La viande de chevreau est une viande raffinée, souvent consommée durant les fêtes pascales et les fêtes de Noël, mais elle peut également s’apprécier tout au long de l’année pour ses indéniables qualités nutritionnelles et organoleptiques. À saveur douce et à texture fondante, la consommation de la viande de cabri jouit d’une longue tradition.
Le Chevreau : Une Tradition Culinaire
La consommation du traditionnel chevreau ou viande de cabri pascal date de plus de 100.000 ans. D’après l’histoire, les viandes de chevreau ou d’agneau composaient le repas festif que les juifs consommaient après les 40 jours du carême. Le chevreau à Pâques est ainsi une tradition culinaire juive durant laquelle l’on consommait une viande de choix. Au fil du temps, le chevreau connut un accroissement de consommation lors des fêtes de fin d’année.
Le chevreau offre une viande raffinée et savoureuse qui mérite toute sa place à nos tables, pas seulement à Pâques ! Parfois évincée de nos menus au quotidien, la viande de chevreau peut cependant se consommer à n’importe quelle période de l’année. Durant les fêtes bien évidemment, mais également en tout temps ! Le cabri pour Pâques ou encore le chevreau de Noël sont parfois des menus traditionnels que l’on retrouve sur les tables festives. Or, cette viande originale peut être consommée tout au long de l’année pour changer des viandes basiques et varier ainsi nos menus !
D’ailleurs, elle est tout aussi bénéfique pour notre santé puisqu’elle est riche en protéines mais pauvre en matières grasses et en cholestérol. En ce qui nous concerne, notre éleveur de chevreaux partenaire propose des colis de chevreau à une période restreinte. En effet, pour que la viande soit vendue avec cette appellation, il faut que l’animal soit encore jeune, c’est-à-dire au stade de chevreau. Chez Benoit et Vincent, éleveurs de chevreaux, les naissances arrivent de janvier à avril.
Cuisson du Chevreau : Conseils et Astuces
Le chevreau est un plat traditionnel à goût fin et très facile à cuisiner bien qu’il soit malheureusement tombé dans l’oubli. Quant aux temps de cuisson du chevreau, ils sont généralement courts. Par exemple, comptez environ une heure pour un demi-chevreau et 15 à 20 minutes pour une épaule.
Cuisson au Four
Pour commencer, la cuisson du chevreau au four est assez délicate. En effet, la viande nécessite une cuisson rosée. Par ailleurs, il est préférable de cuire le chevreau au four à basse température pour qu’il soit plus juteux et tendre. La température idéale pour un cabri au four varie entre 80° et 90°C, de telle sorte à ne pas assécher la viande et profiter de son jus. Le temps de cuisson du cabri ou chevreau au four varie entre 25 minutes à 1h en fonction de vos recettes de chevreau au four.
Important : sortez votre viande de votre réfrigérateur 10 à 15 minutes avant sa cuisson.
Cuisson au Barbecue
La viande de cabri étant une viande fragile, la cuisson du chevreau au barbecue est assez délicate. Pour la préserver de la chaleur, induisez-la d’un peu d’huile avant sa cuisson ou marinez-la dans une préparation à base d’huile d’olive pendant quelques minutes. Pour une cuisson parfaite rosée du cabri au barbecue, comptez une à deux minutes pour chaque côté. L’avantage de cette cuisson ? Eh bien, le chevreau grillé ou cabri grillé est une solution parfaite lorsqu’on est au régime !
Autres Méthodes de Cuisson
- À la Broche : Avant la cuisson du chevreau à la broche, laissez-le mariner durant quelques heures ou badigeonnez-le régulièrement de corps gras en cours de cuisson. Pour la cuisson du chevreau à la broche, comptez environ une heure pour obtenir une viande à la fois savoureuse et aromatisée.
- En Cocotte : Le chevreau en cocotte permet d’obtenir une viande dorée et croustillante.
- Au Cookeo : Quant à la cuisson du chevreau au cookeo, le temps de cuisson varie entre 25 à 40 minutes. Généralement, on utilise la fonction « Dorer » puis « sous pression » pour cuire le chevreau au cookeo.
- À la Poêle : Avant de commencer la cuisson du cabri à la poêle, sortez-le du réfrigérateur et assaisonnez seulement au dernier moment. Le chevreau à la poêle est à saisir à feu doux avec l’ajout d’une matière grasse pour une belle coloration.
Accompagnements et Marinades
Vous vous demandez quoi faire avec du chevreau ? Pour plus d’originalité, vous pouvez associer du couscous avec du chevreau, parfait pour substituer les traditionnelles viandes. Pour sublimer votre recette, vous pouvez cuisiner votre cabri au four avec des pommes de terre ou des navets cuits dans un bouillon avec quelques graines d’épices. En outre, les haricots verts, les beignets d’aubergine, l’oseille ou encore les asperges sublimeront à coup sûr votre chevreau ! Si vous préférez le farci, optez pour des tomates farcies au riz ou des petits légumes farcis.
Pour donner une couche supplémentaire de saveurs à la viande de chevreau, rien de tel qu’une marinade originale ! Vous pouvez mettre dans votre marinade pour chevreau diverses épices telles que le curcuma, le curry, l’origan ou les herbes de Provence. Tout comme les autres viandes blanches, la viande de cabri ne nécessite qu’une à deux heures de temps pour s’imprégner de sa marinade.
Idées de Marinades
Pour une bonne marinade pour cabri, optez pour l’huile de votre choix (soja, huile d’olive), ajoutez-y une touche d’acidité avec un peu de citron, et des condiments au gré de vos envies. Bref, vous l’aurez compris, un chevreau mariné ou un chevreau en sauce n’est pas du tout compliqué à cuisiner ! Il suffit juste d’ajouter un élément gras à votre marinade de chevreau, quelques herbes aromatiques et une petite quantité de liquide acide et le tour est joué ! Laissez libre cours à votre imagination pour épater vos convives !
Quel Vin Servir avec le Chevreau ?
Pour déguster votre viande dans les meilleures conditions, rien de mieux que de la savourer avec un bon vin. Le chevreau rôti demande des vins rouges fruités pour accompagner la texture souple et charnue de la viande. Vous l’aurez donc compris, le choix du vin dépend du plat que vous cuisinerez.
Recette : Cuissot de Chevreuil aux Épices
Ingrédients :
- 2.5 kg de cuissot de chevreuil
- 8 carottes
- 16 gousses d’ail
- 8 échalotes
- 16 petits oignons
- 1 bouquet garni
- Le jus de 2 oranges
- 5 cuillères à soupe de miel liquide
- 15 cl d’huile d’olive
- Sucre en poudre ou miel
- Sel / poivre
- 4 étoiles de badiane
- 3 bâtons de cannelle
- 1 cuillère à café de graines de cumin
Préparation :
- Grattez et lavez les carottes, puis taillez-les en bâtonnets. Épluchez les échalotes, l’ail et les oignons puis hachez-les.
- Mélangez le tout avec le bouquet garni dans une sauteuse. Ajoutez 10 cl d’huile d’olive et le cumin. Saupoudrez 1 ou 2 cuillères à café de sucre ou de miel. Faites confire à feu doux pendant 1 h pour caraméliser les légumes.
- Pendant ce temps : Faites chauffer votre four à 200°C. Posez le cuissot dans un plat, arrosez-le avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, salez et poivrez. Faites-le rôtir 1h30 en le retournant à mi-cuisson.
- Retirez-le du four, recouvrez-le de papier d’alu, et laissez reposer 15 min. Récupérez le jus.
- Mélangez le miel, la badiane, la cannelle, le jus des oranges et 6 cuillères à soupe d’eau. Portez à ébullition, retirez du feu et laissez bien infuser ½ h.
- Badigeonnez le cuissot de miel aux épices. Remettez-le 10 min au four puissance minimum. Badigeonnez le cuissot à plusieurs reprises.
- Servez avec des légumes ou des pommes de terre sans oublier le jus du cuissot !
Cuisson du Cuissot de Chevreuil au Barbecue : Méthode Simple et Efficace
Pour les amateurs de viande rouge, une méthode simple et déconcertante consiste à cuire le cuissot au barbecue, un peu à la façon d’une belle côte de bœuf. Marinez la veille le cuissot entier dans beaucoup d’huile d’olive, avec oignons, carottes, bouquet garni, rien de plus simple.
Quelques précautions à prendre :
- Faire un feu très costaud car il doit tenir tout le long du repas. Il est préférable de le faire au bois.
- Positionner sa grille le plus haut possible lors de la cuisson, il ne faut absolument pas griller la viande mais plutôt obtenir une partie juste rôtie en extérieur et une viande bien saignante.
- Continuellement arroser le cuissot pour qu’il ne sèche pas à la cuisson. Pour cela il suffit de préparer un bouillon et d’y rajouter les garnitures de la marinade. Ne salez pas de suite car sinon comme toute viande elle perd son sang.
Cuisez par couche successive, un peu comme un Kebab. Vous allez trancher au fur et à mesure et servirez une viande bien chaude et saignante à point qui ne sera pas truquée par le vin ou autre. Accompagnez avec des bonnes purées maison (céleri, carotte etc…) ou des patates nappées d’une sauce fromage blanc, fines herbes, échalotes et ail, et pourquoi pas des bonnes frites maison également.
Voici une autre recette de marinade:
- Etaler de l’huile, du thym, romarin, poivre, muscade, sur toutes les faces du cuissot.
- Faire cuire 30 minutes à 200°C (thermostat 6-7), chaleur tournante, puis 45 minutes à 180°C. Tout au long de la cuisson, arroser plusieurs fois avec du vin blanc et le jus de cuisson.
- Filtrer et verser le jus de cuisson dans la sauce précédente.
Où Trouver de la Viande de Chevreau de Qualité ?
Vous êtes à la recherche d’une viande de chevreau au meilleur goût pour sublimer vos plats ? Quoi de mieux qu’un bon chevreau issu directement de l’éleveur pour cuisiner vos plats favoris ? Nés et élevés à la ferme, les chevreaux sont nourris au lait de leur mère pendant leurs premières semaines de vie. C’est d’ailleurs cette riche alimentation qui apporte tendreté et saveur à la viande de cabri. Plus tard, les chevreaux mangent les fourrages et les céréales produits sur l’exploitation. En plus de pouvoir acheter une viande de cabri de qualité supérieure, vous pouvez également personnaliser votre colis en fonction des morceaux que vous préférez. En seulement quelques clics, votre colis de viande sera livré à votre domicile.
| Avantage | Description |
|---|---|
| Goût Raffiné | Saveur unique et délicate. |
| Qualités Nutritionnelles | Riche en protéines, faible en matières grasses. |
| Polyvalence | Se cuisine de multiples façons (rôti, broche, barbecue, etc.). |
| Personnalisation | Possibilité de choisir les morceaux préférés. |
En somme, la viande de chevreau mérite d’être redécouverte non seulement pour son goût raffiné mais également pour ses qualités nutritionnelles. Consommée particulièrement à Pâques et à Noël, elle peut néanmoins régaler toute la famille le restant de l’année. Très digeste, la viande de cabri se cuisine surtout rôtie, mais toujours cuite à point pour révéler sa saveur et sa tendreté. Parfaite pour une cuisson lente, elle se cuisine au four, à la broche, au barbecue, à la poêle ou en cocotte selon le plat que vous souhaitez réaliser. Et surtout, n’hésitez pas à l’agrémenter de toutes les sauces et marinades pour faire ressortir son goût raffiné et tendre en bouche !
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