La pizza napolitaine est un plat emblématique de la cuisine italienne, apprécié pour sa simplicité et la qualité de ses ingrédients. Un aspect souvent sous-estimé dans la préparation de cette pizza est le poids du pâton.
Pourquoi le poids d'un pâton est-il important ?
Le poids du pâton est déterminant pour la taille finale de la pizza. Une fois la pâte préparée, il est nécessaire de réaliser un pâton, une petite boule de pâte du poids adéquat qui sera étalée pour former la pizza.
Il est important de peser les pâtons pour s'assurer que l'on pourra l'étirer comme on le souhaite sans risquer qu'elle ne se déchire. De plus, cela permet d'avoir des pizzas toujours régulières par rapport à la quantité d'ingrédients utilisés, notamment en ce qui concerne le sel ou la levure. Ainsi, lorsque vous trouvez le poids qui correspond au diamètre souhaité pour la pizza, essayez de toujours les étaler en respectant cette même taille.
L’idée, en vérifiant le poids de la pâte à pizza, c’est de s’assurer que l’on pourra l’étirer comme on le souhaite sans risquer qu’elle ne se déchire. Chose qu’il faut éviter à tout prix lors de la préparation d’une pizza puisque cela complique les choses pour la garnir et l’enfourner.
Car une pâte à pizza n’est pas étirable à l’infini, d’autant qu’il faut laisser des bords plus épais afin de former une croûte généreuse et croustillante.
C’est aussi ce qui permet d’avoir des pizzas toujours régulières par rapport à la quantité d’ingrédients utilisés, notamment en ce qui concerne le sel ou la levure. Ainsi, lorsque vous trouvez le poids qui correspond au diamètre souhaité pour la pizza, essayez de toujours les étaler en respectant cette même taille. d’obtenir une pâte avec un bon goût et toujours le même grâce au dosage des ingrédients.
Poids recommandé pour un pâton
Le poids de la pâte à pizza varie généralement selon le diamètre. Pour une pizza à pâte « classique » de 33 cm, il faut réaliser un pâton de 300 grammes.
Voici un tableau récapitulatif des poids recommandés pour différents diamètres de pizza :
| Diamètre de la pizza | Poids de la pâte à pizza |
|---|---|
| 33 cm | 300 grammes |
| 29 cm | 263 grammes |
| 26 cm | 236 grammes |
| 24 cm | 218 grammes |
Il faut simplement savoir que plus le pâton sera léger, plus il sera difficile d’atteindre 33 cm de diamètre en l’étalant. Notre conseil : ne faites pas des pizzas dont le diamètre dépasse les 33 cm, car plus elles sont grandes plus elles seront difficiles à transposer sur la pierre à pizza une fois garnie. Surtout si vous débutez dans la réalisation de pizzas maison.
Doser les ingrédients en fonction du poids du pâton
Vous connaissez maintenant le poids recommandé pour un pâton en fonction du diamètre de pizza souhaité. Mais encore faut-il savoir comment doser les ingrédients.
Voici les dosages recommandés selon chaque diamètre et poids, en considérant l'utilisation de levure de boulanger fraîche et un temps de pousse de 6 heures à température ambiante :
| Poids du pâton (et diamètre de la pizza) | Farine | Levure | Eau | Sel |
|---|---|---|---|---|
| 300 g (33 cm) | 185 g | 1,15 g | 110 g | 5,5 g |
| 263 g (29 cm) | 160 g | 1,05 g | 98 g | 5 g |
| 236 g (26 cm) | 145 g | 0,9 g | 85 g | 4,5 g |
| 218 g (24 cm) | 135 g | 0,85 g | 80 g | 4 g |
Petite précision, si vous souhaitez réaliser une pizza napolitaine cuite dans un four à pizza extérieur, le poids du pâton doit être situé entre 200 et 280 grammes. En ce qui concerne l’huile d’olive, ajoutez-en simplement un filet au milieu du pétrissage pour le goût 🙂
Techniques de pétrissage
Pétrissage à la main : Commencez par l'eau, diluez la levure et ajoutez la plupart de la farine en gardant une partie pour vous aider. Ajoutez le sel et continuez à travailler la pâte. Faites des pauses de 5 à 10 minutes pour laisser le réseau de gluten se former. Dès que la pâte ne colle plus, faites une pause de 20 minutes. Après cette pause, faites des rabats pour donner de la force à la pâte. Répétez 20 minutes + rabats jusqu’à 3 fois. Le résultat final doit être une boule lisse et pas collante à une température de 23°C à 25°C.
Pétrissage au robot ou pétrin : Commencez par la farine et la levure et ajoutez la première partie de l’eau (pour arriver à une hydratation de 60%). Quand cette première partie d’eau est bien absorbée, ajoutez le sel, augmentez la vitesse de votre machine et continuez à ajouter l’eau restante au fur et à mesure. Le résultat final doit être une pâte lisse et pas collante à une température de 23°C à 25°C.
Pointage, boulage et apprĂŞt
- Pointage : Mettez votre boule en masse dans une boite fermée hermétiquement (précédemment huilée) et laissez reposer pour 3h-4h à une température ambiante de 20-24°C. Ensuite, mettez la boîte au frigo à 4-6°C pour 20h, même si l’avantage de ce type de protocole est le fait d’avoir de la flexibilité autour de ces 20h. En fait on peut aller de 16h jusqu’à même 30h.
- Boulage : Sortez la pâte du frigo et préparez vos pâtons. Le poids que je vous conseille est entre 240g et 260g. Si vous gérez bien le protocole vous pouvez sortir des pizzas de 28cm à 33cm de diamètre. Conservez les pâtons dans un bac fermé hermétiquement.
- Apprêt : Suite à une pause de 1h à température ambiante (de 20°C à 23°C), mettez le bac au frigo à 4-6°C pour 20h.
Etalage et Cuisson
Après 20h, sortez les pâtons et laissez-les quelques heures (2h à 4h selon la température) à température ambiante pour qu’ils puissent eux-mêmes arriver à température. Commencez l’étalage dans la semoule pour avoir un pâton sans parties humides. Le but de l’étalage est d’arriver à une pate fine au milieu en poussant vers les bords l’air produit pendant le temps de repos. Puis ajoutez la garniture de votre choix.
Pour une pizza napolitaine, une température de cuisson à 450°C est idéale, pour 80 à 110 secondes.
Influence du poids du pâton sur la pizza napolitaine
Pour la pizza napolitaine, le choix du poids du pâton est crucial pour obtenir la taille et l’épaisseur désirées. Un surplus de pâte peut entraîner une épaisseur accrue ou des bords plus épais, affectant le goût et la texture de la pizza.
Avec un protocole correct et équilibré, on peut arriver à une pizza de 30 à 33cm avec un pâton de 250 à 260g. Si vous faites une pizza de 30cm mais avec un pâton de 280g, le surplus de pâte vous donnera soit une épaisseur plus importante soit des bords avec plus de pâte. Par conséquent, la pizza avec un pâton de 280g sera moins agréable et moins légère en bouche que celle de 250g : on mange plus de pâte à chaque morceau.
L'autre risque est que si la cuisson est faite de la même manière, la pâte de 280g ne sera pas cuite correctement, de par la présence d'une masse plus importante dans le four, pour un temps et une température identiques.
Contrairement à ce qu’on voit parfois sur internet, augmenter le poids du pâton ne permet pas d’obtenir des bords alvéolés. C’est la structure de notre pâte qui va nous donner des corniches alvéolées ou non. Si on utilise davantage de pâte dans notre pâton, on a l’illusion d’avoir une corniche plus importante. En fait on aura tout simplement plus de pâte dans la corniche, ce qui rend cette partie de la pizza plus lourde et moins plaisante en bouche.
Combien pèse une pizza prête à être mangée ?
Le poids d’une pizza varie selon plusieurs choses, comme la pâte ou la garniture. Mais pour qu’elle soit réussie, il est important de savoir doser tous ces éléments.
- Le poids de la pâte comme nous l’avons vu précédemment dans cet article. Ce poids varie selon le diamètre de la pizza : plus elle sera grande, plus elle sera lourde. Car même en étirant au maximum une pâte à pizza, il est difficile de passer sous la barre des 280 à 300 grammes pour une 33 cm. Il varie également selon l’épaisseur de la pâte à pizza.
- La garniture : il s’agit de tout ce que l’on met sur la pizza avant de l’enfourner. Entre la sauce tomate pour pizza, les légumes ou la viande et le fromage râpé, le poids de la pizza peut considérablement varier. Sans oublier que certains ingrédients sont particulièrement lourds, comme c’est le cas avec le poids d’un oeuf qui avoisine les 60 grammes.
Généralement, la pizza pèse au moins 400 grammes pour un diamètre de 33 centimètres et une pâte classique (ni trop fine, ni trop épaisse). Il n’est pas rare de trouver des pizzas de 29 cm en pizzeria ou dans le commerce. Dans ce cas, le poids est généralement compris entre 380 et 400 grammes.
Comment rendre une pizza plus légère ?
Voici quelques astuces pour rendre une pizza plus légère :
- Optez pour une pâte à pizza fine : avec un petit coup de main vous allez pouvoir l’étaler pour qu’elle soit très fine et beaucoup plus légère. Une fois cuite, elle aura d’ailleurs le mérite d’être bien croustillante à l’extérieur et moelleuse juste comme il faut à l’intérieur.
- Choisissez une garniture légère : une fois la base de la pizza appliquée (tomate ou crème), ajoutez simplement des herbes, un filet d’huile d’olive et un peu de fromage.
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