La tarte au citron meringuée est un dessert emblématique de la gastronomie française, apprécié pour son équilibre parfait entre l'acidité du citron et la douceur de la meringue. Elle est plus qu’une simple tarte : c’est une expérience sensorielle irrésistible !
Les Ingrédients Clés
Pour réaliser cette tarte, il est essentiel de maîtriser trois étapes : la pâte, la crème au citron (lemon curd) et la meringue.
La Pâte
Le choix de la pâte est crucial. Idéalement, une pâte brisée est recommandée pour sa texture peu friable et son goût neutre qui complètent l'acidité du citron et la douceur de la meringue. Une pâte sablée sucrée, contenant un œuf et du sucre, peut également être utilisée pour une base plus friable et délicieuse.
Elle est facile et rapide à réaliser et est utilisée généralement pour des tartes classiques au chocolat, citron.
Ingrédients de la Pâte Sucrée Amande:
- Beurre
- Sucre glace
- Poudre d’amande
- Farine
- Sel
- Oeuf
Mélanger par sablage le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et le sel à la feuille dans le batteur. Ajouter l’œuf et mélanger à nouveau. On arrête dès que l’ensemble est homogène.
La Crème au Citron (Lemon Curd)
La crème au citron, ou lemon curd, est l'âme de cette tarte. Elle se compose de jus et de zestes de citron, d’œufs, de beurre et de sucre. Le secret d'un lemon curd parfait réside dans une cuisson douce et un mélange constant pour éviter que la préparation ne brûle.
Comme je le disais plus haut, j’aime la tarte au citron bien acidulée. Donc pas trop de sucre dans ma recette de crème au citron. J’ajoute également un confit de citrons verts et jaunes qui vient apporter un coup de fouet à la tarte.
Ingrédients de la Crème au Citron:
- Sucre
- Zestes de citrons jaunes et verts
- Oeufs
- Jus de citron
- Gélatine hydratée
- Beurre
Peser le sucre et ajouter les zestes de citrons jaunes et verts. Mélanger ensemble et laisser de côté le temps de réaliser les autres pesées. Cela va parfumer le sucre pour développer les arômes.
Blanchir légèrement au fouet les œufs et le sucre/zestes au fouet dans un cul de poule. Réserver.
Faire bouillir les jus de citron dans une casserole. Dès que le mélange bout, verser sur les oeufs blanchis avec le sucre et les zestes. Mélanger l'ensemble au fouet dans le cul de poule puis reverser dans la casserole en mélangeant énergiquement sans discontinuer au fouet pour cuire la crème citron jusqu'à 82-84°C (pas plus, ce n'est pas comme une crème pâtissière). Attention de ne pas laisser la crème accrocher au fond de la casserole, elle risquerait de brûler.
Retirer du feu et verser à travers un chinois dans un cul de poule afin de retirer les zestes. Puis ajouter la gélatine hydratée et le beurre et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Débarrasser dans un récipient à fond large pour faire refroidir plus vite et filmer au contact de la crème avec du film alimentaire et laisser cristalliser 4 h minimum au réfrigérateur avant utilisation (ou jusqu'à complet refroidissement).
La Meringue
La meringue est la touche finale qui apporte à la tarte sa légèreté et sa douceur. Elle est réalisée en montant les blancs d’œufs en neige avec du sucre, puis étalée sur le lemon curd avant d’être cuite au four jusqu’à ce qu’elle soit dorée.
La meringue et moi avons relation qui si situe entre amour et haine 🙂 Je l’aime bien mais de préférence avec parcimonie . Je sais que je ne suis pas le seul dans ce cas.
Ingrédients de la Meringue Italienne:
- Blancs d’oeufs
- Eau
- Sucre en poudre
Placer les blancs d’oeufs dans la cuve du batteur muni du fouet. Dans une casserole, verser l’eau et le sucre et porter le sirop à ébullition. Lorsque le sirop atteint 110°C (utiliser un thermomètre sonde) commencer à fouetter à grande vitesse les blancs d'oeufs. Les blancs doivent être bien mousseux au moment d'ajouter le sirop.
Lorsque le sirop atteint 118°C, retirer du feu et verser le sirop en filet dans les blancs d'oeufs en versant le long de l'intérieur de la cuve du batteur. Pour éviter les projections, réduire la vitesse du batteur le temps de verser le sirop.
Puis remettre le batteur à vitesse maximale et fouetter jusqu’à refroidissement complet de la meringue. On doit obtenir une texture de bec d’oiseau. Utiliser la meringue italienne directement. Soit en étalant à la spatule en croissant de lune comme sur les photos ou bien en la pochant à la poche à douille. Il ne reste plus qu'à flamber la meringue pochée/étalée au chalumeau.
Les Étapes de Préparation
- Préparer la pâte et la laisser reposer au réfrigérateur.
- Cuire la pâte à blanc.
- Préparer la crème au citron en mélangeant et en cuisant les ingrédients jusqu'à épaississement.
- Verser la crème sur le fond de tarte cuit.
- Monter les blancs en neige pour la meringue.
- Étaler ou pocher la meringue sur la crème au citron.
- Dorer la meringue au four ou au chalumeau.
Astuces pour une Meringue Parfaite
- Assurez-vous que les blancs d’œufs sont à température ambiante.
- Utilisez un bol propre et sec, sans trace de gras.
- Ajoutez une pincée de sel au début pour stabiliser les blancs.
- Ajoutez le sucre progressivement en plusieurs étapes.
- Incorporez une petite quantité de fécule de maïs (maïzena) pour stabiliser la meringue.
- Étalez la meringue rapidement sur la garniture chaude pour une bonne adhérence.
- Faites cuire à température moyenne jusqu’à ce que la meringue soit dorée.
Conservation
- Réfrigérer pour maintenir les textures.
- Ne pas laisser à température ambiante plus de 2 heures.
Variantes
Vous pouvez également utiliser cette recette sous forme de verrine. En effet, cette version vous dépannera en cas de mauvaises surprises (crème citron qui ne se tient pas ou biscuit pas assez pressé qui se brise, etc…).
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Utilisation |
|---|---|---|
| Farine | Variable | Pâte sablée |
| Beurre | Variable | Pâte sablée, crème au citron |
| Sucre | Variable | Pâte sablée, crème au citron, meringue |
| Citrons | Variable | Crème au citron, zestes |
| Oeufs | Variable | Pâte sablée, crème au citron, meringue |
N’hésitez pas à adapter cette recette selon vos goûts et préférences. La tarte au citron meringuée est un dessert qui se prête à de nombreuses variations, que ce soit dans le choix de la pâte, l'intensité de l'acidité du citron ou la texture de la meringue.
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