Les haricots azuki, également appelés haricots rouges du Japon ou soja rouge, sont cultivés depuis l’an mille en Chine et en Corée. Apparus ensuite au Japon, ils y sont aujourd’hui la légumineuse la plus consommée après le soja. Ils sont dégustés notamment lors des fêtes et des cérémonies. Les haricots azuki, ces petits joyaux rouges foncés, apportent une touche unique à de nombreux plats, de la cuisine japonaise aux soupes occidentales.
Cependant, leur cuisson peut s'avérer délicate. La cocotte-minute, avec sa capacité à accélérer le processus, devient alors un allié précieux. Ce guide explore en détail la cuisson des haricots azuki en cocotte-minute, en abordant les aspects pratiques, les nuances gustatives et les pièges à éviter pour un résultat parfait.
Préparation Préalable : La Clé d'une Cuisson Réussie
Avant même de penser à la cocotte-minute, une préparation minutieuse est essentielle pour des haricots azuki tendres et savoureux. Commençons par le tri : éliminez les cailloux, les débris et les haricots abîmés. Cette étape, souvent négligée, est pourtant fondamentale pour garantir une cuisson homogène et éviter les désagréments.
Le rinçage est ensuite crucial. Rincez abondamment les haricots azuki sous l'eau froide jusqu'à ce que l'eau devienne claire. Cette opération permet d'éliminer l'amidon en excès, responsable d'une texture pâteuse et d'une cuisson moins uniforme. Une fois rincés, vous avez le choix entre deux méthodes :
Trempage :
Le trempage des haricots azuki avant cuisson est fortement recommandé, surtout en cocotte-minute. Trempez-les dans de l'eau froide pendant au moins 6 heures, voire toute une nuit. Ce processus hydrate les haricots, réduit le temps de cuisson et améliore leur texture finale. L'eau de trempage doit être changée au moins une fois.
Minimum 8 heures et jusqu’à 2 jours sans aucun problème, mais en changeant l’eau chaque jour. Je les trempe souvent avec du bicarbonate de soude qui va accélérer la cuisson en rendant la membrane plus souple. Mettre à tremper les haricots rouges dans un grand saladier avec le bicarbonate pendant 8 heures, ou toute la nuit.
Sans Trempage :
Si vous manquez de temps, il est possible de cuire les haricots azuki sans trempage préalable. Cependant, prévoyez un temps de cuisson plus long (voir section suivante).
Cuisson en Cocotte-Minute : Techniques et Variations
La cocotte-minute permet de réduire considérablement le temps de cuisson des haricots azuki. Voici une méthode éprouvée :
- Rinçage après trempage (si applicable) : Rincez à nouveau les haricots après le trempage pour enlever l'amidon libéré.
- Ajout d'eau : Placez les haricots azuki dans la cocotte-minute avec environ 3 fois leur volume d'eau. Vous pouvez ajouter une pincée de sel pour rehausser le goût.
- Fermeture et cuisson : Fermez hermétiquement la cocotte-minute. Portez à ébullition à feu vif, puis réduisez le feu au minimum une fois que la soupape de sécurité commence à siffler. Le temps de cuisson varie selon la méthode de trempage :
- Avec trempage : 20 à 30 minutes après le début du sifflement.
- Sans trempage : 45 à 60 minutes après le début du sifflement, voire plus, jusqu'à ce que les haricots soient tendres.
- Décompression : Laissez la pression chuter naturellement. N'ouvrez pas la cocotte-minute avant que la soupape ne soit complètement descendue. Cette étape est essentielle pour éviter les projections de vapeur brûlante.
- Vérification de la texture : Les haricots azuki doivent être tendres, mais pas trop mous ou farineux. Si nécessaire, poursuivez la cuisson quelques minutes supplémentaires.
Variations et Astuces
Pour une saveur plus riche, ajoutez des feuilles de laurier, du romarin, ou une gousse d'ail pendant la cuisson. L'ajout d'un peu de bicarbonate de soude (1/4 de cuillère à café pour chaque tasse de haricots) peut également accélérer la cuisson et rendre les haricots plus tendres, mais attention à ne pas en abuser. Expérimentez avec différentes épices et aromates pour personnaliser vos plats.
Les Pièges à Éviter
Plusieurs erreurs courantes peuvent compromettre la cuisson des haricots azuki en cocotte-minute. Il est crucial d'Ă©viter :
- Ouvrir la cocotte-minute trop tôt : Cela peut entraîner des brûlures et une perte de pression, impactant la cuisson.
- Surcharger la cocotte-minute : Laissez suffisamment d'espace pour que la vapeur puisse circuler correctement.
- Ne pas rincer les haricots : L'amidon en excès peut rendre la texture pâteuse.
- Ne pas vérifier la tendreté des haricots : Chaque cocotte-minute et chaque lot de haricots sont différents, il faut adapter le temps de cuisson en fonction.
Applications Culinaires : De l'Orient Ă l'Occident
Les haricots azuki, une fois cuits, offrent une multitude de possibilités culinaires. Ils constituent un ingrédient de choix pour :
- Desserts : Dans les confiseries japonaises (mochi, anmitsu...), ils apportent une douceur subtile et une texture unique.
- Soupes et potages : Ils enrichissent les soupes en protéines et fibres, ajoutant une texture crémeuse.
- Plats salés : Intégrés à des currys, des dahls ou des salades, ils apportent une touche originale et nourrissante.
- Purées et compotes : Mixés, ils peuvent servir de base à des sauces ou des garnitures.
Tableau RĂ©capitulatif : Cuisson des Haricots Azuki Ă la Cocotte-Minute
| Préparation | Temps de Trempage | Temps de Cuisson (Après Sifflement) |
|---|---|---|
| Avec Trempage | 6 heures minimum (idéalement toute une nuit) | 20-30 minutes |
| Sans Trempage | Aucun | 45-60 minutes (ou plus, jusqu'à tendreté) |
Recettes Ă base de Haricots Azuki
La recette de la soupe de haricots azuki :
Cette préparation onctueuse et savoureuse sera parfaite pour sublimer les haricots azuki et vous réchauffer pendant les mois d'hiver.
La recette des dorayaki pour le dessert ou le goûter :
Le dorayaki est une pâtisserie japonaise composée de deux pancakes appelés kasutera et d'une pâte de haricots rouges appelée anko.
Ingrédients :
- à c. de sucre vanillé
- 115 g de farine
- 1 cuillère à soupe de miel
- 1 cuillère à café de poudre à lever
- 200 g de haricots Azuki + 70 cl d'eau
- 4 cl d'eau
- 1 pincée de sel
Les Ă©tapes de la recette :
- Préparation des kasutera : dans un grand saladier, mélangez les œufs avec le miel, la vanille et 60 g de sucre jusqu'à ce que la préparation double de volume puis ajoutez la farine et la poudre à lever. Réservez pendant 1/4 d'heure au frigo et versez 4 cl d'eau. Faites cuire votre mélange comme des crêpes ou des pancakes dans une poêle préalablement huilée.
- Préparation de l'anko (pâte à tartiner à base de haricots rouges) : afin de retirer toute amertume, il est conseillé de commencer par faire bouillir les haricots deux fois de suite pendant 5 minutes. Plongez-les ensuite dans 70 cl d'eau bouillante et laissez-les cuire à couvert et feu doux pendant environ 45 min jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Éteignez le feu et laissez-les dans l'eau chaude pendant dix minutes. Retirez une partie de l'eau et versez 180 g de sucre et une pincée de sel puis laissez mijoter 15 min afin que la préparation s'épaississe et caramélise. Écrasez le tout à l'aide d'un mixeur ou d'une fourchette et laissez refroidir votre préparation.
- Pour finir, tartinez un kasutera avec de l'anko et recouvrez le tout d'un second kasutera avant de déguster !
L’anko ou an est une pâte de haricots rouges sucrée très utilisée dans les desserts japonais. Sa recette est simple mais demande un temps de cuisson assez long. Il vous faudra tout simplement une casserole avec un couvercle. Pour les ingrédients, il vous faut de l’eau, du sucre blanc, du sel et des haricots rouges azuki.
Au préalable, faites tremper vos haricots azuki toute une nuit. Dans une casserole, plongez vos haricots azuki dans un gros volume d'eau. Faites bouillir et laissez frémir pendant 5 minutes puis jetez l'eau de cuisson. Répétez cette opération une seconde fois, cela permettra d'enlever l'amertume des haricots azuki. Ajoutez vos 700 ml d'eau à couvert, et laissez mijoter 50 minutes à 1 heure environ à feux moyen- doux. Vérifiez que les haricots azuki soient bien cuits. Vous devriez pouvoir les écraser facilement avec vos doigts ou à la fourchette. Videz l'eau de cuisson puis rajoutez votre sucre à feux très doux en remuant environ 15 min, vous devez obtenir une texture sirupeuse. Rajoutez le sel.
Vous pouvez garder la pâte d'anko tel quel ou la mixer. Ici nous la mixons afin d'obtenir une texture assez lisse qui permettra de garnir facilement les pâtisseries ou de l'utiliser en tartine ! Vous pouvez utiliser du miel à la place du sucre blanc. Vous n’êtes pas obligés de les mixer.