En boucherie, la découpe du porc intervient juste après l’abattage de l’animal. Le nom des différents morceaux de porc dépend de la partie de l’animal dont ils ont été prélevés. Un célèbre proverbe français dit : « tout est bon dans le cochon », pour la bonne et simple raison que cet animal se mange de la tête aux pieds, même la queue et les oreilles ! La découpe du porc est un témoignage de l’ingéniosité culinaire et de la valorisation de chaque partie de l’animal. Du morceau le plus tendre et délicat aux pièces nécessitant une cuisson longue pour révéler toutes leurs saveurs, le porc offre une diversité sans équivalent dans l’assiette.
Les Différentes Parties du Porc
La carcasse de porc est découpée en grandes parties telles que la tête, la gorge, l’épaule, la poitrine, le plat-de-côtes, le travers (côté thorax), la longe et la cuisse.
La Tête
La tête est utilisée dans de nombreuses préparations charcutières comme le fromage de tête (pâté de tête). Elle peut se manger entière, cuite au four, à la broche, ou confite.
La Bajoue
La bajoue de porc est le morceau qui va de la mâchoire inférieure jusqu’au cou. Il s’agit d’un morceau très gras mais dit « gras noble » ou guanciale en italien. Elle entre dans la composition de nombreuses charcuteries (pâtés, saucissons) ou se fume (poitrine fumée, lard).
L'Échine
L’échine est la partie supérieure du cou du porc, située entre la tête et le carré. Il s’agit d’un morceau persillé (avec du gras) et très tendre, qui se prépare en rôti, grillé (en tranches épaisses), poêlé, ou en brochettes. L'échine de porc est un morceau qui provient de la partie supérieure du cou de l’animal.
Le Carré
Le carré, aussi appelé carré couvert ou carré de côtes, est la partie dorsale du porc regroupant les côtes non séparées. Le carré de porc, comme son compère le carré d'agneau, est l'ensemble des côtes non séparées.
La Longe
La longe est une partie du dos du porc, située sous le carré. Elle comporte le filet (ou filet mignon, le morceau le plus maigre et tendre) et les côtes filet de porc.
La Croupe
La croupe est située au-dessus du jambon, à l’extrémité du dos du porc. Elle contient le filet mignon (si non rattaché à la longe) et la pointe du filet. Ces morceaux font partie des meilleures parties du porc de par leur tendreté et leur maigreur.
La Queue
La queue de porc est un morceau riche en cartilage et en gélatine. Elle se mange grillée, à la vapeur, ou mijotée dans des bouillons et potées.
Le Jambon
Le jambon est la cuisse du porc, une pièce maîtresse qui contient différentes parties comme le jambonneau (jarret), la rouelle (tranche épaisse avec os), les escalopes, ou encore les rôtis. C’est la cuisse de la patte arrière du cochon.
Le Ventre ou la Poitrine
Le ventre ou la poitrine de porc est un morceau gras et savoureux. Il contient le lard maigre, le plat-de-côtes, et la bardière (gras dorsal). De cette partie du porc, on découpe le lard, le bacon, ou encore les lardons. C’est un morceau souvent désossé puis salé, fumé ou étuvé, ou encore mis en saumure.
Les Côtelettes
Les côtelettes est le nom générique donné aux morceaux de porc qui comportent les travers de porc (partie des côtes vers le ventre, charnue et savoureuse) et les plats de côte (plus fins). Ces morceaux sont souvent grillés, pochés, braisés ou marinés.
L’Épaule
L’épaule contient trois morceaux de porc importants : la palette, la noix de hachage, et le jambonneau avant. L'épaule appartient au quartier avant du porc et est attenante au cou. Sa viande à fibres épaisses est tendineuse. Sa teneur en graisse est d'environ 10 %. La palette est la partie supérieure de l'épaule (l'omoplate). Elle est vendue avec ou sans os. Sa chair est savoureuse et moelleuse.
Le Jarret
Le jarret se situe sous la cuisse, qu’il soit avant (épaule) ou arrière (jambon). Plus précisément, il s’agit d’un morceau de viande situé autour du tibia du porc. Très riche en os et en gélatine, il se prépare poché, braisé, et se décline en salaisons, choucroute, terrine en gelée, ou encore en salade froide.
Le Pied
Le pied de porc est un abat gélatineux, riche en collagène. Il se grille, se poche, et se sert souvent en salaison, en gelée, ou pané.
Morceaux et Types de Cuisson
- Les morceaux à griller ou rôtir: Ce sont des pièces tendres et souvent maigres, idéales pour une cuisson rapide à la poêle, au grill ou au four.
- Les morceaux à braiser ou mijoter: Ces pièces, souvent plus gélatineuses ou fibreuses, sont parfaites pour les cuissons longues et lentes qui les rendent fondantes et savoureuses.
- Les morceaux pour la charcuterie: Une grande partie du porc est dédiée à l’élaboration de produits de charcuterie.
La Parisienne de Porc
Le terme grillade de porc, parisienne, levure de porc en boucherie désigne généralement une tranche de viande maigre en forme de triangle, légèrement fibreuse comme une bavette prélevée dans le flanc du porc contre l’épaule ou parfois dans la palette du porc. C’est une pièce assez tendre, avec un peu de gras pour le moelleux, idéale pour être cuite rapidement à la poêle, au grill ou au barbecue.
Comment Choisir une Bonne Viande de Porc?
- La couleur: Le porc frais doit avoir une couleur rosée pâle et uniforme.
- Le gras: Le gras doit être blanc, ferme et non rance.
- L’odeur: Elle doit être neutre et agréable.
- Le mode de cuisson: Déterminez d’abord votre recette pour choisir le morceau adapté.
Conseils de Préparation et de Cuisson
Pour un rôti au four, l’échine, le carré (avec ou sans os), le filet mignon, la longe ou la palette sont d’excellents choix. Pour la charcuterie maison, la poitrine est essentielle pour le lard et les lardons. Le jambon est la base pour les jambons secs ou cuits.
Grillade de Porc au Four
Plutôt que de sortir votre barbecue, rien de plus pratique que de réaliser des grillades de porc au four ! Ce mode de cuisson est parfait pour obtenir des viandes croustillantes et parfaitement dorées. Tout en préchauffant votre four au préalable, graissez votre viande avec de l’huile ou du beurre.
Attention, une grillade de porc avec trop de sauce sera susceptible de griller au contact du feu. La grillade de porc au four se cuit tout en douceur, et se déguste généralement à peine rosée ou à point. À une température de 200°C, comptez 15 à 20 minutes pour une cuisson à peine rosée, et 25 à 30 minutes pour une cuisson à point.
Grillade d'Échine de Porc
À l’achat, choisissez l’échine de porc dont la couleur est légèrement rosée (voire rouge pâle) avec un grain serré et une graisse dense. Une échine de qualité doit être très tendre. Assaisonnez votre échine de porc de chaque côté avec du sel et du poivre en ajoutant quelques condiments si vous le souhaitez.
Utilisez un thermomètre à viande pour vérifier la cuisson de votre grillade d’échine de porc. Vous pouvez servir vos grillades d’échine de porc avec des légumes de saison, de la salade ou de la purée à l’ail. Pour griller vos côtes de porc au barbecue, éviter les braises trop vives.
Accompagnements et Vins
La viande de porc se marie parfaitement avec les saveurs fortes et les préparations aigres-douces et sucrées. Pour accompagner vos grillades, quoi de mieux qu’une bonne salade verte, une salade de choux ou encore des tomates fraîches ? Les grillades de porc sont également savoureux accompagnées de ratatouille, d’oignons blancs émincés !
Sachez que les grillades de porc se dégustent parfaitement avec des vins rouges légers et fruités qui n’altèreront en aucun cas leur goût grillé.
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