La Recette Incontournable de la Brioche Parisienne

Aujourd’hui, je vous présente ma bête noire lors de mon année de préparation au CAP Pâtissier en candidat libre, j’ai nommé les brioches à tête ! J’étais tout simplement incapable de sortir des brioches avec une petite tête bien ronde et bien centrée. Vous en avez marre des brioches à la tête de travers et vous rêvez de savoir faire des brioches à la tête bien ronde et bien droite ? Voici donc la recette illustrée d’un pas à pas en photos pour réaliser de jolies brioches à têtes bien rondes comme on les attend à l’examen.

Appelée aussi “brioche à tête”, elle est reconnaissable entre toutes : deux boules superposées, la plus petite au-dessus et le tout cuit dans un moule cannelé. Très appréciée par son moelleux et son goût de beurre prononcé, elle sera idéale au petit déjeuner accompagnée de confiture ou de pâte à tartiner maison.

Qu'est-ce qu'une brioche ?

C'est effectivement la première question à se poser. Et je vais tenter d’y répondre comme le boulanger le ferait, c’est à dire sans me contenter de « c’est un truc aéré un peu sucré avec du beurre dedans, qu’on trempe dans le chocolat chaud ». Même si c’est tout à fait vrai 😀

La pâte à brioche authentique

La vraie question c’est « qu’est-ce qu’une pâte à brioche » ? Utilisée aussi bien en pâtisserie qu’en boulangerie, c’est la pâte la plus riche de toutes, vous diront les boulangers. Ils veulent dire par là qu’elle contient beaucoup d’éléments riches comme le beurre et les oeufs.

Mais attention au piège, la pâte à brioche authentique ne contient pas de lait ! Au secours ! Les proportions sont bien définies et la recette est ancestrale, si bien que les boulangers la connaissent par cœur. Parce que sur internet on trouve de tout, des brioches avec du lait, avec plus ou moins de beurre, avec plein de sucre,… Ce ne sont tout simplement pas des brioches, c’est autre chose.

Cela peut être ce que l’on appelle un pain brioché (si on y ajoute du lait par exemple), dans lequel on peut se faire plaisir et y ajouter des pépites de chocolat, du sucre perlé, etc. Mais pas dans la brioche ! Soyons un petit peu rigoureux. 😛

Bon vous l’aurez compris, je vais vous partager avec vous ces proportions magiques qui vous permettront de réaliser cette brioche parfaite qu’on adore tous. Celle qui est moelleuse à souhait avec un bon goût de beurre, celle qui ne goûte pas trop la levure. Celle qui n’est pas trop sucrée, de telle manière que l’on peut y mettre son chocolat à tartiner ou sa confiture favorite sans (trop) culpabiliser.

Et puis zut, c’est l’hiver, il faut prendre des forces ! 😀

Brioche Nanterre

En réalité, nous devrions dire la brioche de Nanterre (région parisienne), car c’est de cette petite commune française qu’elle nous vient. Mais il faut la différencier de la brioche de Paris qui se comporte de deux boules superposées (une plus petite posée sur une plus grosse).

Selon le site histoire-nanterre.org, tout a démarré de « petits gâteaux de Nanterre » vendus à Paris au XVIe siècle et ayant connu un franc succès. Ces fameux «petits gâteaux» auraient pour origine les eulogies (des petits pains bénits) qu’en l’an 451, l’archidiacre d’Auxerre apporta, au nom de l’évêque Germain, à Geneviève (laquelle avait alors quitté Nanterre pour Paris).

On rapporte que, dès avant le XIIIe siècle, ce fut la coutume, certains jours, de distribuer aux chanoines réguliers de l’abbaye de Sainte-Geneviève, des petits gâteaux avec l’empreinte de l’image de la sainte. Cette origine religieuse a certainement apporté une plus-value à ces gâteaux. Il est établi qu’il s’en vendait en grand nombre à l’occasion des pèlerinages au Mont-Valérien (alors nanterrien) et dans le bourg, au puits de Sainte-Geneviève, réputé miraculeux, ainsi qu’aux fêtes de la rosière.

Selon les témoignages de voyageurs, les marchandes de Nanterre se montrent offensives. Ainsi, le prince Charles de Clary, se rendant à Saint-Germain en 1810, décrit son passage dans la cité «où de vilaines femmes vous poursuivent avec des gâteaux de Nanterre qui étouffent». Heureusement, les témoignages des villageois et des futurs amateurs sont beaucoup plus positifs…

La vente de ces gâteaux dans le centre de Paris semble être suffisamment lucrative pour que chaque jour les marchandes se rendent dans la capitale, le plus souvent à pied. Un large panier à leur bras contient les gâteaux enveloppés dans un grand torchon. Ils sont particulièrement appréciés quand ils sont encore chauds.

Après avoir figuré dans les guides de voyages et de gastronomie, la fabrication des petits gâteaux de Nanterre semble disparaître à partir de 1913 et ne pas avoir survécu à la pénurie de blé durant la guerre de 1914. La brioche de Nanterre a réactivé une solide renommée puisqu’on la trouve dans le monde entier : en Roumanie, en Nouvelle-Calédonie, aux États-Unis…

Si vous êtes intéressés par les détails de cette histoire, je n’ai rien inventé, faites un tour ici. 🙂

Recette de la brioche Nanterre

Si vous flâner un peu sur le net pour trouver une recette de brioche, comme je vous le disais, vous trouverez des variantes sur les ingrédients. Beaucoup ajoutent du lait. Je fais ici le choix de vous partager la recette authentique de la brioche comme on l’apprend au CAP Boulanger, c’est à dire uniquement hydratée avec des œufs et comprenant la moitié de beurre par rapport à la quantité de farine. Libre à vous d’y ajouter du lait ou d’autres sottises. Mais aussi à vos risques et périls ! 😀

Brioche de Nanterre authentique

Pour une brioche de 28 cm de long, il vous faudra d’unn moule rectangulaire de 28 cm de long (je vous conseille celui-ci, super pratique car sa longueur est réglable !)

L’idéal est de préparer votre pâte à brioche la veille du façonnage pour éviter que le beurre ne fonde et ne sorte de la pâte.

Préparer la pâte à brioche la veille

Notez pour la suite qu’il est très important d’incorporer les ingrédients le plus froid possible ! Le beurre et les œufs doivent à peine être sortis du frigo. Si vos ingrédients sont tièdes, le beurre commencera à fondre lors du pétrissage et votre pâte sera collante. Si cela arrive, n’ajoutez surtout pas de farine, mais placez plutôt votre pâton au frigo durant 30 minutes avant de le retravailler.

  1. Pesez et mettez tous les ingrédients sauf le beurre dans la cuve de votre robot pâtissier (ou de votre saladier si vous pétrissez à la main, même si je vous le déconseille)
  2. Lancez le pétrissage en vitesse 1 avec le crochet jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords de la cuve. Cela prend en général 3-4 min. Vous pouvez aussi pétrir à la main mais alors il vous faudra tenir 20 minutes !
  3. Continuez le pétrissage à la même vitesse et ajoutez petit à petit le beurre froid coupé en petits morceaux. Laissez-le s’incorporer à la pâte, jusqu’à ce qu’elle se décolle des bords à nouveau. Cela peut prendre 10-15 min.
  4. Mettez votre pâte dans un saladier et laissez-la reposer 45 minutes à température ambiante.
  5. Faites un rabat : chassez le gaz avec votre poing légèrement fariné et repliez la pâte sur elle-même tout le tour du saladier.
  6. Entreposez au frigo toute la nuit.

Le lendemain, façonnage et cuisson

  1. Beurrez un moule de 28cm de long qui servira à la cuisson.
  2. Pesez votre pâte et divisez son poids exactement par 8.
  3. Découpez 8 morceaux de pâte de poids identiques.
  4. Formez des boules pour les 8 morceaux et déposez-les dans le moule beurré.
  5. Battez un œuf entier, ajoutez-y une cuillère à café de lait et une pincée de sel. Filtrez l’œuf battu au tamis. Utilisez un pinceau de cuisine pour badigeonner vos boules dans le moule.
  6. Posez un torchon sur le moule et laissez reposer 1h30 à 25°C (2h à 21°C).
  7. Dorez à nouveau et enfournez au four préchauffé à 180°C pendant 30 min. Le mode du four doit être sur “sole” ou “chaleur bas”. Attention ici, pas de coup de buée !
  8. Laissez refroidir la brioche 10 min dans son moule et puis démoulez.

Ce qu’il faut retenir

  • La brioche boulangère authentique n’est hydratée qu’avec des œufs (pas de lait) et elle contient la moitié de beurre par rapport à la farine. C’est ce qui lui apporte tout son moelleux.
  • On peut lui donner toutes les formes que l’on veut, je vous ai présenté ici la Nanterre.
  • C’est mieux quand on commence la pâte la veille pour éviter que le beurre ne fonde en la façonnant.
  • Elle est ultra facile à réaliser !

Préparation de la pâte à brioche

  1. Au bout de ce temps, délayez la levure de boulanger dans un bol, avec 3 cuillerées à soupe de lait à température ambiante (veillez à ce que tous les grains soient imprégnés de lait). Laissez reposer pendant 1/4 d'heure. Puis remuez avec une cuillère.
  2. Cassez 3 oeufs et versez-les dans un bol. Battez-les avec une fourchette.
  3. Tamisez la farine en fontaine dans un récipient creux. Versez le mélange lait-levure au centre, ainsi que le sucre, les oeufs, le sel, le reste du lait.
  4. Mélangez bien avec les doigts et pétrissez pendant 20 minutes. La pâte doit présenter une texture souple, un peu élastique, et se détacher facilement des bords du récipient.
  5. Incorporez le beurre ramolli peu à peu en malaxant bien. Pétrissez encore 20 minutes en soulevant la pâte et en la laissant retomber pour incorporer de l'air dedans. A la fin du pétrissage, la pâte est plus lisse et se détache parfaitement bien des parois du récipient, elle forme une seule masse.

Faire gonfler la pâte à brioche

  1. Formez une boule de pâte. Placez-la dans un récipient creux pouvant contenir 6 fois le volume occupé par la pâte. Couvrez avec un linge et placez dans un endroit bien chaud, à l'abri des courants d'air froids (par exemple au-dessus d'un radiateur, sans que le récipient soit en contact direct avec la chaleur).
  2. Au bout de 1h30 (ou plus si la température n'est pas assez élevée), la pâte a gonflé de 4 à 6 fois son volume initial. Retirez alors le linge et travaillez-la encore afin d'évacuer l'air qui se trouve à l'intérieur. Replacez-la dans le récipient, couvrez de film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant 6 à 30 heures. Votre brioche va gonfler très lentement.

Préparer la brioche

  1. Au bout de ce temps, sortez la pâte à brioche du réfrigérateur, pétrissez-la encore pour bien évacuer l'air qui se trouve à l'intérieur.
  2. Beurrez généreusement un moule à cake. Divisez la pâte à brioche en 6 morceaux de taille égale. Roulez ces morceaux en boules et placez celles-ci en quinquonce (une à droite, une à gauche, etc.) dans le moule à cake. Couvrez avec un linge et placez à nouveau dans un endroit bien chaud, à l'abri des courants d'air froids (sans que le récipient soit en contact direct avec la chaleur).
  3. Au bout de 1h30 ou plus, la pâte a gonflé et dépasse des bords du moule.

Pour finir

  1. Préchauffez alors le four à 180°C (thermostat 6) pendant 10 minutes.
  2. Cassez l'oeuf restant, battez-le avec une fourchette, et appliquez-le délicatement à la surface de la brioche à l'aide d'un pinceau à pâtisserie (évitez de créer des coulures dans le moule).
  3. Enfournez pour environ 30 minutes en surveillant à partir de la mi-cuisson : si la couleur de la brioche devient trop foncée, disposez une feuille de papier aluminium dessus et poursuivez la cuisson.
  4. Au bout des 30 minutes, jugez de la cuisson en piquant la brioche avec une aiguille : si rien n'adhère, la cuisson est terminée. Retirez la brioche du four, attendez quelques minutes puis tapotez votre moule et démoulez la brioche en la laissant glisser sur une grille.

Pour réussir les brioches à tête, il faut :

  • Déjà vous assurer d’avoir les bons moules.
  • Ensuite, il faut respecter le temps de pétrissage de la pâte à brioche pour s’assurer d’avoir une brioche moelleuse à la mie filante.
  • Enfin, la température de la pâte au moment du façonnage des brioches parisiennes est également primordial.

Préparer la pâte à brioche

  1. Dans le bol du robot, versez la farine puis le sel et le sucre en poudre dans un coin du bol.
  2. Dans le coin opposé, émiettez la levure boulangère.
  3. Ajoutez les oeufs et l’eau.
  4. Installez le crochet sur le robot et pétrissez pendant 10 minutes à vitesse lente (vitesse 2 sur le Kitchenaid).
  5. La pâte doit former une boule qui se décolle des parois du bol.
  6. Coupez le beurre en morceaux et ajoutez le dans le bol.
  7. Augmentez la vitesse du robot (vitesse 4 pour le Kitchenaid) et pétrissez une quinzaine de minutes pour que tout le beurre soit incorporé et que la pâte forme à nouveau une boule qui se détache des parois du bol.
  8. Cornez la pâte, couvrez le bol d’un torchon propre et laissez la pâte doubler de volume à température ambiante ou dans le four fermé et éteint.
  9. La pousse prend 1 heure en moyenne.
  10. Dégazez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné.

Façonnage des brioches à tête ou brioches parisiennes

  1. Graissez les moules à brioches avec une bombe graissante.
  2. Divisez la pâte en 10 portions égales (environ 55g) et boulez la sur le plan de travail.
  3. Si votre pâte à brioche est trop chaude pour être façonnée, placez vos boules de pâte à brioche au réfrigérateur pendant 15 minutes.
  4. Posez une boule de brioche sur le flan et, avec le tranchant de la main, faites la rouler sur le plan de travail en la pressant légèrement au tiers supérieur pour marquer la tête de la brioche.
  5. Posez la brioche dans le moule et, avec tous vos doigts, marquez les contours de la tête en appuyant jusqu’au fond du moule.
  6. Farinez légèrement votre index et plantez le à la base de la tête, tout le tour de la brioche pour crocheter la pâte vers l’intérieur de la brioche et ainsi vous assurer que la tête ne ressortira pas.
  7. Laissez les brioches lever à température ambiante pendant 45 minutes.
  8. Quand les brioches ont levé, mélangez le jaune d’oeuf avec le lait et dorez délicatement vos brioches avec un pinceau.

La particularité de cette brioche, c’est qu’elle est ensemencée avec un levain-levure, à ne pas confondre avec un levain naturel. C’est une portion de la pâte qu’on fait pré-fermenter avec de la levure. Cela développe les capacités fermentaires de la levure et cela va apporter des arômes supplémentaires à la brioche. Les arômes de brioche, c’est le beurre et aussi la fermentation qui les apporte.

C’est une recette de brioche parisienne, c’est à dire sans parfum ajouté et très peu sucrée. Les brioches régionales sont toujours plus sucrées et comportent en général un parfum, fleur d’oranger, rhum, cognac, etc… mais rien ne vous empêche d’en mettre si vous aimez cela.

Sur son compte Instagram, Sourires et papilles a partagé une délicieuse et réjouissante recette de brioches parisiennes. Pour les réaliser, l'influenceuse préconise de disposer d'un peu de temps, ainsi que d'un robot de cuisine. Avec sa pâte levée, sa texture aérée, et son bon goût de beurre et de sucre, la brioche, dont Norbert Tarayre a récemment partagé sa recette, est un des délices de la cuisine française. Si on peut la déguster à toute heure de la journée, il est particulièrement réjouissant d'apprécier cette pâtisserie réconfortante le dimanche matin. Généralement, elle se compose d'ingrédients tels que de la farine, des œufs, de la levure, et bien sûr, du beurre et du sucre. Pour une touche encore plus subtile, elle peut parfois être agrémentée d'un soupçon de sucre vanillé, comme ce que propose de faire Sourires et papilles sur son compte Instagram.

Comment réaliser de délicieuses brioches parisiennes ?

L'influenceuse a l'habitude de partager de délicieuses recettes. Voici ses astuces pour confectionner une délicieuse brioche parisienne. Pour réaliser 8 à 10 brioches, commencez par chauffer 170 g de lait dans une petite casserole. Vous aurez aussi besoin d'un robot. Dans le bol de celui-ci, mélangez 2 œufs. Battez-les et ajoutez le lait tiède que vous venez de chauffer, 8 g de levure sèche de boulanger, 60 g de sucre en poudre et un sachet de sucre vanillé.

Une fois que tout est bien mélangé, remettez le bol sur votre robot. Ajoutez 400 g de farine T45, 4 g de sel, et pétrissez avec le crochet à vitesse lente pendant 2 minutes. Poursuivez à vitesse 2 pendant 5 minutes. Ajoutez ensuite 60 g de beurre. Pétrissez à nouveau en vitesse 2 pendant 5 minutes, et à vitesse 6 pendant 5 nouvelles minutes. Vous devez constater que la pâte se détache des bords. Quand c'est le cas, recouvrez-la d'un film alimentaire.

La formation et la cuisson des briochettes

Laissez pousser pendant 2 heures minimum avant de la dégazer et de la verser sur un plan de travail fariné. Divisez le pâton en 8 à 10 boules du même poids. Il s'agit ensuite de façonner chaque boule afin qu'elles prennent leur forme de brioche. Pour cela, l'influenceuse conseille de pincer l’extrémité de chacune pour faire une petite boule sans la détacher, de tourner et d'enfoncer cette extrémité dans la grosse boule. Mettez ensuite vos pâtons formés dans des moules à briochettes.

Si vous n'en avez pas, vous pouvez utiliser des moules à tartelettes. Laissez pousser pendant 30 minutes. Préchauffez votre four à 170 °C chaleur tournante. Badigeonnez ensuite vos brioches d'un mélange composé d'un jaune d'œuf et d'une cuill. à soupe de lait. Enfournez pendant 20 minutes. Au sortir du four, soyez patients : attendez un peu qu'elles refroidissent avant de déguster vos brioches !

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