La préparation d’une pâte, notamment pour les crêpes, nécessite certaines techniques afin d’éviter les grumeaux et pour conférer une texture parfaite. En effet, le fait d’avoir des grumeaux n’a aucun lien avec la composition des ingrédients, mais concerne plutôt la façon dont la préparation, c’est-à-dire le mélange, ainsi que la cuisson ont été effectuées. Peu importe le type de recette à exécuter en cuisine, la réalisation doit se faire dans les règles de l’art.
Cet article va apporter quelques conseils pour éviter les grumeaux pendant la cuisson de la pâte à crêpes. Dans le cas où la pâte présente déjà des grumeaux, quelques astuces intéressantes sont également proposées pour les réduire.
Pourquoi les grumeaux apparaissent ?
Les grumeaux se forment principalement à cause de la farine, du cacao ou d’autres poudres qui s’agglutinent en contact avec un liquide. La raison principale qui explique la présence de grumeaux dans une pâte à crêpes ou à gâteau est simple et s’explique généralement par l’ajout brusque de farine dans un liquide comme du lait. En effet, lorsque la farine est ajoutée de manière rapide dans une préparation liquide, cette dernière a du mal à se délayer et se transforme donc en grumeaux dont il est alors difficile de se débarrasser par la suite. Cette problématique peut également se produire lorsque la farine n’a pas été tamisée au préalable… Il est donc recommandé d’intégrer les liquides de manière progressive aux poudres, en veillant à débuter par une petite quantité.
Normalement, les grumeaux apparaissent au moment où le lait ou d’autre liquide et la farine sont mélangés. Parfois, il est impossible de les éliminer même en travaillant des minutes la pâte à crêpes. Nonobstant, si la pâte est granuleuse, même si la cuisson est parfaite, la texture de la crêpe sera insatisfaisante. Attention, ne négligez en aucun cas cette étape ! En effet, si votre pâte est granuleuse, vous aurez beau réussir une cuisson parfaite, votre crêpe prendra une texture insatisfaisante en bouche… Quel dommage !
Astuces pour éviter les grumeaux dans une pâte
Pas de panique, avec une bonne manipulation, la pâte à crêpe préparée en cuisine sera dépourvue des grumeaux. Alors, que faut-il faire ? Suivez les points suivants.
1. Tamiser la farine
L’astuce simple pour réaliser une pâte sans grumeaux est de tamiser la farine. En effet, cela semble inutile, or c’est une méthode très appliquée dans le domaine de la pâtisserie professionnelle. Le fait de passer la farine dans une passoire ou avec un autre équipement du même rôle permet de la débarrasser de toute impureté. Il est bon de souligner que ce sont les agrégats de farine qui vont former les grumeaux une fois en contact avec un quelconque liquide tels que l’eau ou le lait. Ainsi, l’usage de ces ustensiles dans la cuisine pour tamiser la farine demeure indispensable.
2. Verser le lait progressivement
Quelle que soit la recette de pâtisserie à préparer dans la cuisine, il est primordial de verser petit à petit l’eau ou le lait ou d’autre liquide dans la farine pour avoir une pâte bien lisse. Pour la pâte à crêpe, il convient de verser doucement le lait et de mélanger pendant quelques minutes, et ainsi de suite. Si le lait ou l’eau est ajouté d’un seul coup, il est fort probable que la farine ne va pas s’incorporer efficacement dans le lait et les grumeaux vont apparaitre. Idem pour les agréments qui vont composer la recette de crêpe. Il faut ajouter un à un les assaisonnements et mélanger avec un fouet jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. C’est la technique la plus efficace pour une pâte de crêpe bien satinée.
3. Éviter d’ajouter les ingrédients ensemble
Cette réflexion est propre à une personne qui débute dans la cuisson d’une recette de pâtisserie. En effet, il est essentiel de verser les ingrédients constituant la pâte à crêpes dans un ordre bien précis. D’habitude, les gens ont tendance à ajouter les agréments n’importe comment et d’une façon alternée. Ainsi, il est normal si des grumeaux apparaissent dans la pâte à crêpes. Versez le lait et mélangez quelques minutes pour avoir la consistance parfaite. En suivant ces conseils, vos crêpes seront semblables à celles réalisées par un chef pâtissier.
Autres astuces pour éviter les grumeaux :
- Utiliser de la farine fluide.
- Faire chauffer le lait avant de l'incorporer.
- Respecter un ordre précis lors de l'ajout des ingrédients : d'abord la farine, puis le sucre, l'huile, les œufs un à un en mélangeant bien, et en dernier, très lentement, le lait.
Comment éliminer les grumeaux existants ?
Malgré votre attention, vous avez des grumeaux dans la pâte de votre gâteau ? Les grumeaux pointent le bout de leur nez parfois plus vite qu’on ne l’imagine ! Particulièrement présents lorsqu'on réalise des crêpes, ces petits amas de farine sont de vrais indésirables car ils peuvent gâcher la bonne dégustation de la préparation, qu’elle soit celle d’un gâteau, d’une crème ou même d’une béchamel. Pour venir à bout des grumeaux récalcitrants, il n’y a pas de secret, il va vous falloir un peu de temps et d’huile de coude. En effet, l'élimination de ces tas de farine agglomérés passe par un mélange minutieux avant de les désintégrer dans la préparation. Pour cela, il existe plusieurs solutions.
1. Utiliser un mixeur plongeant ou un blender
Dans le cas où les grumeaux persistent dans la pâte à crêpes, il n’y a aucune raison de perdre la tête ! Pour les enlever, la méthode la plus courante est l’utilisation d’un mixeur plongeant professionnel. Versez la recette dans un saladier et mixez un instant. Le fait de fouetter manuellement ne suffit pas, d’ailleurs, cela vous prendra beaucoup de temps. De même, si votre pâte est vraiment grumeleuse, n'hésitez pas à utiliser votre mixeur plongeur, voire à transvaser l’ensemble de votre préparation dans un blender pour la lisser correctement. Quelques minutes suffiront à lui redonner la bonne consistance.
2. Filtrer la pâte
Traditionnellement, on recommande de mélanger énergiquement la pâte avec un fouet puis de filtrer le mélange à l’aide d’une passoire. Si vous n’en avez pas, un chinois fera également l’affaire.
3. Utiliser un batteur électrique
Mais vous pouvez utiliser un batteur électrique si vous êtes mieux équipé ! Cet appareil va vous permettre de casser les petits grumeaux restants afin d’obtenir rapidement une consistance lisse et homogène.
Autres astuces pour éliminer les grumeaux :
- Utiliser un fouet manuel pour mélanger énergiquement.
- Utiliser un morceau de pomme de terre crue pour écraser les derniers grumeaux récalcitrants.
Conseils supplémentaires
- Assurez-vous que tous vos ingrédients, en particulier le beurre et les œufs, sont à température ambiante.
- Commencez par mélanger tous vos ingrédients secs dans un bol, et vos ingrédients humides dans un autre.
- Incorporez les ingrédients liquides peu à peu dans les ingrédients secs, en remuant constamment.
- Mélangez jusqu'à ce que les ingrédients soient tout juste combinés.
- Des ingrédients de mauvaise qualité ou périmés peuvent causer des grumeaux.
L'importance de la cuisson
Ainsi les astuces pour éviter ou réduire les grumeaux dans la pâte à crêpes. Ces méthodes peuvent s’appliquer dans toutes les recettes utilisant de la farine, eau ou d’autres produits liquides. Or, en termes de cuisson, comment procéder pour obtenir des crêpes de qualités ?
Utiliser une crêpière professionnelle
Certes, il fût un temps où l’utilisation d’une poêle offre une cuisson parfaite aux crêpes. Cependant, la température d’une poêle reste instable, ce qui fait que la cuisson des crêpes ne sera pas maitrisée. C’est pour cette raison que l’utilisation d’une crêpière professionnelle est conseillée. La conception d’une crêpière professionnelle permet à l’utilisateur de mieux contrôler la température de cuisson des crêpes. En moyenne, une crêpière professionnelle peut produire une chaleur comprise entre 0° C à 100° C. Ce modèle de crêpière de la marque Casselin est parfait pour concocter des crêpes de qualité. Cet appareil permet d’effectuer facilement un plat de crêpe dans la cuisine. Pour accélérer le service dans la cuisine professionnelle, l’usage de ce modèle de crêpière à double plaque de cuisson est recommandé. En équipant la cuisine de cet appareil électrique, vous pourrez cuire deux crêpes simultanément. Ainsi, le fait de préparer les desserts de crêpe en grande quantité ne sera plus un souci.
Caractéristiques d'une crêpière professionnelle (exemple) :
- Châssis : en inox
- Matériau de la plaque : en fonte
- Thermostat : réglable
- Plage de température : 60° C à 300° C
- Puissance : 2200 W x 2
- Tension d’alimentation : 230 V
- Dimensions : 770 mm de largeur, 400 mm de profondeur, 190 mm de hauteur
- Thermostat de sécurité : oui
- Poids brut : 26 kg
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