Découvrez dans cet article comment faire vos nouilles ramen pour un bol de ramen 100% fait maison au plus près de ce que l’on peut manger au Japon ! Apprenez-en plus sur la chimie des nouilles de ramen et toutes les bases pour commencer à créer vos nouilles uniques !
Les Ingrédients Essentiels des Nouilles Ramen
Il existe quantité de variations de nouilles pour ramen, fines, épaisses, très élastiques ou cassantes mais toutes ont 4 ingrédients communs et nécessaires pour s’appeler ramen :
- L’eau
- La farine de blé
- Le kansui
- Le sel
Mais qu’est-ce qui les différencie de nos bonnes vieilles pâtes italiennes ? Les ramen sont des nouilles alcalines.
Le Kansui : L'Ingrédient Secret
Le kansui est le terme pour désigner des sels alcalins ou un liquide à base de sel alcalins. C’est ce qu’on appelle une solution basique, au pH élevé. On utilise malgré tous des produits alcalins depuis très longtemps ! Dans notre cas, la solution alcaline va avoir plusieurs effets sur nos nouilles. Tout d’abord, la couleur. Le kansui va apporter une très légère couleur jaune à notre pâte.
Un goût spécifique par sa légère amertume qui est étonnamment délicieuse. Et enfin, la texture. La kansui ainsi que le sel ajouté à la farine vont renforcer l’action du gluten et le rendre plus rigide. Ceci va rendre la pâte plus difficile à travailler mais apportera la texture caractéristique des ramen avec des nouilles plus solide, moins élastique mais sympathique à mâcher.
À un niveau professionnel, le kansui va être un mélange de carbonate de potassium et de sodium, les deux ayant un effet quelques peu différents sur la dureté des nouilles. Trouver du kansui en Europe est quasiment impossible mais heureusement il est très facile de faire son kansui de carbonate de sodium avec du bicarbonate de soude, le fameux baking soda en anglais. Un kansui de carbonate de sodium uniquement fera très bien l’affaire pour la grande majorité des cas !
Notez que cette poudre a un pH élevé et peut être irritante pour la peau et les yeux.
La Farine : Un Élément Clé
La farine est un monde étonnamment complexe. Si vous faites beaucoup de pâtisserie, vous êtes certainement au courant. Il est possible de faire des ramen avec différentes sortes de farine, ce qui jouera sur la texture et le goût final. Mais certaines farines vont rendre le travail difficile voire impossible. C’est pourquoi je vous liste ci-dessous le type de farine recommandée pour faire vos ramen plus facilement.
Il va nous falloir de la farine de blé avec un faible taux de cendre (le taux de sons) qui est mesuré en France avec la valeur T. On cherche une farine blanche avec peu de minéraux afin de ne pas impacter la formation du gluten et donc l’élasticité de la pâte. Il vous faudra une farine à pain ou à pâte à pizza qui se situe autour de 12-13% de protéine.
L'Eau : Un Détail Important
La quantité d’eau va jouer sur la texture finale des nouilles. L’eau change beaucoup selon les régions. L’eau est plus ou moins « dure », c’est à dire chargée en minéraux (comme le calcaire qui abime votre lave-linge) et cela va impacter le travail du gluten. Les ramen sont des nouilles avec un taux d'hydratation plutôt faible comparée à d’autre pâte.
Par exemple un pain blanc, mi-blanc à un taux d’environ 70%. C’est à dire que l’eau représente 70% du poids de la farine tandis que les nouilles à ramen sont entre 22-42% ! Ceci rend la pâte beaucoup plus difficile à travailler !
Les Blancs d’Œufs : Un Ajout Facultatif
Souvent ajouté sous forme de poudre, le blanc d’oeuf est hydrophobique, il repousse l’eau. En ajouter un peu dans vos nouilles va éviter qu’elles absorbent trop le liquide de la soupe, ce qui les rend toute molle et pâteuse. C’est idéal si vous ne mangez pas vos ramen très vite.
Les Proportions Idéales
Pour les calculs des quantités on va se baser sur la quantité de farine. 100g de farine représente environ 1 portion de nouilles. A cette quantité de farine on ajoutera 1% de sel et 1-2% de kansui. On choisira le volume d’eau en fonction du pourcentage d’hydratation que l’on souhaite.
Le Pétrissage : Une Étape Clé
Ce n’est pas obligatoire mais sans ce sera pénible. La pâte à ramen est compacte et difficile à étaler. C’est pourquoi pour le premier étalage on procède comme pour les udon. Avec les pieds. C’est tout à fait possible de faire sans mais soyez prévenu que vos épaules vous en voudront peut-être le lendemain.
Si vous les faites à la main, je vous conseille de faire des nouilles avec une hydratation légèrement plus élevée et un peu moins de gluten.
L'Utilisation d'une Machine à Pâtes
On vous recommande la Marcato Atlas 150. C’est une marque réputée, la machine est solide, durera longtemps et se range facilement en prenant peu de place.
La Précision : La Clé du Succès
La pâtisserie, c’est de la chimie. Il faut être précis. On va travailler avec des valeurs autours des grammes. 1-2% de variations au niveau de kansui peut largement impacter le résultats final. On va être franc, c’est peut-être un truc de passionnés un peu fous 🙂 Les nouilles ramen ne sont pas les plus facile à faire. C’est une pâte difficile à travailler qui a été prévue pour être faite à la machine.
Les Avantages des Nouilles Maison
Faire ses nouilles maison a aussi un avantage pour votre santé, les nouilles maison ne contiendront que des ingrédients sélectionnés par vous, sans additifs. Saviez-vous que les nouilles instantanées des paquets de ramen sont très souvent bourrées de graisses saturées car généralement frites pour leur conservation? Vous n’aurez pas ce soucis avec vos nouilles !
Vous pourrez en faire une belle quantité et les conservée au congélateur pour environ 6 mois sans soucis ! Mais soyez conscient que cela va vous demander de l’efforts et du temps. La fabrication des nouilles est vraiment un métier à part dans la création des ramen et la majorité des restaurants de ramen ne les font pas eux-mêmes. Beaucoup de conditions peuvent impacter la fabrication de vos nouilles.
Conseils et Astuces
En suivant la recette ci-dessous, tout devrait bien se passer. C’est une recette classique qui laisse place à une marge d’erreur. Si en suivant les quantités à la lettre votre pâte ne tient pas ensemble, n’hésitez pas à rajouter un peu d’eau petit à petit. Vous avez fini vos premières nouilles et elles étaient sympa mais il manque ce petit quelque chose ? C’est là que vont intervenir les ingrédients supplémentaires que l’on a évoqués plus haut.
Vous pouvez également faire des mélanges de farines en remplaçant ~5-10% de votre farine par de la farine de riz, de la farine classique ou complète par exemple.
Recette des Nouilles Ramen Maison
Nous allons voir dans cette recette comment faire des nouilles pour ramen classiques avec des ingrédients facilement disponibles en grande surface. Pour cette recette, nous utilisons notre kansui maison à partir de bicarbonate de soude, vous trouverez la recette ici. Pour mieux comprendre la technique de fabrication des nouilles, lisez l’article en haut de cette recette.
Ingrédients :
- Farine de blé
- Eau
- Kansui maison
- Sel
Préparation du Kansui
Dans votre eau, ajouter le kansui en poudre petit à petit en remuant (le carbonate de sodium préparé ici). Puis ajouter le sel et bien mélanger à nouveau. On veut que tous les sels soient dissous.
Préparation de la Pâte - Hydratation
Dans un grand bol, ajouter l’eau petit à petit et mélanger au fur et à mesure. On cherche à ce que la plus grande partie de la farine soit hydratée. Vous pouvez mélanger avec des baguettes ou avec vos mains. (Si vous avez la peau sensible, utilisez des gants, le kansui pourrait vous irriter quelque peu) Une fois tout le kansui ajouté, mélanger la pâte avec vos mains.
Prenez les morceaux de farines entre vos mains et frottez-les. On veut que l’eau ajoutée avant soit bien répartie sur toute la farine. La pâte doit tenir ensemble lorsque vous serrez le poing mais se détache facilement en morceau en la frottant un peu.
1er Repos
Mettre la pâte dans un sachet plastique « zip-lock », enlever l’air et laisser reposer à température ambiante durant 30 minutes. C’est normal que votre « pâte » ressemble plus à des petits morceaux de farine, des miètes de biscuits qu’à une pâte à pain pour l’instant.
Pétrissage
Comme pour les Udon, on va utiliser nos pieds. Enlever l’air qui aurait pu se former dans le sachet, mettez le dans un second sachet et marcher dessus pour bien aplatir la pâte. Si possible aplatir la pâte jusqu’à l’épaisseur la plus large de votre machine à pâte. Si ce n’est pas possible (sachet trop petit par exemple), il faudra finir le travail au rouleau après le 2ème repos. Il ne faut pas trop forcer votre machine pâte en essayant de faire passer une pâte trop épaisse.
2ème Repos
Une fois bien aplati, laisser reposer à nouveau 30 minutes.
Travail de la Pâte
Ajouter un peu de fécule sur votre plan de travail et y déposer votre pâte. Couper la pâte en lanière ~2cm plus fines que la largeur de votre machine à pâte. (un peu plus fine si vous devez étaler la pâte au rouleau)Puis, si nécessaire, à l’aide de votre rouleau à pâte étaler les lanières jusqu’à ce que la pâte puisse sans trop de difficulté passer par l’épaisseur la plus large de votre machine à pâte (niveau 0) (étaler une pâte trop épaisse dans votre machine à pâte risque de l’abimer)
Puis passer les lanières tout d’abord avec la machine réglée sur l’épaisseur la plus large, puis réduire l’épaisseur d’un cran sur votre machine et y passer la pâte à nouveau.Mettre vos deux lanières de pâte l’une sur l’autre pour n’en faire plus qu’une. Si les lanières sont trop longues et difficile à manier, vous pouvez replier chaque lanière sur elle-même au lieu de les empiler. Une fois empilée/pliée, ajouter un peu de fécule sur la pâte pour éviter qu’elle ne colle.
Puis passer cette lanière à nouveau dans la machine à pâte avec l’épaisseur la plus large (si repliée sur elle-même, passer d’abord le côté du plit en l’ayant un peu aplati). Puis continuer de passer la lanière dans la machine réduisant cran-par-cran jusqu’à l’épaisseur voulue (pour cette pâte 1.5mm est bien. Ce qui correspond au cran 5 de la machine marcato Atlas 150)
Ajouter à nouveau un peu de fécule sur votre pâte et passer votre pâte dans la partie à découper de votre machine à pâte. Tourner la manivelle doucement en dirigeant votre pâte. Couper à la longueur désirée pour vos nouilles.
Maturation et Stockage
Séparez vos nouilles en portions (~1 portion par 100g de farine). Ajouter un peu de fécule et les secouer. Les déposer en nid dans une boite ou sachet avec un peu de fécule également et mettre au réfrigérateur durant 1 à 2 jours avant de les utiliser.
Il est important de laisser les nouilles reposer 1-2 jours afin de laisser le temps au gluten et aux enzymes de faire leur magie. Vous pouvez les conserver au réfrigerateur environ 1-2 semaines ou les mettre des sachets au congélateur et les conserver environ 6 mois.
Utilisation de Vos Nouilles
Cuire ces nouilles environ 1 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante en remuant régulièrement.
Eau : Si dans votre région l’eau est dure. De l’eau filtrée ou en bouteille, pauvre en minéral est préférable.
Les nouilles se conserveront 1 semaines au réfrigérateur et environ 6 mois au congélateur sans perte de qualité.
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