La Chandeleur approche, et avec elle, l’envie irrésistible de préparer des crêpes. À l'occasion de la Chandeleur (ou pas), mettez la main à la pâte pour confectionner la meilleure recette de crêpes. Mais entre une pâte réussie et celle pleine de grumeaux, il suffit parfois de pas grand chose. Obtenir une pâte à crêpes lisse peut parfois virer au casse-tête.
Pourquoi y a-t-il des grumeaux dans la pâte à crêpes ?
Les grumeaux, qu’est-ce que c’est ? Simplement de petits amas de farine qui se rassemblent et ne se dissolvent pas entièrement dans la masse liquide. Les grumeaux sont souvent la conséquence d’une certaine précipitation. En cuisine, il faut prendre son temps et ne pas brusquer certaines actions. C’est le cas pour la pâte à crêpes lors de l’intégration du lait (masse liquide) dans le mélange farine + œufs (masse solide). Si l’on ajoute le lait d’un coup d’un seul, des grumeaux fatalement il y aura.
L'astuce de Cyril Lignac pour une pâte légère
Le secret des crêpes fines repose sur la préparation d'une pâte légère. Cyril Lignac partage une astuce simple pour obtenir une pâte parfaitement lisse à chaque fois. En février, le chef Cyril Lignac a décidé de mettre de l'eau… dans sa pâte à crêpes ! Une technique héritée de sa mère qui permet de détendre la pâte et de la rendre ainsi beaucoup plus légère et moins grasse : "Dans sa pâte à crêpes, ma mère enlevait toujours un peu de lait qu'elle remplaçait par de l'eau, raconte le chef au micro d'RTL. L'eau permet de détendre la pâte et de la rendre beaucoup plus légère !".
Le chef a déterminé le ratio idéal entre l'eau et le lait pour obtenir la texture de crêpe parfaite : "Sur la proportion de lait, j'enlève à peu près 20 % que je remplace avec de l'eau", détaille le chef. Mélangez 50 cl de lait entier avec 20 cl d'eau et versez progressivement cette mixture sur les œufs tout en délayant la pâte au fouet.
Les astuces pour éviter les grumeaux
Si malgré toute votre bonne volonté et le soin apporté à votre pâte à crêpes, il y a toujours des grumeaux, des solutions existent pour rattraper sa pâte à crêpes.
Astuces en anticipation
- Tamiser la farine : Passer votre farine au tamis permet d’obtenir un résultat plus fin. Pour commencer, et même si cela peut paraître bateau, je recommande de toujours tamiser la farine, même si votre paquet porte la mention “farine fluide”.
- Le lait tiède : En intégrant du lait tiède, plutôt que froid, au mélange farine-œufs, les grumeaux ne devraient être bientôt plus qu’un mauvais souvenir. Pour éviter la formation de grumeaux, je fais toujours chauffer mon lait au micro-ondes ou à la casserole avant de l’incorporer en 2 fois au mélange farine + œufs + sucre.
Astuces à posteriori
- Filtrer : Selon la taille des grumeaux, vous pouvez filtrer votre pâte au tamis ou à la passoire.
- Mixer : Solution ultime : le blender ou mixeur plongeant. Pendant quelques minutes, passez votre mélange au mixeur plongeur. Avec ces outils, aucune inquiétude, les grumeaux vont disparaître.
Autres conseils pour une pâte parfaite
Voici d'autres astuces pour une pâte à crêpe réussie :
- L'ordre d'incorporation des ingrédients : Cyril Lignac a récemment partagé sa technique pour une pâte à crêpes sans grumeaux au micro de RTL. Selon lui, l’erreur la plus fréquente est de commencer à mélanger les œufs avec la farine, ce qui forme une boule compacte et difficile à travailler. "Ce que je fais moi, c’est que je commence par mettre les œufs, puis j’ajoute tout de suite le lait", explique Cyril. "Ainsi, je détends les œufs avec le lait, puis je vais de l’extérieur vers l’intérieur avec le fouet pour rabattre la farine. Avec cette astuce toute simple, les grumeaux n’ont aucune chance !
- Température des ingrédients : En bonus, je veille aussi à ce que tous les ingrédients soient à température ambiante avant de me lancer.
- Utiliser de la farine fluide : Quand on achète sa farine au supermarché, au lieu de prendre une farine de blé classique, on prend une farine fluide !
Comment éviter que les crêpes n’accrochent à la poêle ?
Votre pâte est enfin prête. Voici le moment fatidique : celui-ci de cuire la première crêpe. Tout d’abord, et même si votre poêle possède un revêtement anti-adhésif (trop de personnes commettent cette erreur), pensez à la graisser entièrement, sans oublier les rebords. Privilégiez ensuite une huile de cuisson neutre, qui supporte donc les températures élevées, plutôt que le beurre qui aura tendance à noircir lors d’une cuisson prolongée.
Enfin, veillez à ce que votre poêle soit suffisamment chaude. En effet, en versant votre pâte froide dans la poêle, cette dernière va redescendre en température. D’où l’importance qu’elle soit bien chaude dès le départ.