La France possède une riche tradition de pâtes, et plusieurs provinces se distinguent par leurs spécialités. Parmi elles, l'Alsace est renommée pour ses nouilles fraîches, ses spätzle et ses nids. D'autres régions comme la Provence et le Pays niçois (ravioles, raviolis niçois, barbajuans), la Corse (tagliarinis, tortes, lasagnes), la Savoie (crozets, taillerins), le Dauphiné (raviole de Romans) et le Languedoc (macaronade sétoise) contribuent également à cette diversité.
Sur le plan industriel, les fabricants de pâtes se concentrent principalement en Alsace, en Provence, en Savoie, dans le Dauphiné, en Corse, dans les pays de la Loire, en Île-de-France, en Picardie et en Normandie. La France occupe le quatrième rang européen en termes de production de pâtes, derrière l'Espagne et l'Allemagne, mais loin derrière l'Italie, et le quatorzième rang mondial. Le leader français du marché des pâtes est Panzani.
Les Nouilles Fraîches Alsaciennes: Caractéristiques et Préparation
Les nouilles fraîches alsaciennes se distinguent par leur aspect filiforme de longues lanières blanchâtres et molles une fois cuites. La forte présence d'œufs, qui est une caractéristique de ces nouilles, peut être compensée par de la farine de pois chiche (dont le goût se rapproche de celui de l'œuf) et de crème végétale. Pour le reste, la composition est simple : farine de blé, sel, eau. Un pétrissage énergique, suivi d'un long temps de repos, précède la découpe en machine, puis leur ébouillantage.
Ces nouilles peuvent être dégustées telles quelles, poêlées à l'huile et saupoudrées d'herbes, de poivre, voire de levure maltée. Elles peuvent également être accommodées à la sauce tomate. En Alsace, les nouilles fraîches ("frischi nüdle") sont une grande tradition. Elles se dégustaient seules, avec du beurre, du gruyère râpé ou des croûtons frits, ou servaient de garniture pour un plat.
Recette de Base des Nouilles Alsaciennes
Voici une recette de base pour préparer des nouilles alsaciennes maison :
- Mélangez 600 g de farine, 4 œufs, 1 pincée de sel, 1 cuillère à café de vinaigre et 3 à 4 cuillères à soupe d'eau.
- Pétrissez longuement jusqu'à obtenir une pâte bien lisse.
- Divisez la pâte en 5 boules, couvrez avec un torchon et laissez reposer environ 1 heure.
- Étalez la pâte finement (une machine à pâtes est idéale).
- Farinez légèrement, enroulez la pâte sur elle-même et découpez de fines lamelles.
- Déroulez les lamelles et laissez sécher sur un torchon.
- Cuire quelques minutes dans l'eau salée, égouttez et ajoutez du beurre.
Si la pâte est trop sèche pendant le pétrissage, humidifiez légèrement vos mains et continuez. Laissez complètement sécher les pâtes pour pouvoir les conserver longtemps dans une boîte hermétique.
Les Fleischnakas: Escargots à la Viande
Les fleischnakas sont une autre spécialité alsacienne, littéralement des "escargots à la viande". Il s'agit d'une base de pâte à nouilles garnie de viande hachée, traditionnellement servie avec du bouillon. On peut aussi les servir nappés d'une sauce à la crème avec des champignons. La pâte est facile et rapide à faire, il suffit de l'étaler, de la garnir de farce et de rouler le tout.
Recette des Fleischnakas
Voici une recette pour préparer des fleischnakas :
Ingrédients
- Farine
- Semoule fine
- Oeufs
- Sel
- Eau
- Oignon
- Persil
- Chapelure
- Viande hachée (bœuf ou mélange bœuf et porc)
- Beurre
- Bouillon de légumes
Étapes
- Préparez la pâte à nouille en mélangeant la farine, la semoule fine, les œufs, le sel et l'eau. Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes à 1 heure.
- Pendant ce temps, préparez la farce. Épluchez et émincez l'oignon. Faites-le revenir dans une poêle avec le beurre. Ciselez le persil. Mélangez le tout à la viande, ajoutez la chapelure, salez, poivrez et réservez.
- Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la en forme de rectangle sur une épaisseur de 2 à 3 mm environ. Garnissez la pâte de farce en laissant 1 cm de pâte pour souder les bords. Mouillez légèrement le bord avec un peu d'eau et roulez la pâte dans la longueur.
- Mettez le boudin de pâte dans du film alimentaire (vous pouvez le couper en deux s'il est trop long) et placez-le quelques minutes au congélateur pour faciliter sa découpe.
- Sortez la pâte du réfrigérateur et coupez des tranches d'environ 2 cm d'épaisseur. Saupoudrez-les de farine des deux côtés et faites-les dorer à la poêle dans un peu de beurre ou d'huile.
- Versez 1/2 L de bouillon chaud sur le dessus et laissez mijoter 15 minutes environ.
Schniderspattle
Les Schniderspattle sont une autre spécialité alsacienne faite à partir de restes de pâte à nouilles maison découpés de manière anarchique ou géométrique selon l’envie. Ils sont souvent préparés avec des oignons, des lardons et des croûtons frits, et nappés de sauce de rôti.
Recette des Schniderspattle aux Oignons
Ingrédients
- Pâte à nouilles
- Oignons
- Lardons (facultatif)
- Croûtons frits (facultatif)
- Sauce de rôti ou autre sauce
Étapes
- Préparez la pâte à nouilles.
- Pendant ce temps, faites suer dans une cocotte en fonte (ou dans une sauteuse ou poêle) les oignons finement émincés, ajoutez sel et poivre.
- Coupez la pâte en morceaux irréguliers ou géométriques selon envie.
- Dans une terrine en terre cuite (ou autre plat destiné au four), disposez en alternance une couche d’oignons et une couche de nouilles.
- Ajoutez éventuellement quelques lardons revenus dans un peu d’huile.
- Au moment de servir, nappez du reste de sauce du rôti ou autre et présentez avec une salade verte.
Nüdle
Les Nüdle, quant à elles, sont des lanières détaillées dans une pâte étalée au rouleau.
Variante: Nouilles à la Crème
Une variante simple consiste à servir les nouilles avec de la crème fraîche et un filet de vinaigre. Faites cuire les nouilles à l’eau bouillante salée comme précédemment. Egouttez-les. Servez arrosé de crème fraîche et d’un filet de vinaigre.
Importance de la Dénomination "Pâtes d'Alsace"
La dénomination "pâtes d'Alsace" est importante car elle permet de différencier les pâtes alsaciennes des pâtes italiennes.
Un Peu d'Histoire
En 1671, l'abbé de l'abbaye de Lucelle, Bernardin Buchinger, alsacien originaire de Kientzheim, en Haute Alsace, publia un livre de recettes intitulé "Livre de cuisine pour les ménages religieux aussi bien que pour les laïques". Ce livre contenait quelques mille recettes alsaciennes et fut un véritable succès à travers toute l'Europe germanophone de l'époque.
Au départ, ce sont les boulangers qui se mirent à fabriquer des pâtes et à les faire sécher dans leur fournil. Les premiers appareils véritablement industriels virent le jour vers 1860. C'est à partir de là que la fabrication de pâtes commença réellement à s'industrialiser en Alsace.
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