La viande de veau est particulièrement prisée parce qu’elle est maigre et savoureuse. En raison du faible taux de myoglobine qu’elle contient, la viande de veau entre dans la catégorie des viandes blanches. Cependant la chair de ce jeune bovin n’est pas complètement blanche et sa couleur peut même varier de façon importante dans les tonalités de rose. Ces différences sont principalement dues à l’âge d’abattage du veau et à son mode de vie.
Il existe en effet différents modes d’élevage du veau comme l’élevage sous la mère, l’élevage au lait entier naturel ou l’élevage de tradition française. Il existe de nombreuses appellations et labels concernant la viande de veau, et il n’est pas toujours facile de s’y retrouver. L’appellation viande de veau est quoi qu’il en soit exclusivement réservée à la viande provenant de bovins âgés de moins de 8 mois au moment de leur abattage.
Les différents modes d'élevage du veau
La viande de veau varie selon le mode d’élevage, l’alimentation et l’âge d’abattage de l’animal. Parmi les différents modes d’élevage de veaux destinés à produire de la viande de boucherie, l’élevage du veau nourri au lait entier naturel est certifié par un Label Rouge.
- Veau élevé sous la mère : C’est un mode d’élevage traditionnel des veaux, et aussi le plus naturel. Appelé aussi parfois veau fermier du Limousin, il est alimenté naturellement au pis de sa mère. Il ne boit que du lait, sa chair avant cuisson est rose satinée.
- Veau de boucherie : Dans ce cas aussi on évite soigneusement de le nourrir avec des farines, de l’herbe ou du grain pour empêcher la rumination et conserver une viande claire. Par contre, les ateliers d’engraissement emploient peut-être des "matières grasses de substitution" et du lait en poudre. Résultat : la chair est souvent plus rouge et la viande se rétracte à la cuisson en libérant de l’eau.
Appellations et labels
Depuis 1996, le veau, comme le bœuf, porte le sigle VBF (Viande Bovine de France) lorsqu’il est élevé sur le territoire national. L’Europe a eu la bonne idée d’harmoniser les étiquettes. Depuis juillet 2008 on imprime "viande de veau" pour des bêtes jusqu’à huit mois.
Les ministres européens de l’Agriculture ont décidé qu’à partir du 1er juillet 2008, l’appellation « viande de veau » sera réservée exclusivement aux animaux abattus à moins de 8 mois. Après 8 mois, il prend l’appellation de jeune bovin.
Les morceaux du veau et leurs utilisations
Le veau se découpe en 16 morceaux différents, où l’on retrouve les saveurs de cette viande qui se prête à de nombreux apprêts et sauces. Le veau se découpe en moins de morceaux que le boeuf.
Après abattage, le veau est fendu en deux sur la longueur (au milieu de la colonne vertébrale), puis, comme le bœuf l’avant (la basse de veau) est séparée de l’arrière (le pan de veau).
Morceaux de la basse de veau (viande à braiser et à bouillir)
- Collier : Également appelé collet, c'est un morceau plus économique qui demande une cuisson lente. Muscle de l’encolure de l’animal, le collier fait partie des morceaux dits « avants » délaissés par les consommateurs car peu connus. Il convient particulièrement bien aux préparations de sautés ou de ragoûts et constitue une excellente base pour mijoter des fonds de veau.
- Épaule : L’épaule de veau, membre antérieur du veau, est souvent présentée entière à l’étal du boucher. Elle est généralement vendue désossée et parée sous forme de rôtis bardés et ficelés. La viande révèle toute sa saveur et n’en sera que plus moelleuse cuite en cocotte. Dans ses parties les moins charnues, on prépare d’excellents sautés et blanquette.
- Poitrine : La poitrine est constituée des muscles qui entourent le sternum de l’animal. Morceau entrelacé et cartilagineux, il est parmi les plus savoureux du veau. La poitrine est proposé avec un os pour les préparations à bouillir et braiser, mais on peut la faire désosser et la farcir. La poitrine de veau est le morceau idéal pour la préparation de la blanquette à laquelle elle apporte son moelleux. La poitrine, partie la plus épaisse, est la plus riche en viande. Elle est assez large et comporte des os et des cartilages qui peuvent être retirés, à la demande, par le boucher.
- Tendron : Le tendron situé à l’extrémité de la poitrine est un morceau particulièrement savoureux car entrelardé et cartilagineux. Destiné à être braisé ou sauté, il est utilisé pour accommoder ragoûts et blanquettes. Le tendron, entrelardé et cartilagineux, est moins large que la poitrine, mais plus allongé. Découpés en fines tranches, il peut être grillé ou poêlé.
- Jarret : Le jarret de veau est la partie basse des membres de l’animal est un morceau maigre, tendineux, gélatineux, comportant un os riche en moelle. Les jarrets avant sont plus petits et moins charnus que les jarrets arrière. Le jarret est un membre postérieur ou antérieur du veau, et sa chair est grasse et tendre. Avec l’os et découpé en tronçons, le jarret arrière devient le fameux osso-buco.
Morceaux du pan de veau
- Côtes : La côte première, dite côtelette, est plus belle, bien charnue, avec une belle noix de viande tendre, sans aponévrose; son manche est bien droit, elle est légèrement grasse sur les bords. La côte seconde, entrelardée, est plus moelleuse que la première mais sa noix est moins belle; son manche est incurvé. La côte découverte, appelée ainsi parce qu’elle est découverte par la levée de l’épaule, est moins large que les précédentes mais plus fournie en aponévroses et son manche est très incurvé.
- Côtes découvertes : Proche du collier, elle est moins large que les côtes seconde et première, et sa viande est un peu plus ferme.
- Côte filet : La côte filet est prise dans la longe dont on n’a retiré, ni le filet, ni les muscles de l’abdomen; elle est très large et convient aux gros appétits. Elle est reconnaissable à l’os en T qu’elle porte en son milieu.
- Filet mignon : Le filet mignon (situé le long des vertèbres lombaires) est rarement vendu entier. Il est piécé pour être grillé ou de préférence poêlé. Ces pièces de veau prennent le nom de grenadins, médaillons, noisettes, ou mignon de veau selon leur épaisseur et leur présentation. Le filet mignon de veau, situé le long des vertèbres lombaires, est un morceau très tendre. Comme le filet de bœuf, c’est un muscle long aux fibres courtes. On le retrouve dans la longe et dans les côtes filet.
- Longe : La longe est formée des cinq demi-vertèbres lombaires fendues en long et garnies des muscles du même nom, prolongés par les muscles abdominaux (raccourci). On y taille des Côtes Filets assez larges, à griller ou à poêler, mais surtout des rôtis : elle est alors désossée.
- Quasi : La cuisse du veau est appelée cuissot. Le quasi de veau est un morceau épais. C’est le muscle fessier situé entre la cuisse et la région lombaire ; en un mot, la croupe, qui correspond chez le bœuf au rumsteck. C’est sans doute l’un des meilleurs morceaux de veau à rôtir. La graisse de couverture et la graisse interstitielle qui l’entrelarde lui donnent cette qualité particulière que l’on ne retrouve pas dans les autres morceaux du veau. Le quasi (il porte le nom de rumsteck pour le bœuf) fourni une viande charnue, tendre et moelleuse.
- Noix, noix pâtissière, sous-noix : La noix, la noix pâtissière, la sous-noix sont les principaux muscles du cuisseau. On prépare d’excellents rôtis pouvant se cuire au four ou à la cocotte. Les amateurs d’escalopes demanderont à leur boucher de tailler ces pièces finement et régulièrement. La sous-noix, muscle postérieur de la cuisse, possède un grain de chair un peu plus gros. Elle est aussi découpée en escalopes. La noix pâtissière, située sur le devant de la cuisse, est un morceau très tendre également mais ses escalopes sont plus petites que celles prises dans la noix. La noix est le muscle interne de la cuisse : il est très tendre et le grain de sa chair est très fin.
Autres morceaux
- Ris de veau : Le ris appartient à la catégorie des abats rouges. C’est une glande, le thymus, dissimulée dans l’arrière-gorge de l’animal, qui n’existe que chez les jeunes animaux : ces glandes - il y en a deux - disparaissent à mesure que l’animal atteint l’âge adulte. Les ris de cœur (noix), plus fins, sont réservés aux plats les plus raffinés.
Conseils de cuisson
Il faut impérativement veiller à conserver le moelleux de la viande donc ne pas la cuire trop longtemps.
- Trois à quatre minutes par face pour les escalopes.
- Une heure pour un rôti dans le four à feu doux.
Une astuce pour empêcher une escalope de se rétracter à la cuisson : quelques petites entailles superficielles… Pour garder un aspect bien blanc ? En la citronnant avant de la faire cuire, la viande conserve sa couleur claire.
Pour obtenir un rôti plus moelleux, le laisser reposer 10 minutes après la cuisson, enveloppée dans du papier aluminium, à lentrée du four encore chaud.
Pour faire une blanquette haute en saveur, mélanger des morceaux différents, avec et sans os : épaule, flanchet, poitrine ou basse côte.
Pour obtenir du jus en abondance, épais et non gras, ajouter dans la cocotte des morceaux maigres et gélatineux (comme le pied de veau).
Pour optimiser le goût dun quasi, le faire mariner dans un mélange de vin blanc et d'huile dolive, aromatisé dun bouquet garni.
La viande de veau trop cuit parait plus sec que la viande de boeuf. Ceci est causé par le fait que le veau est moins gras que le boeuf.
Conservation
La viande de veau se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur. La viande sera plus tendre si elle est sortie une demi-heure avant la cuisson.
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