Votre recette de dessert est au point, mais vous ne savez pas décorer votre gâteau ? Le cake design vous paraît compliqué ? En fait, travailler la pâte à sucre est une question de technique. Il est facile de recouvrir un gâteau ou de réaliser des décors en pâte à sucre pour votre gâteau avec la bonne méthode. Voilà les bases de la décoration en pâte à sucre.
Les Prérequis pour Travailler la Pâte à Sucre
La pâte à sucre, appelée sugar paste ou encore fondant en anglais, est un mélange de sucre glace, de blanc d’œuf et de glucose liquide. Avec la pâte à sucre, vous pourrez couvrir des gâteaux, les décorer avec des formes découpées à l'aide d'emporte-pièces et de découpoirs-éjecteurs ou encore réaliser des modelages.
Pour empêcher votre pâte à sucre de coller à votre plan de travail, saupoudrez-le d’un mélange pour moitié de fécule de maïs (Maïzena) et pour moitié de sucre glace, ou de sucre glace seul.
Pour colorer de la pâte à sucre (ou de la pâte d'amande), vous aurez besoin de colorant alimentaire hydrosoluble en poudre, de colorant alimentaire hydrosoluble en gel ou en pâte. Déposez quelques gouttes de colorant sur la pâte à sucre, enduisez vos mains de Crisco et malaxez jusqu’à incorporer la couleur de façon homogène. Les colorants alimentaires en poudre étant très concentrés, il ne faudra ajouter qu'une pointe de couteau pour 1 L de préparation.
Matériel Indispensable
- Un rouleau de pâtisserie en acrylique pour bien étaler la pâte à sucre.
- Une toile pâtissière en silicone est également utile pour éviter que la pâte à sucre ne colle au plan de travail.
- Le couteau à pâte à sucre est le secret des découpes nettes.
Préparation et Conservation de la Pâte à Sucre
Une pâte à sucre toute prête dont le paquet n'est pas encore entamé sera conservée à l'abri de la lumière, dans un endroit sec. Pour conserver une pâte à sucre entamée, formez une boule que vous envelopperez dans du film cellophane alimentaire, puis mettez le tout dans une boîte hermétique ou dans un sac en plastique vidé de son air. Pour garder une pâte à sucre bien souple et facile à travailler, il vous faut appliquer les conseils précédents, c'est-à-dire bien l'emballer dans du film alimentaire et la conserver dans une boîte hermétique. Pour ramollir une pâte à sucre qui aurait durci, il faut bien la malaxer et la pétrir, afin de la rendre bien souple et molle avant de la travailler.
Lorsque vous sortez la pâte à sucre de son emballage, pétrissez-la contre le plan de travail avec la paume de votre main pour réchauffer et réveiller les gommes de la pâte.
Conseils de Conservation
- Conservez-les dans une boîte à gâteaux en carton. Le carton est le meilleur type de boîte de rangement car il permet à l’air de circuler.
- Utilisez une boîte à gâteaux pour être sûr que c’est hygiénique.
- Conservez-les dans un endroit frais et sec - si vous avez la chance de disposer d’un espace réservé à l’artisanat du sucre, loin du chauffage central, des fenêtres, de l’humidité, etc., c’est là qu’elles pourront être stockées.
- NE laissez PAS une pièce terminée à la lumière directe du soleil.
Techniques pour Coller les Décorations en Pâte à Sucre
Pour coller les modelages en pâte à sucre sur votre gâteau, plusieurs moyens existent : la colle alimentaire, le gel décor neutre (piping gel), du blanc d'œuf ou un peu de blanc d'œuf mélangé à du sucre ou tout simplement un peu d'eau (très peu !) : trempez un pinceau dans de l'eau et enduisez d'eau le décor à coller. Si vous modelez un personnage, vous pouvez coller les différentes parties le composant avec de la glace royale (mélange de sucre glace et d'un peu de blanc d'œuf) ou avec du chocolat.
Pour assembler plusieurs éléments en pâte à sucre, vous aurez besoin de colle alimentaire et d'un petit pinceau. Le produit Inodore et incolore, cette colle alimentaire sera l'alliée de toutes vos créations culinaires en fixant des décors alimentaires sur vos desserts, gâteaux et cupcakes.
Utilisation de la Colle Alimentaire
- Coupez l'embout du tube avec une paire de ciseaux.
- Déposez une goutte de produit sur la décoration à fixer (sujet en sucre, perle, décor en chocolat...).
- Disposez-la sur votre support à décorer, puis appuyer quelques instants pour la faire adhérer.
Préparation du Gâteau et du Glaçage
On ne peut pas poser de la pâte à sucre sur n'importe quel type de gâteau. Il faut également éviter de réaliser des gâteaux contenant des ingrédients périssables. De même, la pâte à sucre doit toujours être en contact avec un glaçage gras ou sucré, surtout pas en contact direct avec de la chantilly, des fruits humides, de la mousseline ou des crèmes (pâtissières, fouettées, diplomates), qui contiennent des liquides qui peuvent faire fondre la pâte à sucre. Il faut recouvrir votre gâteau d'un glaçage lisse, puis le recouvrir avec la pâte à sucre.
La garniture sert à faire adhérer la pâte à sucre au gâteau. Privilégiez les crèmes au beurre, la pâte à tartiner, les sirops, les ganaches (ganache au chocolat, aux fruits…), la crème de Spéculoos, les compotes, les purées de fruits épaissies ou encore les confitures, en variant les parfums à chaque réalisation (fraises, framboises, coco…).
Techniques d'Application de la Pâte à Sucre
Abaissez votre pâte à sucre jusqu'à environ 3 ou 4 mm. Si la pâte est trop épaisse, elle masquera le goût du gâteau et fera des plis lorsque vous l'étalerez sur le gâteau. Déposez votre rouleau sur la pâte à sucre étalée et rabattez un côté sur l’ustensile. Cela vous permet de la transporter sans l’abîmer sur le dessus du gâteau et de le recouvrir délicatement. Plaquez-la avec vos mains sur le glaçage en enlevant les plis.
Étapes pour Recouvrir un Gâteau
- Ramollir la pâte à sucre en la malaxant dans vos mains.
- Recouvrir votre gâteau de glaçage.
- Soulevez le rouleau par les extrémités et déposez la pâte à sucre sur le gâteau.
- Lissez également le contour de la même manière.
- Avec un petit couteau pointu, retirez l'excédent de pâte.
Astuces et Conseils Supplémentaires
Si vous constatez des traces blanches sur votre pâte à sucre, humidifiez un pinceau alimentaire (très peu d’eau) et passez-le sur les traces de sucre glace. Comme la coloration exige une longue manipulation de la pâte à sucre, il vaut mieux l’effectuer à l’avance pour votre pâte à sucre de couverture afin d’éviter les craquelures. Si vous attendez trop longtemps après le malaxage pour l’étaler, il est possible que la pâte à sucre craque sur les arêtes de votre gâteau.
Après malaxage, prélevez une petite quantité et mettez-la en forme pour créer votre motif. Assemblez ensuite vos décorations grâce à de la colle alimentaire ou du Tylo. En revanche, si vous souhaitez que la pâte ait un peu durci, vous pouvez préparer vos décorations une semaine à l'avance en les conservant à l'air libre.
Tableau récapitulatif des colles alimentaires
| Type de colle | Utilisation | Avantages | Inconvénients |
|---|---|---|---|
| Colle alimentaire | Fixation de sujets en sucre, perles, décors en chocolat | Facile à utiliser, dosage précis | Nécessite un temps de séchage |
| Gel décor neutre (piping gel) | Collage de décorations légères | Transparent, ne modifie pas les couleurs | Moins forte adhérence |
| Blanc d'œuf | Collage de petites décorations | Naturel, facile à trouver | Peut altérer le goût, moins stable |
| Glace royale | Assemblage de modelages complexes | Forte adhérence, durcit bien | Nécessite une préparation |