Bien que nombreux et présents partout dans les fêtes, foires et marchés de France, ces vagabonds ont rarement pignon sur rue mais restent cependant les principaux ambassadeurs de la crêpe Bretonne. Ici il s’agit de vente à emporter même si parfois, on y mange assis sur quelques tables dressées près du stand à crêpes.
La crêpe à emporter: un concept intéressant
La crêpe à emporter est très intéressante par rapport à d’autres produits de restauration rapide. En effet, elle peut être considérée autant comme une gourmandise, qu’un encas ou qu’un vrai repas… L’appétit de notre clientèle est donc varié en fonction de l’heure et l’on pourra donc vendre des crêpes toute la journée.
Préparation et carte
Il y a un travail de préparation qui doit être fait à l’avance, cette carte définira la liste des commissions à faire. En fonction du lieu et du type de clientèle, il faudra définir une carte qui nous aidera à acheter et réaliser les préparations faites à l’avance et on se limitera à cela.
Gestion des prix
Les prix peuvent être modulés en fonction du lieu et du type de clientèle. On ne vendra évidemment pas au même prix à la kermesse du village qu’au salon de l’agriculture. Il faut définir les tarifs de toutes nos crêpes et boissons qui seront vendues. Pour les crêpes sucrées et salées il faudra simplifier l’échelle des prix pour faciliter le paiement et la gestion de la monnaie.
Les classiques qui se vendent le plus
Ce qui se vendra le plus sont classiquement : la beurre sucre, la blé noir beurre, la chocolat, la complète et la galette-saucisse.
Boissons
Dans un stand de crêpes à emporter, on a l’habitude d’y vendre des boissons sous forme de canettes ou de bouteilles réfrigéré dans des bacs à eau. Quand un brasseur-cafetier professionnel amène lui-même ses fûts, ses bouteilles de gaz et ses employés avec son matériel, la qualité des boissons qui est servie là dans votre stand à crêpes aura une réputation qui attirera des clients par la seule qualité de votre bar. Plusieurs types d’excellentes bières pourront être proposés à la tireuse ainsi que de très bons cidres. Il faudra s’arranger à l’avance avec ce professionnel pour établir un contrat définissant qui gagne quoi et à hauteur de combien.
Gestion de l'argent et des tickets
Par mesure élémentaire d’hygiène, en principe le crêpier qui tourne ne devrait pas manipuler de l’argent, c’est quelqu’un d’autre qui doit s’occuper de la caisse. En Bretagne lors des fêtes traditionnelles, cette règle est systématiquement en vigueur à condition bien sûr, de n’être pas seul à travailler sur son stand. Pour résoudre ce problème, on confectionne des tickets imprimés à l’avance qui seront achetés au préalable par les clients. Ils seront vendus par d’autres à une caisse située juste à coté des billigs. Chaque ticket représente le produit défini sur la carte. Le prix n’y est pas imprimé et les tickets non utilisés pourront ainsi servir une autre fois. Dans un salon ou une fête s’étalant sur plusieurs jours, on peut changer la couleur des tickets de temps en temps pour éviter les contrefaçons. Il faudra prévoir des caisses métalliques fermant à clef pour ranger tickets et argent.
Préparation du lieu de travail
Le genre d’endroit dans lequel on devra travailler est toujours une surprise et est à chaque fois une nouvelle aventure. Avant de débarquer le jour de l’événement, il faudrait mieux faire un minimum de repérage et s’informer des conditions pratiques : y aura-t-il l’eau courante, des prises électriques, des commerçants à proximité, des parkings, des sanitaires, etc.
Types de clientèle
Il s’agit là des crêpiers ambulants, un autre chapitre leur est entièrement dédié. Semaine après semaine, toujours présent au même endroit, la clientèle vous reconnait et vous reste fidèle. Là c’est une galette de sarrasin que l’on achète pour passer le petit creux de onze heures, ici c’est l’enfant qui réclame sa crêpe que sait si bien faire la gentille dame du marché. La clientèle est de passage, elle consomme et s’en va et on ne la reverra sans doute jamais. Les gens sont là pour dépenser à moindre coût un bon repas Breton qui changera du classique casse croute vendus à coté. Souvent l’emplacement a été loué très cher et il va falloir rentabiliser notre affaire.
Contraintes et adaptation
Comme on est à l’abri et en milieu clos, on ne pourra peut être pas faire cuire ce que l’on veut à cause des fumées. Par exemple on ne pourra sans doute pas griller des saucisses dans un espace ne disposant pas de hotte aspirante. Les clients sont si nombreux, que notre stock de crêpes fait à l’avance est trop vite écoulé. Ici tous les éléments sont réunis pour avoir faim et soif plusieurs fois dans la même soirée. Les gens sont là pour danser, transpirer et faire la fête. Et comme on se dépense beaucoup, on a soif souvent. Comme le lieu se prête pour boire de bonnes bières, il faudra aussi manger pour éponger un peu. On est là pour régaler un petit comité de plusieurs dizaines de personnes. Cela est souvent divertissant et c’est parfois l’occasion d’apprendre aux convives à tourner eux même les crêpes.
Matériel et énergie
On aura intérêt à se procurer une carte d’accès aux magasins professionnels de vente en gros pour accéder aux enseignes telles que « métro » ou « promocash ». Quand on est particulier ou débutant, on achète par défaut des crêpières électriques, le choix a été dicté par le fait qu’on en trouve facilement et qu’il n’y ait surtout pas de bouteille à transporter ni à stocker. Ce jour là on n’est plus trop fier quand la prise de courant est située à plusieurs dizaines de mètres de l’emplacement qu’on nous a octroyé, que les rallonges sont trop courtes, que ces rallonges prêtées ne tiennent pas la puissance sans chauffer ou même griller, et que le disjoncteur ne supporte pas plus de deux crêpières à la fois. Quand on pratique l’itinérance, il faudrait vraiment disposer de crêpières fonctionnant au gaz … On sera libéré de toutes contraintes et imprévus car on reste autonome.
Préparation de la pâte
La pâte à crêpe de blé noir se prépare au moins vingt quatre à l’avance (saveur, digestion, couleur). Pour mieux gérer les volumes à transporter, on aura intérêt de faire une pâte qui ne soit pas complètement diluée, on fabrique alors des pâtons. Pour se faire, on mélange un kilo de farine pour seulement un litre d’eau. On pourra battre cette pâte en mélangeant au plus, deux kilos de farine à la fois, au-delà cette quantité, il devient difficile de faire un battage traditionnel à la main. Pour les crêpes de froment, il faut faire attention à cette préparation faite à l’avance, cela à cause de la présence des œufs (salmonelles) et du lait (listéria). Mais s’il est possible de conserver cette pâte au frais, on en préparera un peu à l’avance pour démarrer la journée. Les récipients à utiliser pour le stockage et le transport devront être munis d’une anse et d’un couvercle.
Préparation rapide de la pâte
Dans le cas où nous aurions besoin en cours de journée de refaire de la pâte car nos pâtons préparés à l’avance ont tous été utilisés, il paraît bien difficile en pleine activité de battre les pâtes à crêpe de façon traditionnelles à la main, à la spatule ou au fouet. On va s’aider de machines électrique qui ont la capacité de mélanger rapidement. On imagine alors des batteurs, des mixeurs et autres instruments de torture. Rappelons-nous que la pâte de froment ne doit pas être brusquée au risque de produire des crêpes de texture quelque peu caoutchouteuse. Il existe des mélangeurs à peinture qui font un aussi bon travail qu’un pétrin électrique beaucoup plus cher. Une cuillère à soupe de miel ajouté à notre pâte de blé noir redonnera un peu de bronzage à cette couleur grisâtre d’une pâte pas reposée du tout.
Préparation des ingrédients
Il y a des produits qu’il faudra cuisiner à l’avance. Il s’agit par exemple du caramel au beurre salé que l’on mettra en bocal. En plein air, la cuisson de saucisses permet de dégager un délicieux parfum. Il suffira de précuire nos saucisses la veille afin de n’avoir plus qu’à les réchauffer le lendemain sur place. Pour qu’elles soient encore meilleurs et qu’elles rendent moins de graisses (donc moins de fumées aussi), il suffit de les pocher cinq minutes dans de l’eau frémissante et de les griller ensuite. Pour les déguster chaudes il suffit de les placer dans un poêlon muni d’un couvercle et posé à même la galettière. Au dernier moment, on fait revenir cette saucisse sur le bord d’une billig très chaude juste avant d’y enrouler autour la galette de blé noir.
Gestion du "rush" et stockage des crêpes
Dans une foire et suivant l’heure du « rush », il devient difficile de satisfaire l’appétit des clients en tournant en direct des crêpes fraîches durant toute la journée. A un moment, il y a trop de clients et cela même quand six billigs sont alignés en même temps. Il faudra donc essayer d’avoir un stock minimal de crêpes récemment tournées et qui ne soient pas trop cuites. Elles sont fraîches et restent de très bonne qualité pourvu qu’elles aient été correctement stockées afin ne pas dessécher ni refroidir. Le goût, l’aspect, la texture ne se dégradent pas vraiment et cela reste très bon. La cuisson en direct reste possible en dehors de ces coups de feu, quand l’activité redevient normale. Ces crêpes natures vendues froides par six ou douze ont toujours un franc succès sur les marchés. La vente de galettes de blé noir est très demandée par les clients qui les garnissent et les dégustent à la maison. Cependant, au cours d’une foire, cette vente n’est pas à proposer systématiquement et surtout pas à tout moment de la journée.
Préparation en amont pour les événements "bon enfant"
Dans certaines conditions et pour des prestations « bon enfant » telles les fêtes de village ou la kermesse de l’école, il n’y a pas toujours la main d’œuvre expérimentée parmi les bénévoles qui sachent tourner au rozell sur de vraies galettières de quarante centimètres. Ces crêpes sont tournées la veille ou le matin pour le déjeuner, et l’après midi pour le dîner. Il ne faudra pas cuire complètement les crêpes car elles devront repasser sur la galettière pour y être garnis. Les froments ont intérêt à reposer un peu pour être moins cassantes.
Formation et entraînement
Pour soulager la masse de travail à faire durant une foire, on a tout intérêt d’avoir sous la main une palanquée d’amis susceptibles de nous aider ces jours là. On passera plusieurs samedis après midi à gâcher et tourner beaucoup de pâte, mais c’est pour la bonne cause. On y apprendra lentement la technique et les gestes sur des billigs pas tout à fait réglés à la bonne température. On commencera avec les classiques crêpes de froments plus faciles à dompter et cela jusqu’à atteindre la bonne température de cuisson sans pour autant aller vite. Les crêpes de froments permettent principalement d’apprendre la maîtrise du geste et la tenue du rozell. On y comprendra vite la notion de pression et de légèreté du poignet à exercer sur ce petit râteau de bois. Avec l’expérience, on constatera que nos apprentis parviennent mieux à tourner leurs premières crêpes avec un rouable de forme cylindrique plutôt qu’avec un de forme plate. Ainsi parés, les personnes en formation prennent plus vite confiance en eux et leurs progrès semblent plus visibles dans uns premier temps. Reste à apprendre à retourner la crêpe une fois cuite, là c’est souvent ce qui gâche tout et démoralise les gens. Les froments sont difficiles à attraper pour les retourner ou les empiler. Cela demande un coup de main rapide et précis qu’il est néanmoins facile d’acquérir.
L'importance de la cuisson en direct
Il faut évidemment que des crêpiers s’activent à tourner des crêpes toute la journée pour que les clients constatent la fraîcheur du produit « fait maison ». Ces effluves restent une drogue dure pour les clients de passage ! Notez qu’en supermarché on pulvérise de la bombe arôme « croissant chaud » pour appâter les gourmands. S’il y a un endroit où ce produit doit être vendu : c’est bien en extérieur. Adorée par certains, appréciée par beaucoup, c’est presque pour une partie de la population, un emblème de la région. Nature, moutarde, ketchup, chacun a sa recette et ses préférences... Pour préparer des galettes saucisses, on plie d’abord en deux toutes les galettes froides qui doivent être faites à l’avance et on les empile avant d’y rouler la saucisse chaude que l’on vient juste de griller.
Diversification et accompagnements
Même si on y a déjà vu des choses étranges comme de la tartiflette, de la brandade de morue ou de la barbe à papa, le plus courant hormis les classique gaufres, reste la vente de caramel au beurre salé fait maison. Mais a-t-on vraiment le droit de vendre ainsi ce avec quoi on en garnie nos crêpes ? Certains ingrédients sont fragiles et il faut faire attention à leur conservation, et cela est surtout vrai durant l’été en absence de réfrigérateur. Il s’agit surtout des charcuteries, des produits laitiers et pâtes à base d’œuf. On sera particulièrement attentif à la conservation et à la manipulation des œufs et des produits en contenant.
Hygiène et propreté
Des règles élémentaires ou en tous les cas, logiques doivent être respectées. Normalement on met au moins des gants de plastique fins que l’on change plusieurs fois au cours du travail. Sans casquette ni charlotte, il faut avoir les cheveux propres, courts ou attachés. Le tablier et le torchon utilisé doivent être d’un aspect irréprochable. Si toutefois on est amené à se servir de ses doigts devant les gens (clients), les mains doivent être parfaitement propres avec les ongles ras. On ne manipulera que les produits nécessaires à la fabrication sans jamais manipuler autre chose. L’espace de travail doit être et rester propre. Inutile d’écrire que nos galettières seront très vite entourées de divers déchets. Il faudra veiller à faire place nette. Un simple papier d’aluminium placé à la base et autour des billigs, nous aidera déjà pour rassembler et récupérer toutes ces miettes. Pour facilité le nettoyage du plan de travail et des galettières, il ne faudra pas hésiter à habiller l’extérieur du matériel avec du papier d’aluminium. On en met partout autour des galéttières et sur le plan de travail.
Astuces et techniques
Plutôt que d’utiliser la traditionnelle louche doseuse, certain crêpiers ont pris l’habitude d’utiliser un simple pichet verseur. D’une manière générale cela permet de faire moins de saletés car il n’y a plus de coulure entre le bac de pâte et la galettière. La manipulation du beurre reste délicate. Dans la théorie, on a appris à se servir d’un pinceau trempé dans un poêlon métallique pour badigeonner gracieusement et faire les finitions de nos crêpes. Mais sur le terrain il y va tout autrement : dans le meilleur des cas on arrache un morceau de la motte avec le spanell, le beurre fond et glisse car le métal est chaud, il tombe à coté au milieu des déchets de pâte coulée. Cela n’est pas très efficace et fait perdre un temps précieux. Certains crêpiers déballent la livre de beurre du paquet et y plante carrément une fourchette en plein milieu. Certain se passe fort bien du bac à eau en laissant tremper leur rozell directement dans la pâte de blé noir. Pour satisfaire au rendement et gagner encore du temps, certaines charcuteries proposent des saucisses précuites vendues sous vide.
Recette de pâte à crêpes professionnelle
En toute simplicité, je vais vous proposer un truc direct : oubliez tout ça, et essayez ma pâte à crêpes professionnelle garantie sans grumeaux. Elle a été très longuement testée auprès de mes clients lors d'animations crêpes à Paris, de mes stagiaires venus en formation de crêpier et des amateurs éclairés venus prendre un cours de crêpes. Voici ma recette de pâte à crêpes pour une quinzaine de belles crêpes sucrées de 40 cm de diamètre.
- Rajouter progressivement la farine en remuant bien avec le fouet et en insistant sur les bords de la bassine pour éviter l'accumulation de farine.
- Verser le beurre dans la bassine, ainsi que le sucre et le rhum.
- Laisser reposer un minimum de 2h.
Recette Pierre Hermé
Celles de Pierre Hermé sont si moelleuses, légères et si faciles à faire (car tout se fait au mixeur ou blender). Et comme elles sont savoureuses, avec le bon goût de vanille et de rhum (ou de l’arôme que vous préférez) ! Voici la recette facile qui permet de ne pas avoir le problème des grumeaux dans la pâte. Tous les ingrédients sont mis dans un bol puis mixés (au mixeur plongeant) ou alors mis au blender. C’est la solution simple pour réussir la pâte à crêpes. La crêpe de Pierre Hermé est fabuleuse ! Elle est fine grâce à l’ajout d’eau dans la pâte. Elle est moelleuse par le lait entier. Très important le lait ENTIER ! Il fait la différence. Grâce à lui, on obtient une crêpe hyper souple, avec une texture à se damner ! La crêpe se cuit si facilement : on la retourne sans aucun souci, elle n’attache pas, ne se déchire pas.
La recette de base de Pierre Hermé est une recette neutre, c’est à dire sans sucre, afin d’utiliser les crêpes aussi bien en sucré qu’en salé. Libre à chacun d’adapter la dose de sucre. Donc, comme elles sont faites ici pour être savourées en sucré, j’ajoute du sucre vanillé : 1 sachet de bon sucre vanillé au goût intense en vanille. Choisissez votre arôme préféré pour les crêpes : 30 grammes de rhum ou de Grand Marnier (uniquement pour des crêpes sucrées). La meilleure recette de crêpes. Elles sont bien moelleuses et faciles à faire. Il est important de respecter la qualité des ingrédients. Notamment, il faut un lait ENTIER et de l’eau MINERALE, qui feront la différence. Une recette rapide pour des crêpes merveilleuses !
Méthode traditionnelle
Fondre le beurre dans une petite casserole et réserver. Dans un récipient adapté au mixeur plongeant (ou au blender si vous en avez un), mettre les oeufs, le lait, l’eau, le sucre vanillé, le sel, le rhum et le beurre fondu. Ajouter au dessus la farine et mixer pendant 1 minute (vitesse maximale). Laisser la pâte reposer 1h30 à 2 heures, en couvrant le récipient. Fouetter la pâte avant de les cuire dans une crêpière chaude graissée (crêpière de 26cm ici).
Pâte à crêpes au Companion
Dans le bol muni du couteau pétrir concasser mettre le beurre coupé en morceaux et verrouiller le couvercle avec le bouchon. Fondre en mode Manuel V3, 60°c, 4 minutes. Ajouter tous les autres ingrédients. Verrouiller le couvercle avec le bouchon et lancer le mode Manuel V10, 1 minute. Verser la pâte dans un saladier.
Recette simple
Même si traditionnellement il est d'usage de réaliser des crêpes à la Chandeleur ou pour Mardi Gras, il n'y a pas de saison pour réaliser des crêpes maison !
- Versez la farine, le sucre et la pincée de sel dans un saladier.
- Formez un puit avant d'ajouter les œufs et de mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Versez le lait petit à petit tout en remuant.
- Attendez que la poêle ou la crêpière soit bien chaude avant de verser la pâte.
- Retournez la crêpe lorsque le bord se décolle tout seul.
Astuces pour des crêpes savoureuses
Pour des crêpes ultra-savoureuses, misez sur le rhum, la fleur d’oranger ou une gousse de vanille infusée dans le lait. Envie d’une texture encore plus moelleuse ? Remplacez une partie du lait par de la bière ou du cidre. Si vous préparez vos crêpes en avance, conservez-les sous un torchon propre pour éviter qu’elles ne dessèchent.
Recette Thermomix
- 500 gramme de lait
- 3 oeufs
- 250 gramme de farine tamisée
- 60 gramme de sucre glace
- 1 pincée de sel fin
- 50 gramme de beurre noiseitte (facultatif)
Préparation de la recette
- Préparer le beurre noisette,filtrer,et laisser tiédir (facultatif).
- metrre dans le "Couvercle verrouillé" le sucre glace,la farine tamisée,le selmelanger 5s/vit3
- Puis incoporer les oeufs et 150gr de lait melanger 20s/vit5.