Tout le monde peut faire des crêpes. Du lait, des œufs, de la farine et le tour est joué.
Du moins, c’est l’idée dominante dans l’imaginaire collectif. La réalité est bien plus brutale.
Animé par la confiance, on verse la farine et on casse les œufs dans le saladier avec assurance, comptant sur son coup de fouet pour obtenir une pâte lisse et brillante. Grossière erreur.
Il suffit de deux temps trois mouvements pour s'apercevoir que des grumeaux, ces petits amoncellements de farine, se sont formés. Une faute de parcours facilement récupérable, mais néanmoins exaspérante.
En cuisine, tout se déroule sans encombre à la seule condition de respecter les quantités et la hiérarchie.
Nul besoin de jouer de sa force une fois les ingrédients versés dans le saladier.
Pour obtenir la bonne texture, on s’arme de patience : «On amalgame sans fouetter trop énergiquement, ce qui rendrait la pâte élastique», conseille le professionnel.
Les grumeaux, ce sont les pires ennemis des pâtes fluides, comme la pâte à crêpes, la pâte à beignets ou encore la pâte à gaufres.
Mais bon, on a beau être un(e) cuisinier(ère) expérimenté(e), pas facile de les éviter.
Forcément : pour réussir une pâte fluide, il faut mélanger des ingrédients liquides (lait, huile), des ingrédients solides (farine, levure, sucre), et même des ingrédients mi solide mi liquides (les œufs!).
Alors si on n'a pas le geste sûr ou qu'on se loupe un peu, il est très possible que des grumeaux s'invitent dans notre pâte et lui donnent un air tout pas beau et peu ragoutant.
Mais pas de panique : déjà, il existe plein d'astuces pour éviter les grumeaux, et ensuite, ce n'est pas parce qu'il y en a dans une pâte qu'elle est fichue.
Pourquoi des Grumeaux se Forment-ils?
Un grumeau est une petite masse de farine non dissoute qui se forme lors de la préparation d'une pâte liquide.
Ces petites boules solides et désagréables apparaissent quand la farine s'agglomère au contact du liquide au lieu de se mélanger uniformément.
Ces petites boules indésirables ne se forment pas uniquement dans la pâte à crêpes.
Elles sont fréquentes également dans la sauce béchamel, la sauce blanche, la pâte à beignet, la pâte à gâteau fluide….vous l’avez compris, dès que vous devez mélanger de la farine à un liquide, il y a potentiel risque de grumeau.
Et non seulement les grumeaux sont désagréables en bouche, mais ils indiquent aussi que la pâte n'est pas correctement mélangée, ce qui peut affecter la cuisson et le résultat final de votre préparation.
Un grumeau se forme lorsque des particules de farine s'agglomèrent au contact d'un liquide de façon trop rapide.
La farine, au lieu de se dissoudre uniformément, forme une barrière extérieure, une sorte de croûte, qui empêche le liquide de pénétrer à l'intérieur.
Le résultat est une petite boule compacte avec un cœur de farine sèche qui n'a pas été hydraté et une enveloppe extérieure pâteuse et collante.
Cette formation de grumeaux est particulièrement fréquente quand on verse trop rapidement le liquide sur la farine, ou quand on ajoute toute la farine d'un coup dans le liquide.
La température des ingrédients et la façon de mélanger jouent également un rôle important dans leur formation.
Les grumeaux sont causés par une hydratation trop rapide de l’amidon contenu dans la farine.
Au contact du lait, l’amidon s’hydrate et se met à coller à la surface du grumeau, enfermant à l’intérieur de la farine encore sèche…
Mélanger trop rapidement les ingrédients liquides et secs peut créer des grumeaux. Si vos ingrédients sont froids, cela peut également causer des grumeaux. Trop mélanger la pâte peut rendre la pâte élastique, ce qui peut conduire à des grumeaux. Le repos de la pâte permet aux ingrédients de s'hydrater correctement et de se mélanger en douceur.
Astuces pour Éviter les Grumeaux
CuisineAZ fait la chasse aux grumeaux, et nous donne plein de conseils pour les éviter, et d'autres pour rattraper une pâte ratée !
Les grands principes anti-grumeaux : un tamis et du temps.
Il existe plusieurs solutions pour éviter que des grumeaux se forment dans une pâte.
La plus simple - ou, du moins, celle qui demande le moins de matériel - est tout simplement de prendre son temps : on mélange les ingrédients secs, on ajoute les oeufs un à un, en mélangeant régulièrement, puis on ajoute le lait (à température ambiante, il se mélangera mieux), petit à petit, en remuant avec un fouet ou, à défaut, une fourchette.
La clé quand on veut réussir une préparation qui nécessite de mélanger des produits liquides et des solides (béchamel, pâte à crêpes, etc.) c'est de prendre son temps.
Parce que si on ajoute le lait trop rapidement à la farine, elle ne va pas pouvoir bien s'incorporer au mélange, et c'est la que les grumeaux vont se former.
Pour éviter ce phénomène, deux solutions s’offrent à vous :
- La première consiste à mélanger les œufs avec le beurre fondu, puis d’y ajouter la farine. Ainsi, vous enrobez les grains de farine d’un film gras qui ralentit l’hydratation de l’amidon et permet d’ajouter le lait plus sereinement par la suite.
- L’autre solution consiste à mélanger la farine avec une petite quantité de liquide à la fois, afin de sous-hydrater l’amidon. Veillez à obtenir une pâte épaisse, mais homogène, avant de poursuivre l’ajout progressif de liquide.
Voici quelques astuces supplémentaires :
- Faire sa pâte au blender: C'est LA solution radicale pour éviter les grumeaux dans une pâte à crêpes.
- Utiliser un batteur électrique: Dans 99% des cas, quand on a des grumeaux dans une pâte c'est parce qu'on mélange mal ou pas assez énergiquement.
- Tamiser la farine: Pour être sûr(e) d'avoir une pâte bien lisse et que la farine ne fasse pas des siennes, il est conseillé de la tamiser avant, à l'aide d'un tamis ou d'un chinois. Si on en possède un, le tamis à farine reste cependant la solution idéale pour que les grains de farine soient bien séparés et ne forment pas d’amas au contact du liquide. Il permet de tamiser la farine, le sucre glace, le cacao mais aussi les sauces. A défaut, testez avec une passette.
- Respecter l'ordre: Pour éviter les grumeaux dans une pâte à crêpes, il est très important de respecter l'ordre suivant : d'abord la farine, puis le sucre, l'huile (selon la recette), les œufs un à un en mélangeant bien, et en dernier, très lentement, le lait.
- Autre technique : Si la technique habituelle ne fonctionne pas, on peut essayer une petite ruse de sioux : mettre justement la farine en dernier, une fois que les œufs, le lait le sucre et l'huile ont déjà été mélangés.
- Faire chauffer le lait: Petite astuce de grand-mère pour que, quand on verse le lait dans une pâte à crêpes, lait et farine se marient instantanément sans faire de grumeaux : faire chauffer doucement le lait avant ! En effet, le lait chaud va se délayer beaucoup plus facilement, et on pourra dire adieu aux grumeaux ! Décidément, faire tiédir le lait avant de préparer sa pâte à crêpe a de nombreux avantages. Comme le souligne Hervé Cuisine, d’une part, cela permet de réduire de moitié le temps de repos de la pâte, mais en plus cela permet de dissoudre plus facilement les grumeaux. Et si vous souhaitez faire des crêpes au cacao, c’est également un bon tuyau.
- Utiliser de la farine fluide: Quand on achète sa farine au supermarché, au lieu de prendre une farine de blé classique, on prend une farine fluide ! On peut sinon utiliser de la farine fluide.
Voici un tableau récapitulatif des astuces pour éviter les grumeaux :
| Astuce | Description |
|---|---|
| Blender | Mélanger tous les ingrédients au blender pour une pâte lisse. |
| Batteur électrique | Utiliser un batteur électrique pour mélanger énergiquement. |
| Tamiser la farine | Tamiser la farine pour éviter les amas. |
| Ordre des ingrédients | Respecter l'ordre: farine, sucre, huile, œufs, puis lait lentement. |
| Farine en dernier | Ajouter la farine en dernier après avoir mélangé les autres ingrédients. |
| Lait chaud | Chauffer le lait pour une meilleure dissolution de la farine. |
| Farine fluide | Utiliser de la farine fluide. |
Comment Rattraper une Pâte à Crêpes avec des Grumeaux
Si par malheur, de têtus grumeaux ont réussi à se former, deux solutions se profilent.
Si malgré toutes ces astuces pour éviter les grumeaux, quelques-uns se sont invités dans notre pâte à crêpes ou à gaufres, pas de panique !
Si vous aviez déjà préparé votre pâte avant de lire cet article, tout n’est pas perdu !
Alors que faire maintenant ? Tenter de cuire les crêpes comme ça ? Je vous le déconseille, les grumeaux éclateront à la cuisson et ça fera des petites grosseurs sur vos crêpes.
Si vous avez beaucoup de grumeaux elles ressembleront à la tête d’adolescents boutonneux. Pas très appétissant.
Alors que faire de la pâte ? La jeter et tout recommencer ? Certainement pas !
Vous êtes au bon endroit pour arriver à rattraper le coup, quel que soit l’état de votre pâte à crêpes.
Voici quelques solutions pour éliminer les grumeaux d'une pâte :
- Mixer la pâte: C'est la solution la plus rapide et efficace. Plongez le mixeur dans la pâte et mixez pendant 30 secondes jusqu'à ce que tous les grumeaux soient dissous. Et si vous n’avez pas ça dans votre cuisine minimaliste il y a d’autres solutions. Si vous avez un blender ça fonctionne parfaitement aussi. Ou un Thermomix. Ou n’importe quel autre appareil ménager capable de mixer. Même si c’est un petit mixeur à herbes. Version électroménagère = passez-la au mixeur plongeant. Vous pouvez aussi avoir recours à un mixer qui élimine tout bonnement le problème des grumeaux !
- Filtrer la pâte: On va verser la pâte incriminée dans une passoire (avec en dessous de la passoire un plat pour la récupérer bien sûr!) et battre les grumeaux récalcitrants qui sont restés dans la passoire à l'aide d'un fouet. Que vous l’appeliez tamis ou chinois, on parle bien du même truc. Passez votre pâte et écrasez les grumeaux contre la paroi. Aïe, trop tard. Votre pâte est déjà pleine de grumeaux. Pas de panique, rien n’est perdu. Sortez votre passoire, placez-la au dessus d’un saladier et passez-y votre pâte. Cassez et mélangez les grumeaux récupérés dans la passoire avec la pointe de votre fouet et réincorporez la matière au reste de la pâte.
- Écraser les grumeaux: Munissez-vous d’une bonne cuillère en bois et écrasez les grumeaux contre les parois du saladier. C'est un peu plus long mais c’est efficace pour les petits grumeaux. Et c’est votre seule solution si vous n’avez ni passoire ni mixeur. La cuillère en bois est plus adaptée qu’une cuillère en acier car son bord arrondi et sa surface légèrement rugueuse permettent de mieux écraser les grumeaux contre la paroi du saladier sans abîmer celui-ci.
- Chauffer le lait restant: Si vous avez constaté l’arrivée de grumeaux mais que vous n’avez pas encore mis tout le lait, stop ! Vous pouvez encore rattraper le coup simplement en faisant chauffer un peu votre lait, pour qu’il soit au moins tiède. Mais pas bouillant. Et ensuite vous l’ajoutez petit à la petit à la préparation, en mélangeant au fouet.
Si vous avez beaucoup de grumeaux et que vous risquez de vous retrouver avec une pâte à crêpe trop liquide en utilisant la passoire, pesez les grumeaux récupérés, mettez la même quantité de farine “neuve” dans un saladier et ajoutez un tout petit peu de votre pâte à crêpe pour la mélanger avec, puis de nouveau un peu, et mélanger…jusqu’à pouvoir incorporer le tout à votre pâte à crêpe.
Ingrédients et Matériel pour une Pâte à Crêpes Parfaite
Pour réussir une pâte à crêpes parfaitement lisse, le choix des ingrédients est primordial. La température des ingrédients est aussi importante que leur qualité.
- La farine: Privilégiez une farine de blé T55, plus fine et plus facile à travailler. Dans ma boutique vous trouvez facilement de farine T55 et de la farine T65. La première est effectivement plus indiquée pour faire des crêpes car elle est moins grossière. Là où ça se complique, c’est si vous voulez réaliser des crêpes sans gluten avec d’autres types de farine, comme la farine d’épeautre, la farine de châtaigne….Alors là, la farine de riz est votre amie !
- Les œufs: Utilisez des œufs à température ambiante. Les œufs apportent de l'onctuosité à la pâte et aident à la lier correctement.
- Le lait: Le lait doit être tiède ou à température ambiante, jamais froid. Concernant le lait, optez pour du lait entier qui apportera de la richesse à votre pâte. Evitez les laits végétaux qui peuvent altérer la texture finale de vos crêpes. Sur la proportion de lait, j'enlève à peu près 20 % que je remplace avec de l'eau", détaille le chef. Mélangez 50 cl de lait entier avec 20 cl d'eau et versez progressivement cette mixture sur les œufs tout en délayant la pâte au fouet.
- Le beurre: Le beurre doit fondre mais ne pas cuire. Choisissez du beurre doux de bonne qualité pour un goût irrésistible. Le beurre apportera de la saveur à vos crêpes et contribuera à une texture lisse et homogène.
Voici le matériel recommandé :
- Un tamis ou une passoire fine : Pour tamiser la farine avant de l'incorporer et éliminer les éventuels grumeaux.
- Un fouet : Un bon fouet avec des fils souples permet de mélanger efficacement les ingrédients et de casser les petits grumeaux qui pourraient se former. Tout d'abord, il est important de choisir le bon type de fouet. Optez pour un fouet à main avec des fils fins et flexibles. Il permettra de bien incorporer les ingrédients sans créer de grumeaux.
- Un saladier à fond rond autrement appelé “cul de poule”: La forme arrondie facilite le mélange uniforme des ingrédients et limite la formation de grumeaux dans les coins.
- Un mixeur plongeant (optionnel) : Pour rattraper une pâte qui aurait des grumeaux malgré les précautions. Ou n’importe quel mixeur.
Temps de Repos et Autres Astuces
Le temps de repos de la pâte à crêpes est une étape importante qui permet à la farine de bien s'imprégner du liquide et aux bulles d'air de se répartir uniformément.
L'idéal est de laisser reposer la pâte au moins 30 minutes à température ambiante. Laisser reposer sa pâte à crêpes au réfrigérateur permet à l’amidon de terminer son hydratation. Et un amidon hydraté est un amidon qui cuit facilement. Cela a plusieurs avantages :Tout d’abord, un amidon bien cuit est plus digeste et il a un goût de farine moins prononcé. Cela permet une meilleure expression des saveurs de beurre, de rhum, ou de tout autre ingrédient gourmand de votre recette.Par ailleurs, en cuisant, l’amidon se gonfle d’eau et piège l’humidité de la pâte à crêpes. C’est ainsi qu’on obtient des crêpes plus moelleuses et qui sèchent moins rapidement.
En laissant reposer la pâte pendant au moins 30 minutes, vous permettez à la farine de s'hydrater complètement et de se lier aux autres ingrédients, ce qui rend la pâte plus lisse et homogène.
Et si vous souhaitez faire des crêpes au cacao, c’est également un bon tuyau.