Une petite envie de pizza pour le dîner ? Je vous propose de réaliser vous-même votre pâte à pizza pour une pizza encore plus délicieuse. Découvrez notre recette maison de pâte à pizza épaisse et moelleuse. Un délice italien, à la fois facile et rapide à préparer. La recette de la pâte à pizza est simple, c’est une sorte de pâte à pain. Que ce soit avec un robot, à la main ou même au Thermomix, cette pâte à pizza sera un régal pour vos papilles. L’idéal est d’avoir une machine à pain ou un robot kitchenaid pour la pétrir et lui donner une belle élasticité.
Les Ingrédients Clés pour une Pâte à Pizza Réussie
La réalisation d'une bonne pâte à pizza repose autant sur les ingrédients que sur les techniques utilisées pour la travailler et la faire lever. Les meilleures pâtes à pizza sont souvent faites avec des ingrédients simples : farine de bonne qualité, eau, sel, levure, et parfois de l'huile d'olive.
- Farine : Privilégiez une farine riche en protéines pour obtenir une pâte élastique et aérée. Optez pour une farine de type 00 ou T55 qui possède un taux de protéine adéquat pour obtenir une pâte élastique et aérée. J’utilise beaucoup la Spadoni (en ligne).
- Eau : De qualité aussi, si possible peu calcaire. Les pizzaiolo l’utilisent même froide mais pas sur le levure. La quantité d'eau utilisée influence la texture de la pâte. L'eau tiède (autour de 22°C-25°C) est idéale pour activer la levure.
- Levure : Les pizzaioli utilisent très peu de levure (fraîche ou sèche, voir ce billet) et des temps longs de levée. Exemple 3 g pour 500 g voir 1 kg de farine.
- Huile d’olive vierge extra : Elle va donner du goût et du croquant à la pâte mais ce n’est pas obligatoire.
- Sel et Sucre : Ils équilibrent la levée (selon le disciplinaire officiel de la pizza napolitaine pas d’huile ni de sucre mais une très bonne farine et surtout un savoir-faire ancestral).
Les Étapes Essentielles de la Préparation
La réalisation d'une bonne pâte à pizza repose autant sur les ingrédients que sur les techniques utilisées pour la travailler et la faire lever. Voici les étapes à suivre :
- Mélanger la levure avec 100 g d'eau tiède et 50 g de farine (petit levain), laisser fermenter pendant une demi-heure environ dans un endroit tiède. Il doit se former des bulles. On peut aussi omettre cette étape et mélanger directement la levure avec la farine mais je préfère ainsi.
- Mélanger le reste de farine avec le sel, le sucre et l’huile d’olive. Ajouter le mélange avec la levure puis le reste d’eau (100-120 g) peu à peu, si possible froide.
- Former une boule (ou 4 boules individuelles), les mettre dans un saladier 4 fois plus grand, couvrir le saladier de papier film ou un torchon humide (à humidifier régulièrement pendant la levée). Laisser lever au moins 6-8 heures à 20°C, voir 15 heures à 15°C environ. La pâte doit doubler, presque tripler de volume.
- Préchauffer le four à 250°C voir 270°C Former 4 disques de 25-30 cm de diamètre, garnir les pizza, laisser reposer 5 minutes et cuire quelques minutes (5 environ mais vérifier toujours l’aspect).
Le Pétrissage : Une Étape Cruciale
En ce qui concerne le pétrissage, il s’agit d’une étape cruciale pour activer le gluten présent dans la farine. Le pétrissage doit prendre un minimum de temps (au moins 10 minutes). La pâte doit devenir très souple et lisse. Un pétrissage soigneux permet de développer une structure aérée et élastique : rien de mieux qu’un robot pétrisseur ou une machine à pain en mode « pâte seule ».
La Levée : Patience et Longueur de Temps
La levée aussi est en général longue pour deux raisons. Tout d’abord parce qu’il y a très peu de levure : elle a besoin de temps pour agir. Et puis parce que la pâte a besoin de mûrir (on parle de maturazione dell’impasto) c’est à dire se développer même au niveau du goût. La lenteur est son allié C’est la raison pour laquelle on conseille aussi souvent pour les pâtes levée de les faire reposer une nuit au réfrigérateur. Sur le plan de la levée cela ne change pas (elle sera juste plus rapide si on est à 30°C plutôt que 5°C 😉 mais cela change pour la maturation.
Plutôt que de laisser la pâte lever rapidement à température ambiante, mettez-la au réfrigérateur pour une fermentation lente sur 24 à 72 heures. Après avoir pétri votre pâte à pizza et réalisé des rabats (2 ou 3 fois avec 15 minutes de repos entre chaque), nous vous conseillons de placer votre boule au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant au minimum 24h. Après ces 24h au frais, sortez votre pâte afin de la laisser 3h à température ambiante avant de l’étaler.
Les Erreurs à Éviter pour une Pâte Parfaite
Loin des idées reçues sur la facilité de préparation d’une pizza, il n’est pas rare de rencontrer différents problèmes avec la pâte. Parmi eux, il y a la pâte à pizza élastique ou qui se rétracte au moment de l’étaler. Résultat : impossible d’obtenir disque bien rond et suffisamment fin. Voici les erreurs les plus courantes :
- Si la pâte colle c’est qu’elle contient trop d’eau. Ajoutez un peu de farine et pétrissez bien la pâte.
- Une eau trop chaude peut tuer la levure de boulanger. Elle sera alors inefficace.
- Un excès de sel dans la recette peut freiner l’activité des levures.
- La pâte lève dans un endroit trop froid. La température ambiante joue un rôle déterminant : une pièce trop froide ralentit considérablement l’action des levures.
- Le temps de levée est trop court.
Pourquoi ma Pâte à Pizza est-elle Trop Élastique ?
Votre pâte à pizza est trop élastique ? Cela vous empêche de l’étaler correctement car elle a tendance à se rétracter ? Car faire une bonne pâte a pizza n’est pas toujours évident. Il faut trouver les bons ingrédients, ainsi que les dosages adaptés. Voici quelques raisons possibles :
- La pâte manque d'eau : Une pâte qui n'est pas suffisamment hydratée peut avoir tendance à être très élastique et à se rétracter. Il faut prévoir au moins 60% d'hydratation pour une bonne pâte à pizza.
- La pâte a été trop travaillée juste avant de l'étaler : Une fois que la pâte a reposé, il faut éviter de trop la travailler. La chaleur des mains a tendance à la réchauffer et à la rendre plus élastique.
- La pâte n’a pas assez reposé : Le temps de fermentation d’une pâte à pizza est primordial pour ait du goût. Idéalement, il faut respecter un temps de repos de 24h après avoir pétri la pâte et effectué plusieurs rabats. Il est même possible de monter à 48 ou 72h selon le type de pâte et le résultat souhaité.
- La force de la farine ne convient pas au reste : Toutes les farines ne sont pas constituées à l’identique. Et pour réaliser une pâte à pizza qui ne se rétracte pas quand on l’étale, le choix d’une farine adaptée est essentiel.
- La pâte ne contient pas assez de matière grasse : Un autre ingrédient important dans une pâte à pizza, c’est la matière grasse. Si votre pâte à pizza a tendance à se rétracter, tentez d’ajouter un peu plus d’huile d’olive à la pâte.
Comment Utiliser la Levure Fraîche ?
Utiliser la levure fraîche pour votre pâte à pizza nécessite quelques précautions pour obtenir un résultat optimal. Délayer la levure : émiettez le cube de levure dans un peu d’eau tiède, mélangez jusqu’à dissolution et laissez reposer une quinzaine de minutes. La quantité de levure à utiliser va dépendre de la quantité de farine utilisée. En général, on recommande d’utiliser un cube de 42g de levure fraîche pour 1kg de farine.
Pour utiliser de la levure de boulangerie déshydratée, il vous faudra la diluer dans de l’eau tiède pour la réhydratée et laissez reposer 15 min, comme pour la levure fraîche. En terme de quantité, l’équivalence est généralement de 7g de levure déshydratée pour 25g de levure fraîche. Cependant, toujours vérifier les recommandations du fabricant sur l’emballage car les proportions peuvent varier. Il existe aussi une levure de boulanger déshydratée instantanée : celle-ci n’a pas besoin d’être réhydratée et peut être ajoutée aux ingrédients.
Pâte à Pizza au Thermomix : Facile et Rapide
Oui, il est tout à fait possible de réaliser une pâte à pizza au Thermomix. Ce robot de cuisine multifonctionnel est d’ailleurs très pratique pour ce type de préparation. Pour faire votre pâte à pizza au Thermomix, voici la recette de base : versez 220 g d’eau tiède, 1 c. à c. de sucre, 20 g de levure de boulanger fraîche dans le bol et mélangez 20sec/vitesse 2. Ajoutez 400 g de farine, 30 g d’huile d’olive, 1 c. à c. de sel et pétrissez 2min. Formez une boule de pâte et posez-la dans un saladier huilé.
Conservation de la Pâte à Pizza : Fraîche ou Congelée
L’idéal est de faire la pâte le jour même et de la cuisiner dès la fin de la pousse. Mais si vous faites trop de pâte ou que vous voulez en faire d’avance, c’est possible. Elle peut être conservée au frais pendant 48 à 72 heures maximum après le pétrissage. Pour une conservation plus longue, la pâte à pizza peut être congelée. Une pâte à pizza peut être conservée environ 3 mois au congélateur. Avant de la conserver, divisez la pâte en portions individuelles et enveloppez chaque portion dans du film plastique.
Tableau Récapitulatif des Paramètres Clés
| Paramètre | Recommandation |
|---|---|
| Hydratation | Minimum 60% |
| Temps de repos | 24-72 heures au réfrigérateur |
| Type de farine | 00 ou T55 |
| Matière grasse | Huile d'olive |