Voici une recette de beignets de poisson très rapide à faire. Il existe des centaines de façons différentes de faire des beignets de poisson et je me suis inspirée de la pâte que faisait ma nounou japonaise : Tomi san. Mais ses beignets étaient non pas des beignets de poisson mais des beignets de carottes râpées, je crois que je m’en souviendrais toute ma vie.
Le secret d'une pâte à beignet réussie
Le truc c’est de faire une pâte à beignet glacée afin que lorsqu’on plonge celle-ci dans le bain bouillant d’huile cela provoque un choc thermique, alors elle gonfle mais ne boit pas l’huile, cela donne des beignets plus légers et moins gras. Bon, je n’ai pas dit que ce n’est pas gras !
Ingrédients pour la pâte à frire classique
- 125 g de farine
- 1 œuf
- 1 cuillerée à soupe d'huile
- 1 pincée de sel
- 1 verre de lait ou de bière (100/125 ml environ)
Pour des beignets aux fruits, ajouter :
- 1 cuillère à soupe de sucre
- Parfum au choix : rhum, eau de fleur d'oranger, liqueur, sucre vanillé, etc.
Préparation de la pâte à frire
- Mettre la farine dans une terrine et faire une fontaine (un trou au milieu).
- Ajouter l'œuf, le sel, le sucre si la préparation est sucrée et l'huile.
- Délayer progressivement en faisant peu à peu descendre la farine dans le mélange : la pâte doit être bien lisse et sans grumeaux.
- Délayer en même temps petit à petit, avec le lait. Arrêter d'ajouter du lait quand on a la consistance d'une pâte à crêpe épaisse.
- Laisser reposer 30 min avant de confectionner les beignets.
C'est la recette de la pâte à frire classique pour faire des beignets aux fruits, des beignets de Carnaval, des beignets d'aubergine ou d’acacia...
Recette de beignets de poisson aux crevettes
Pour changer des cacahuètes, des olives et autres gâteaux, cette recette aux crevettes est parfaite pour un apéritif. Facile à cuisiner, elle ne vous prendra que très peu de temps à réaliser.
Ingrédients:
- Crevettes
- Oeufs
- Farine
- Levure
- Eau ou lait
- Sauce soja
- Vermouth
- Gingembre
- Coriandre
- Huile
- Sel et poivre
Préparation:
- Préparez la pâte à beignets : battez les oeufs en omelette avec le sel et le poivre puis ajoutez la farine, la levure et l'eau ou le lait jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et fluide mais encore assez épaisse puis laissez reposer 30 min.
- Préparez la marinade: dans un plat, mélangez la sauce soja, le vermouth, le gingembre, la coriandre et l'huile.
- Décortiquez les crevettes en laissant la queue. À l'aide d'un petit couteau pointu, pratiquez une incision le long du dos et ôtez l'intestin en forme de veine noire.
- Rincez les crevettes, séchez-les avec du papier absorbant et mettez-les dans la marinade.
- Passé ce temps, égouttez les crevettes. Mélangez de nouveau la pâte à beignets au fouet.
- Lorsque l'huile est à bonne température, enrobez les crevettes dans la pâte à beignets en les tenant par la queue et trempez-les dans la friture par petites quantités pour que les beignets ne s'agglutinent pas les uns aux autres et que la température de l'huile reste constante.
- Lorsque les beignets sont bien gonflés et dorés retirez-les avec une écumoire ou une araignée et posez-les sur du papier absorbant pour les égoutter.
Beignets de "bianchetti" (alevins)
Les "bianchetti" ou "gianchetti" désignent les alevins de poissons gras, en particulier les formes juvéniles de l'anchois et de la sardine. Ils ressemblent à une masse gélatineuse, blanchâtre et transparente, d'une longueur ne dépassant pas les 2 mm. Au cours de la cuisson, ils deviennent complètement blancs.
Ingrédients:
- 300 g de bianchetti
- 3 cuillers de farine
- 3 œufs
- Sel, poivre
- Persil
Préparation:
- Laver rapidement les alevins sous le jet d'eau en éliminant les éventuelles impuretés. Séchez-les à l'aide d'un torchon.
- Préparer la pâte à beignet : battre les œufs avec la farine, un peu de persil haché, sel et poivre.
- Incorporez les alevins, le mélange doit être assez liquide.
- Laissez reposer quelques minutes et, entre temps, couvrez le fond d'une poêle avec de l'huile végétale.
Beignets de Sole
Des beignets gourmands accompagnés d'une sauce froide à base de mayonnaise et de condiments.
Ingrédients:
- Filet(s) de sole: 6 g
- Farine de blé T55: 150 g
- Bière blonde: 30 cl
- Oeuf(s): 3 pièce(s)
- Huile de friture: 1 l
- Sel fin: 3 pincée(s)
- Moulin à poivre: 3 tour(s)
Pour la sauce:
- Sauce Mayonnaise: 100 g
- Cornichon(s) au vinaigre: 50 g
- Câpres: 30 g
- Oignon(s): 1 pièce(s)
- Persil plat: 3 botte(s)
- Sel fin: 6 pincée(s)
- Moulin à poivre: 6 tour(s)
Préparation:
- Préparer la pâte à beignets:
- Préchauffer l'huile de friture.
- Verser la farine dans un saladier.
- Séparer le blanc du jaune des oeufs. Verser les jaunes dans la farine sans mélanger. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
- Verser la bière dans le mélange farine-oeufs en fouettant jusqu'à obtenir un mélange lisse. Incorporer alors les blancs d'oeufs à la pâte et mélanger soigneusement.
- Saler et poivrer les filets de sole coupés en 2, puis les fariner généreusement des 2 côtés. Les tremper ensuite dans la pâte de manière à les en enrober complétement.
- Plonger délicatement les filets dans l'huile bouillante et les laisser dorer doucement pendant environ 5 min.
- Les égoutter ensuite sur du papier absorbant.
- Pour la sauce:
- Éplucher l'oignon puis le ciseler finement. Effeuiller puis ciseler le persil plat. Hacher les câpres et les cornichons.
- Mélanger tous les condiments à la mayonnaise, puis rectifier l'assaisonnement qui doit être haut en goût.
- Servir les beignets bien chauds accompagnés de la sauce.
Le + du Chef: «Vous pouvez réaliser ces beignets avec d'autres poissons tels que le cabillaud, la daurade, le bar, le lieu...»
Fish and Chips
Un “Fish and Chips” comme à Londres ça vous dit? J’en ai mangé pour la première fois en mars 2018 lors de mon séjour dans la capitale anglaise et j’ai tout de suite adoré ce Finger Food.
Le secret d’une bonne tempura est la finesse de la pâte à frire qui doit être un peu plus fluide qu’une pâte à crêpes, et surtout maintenue froide sur un lit de glace ( pour ma part, je l’ai laissé reposer au frais 30 min au réfrigérateur ). Le bain de friture quant à lui, doit, au contraire, être à 180° C. Si vous n’avez pas de friteuse qui vous indique la température, utiliser une sonde.
J’ai réalisé la pâte à tempura avec de l’eau gazeuse bien fraîche mais si vous voulez vraiment vous rapprocher de la recette originale, remplacez l’eau gazeuse par de la bière blonde.
Pour cette recette, j’ai utilisé du cabillaud. Mais doit-on dire “morue ou cabillaud?” En fait les deux! Ces deux termes désignent finalement le même poisson. C’est un poisson pauvre en matière grasse, riche en protéine avec près de 23 grammes pour 100 grammes de poisson. Bourré d’antioxydants, le cabillaud renferme une source de sélénium primordial dans la lutte contre les radicaux libres.
Petite astuce, pour rendre mon “Fish and Chips” moins gras, j’ai remplacé les frites par des potatoes cuites au four. Je trouve cela même meilleur et beaucoup plus digeste. Cela évite de faire une double cuisson dans l’huile. J’ai aussi préparé une sauce à base de fromage blanc et de cornichons qui se marie parfaitement avec le poisson.
Ingrédients:
- des tranches de poisson (à chair blanche) : filets de cabillaud, etc.
- Pommes de terre
- Farine
- Fécule de maïs
- Levure
- Persil
- Herbes de Provence
- Piment d’Espelette
- Oeuf
- Eau gazeuse
- Fromage blanc
- Mayonnaise
- Cornichons
- Paprika fumé
- Épices à grillades
- Sel
Préparation:
- Laver et couper les pommes de terre pour en faire des potatoes. Saupoudrer de paprika fumé ( ou paprika doux ) et d’épices à grillades. Saler. Déposer les potatoes sur une plaque et enfourner 20/25 minutes. Surveiller.
- Dans un saladier, mélanger la farine, la fécule de maïs et la levure. Rajouter le persil, les herbes de Provence, le piment d’Espelette et le sel.
- Fouetter l’oeuf et l’incorporer aux ingrédients secs. Ajouter l’eau gazeuse et mélanger le tout afin d’obtenir une préparation lisse et homogène.
- Pendant ce temps, préparer la sauce façon tartare. Couper finement les cornichons. Les mélanger avec le fromage blanc et la mayonnaise.
- Couper les dos de cabillaud en morceaux et les tremper dans la pâte à beignet. Les frire dans une friteuse à 180 degrés. Ne pas verser tous les morceaux d’un coup dans la friteuse mais un à un. Faire cuire 4/5 morceaux à la fois puis passer aux suivants.
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