La Recette de la Petite Brioche Parisienne

La brioche parisienne, consommée à Paris depuis le XVIIe siècle, se distingue des brioches régionales françaises par l’utilisation de levure et d’une quantité minimale de beurre (450 g par kilo de farine).

Ingrédients

Pour la pâte:

  • Farine de gruau T55: 500 g
  • Sel fin: 10 g
  • Sucre en poudre: 50 g
  • Levure de boulanger: 20 g
  • Oeufs: 6 pièces
  • Beurre doux: 250 g

Pour le reste de la recette:

  • Oeuf: 1 pièce
  • Jaune d'oeuf: 1 pièce
  • Sel fin: 1 pincée

Préparation

Étape 1: Préparation de la pâte

  1. Mélangez la farine, le sucre, le sel dans un saladier.
  2. Diluez la levure de boulanger dans le lait tiède et versez le mélange dans le saladier.
  3. Ajoutez les œufs.
  4. Pétrissez lentement pendant 5 minutes avec un robot ou à la main. On obtient une pâte collante et élastique.
  5. Découpez le beurre pommade en morceaux et ajoutez-le à la préparation.
  6. Pétrissez pendant 3 minutes. Réservez dans un film alimentaire au réfrigérateur une nuit.

Étape 2: Pétrissage au robot

  1. Dans le bol du robot muni du crochet, mettez la farine, les œufs et la levure émiettée d’un côté. De l’autre, mettez le sel et le sucre.
  2. Pétrissez 2 à 3 minutes à vitesse lente. Passez la corne ou la spatule sur les bords du bol.
  3. Pétrissez de nouveau 6 à 8 minutes à vitesse moyenne, jusqu’à ce que la pâte se décolle.
  4. Ajoutez alors progressivement le beurre en petits morceaux en pétrissant à vitesse lente.
  5. Lorsqu’il est bien incorporé, augmentez la vitesse et pétrissez au moins 5 minutes jusqu’à ce que la pâte se décolle de nouveau.

Étape 3: Première pousse

Mettre en boule dans un récipient fariné et recouvrir de film alimentaire au contact direct de la pâte. Laisser doubler le volume de la pâte pendant 1 h à 1 h 30 ou au réfrigérateur durant 6 à 8 h (rabattre la pâte au bout de 2 h si nécessaire).

Étape 4: Façonnage

Sortez la pâte, laissez-la 15 minutes à température ambiante et dégazez-la de nouveau.

Aujourd’hui, je vous présente ma bête noire lors de mon année de préparation au CAP Pâtissier en candidat libre, j’ai nommé les brioches à tête ! Je ne sais pas exactement combien de fournées de brioches à tête j’ai pu faire pendant cette année d’entrainement à l’examen mais j’ai mis mes nerfs à rude épreuve je vous le dis. J’étais tout simplement incapable de sortir des brioches avec une petite tête bien ronde et bien centrée.

Pour réussir les brioches à tête, il faut déjà vous assurer d’avoir les bons moules. Je vous conseille, surtout si vous préparez le CAP Pâtissier d’investir dans des moules en métal.

Ensuite, il faut respecter le temps de pétrissage de la pâte à brioche pour s’assurer d’avoir une brioche moelleuse à la mie filante.

Enfin, la température de la pâte au moment du façonnage des brioches parisiennes est également primordial.

Voici donc la recette illustrée d’un pas à pas en photos pour réaliser de jolies brioches à têtes bien rondes comme on les attend à l’examen. Vous en avez marre des brioches à la tête de travers et vous rêvez de savoir faire des brioches à la tête bien ronde et bien droite ?

Façonnage des brioches à tête ou brioches parisiennes:

  1. Graissez les moules à brioches avec une bombe graissante.
  2. Divisez la pâte en 10 portions égales (environ 55g) et boulez la sur le plan de travail.
  3. Si votre pâte à brioche est trop chaude pour être façonnée, placez vos boules de pâte à brioche au réfrigérateur pendant 15 minutes.
  4. Posez une boule de brioche sur le flan et, avec le tranchant de la main, faites la rouler sur le plan de travail en la pressant légèrement au tiers supérieur pour marquer la tête de la brioche.
  5. Posez la brioche dans le moule et, avec tous vos doigts, marquez les contours de la tête en appuyant jusqu’au fond du moule.
  6. Farinez légèrement votre index et plantez le à la base de la tête, tout le tour de la brioche pour crocheter la pâte vers l’intérieur de la brioche et ainsi vous assurer que la tête ne ressortira pas.

Étape 5: Deuxième pousse et cuisson

  1. Laissez les brioches lever à température ambiante pendant 45 minutes.
  2. Quand les brioches ont levé, mélangez le jaune d’oeuf avec le lait et dorez délicatement vos brioches avec un pinceau.
  3. Préchauffez le four à 180°C, baissez la température à 160°C.
  4. Pendant ce temps, laisser "croûter" les brioches à température ambiante.
  5. Badigeonner de dorure (jaune d'oeuf+lait mélangé) et enfourner 10-12 minutes.

Pour une brioche à tête, divisez la pâte en deux (1/3 d’un côte et 2/3 de l’autre) et boulez. Placez la plus grosse boule dans un moule beurré et creusez légèrement le centre. Déposez dessus la plus petite boule légèrement étirée en forme de poire. Dorez et laissez pousser 2 heures puis dorez de nouveau.

Pour une brioche Nanterre, divisez la pâte en 4, boulez les pâtons et placez les boules dans un moule à cake beurré. Dorer et coupez chaque boule avec des ciseaux.

Astuces supplémentaires

  • Beurrez les moules, disposez la plus grosse boule puis la plus petite sur le dessus.
  • Notre astuce de cooker pour ajouter de la gourmandise ? Ajoutez du sucre cassonade une fois que vous avez beurré vos moules !
  • J'ai utilisé le moule 12 briochettes Guy Demarle, un incontournable pour des brioches bien formées, ultra moelleuses et parfaitement dorées.

Vous allez adorer vos petits déjeuners grâce à cette recette.

Conservez vos brioches dans un sac congélation ou boîte hermétique.

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