La variété de formats de pâtes italiennes est infinie et chacun est adapté à des plats et des sauces spécifiques. Les plus connues sont les pâtes sèches au blé dur, également appelées "pâtes dures" en italien.
Elles sont fabriquées à partir de semoule de blé dur, d'eau et éventuellement d'œufs. Les pâtes fraîches sont également très populaires en Italie.
Types de Pâtes Italiennes
On peut distinguer les pâtes italiennes selon plusieurs critères :
- Pâtes sèches et pâtes fraîches
- Pâtes longues, courtes et de petits formats
- Pâtes lisses et rugueuses
Pâtes Sèches
Elles peuvent prendre de nombreuses formes, telles que les spaghetti, les linguine, les fusilli, les penne, les rigatoni ou encore les farfalle.
Pâtes Fraîches
Les ingrédients utilisés pour les pâtes fraîches varient en fonction de la recette, mais incluent généralement de la farine, des œufs et de l'eau. Elles sont souvent farcies avec de la viande, du fromage, des légumes ou du poisson, mais peuvent également être servies simplement avec une sauce. Les formes les plus populaires de pâtes fraîches sont les raviolis, les tortellini et les agnolotti. Les gnocchis sont une autre variété de pâtes fraîches très appréciée en Italie.
Pâtes Longues
Les pâtes longues sont les plus courantes et sont souvent associées à des sauces légères à base de tomates ou d'huile d'olive. Les formats les plus connus sont les spaghetti, les linguine, les tagliatelles, les fettuccine, et les pappardelle.
Pâtes Courtes
Les pâtes courtes sont également très appréciées en Italie et sont souvent utilisées dans des plats plus copieux, tels que les gratins de pâtes et les plats de pâtes en sauce. Les formats les plus courants sont les penne, les fusilli, les rigatoni, et les macaronis.
Petits Formats de Pâtes
Les petits formats de pâtes sont souvent utilisés dans des soupes ou des salades de pâtes. Les orzo sont des petites pâtes en forme de grains de riz et sont souvent utilisées dans des soupes de légumes ou de poulet.
Gros Formats de Pâtes
Les gros formats ou formats géants sont souvent farcis avec de la viande, du fromage ou des légumes et cuits au four. Les conchiglioni, qui ont une forme de coquillage géant, sont souvent farcis avec du fromage ricotta et des épinards et cuits au four avec une sauce tomate.
Origine et Histoire des Pâtes
La véritable origine des pâtes serait mésopotamienne, dont les traités culinaires évoquaient déjà les pâtes dès -1700 av. J.-C. Quelle que soit la véritable origine des pâtes, c’est en Italie que le génie gastronomique s’est le plus épanoui pour inventer différentes formes de pâtes.
C’est bien simple, il est impossible d’affirmer combien de sortes de pâtes existent vraiment. Certains parlent de plus de 1 300 variétés ; d’autres estimations tableraient plutôt sur un nombre aux alentours de 350. En italien, tous les noms de pâtes sont au pluriel.
Les Pâtes et les Régions d'Italie
Or, chaque région italienne a créé ses propres formes de pâtes, pour adapter les pasta aux spécialités culinaires de chaque terroir.
- Dans la région de Marche, située sur la côte adriatique de l'Italie, les pâtes sèches aux œufs de la ville de Campofilone sont très populaires. Elles sont fabriquées à partir de semoule de blé dur et de jaunes d'œufs frais, ce qui leur confère une texture légère et aérée. Les pâtes de Campofilone sont souvent servies avec des sauces légères à base de fruits de mer, de légumes ou de crème.
- Spécialité traditionnelle du Piémont, les tajarin sont une variété de pâtes longues, qui ressemblent à de très fins rubans.
- La cuisine ligure est l’une des plus populaires d’Italie - c’est-à-dire l’une des plus économiques, car basée sur des ingrédients simples et facilement accessibles, à l’image du Pesto alla genovese qu’il faut impérativement servir avec des pâtes longues comme les linguine, ou bien avec des trofie, comme le font les Génois.
- L’Émilie-Romagne est la capitale gastronomique de l’Italie. Mortadelle, zamponen, jambon de Parme, tortellini, lasagnes, truffe, vinaigre balsamique de Modène… La région Émilie-Romagne détient le record mondial du nombre de produits AOP et IGP avec pas moins de 45 produits sous indication protégée.
- Le Pici est la pâte la plus célèbre de Toscane : originaire de Sienne, il s’agit de gros spaghettis roulés et tirés à la main. Les pappardelles sont quant à elles des pâtes qui se présentent sous forme de courtes bandes plutôt larges.
- La gastronomie des Marches, à l’est de l’Italie, est peut-être la moins connue hors des frontières italiennes. Le plat de pâte typique des Marches est le vincisgrassi, des lasagnes fourrées au ragù et à la sauce béchamel.
- L’Ombrie est une autre région méconnue de l’Italie gastronomique.
- Les orecchiette sont les pâtes italiennes les plus emblématiques des Pouilles. Ces drôles de petites pâtes sous forme d’oreilles (orecchio en italien) sont fabuleusement mises en valeur dans la recette traditionnelle orecchiette alle cime di rapa.
Les Pâtes et les Armoiries
À l’époque de la république de Gênes, les grandes familles patriciennes apposaient leurs armoiries sur des disques de pâtes, les corzetti, à l’aide de tampons en bois sculpté.
Des pâtes comme porte-blason, c’est dire l’importance que la pasta revêt en Italie ! On y compte plus de deux cent cinquante formes classées par famille.
Diversité des Formes et des Sauces
S’il existe plus de 1 300 formes et sortes de pâtes différentes, c’est parce qu’il existe un nombre équivalent de considérations philosophiques quant à la façon que doit avoir une pâte de retenir la sauce que vous mettez dans votre plat. Car c’est à cela que sert le design d’une pâte : à retenir la sauce.
En Italie, le choix est démesuré, il y a les longues et les courtes, les lisses et les rugueuses, les sèches et les fraîches… Chaque famille se décline en sous-familles selon les régions.
- Les longues peuvent être fines (capellini, spaghetti, vermicelli…) ou grosses (spaghettoni, bigoli, pici, bucatini…), pas toujours rondes et donc carrées (chitarra…) ou plates en ruban (fettuccine, lasagne, linguine, pappardelle, tagliatelle, trenette, pizzoccheri, mafaldine…).
- Rondes, tubulaires, striées...
Par exemple, les bucatini, plus grosses que les spaghetti, ont un trou central qui laisse passer l’eau, permettant de mieux les cuire à cœur. À chaque forme correspond un type de sauce. Dans la famille des pâtes courtes, il y a les tubulaires (cannelloni, macaroni, paccheri, rigatoni, tortiglioni…) qui peuvent être striées, « rayées » en italien (rigate), penne rigate, manicotti…
Mais les pâtes courtes peuvent aussi prendre un très grand nombre d’autres formes comme celles d’un papillon (farfalle), de fleurs (fiori), des torsades (fusilli girandole, campanelle…) et des coquillages (conchiglie, lumaconi, pipe…).
Pâtes Fraîches vs Pâtes Sèches
Il faut distinguer ensuite les pâtes fraîches des pâtes sèches. Les premières sont plus courantes dans le nord. On les prépare avec des œufs et souvent de la farine de blé tendre. Les pâtes fraîches dans le sud sont plus rares mais surtout elles sont réalisées sans œufs. Ainsi les orechiette dans les Pouilles, les busiate en Sicile. Plus au nord, en Ligurie, on prépare des trofie.
Les Italiens ont enfin une importante tradition de pâtes au bouillon (in brodo). Elles sont souvent fraîches et farcies comme les tortellini et les agnolotti.
Gragnano : Capitale Mondiale des Pâtes
S’il existe un nombre très important de pâtes selon les régions italiennes, la ville de Gragnano est mondialement reconnue comme la capitale des pâtes. Elle est la première à avoir obtenu une indication géographique protégée (IGP). La qualité des matières premières, la farine de blé dur, l’eau provenant des sources alentour, peu minéralisée, ainsi que la fabrication sont à l’origine de cette réputation.
Tableau des Types de Pâtes et Leurs Caractéristiques
| Nom de la Pâte | Description | Utilisation |
|---|---|---|
| Capellini | Pâtes longues et très fines (1 à 1,2 mm) habituellement en forme de nid ou enroulées | Soupes claires |
| Spaghettoni | Longs spaghettis de large diamètre (environ 3 mm) faits avec de la farine de blé complète ou à partir de semoule de blé. | - |
| Bucatini | Longues pâtes creuses de faible diamètre (2,4 à 2,7 mm)et à surface lisse. | - |
| Cappelletti | Pâte fraîche de taille moyenne, farcies et remplies de légumes, fromage, ricotta ou de viande. Typiques de la région d'Umbri. | - |
| Fusilli | Pâtes italiennes courtes et enroulées. | Sauces à base de viande |
| Orecchiette | Petites pâtes en forme d'oreilles. Originaire de sardaigne. | Légumes et soupes |
| Pizzoccheri | Nouilles de blé noir très populaires dans le nord de l'Italie. | - |
| Ravioli | Pâtes fraîches de tailles et de formes différentes farcies avec des légumes, de la ricotta, du fromage, de la viande et même du poisson. | - |
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