour obtenir un résultat optimal :
- Délayer la levure : émiettez le cube de levure dans un peu d’eau tiède, mélangez jusqu’à dissolution et laissez reposer une quinzaine de minutes.
- Quantité de levure : En général, on recommande d’utiliser un cube de 42g de levure fraîche pour 1kg de farine.
Levure de Boulanger Déshydratée
Pour utiliser de la levure de boulangerie déshydratée, il vous faudra la diluer dans de l’eau tiède pour la réhydratée et laissez reposer 15 min, comme pour la levure fraîche. En terme de quantité, l’équivalence est généralement de 7g de levure déshydratée pour 25g de levure fraîche. Cependant, toujours vérifier les recommandations du fabricant sur l’emballage car les proportions peuvent varier. Il existe aussi une levure de boulanger déshydratée instantanée : celle-ci n’a pas besoin d’être réhydratée et peut être ajoutée aux ingrédients.
Pâte à Pizza au Thermomix
Oui, il est tout à fait possible de réaliser une pâte à pizza au Thermomix. Ce robot de cuisine multifonctionnel est d’ailleurs très pratique pour ce type de préparation. Pour faire votre pâte à pizza au Thermomix, voici la recette de base : versez 220 g d’eau tiède, 1 c. à c. de sucre, 20 g de levure de boulanger fraîche dans le bol et mélangez 20sec/vitesse 2. Ajoutez 400 g de farine, 30 g d’huile d’olive, 1 c. à c. de sel et pétrissez 2min. Formez une boule de pâte et posez-la dans un saladier huilé.
Conservation de la Pâte à Pizza
L’idéal est de faire la pâte le jour même et de la cuisiner dès la fin de la pousse. Mais si vous faites trop de pâte ou que vous voulez en faire d’avance, c’est possible. Elle peut être conservée au frais pendant 48 à 72 heures maximum après le pétrissage. Pour une conservation plus longue, la pâte à pizza peut être congelée. Une pâte à pizza peut être conservée environ 3 mois au congélateur. Avant de la conserver, divisez la pâte en portions individuelles et enveloppez chaque portion dans du film plastique.