La crème au beurre est une recette parfaite pour vos gâteaux ! Certainement une de mes recettes de glaçages que j'ai le plus fait depuis que je tiens ce blog ! Avec elle, les possibilités sont infinies. Elle peut être parfumée avec absolument tout et sa texture ferme et lisse en fait une recette privilégiée dans le cake design, les layer cakes et en dessous de la pâte à sucre.
Qu'est-ce que la Crème au Beurre ?
Comme son nom l'indique, c'est une préparation de base composée principalement de beurre et de sucre. Sa consistance ferme et sa composition stable font toute sa popularité en pâtisserie et surtout dans le cake design. On l'utilise beaucoup pour lisser les layer cake d'anniversaire, garnir et décorer des wedding cakes.
Matériel Nécessaire
- Un robot pâtissier ou un bon batteur électrique à main.
- Un thermomètre de cuisson.
Les Différentes Techniques de Crème au Beurre
Les crèmes au beurre, devrait-on dire, tant il existe différentes façons d’y arriver. Elles servent principalement à la décoration ou au masquage de certains entremets. Très riche et assez grasse, elle est de moins en moins utilisée, remplacée la plupart du temps par une ganache montée.
Les crèmes au beurre se réalisent de différentes manières. Cependant, les ingrédients sont (dans la plupart des recettes) les mêmes. Des œufs, du beurre et du sucre.
Crème au Beurre Classique
C'est la version classique, elle est préparée avec des œufs entiers ou seulement les jaunes qui lui donnent une saveur plus riche et une consistance soyeuse.
Son goût: Riche et savoureuse.
+ : Bien lisse et brillante, facile à manipuler. C'est La crème par excellence de toutes les pâtissières !
Crème au Beurre à la Meringue Italienne
Son goût : Pas trop sucrée, saveur prononcée du beurre.
+ : Lisse, stable et peut tenir hors du frigo pendant 2 jours.
- : Elle durcie beaucoup au froid, dur à manger surtout quand elle n'est pas parfumée ou si elle n'est pas sortie à l'avance du frigo.
Elle est dans le top 3 des crèmes au beurre avec l'Américaine et la Suisse.
Réaliser une meringue italienne en portant l’eau et le sucre à 121 °C puis en versant le sirop bouillant sur les blancs montés mousseux. Fouettez jusqu’à complet refroidissement. Incorporez délicatement la meringue italienne au beurre pommade.
Facile et rapide à réaliser. La crème sera toutefois moins savoureuse que celle à la pâte à bombe Idéale l’été car elle se tient bien.
Crème au Beurre à la Meringue Suisse
Son goût : Saveur du beurre.
+ : Lisse, ferme et stable, se conserve longtemps.
- : Elle doit être consommée à température ambiante car elle durcie au frigo.
Surtout utilisée pour les décors d’entremets style cake design, mais peut aussi bien s’utiliser classiquement.
Crème au Beurre Américaine
La recette la plus populaire pour les lazy girl's "filles paresseuses" tellement elle est facile et simple à préparer.
Son goût : Très sucrée et très crémeuse.
+ : Très facile, simple, tient très bien ses formes et se conserve longtemps
- : Elle sèche à l'air et forme une croute.
Glaçage au Beurre à la Farine ou au Lait Bouilli
Appelé aussi le glaçage à la farine ou au lait bouilli, c'est une version old school des crèmes au beurre, pas très populaire chez les chefs pâtissiers.
Crème Mousseline
Ou plutôt connue sous le nom de crème mousseline, c'est la plus savoureuse des crèmes au beurre car elle est composée d'une crème pâtissière.
La crème mousseline : elle est plus légère que la crème au beurre traditionnelle, sa texture se situe entre la crème au beurre et la pâtissière, elle est une des plus utilisée dans la pâtisserie moderne et elle se conserve très bien.
Réaliser une crème anglaise en portant les jaunes, le sucre et le lait à 83 °C. Refroidir rapidement jusqu’à 20 °C puis foisonner la crème avec le beurre pommade.
Crème au Beurre Coréenne (Glossy Korean Buttercream)
La crème au beurre Coréenne, appelée Glossy Korean buttercream développée par par G. G Cakraft. C'est la méthode Italienne mais avec une technique différente, le beurre et incorporé quand il est très froid.
Crème au Beurre au Lait
Au lait : c’est une crème économique au goût spécial qui ne se conserve pas, à utiliser de suite. Les œufs sont remplacés par du lait que l’on fait bouillir avec du sucre et du glucose que l’on fouette au batteur en incorporant progressivement le beurre pommade.
Faire bouillir le lait, le sucre et le glucose et faire refroidir jusqu’à 20 °C puis foisonner le tout avec le beurre pommade.
Crème au Beurre à la Crème Fleurette
A la crème fleurette : surtout utilisée pour les topings. Crémer le beurre pommade, y incorporer petit à petit du sucre glace tamisé et la crème en fin de parcours tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne pour obtenir la consistance désirée.
Crème au Beurre à l’Anglaise
Un peu plus délicate à travailler mais donne une crème fine, légère et savoureuse. Réaliser une crème anglaise et quand elle est aux environs de 30° l’ajouter petit à petit au beurre pommade préalablement crémé au batteur.
Ingrédients de Base
- Le beurre : il est préférable d’utiliser un beurre doux et bien sûr de premier choix. Ce beurre doit être pommade, surtout pas fondu.
- Les œufs : on peut utiliser des blancs d’œufs, des œufs entiers, des jaunes ou des œufs entiers et des jaunes. Ce sont les jaunes qui donnent de la consistance à la crème, ils jouent aussi sur sa couleur.
- Le lait : s’utilise pour les crèmes au beurre à base de crème anglaise.
Comment Parfumer votre Crème au Beurre ?
Les parfums : rhum, Cointreau, Grand Marnier, Kirsch etc. à raison de 50g pour 1kg de crème, mais aussi vanille, chocolat, pistache, praliné, café, huiles essentielles etc. En règle générale, les alcools sont ajoutés aux jaunes et le café, le chocolat fondu, la pâte de pistache etc.
- Pour une crème au beurre aux fruits frais, tu peux rajouter jusque 10% du poids total des ingrédients en purée de fruits (le coulis ou jus ont un apport en eau généralement, autant éviter pour n'avoir que le goût du fruits).
- Pour les agrumes, en effet, incorpore plutôt le zeste que le jus.
- Pour l'incorporation, en général c'est à la toute fin, quand la crème au beurre est finalisée. Tu rajoutes l'arôme et tu fouettes juste quelques secondes (le temps que l'arôme soit incorporé partout).
Recette Facile de Crème au Beurre
Voici une recette de crème au beurre particulièrement facile à réaliser !
Pour un petit bol de crème au beurre:
- 100 g de beurre à la température de la pièce
- 75 g de sucre glace
- 1 œuf
- Parfum au choix : par ex
- 1 cuillère d'essence de café (ou 2 cuillères à café de café soluble délayé dans une petite cuillère d'eau chaude), ou expresso serré
- 1 cuillère d'essence de vanille
- 1 cuillère à café de sirop de rose...
- Travailler le beurre et le sucre glace avec 1 cuillère en bois
- Ajouter le jaune d'œuf puis le parfum et bien mélanger.
- - pour garnir une quinzaine de macarons aux amandes...
Problèmes Courants et Solutions
Pourquoi ma crème au beurre est trop liquide ?
La meringue est encore trop chaude au moment ou vous ajoutez le beurre. Placez-la au frigo pour 1 heure environ et reprenez le mélange.
Pourquoi ma crème au beurre ne prend pas ?
Les traces de jaunes d’œufs ou des ustensiles mal nettoyés peuvent empêcher la meringue de monter.l faut tout recommencer, mais avant il faut bien laver à l'eau chaude et savonneuse les ustensiles. Astuce : passer un chiffon imbibé de vinaigre blanc dans la cuve et sur vos ustensiles.
Pourquoi ma crème au beurre est granuleuse ?
à un aspect granuleux (comme du beurre caillé). Pour que l'émulsion se fasse il faut que les ingrédients aient la même température. Il faut fouetter vigoureusement avec le fouet et vous verrez votre crème s'épaissir et devenir de plus en plus dense.
Comment colorer la crème au beurre ?
Avec du colorant alimentaire en gel, quelques petites pointes appliquées avec un couteau ou un cure-dent.
Comment avoir une crème au beurre plus blanche ?
Il faut la battre longuement pour blanchir le beurre et avoir cette couleur moins jaune. Vous pouvez aussi ajouter un peu de colorant violet pour contrôler le jaune et la rendre plus blanche.
L'Histoire de la Crème au Beurre
La crème au beurre a été inventée à la fin du 19e siècle par Quillet un pâtissier parisien, son successeur Guignard, pâtissier rue de Buci, l’a popularisée en la parfumant au café pour garnir le fameux moka. Cette crème est utilisée dans de nombreuses préparations, entremets, petits gâteaux ou petits fours et même si, en dehors de la version mousseline elle est un peu moins présente dans la pâtisserie moderne, elle reste incontournable. Il en existe de nombreuses variantes plus ou moins riches ou légères.
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