Depuis notre tendre enfance, on nous répète de faire reposer la pâte à crêpes, mais savez-vous pourquoi ? On vous explique tout, avec un peu de chimie.
La science derrière le repos de la pâte à crêpes
Quand on fait une pâte à crêpes, une réaction chimique s'opère : l'amidon contenu dans la farine se libère peu à peu au contact du liquide, comme le lait et les œufs. Il va former un réseau glutineux, et il faut lui laisser le temps de gonfler et d'absorber le liquide, jusqu'à obtenir une texture homogène et onctueuse.
La farine contient de l'amidon et des protéines. Le gluten est une protéine contenue dans la farine qui donne de l’élasticité à la pâte.
Pendant le repos, les œufs, la farine et les liquides se mélangent de manière optimale, ce qui permet d’avoir une pâte plus homogène.
Pendant le temps de repos, une légère fermentation naturelle peut se produire, notamment si la pâte contient de la bière ou du levain.
C'est cette viscosité qui donne le moelleux aux crêpes durant la cuisson, tout comme une texture uniforme. C'est pourquoi c'est bien de laisser la pâte à crêpes reposer.
Combien de temps laisser reposer la pâte ?
Tout dépend des ingrédients que vous utilisez ! Si vous optez pour une farine de blé, il suffit de 30 minutes à 1 heure. Si vous avez utilisé des farines complètes, le temps de repos est plutôt de 2 heures. Enfin, si vous réalisez votre pâte à crêpes avec de la bière, il faudra plutôt la laisser reposer 3 heures. Dernière chose et pas des moindres, laissez reposer la pâte à température ambiante.
La plupart des chefs recommandent un repos de 1 à 2 heures pour obtenir une pâte parfaite. Si vous êtes pressé, un repos d’au moins 30 minutes peut suffire à améliorer la texture de la pâte.
La plupart des recettes de crêpes recommandent de laisser poser la pâte au moins 1 heure.
En général, il est conseillé de laisser reposer la pâte à crêpes pendant au moins 30 minutes à une heure au réfrigérateur. Certains chefs recommandent même de laisser reposer la pâte pendant plusieurs heures, voire toute une nuit, pour obtenir des crêpes encore plus délicates.
Il n'est généralement pas recommandé de laisser reposer l'appareil au frigo, mais plutôt à température ambiante. En revanche, il est recommandé de la laisser au frigo pour un temps allongé.
Le repos de la pâte à crêpes : une classique expression que l'on retrouve dans les livres de cuisine. Cette étape primordiale permet en effet à l'amidon de gonfler et d'absorber le liquide, jusqu'à l'obtention d'une texture suffisamment onctueuse.
Que se passe-t-il si on ne laisse pas reposer la pâte ?
Peut-être avez-vous déjà tenté, d'ailleurs, et vous aurez constaté que le résultat est loin d'être catastrophique. Vous l'aurez compris : il est tout à fait possible de préparer des crêpes délicieuses sans attendre.
Seulement, l’amidon n’aura pas eu le temps d’absorber le liquide, par conséquent, la pâte sera plus cassante et difficile à manipuler. Néanmoins, en ce qui concerne le goût ou la texture des crêpes cuites, cela ne change rien.
Astuces pour accélérer le processus
Envie de faire sauter les crêpes fissa ? Deux solutions s'offrent à vous, impatients ! Utilisez du lait tiède, la chaleur va accélérer l'hydratation de l'amidon. Vous pouvez aussi mixer votre pâte au mixeur plongeant, cela permettra de moins travailler la pâte.
La clé pour accélérer la préparation est d'utiliser du lait tiède, voire chaud, plutôt que froid. Cette petite astuce de température aide l'amidon de la farine à gonfler plus rapidement, réduisant ainsi le temps nécessaire pour obtenir une pâte prête à cuire.
Quant aux ustensiles à privilégier, pour éviter des crêpes trop élastiques, mélangez la pâte avec une cuillère en bois au lieu d'un fouet électrique. Cette technique permet de préserver la texture souhaitée sans sur-travailler la pâte.
Si vous êtes vraiment pressé, pourquoi ne pas utiliser un blender ? En mixant la pâte pendant une minute, vous obtenez un mélange homogène sans activer excessivement le gluten. Cela évite d'avoir à laisser reposer la pâte.
Utilisez du lait tiède lors de la préparation des crêpes pour accélérer l’absorption du liquide par l’amidon. Évitez de malmener la pâte : mélangez les ingrédients avec une cuillère en bois plutôt qu’avec un fouet électrique. En effet, le réseau glutineux se formera plus rapidement si la pâte à crêpes est réalisée avec délicatesse.
Si vraiment vous êtes pressés, vous pouvez utiliser une astuce toute simple : faites chauffer votre lait avant de l’ajouter dans la pâte à crêpes. L’amidon gonflera plus rapidement avec un liquide tiède. Vous pourrez ainsi laissez reposer la pâte à crêpes beaucoup moins longtemps, à peine 10-15 min.
Conservation de la pâte
Avec une température ambiante de moins de 20 degrés et pour 2 heures de repos maximum vous pouvez conserver à l'extérieur la pâte dans sa bassine filmée avec du film fraîcheur. Idéalement 24 heures maximum au réfrigérateur à 4/6 degrés, comme pour toutes les recettes à base d’œufs sans cuisson.
Pour conserver la pâte à crêpes, il est recommandé de la placer dans un récipient hermétique avant de la réfrigérer. Cela évite que la pâte ne sèche ou n’absorbe les odeurs du réfrigérateur. La durée de conservation optimale au réfrigérateur est généralement de 1 à 2 jours.
Lorsque vous prévoyez d’utiliser la pâte à crêpes conservée au réfrigérateur, assurez-vous de la remuer légèrement avant de la verser dans la poêle.
Si vous ne prévoyez pas d’utiliser toute la pâte dans la période recommandée, vous pouvez opter pour la congélation. Placez-la dans un sac de congélation en expulsant l’air du sac pour éviter les brûlures de congélation.
Tableau récapitulatif du temps de repos
| Type de farine | Temps de repos |
|---|---|
| Farine de blé | 30 minutes - 1 heure |
| Farines complètes | 2 heures |
| Avec de la bière | 3 heures |
Enfin, si vous pouvez, laissez tout de même reposer la pâte 10 à 15 minutes. Le temps de faire chauffer votre pôle et de préparer vos différentes garnitures.