En boucherie, la découpe du porc intervient juste après l’abattage de l’animal. Le « cochon » est le nom de l’animal vivant, tandis que le « porc » est le nom générique donné à la viande issue du cochon, une fois l’animal abattu et découpé pour la consommation. La découpe du porc est un témoignage de l’ingéniosité culinaire et de la valorisation de chaque partie de l’animal.
Un célèbre proverbe français dit : « tout est bon dans le cochon », pour la bonne et simple raison que cet animal se mange de la tête aux pieds, même la queue et les oreilles !
Lorsque la carcasse aura été découpée, le porc sera d’abord divisé en huit parties. Chacune d’elles sera ensuite détaillée pour donner définitivement les différents morceaux du porc. En fait, l’on retrouve plus d’une dizaine de morceaux dans le porc. Le nom des différents morceaux de porc dépend de la partie de l’animal dont ils ont été prélevés.
Les Principales Parties du Porc
La carcasse de porc est découpée en grandes parties telles que la tête, la gorge, l’épaule, la poitrine, le plat-de-côtes, le travers (côté thorax), la longe et la cuisse.
La Tête
La tête est un morceau de choix qui peut se manger entier, mais qui peut également faire l’objet de multiples préparations tel que le pâté de tête. Elle peut se manger entière, cuite au four, à la broche, ou confite. Le morceau de prédilection pour réaliser un pâté de tête maison.
La Bajoue
La bajoue de porc est le morceau qui va de la mâchoire inférieure jusqu’au cou. C’est en fait un morceau gras qui est également utilisé dans la fabrication de nombreuses charcuteries. Il s’agit d’un morceau très gras mais dit « gras noble » ou guanciale en italien. Elle entre dans la composition de nombreuses charcuteries (pâtés, saucissons) ou se fume (poitrine fumée, lard).
Le « gras noble » désigne des graisses de porc de très haute qualité, comme celles de la bajoue (joue) ou du guanciale (bajoue salée et séchée).
L'Échine
L’échine est la partie supérieure du cou du porc, située entre la tête et le carré. Moelleuse et tendre, l’échine est un morceau très apprécié par les connaisseurs, mais aussi par les amateurs. Sa viande est entrelardée, tendre et goûteuse. L’échine peut également être préparée de nombreuses manières. Il s’agit d’un morceau persillé (avec du gras) et très tendre, qui se prépare en rôti, grillé (en tranches épaisses), poêlé, ou en brochettes.Choisir un morceau dans l’échine, c’est la certitude d’avoir une côte ou un rôti moelleux et savoureux.
Découpée dans l’échine, voici une côte toute en saveurs.
Le Carré
Le carré, aussi appelé carré couvert ou carré de côtes, est la partie dorsale du porc regroupant les côtes non séparées. Le carré est une enfilade de côtes que l’on n’a pas séparées. Le carré n’est rien d’autre que les côtes non séparées du porc. Figurant également parmi les meilleurs morceaux, il est souvent cuit au four. Toutefois, le carré de côtes se prépare aussi de multiple façon. En effet, il peut être braisé, rôti ou grillé. Un carré de porc doré au four, et c’est la garantie d’une viande juteuse et fondante. Un vrai morceau de choix, peu gras, tendre et succulent.Le carré de porc, comme son compère le carré d'agneau, est l'ensemble des côtes non séparées.NB : Si on le découpe dans l’autre sens, on obtient du carré de côtes les fameuses côtes de porc, à cuire à la poêle ou au barbecue.
La Longe
La longe est une partie du dos du porc, située sous le carré. Elle comporte le filet (ou filet mignon, le morceau le plus maigre et tendre) et les côtes filet de porc. Ce morceau se trouve dans la longe qui - elle - est une partie du dos de la carcasse. C’est ici que se trouvent les meilleurs rôtis (issus des longes). Fermes et savoureux vous pouvez les préparer au four ou en cocotte.
La Croupe
La croupe est située au-dessus du jambon, à l’extrémité du dos du porc. Elle contient le filet mignon (si non rattaché à la longe) et la pointe du filet. Maigre et tendre, ce morceau situé juste au-dessus du jambon et à l’extrémité du dos de la carcasse est particulièrement apprécié. Ces morceaux font partie des meilleures parties du porc de par leur tendreté et leur maigreur.
La Queue
La queue de porc est un morceau riche en cartilage et en gélatine. Même si nous l’oublions parfois, la queue reste également un morceau délicieux qui ne demande qu’à être apprécié. Elle se mange grillée, à la vapeur, ou mijotée dans des bouillons et potées.
Le Jambon
Le jambon est la cuisse du porc, une pièce maîtresse qui contient différentes parties comme le jambonneau (jarret), la rouelle (tranche épaisse avec os), les escalopes, ou encore les rôtis. C’est la cuisse de la patte arrière du cochon. Le jambon est la base pour les jambons secs ou cuits. Ce morceau accompagnera parfaitement vos cassoulets et vos plats mijotés. Il se consomme également séché ou cuit.Avec le jambon, c’est un véritable morceau de choix.Le jambon peut également être détaillé en d’autres parties comme le jambonneau, les escalopes et la rouelle.
Le Ventre ou la Poitrine
Le ventre ou la poitrine de porc est un morceau gras et savoureux. La poitrine est située au niveau du ventre de l’animal. Elle est découpée en tranches fines dans le jambon, le filet, la palette ou le carré de côtes. La poitrine de porc est un autre morceau extrêmement prisé. C’est ce qui donne la structure caractéristique des poitrines et des lardons, constitués en couches successives. Pour cause, c’est la principale matière première qui sert à fabriquer la chair à saucisses, les charcuteries et les rillettes. Elle contient le lard maigre, le plat-de-côtes, et la bardière (gras dorsal). De cette partie du porc, on découpe le lard, le bacon, ou encore les lardons. Pour la charcuterie maison, la poitrine est essentielle pour le lard et les lardons. C’est un morceau souvent désossé puis salé, fumé ou étuvé, ou encore mis en saumure.
Les Côtelettes
Les côtelettes est le nom générique donné aux morceaux de porc qui comportent les travers de porc (partie des côtes vers le ventre, charnue et savoureuse) et les plats de côte (plus fins). C’est de ce morceau du porc que l’on obtient les plats de côte et les travers de porc. Ces morceaux sont souvent grillés, pochés, braisés ou marinés.
Aussi appelé « spare rib » (mot que vous avez sans doute croisé au hasard d’un menu de restaurant), le travers de porc se caractérise par la présence des os des côtes tout au long du morceau. Il est par ailleurs constitué d’une viande moelleuse et savoureuse.
Les « spare ribs » (travers de porc) sont des morceaux spécifiques provenant de la poitrine de porc. Ils sont très appréciés pour leur chair tendre et savoureuse, souvent marinés et grillés au barbecue.
L'Épaule
L’épaule contient trois morceaux de porc importants : la palette, la noix de hachage, et le jambonneau avant. L’épaule figure également parmi les morceaux de choix dans le porc. L'épaule est l'équivalent du jambon mais sur la partie avant du cochon. Elle se situe à côté de l’épaule. L'épaule appartient au quartier avant du porc et est attenante au cou. Sa viande à fibres épaisses est tendineuse. Sa teneur en graisse est d'environ 10 %.
La Palette
La palette est généralement servie en rôti, braisée, ou fumée. Elle se situe après le carré, avant la tête et au-dessus de la palette. Il s’agit de la partie supérieure de l’épaule. La palette est la partie supérieure de l'épaule (l'omoplate). Elle est vendue avec ou sans os. Sa chair est savoureuse et moelleuse. Constituée des deux meilleures noix de l’épaule, la palette est un de nos produits phares de rôtisserie.
La Noix
De la noix est prélevé le sauté de porc, idéal pour les ragoûts.
Le Jambonneau
Le jambonneau se mange frais, salé, fumé, ou cuit à la choucroute.
Le Jarret
Le jarret se situe sous la cuisse, qu’il soit avant (épaule) ou arrière (jambon). Situé dans la partie basse des pattes avant (jambonneau) ou arrière (jarret arrière), il est recouvert d’une couenne épaisse. Plus précisément, il s’agit d’un morceau de viande situé autour du tibia du porc. Très riche en os et en gélatine, il se prépare poché, braisé, et se décline en salaisons, choucroute, terrine en gelée, ou encore en salade froide. Les amateurs de choucroute choisiront le jarret, qu’on appelle aussi jambonneau, tandis que dans le Sud-Ouest, ce même jarret sera un des piliers du cassoulet. Le jarret est la partie des pattes située entre l'épaule et le pied (patte avant), aussi appelée jambonneau, ou entre le jambon et le pied (patte arrière). Le jarret avant est la partie du corps située entre l'épaule et le mollet, derrière le genou. Le jarret arrière est la partie du corps située entre la cuisse et le mollet, derrière le genou. Préparé selon nos savoir-faire, avec une texture moelleuse et confite, il est plus communément appelé « Jambonneau ».
Le Pied de Porc
Le pied de porc est un abat gélatineux, riche en collagène. Comme le dit l'adage, tout est bon dans le cochon ! La preuve, tout se mange, même les pieds. Il se grille, se poche, et se sert souvent en salaison, en gelée, ou pané.
Les Morceaux Spécifiques
Le Filet Mignon
Le filet mignon est considéré comme le morceau le plus maigre du porc. Le filet mignon est l'une des parties du porc les plus couramment cuisinées. Mais quelle est la différence entre le simple filet et le filet mignon ? En réalité, le filet mignon est une partie du filet entier. Il s'agit en effet de la pointe fine de celui-ci. et le filet mignon : Le morceau le plus moelleux du cochon. Il est maigre à souhait et fond dans la bouche.
La Pointe
La pointe est un morceau de forme pyramidale. Cette pièce originale, située à l'extrémité du jambon, souffre de sa forme en triangle difficile à exploiter par les charcutiers. Elle se situe dans la partie dorsale de l'animal, derrière le carré de côtes. A noter que la pointe de filet, située l’extrémité du filet juste au-dessus du jambon permet de réaliser d’excellents rôtis.
La Rouelle
Un morceau très peu connu qui pourtant a l’avantage d’être maigre. Coupé en tranche il délivre de belles rouelles généreuses et tendres. Elles peuvent être braisées ou cuisinées en cocotte… placer la cocotte au four pendant 3 heures a 160 degrés et laisser la rouelle confire.
Utilisations Culinaires des Différents Morceaux
- Morceaux à griller ou rôtir : Ce sont des pièces tendres et souvent maigres, idéales pour une cuisson rapide à la poêle, au grill ou au four. Pour un rôti au four, l’échine, le carré (avec ou sans os), le filet mignon, la longe ou la palette sont d’excellents choix.
- Morceaux à braiser ou mijoter : Ces pièces, souvent plus gélatineuses ou fibreuses, sont parfaites pour les cuissons longues et lentes qui les rendent fondantes et savoureuses. Sa chair, particulièrement fibreuse se prête aux cuissons lentes et longues.
- Morceaux pour la charcuterie : Une grande partie du porc est dédiée à l’élaboration de produits de charcuterie.
Qualité de la Viande de Porc
- La couleur : Le porc frais doit avoir une couleur rosée pâle et uniforme.
- Le gras : Le gras doit être blanc, ferme et non rance.
- L’odeur : Elle doit être neutre et agréable.
Conservation de la Viande de Porc
La viande de porc fraîche doit être conservée au réfrigérateur, idéalement entre 0°C et 4°C, dans son emballage d’origine ou dans un contenant hermétique. Elle doit être consommée rapidement (dans les 2 à 3 jours pour les morceaux frais, plus longtemps pour les pièces sous vide ou marinées).
Choix du Morceau Selon le Mode de Cuisson
Non, chaque morceau de porc a ses caractéristiques propres (tendreté, teneur en gras, présence d’os) qui le rendent plus adapté à certaines méthodes de cuisson. Déterminez d’abord votre recette pour choisir le morceau adapté. Le porc se cuit de toutes les façons, aussi bien rôti au four, mijoté en cocotte, bouilli en potée grillé ou bien poêlé.