Dans notre quête constante d'aliments toujours plus savoureux et alléchants, nous nous sommes souvent tournés vers les arômes artificiels pour rehausser le goût de nos plats. Les aliments sont naturellement porteurs d’arômes, c'est-à-dire d’odeurs particulières perceptibles en bouche, on parle alors d'arômes alimentaires naturels. Les arômes alimentaires dont nous parlons sont ceux qui sont ajoutés aux aliments dans le processus de fabrication. Ils se retrouvent dans de nombreux produits que nous consommons chaque jour afin d'en améliorer le goût et l'odeur ! Il est d'ailleurs assez difficile de les débusquer tant il y en a. Mais sont-ils inoffensifs pour notre organisme ?
Qu'est-ce qu'un arôme alimentaire ?
Un arôme alimentaire est un ingrédient ajouté aux aliments pour leur donner un goût et/ou une odeur spécifique. Il contient des molécules d’arôme qui sont des composés appartenant à différentes classes de la chimie organique, comme les aldéhydes, alcools, esters, etc. Ces composés sont présents en très faibles quantités dans les aliments, sauf dans le cas des épices et des aromates où leur concentration peut être élevée. Pour être qualifié de naturel, un arôme doit être composé principalement de substances d’origine naturelle (au moins 95% de la partie aromatisante).
Les arômes alimentaires sont utilisés pour reproduire ou renforcer des goûts et des odeurs qui peuvent être atténués lors de la transformation des aliments, comme dans le cas de préparations culinaires industrielles. Ils sont réglementés et doivent être évalués pour leur sécurité avant d’être autorisés. Leur utilisation doit être indiquée dans la liste des ingrédients des denrées alimentaires.
Types d'arômes alimentaires
Les arômes sont des molécules complexes qui sont présentes dans tous les aliments, naturellement ou de manière artificielle. Composés volatils, ils sont captés par voie rétronasale.
- Les arômes naturels: d'origine animale ou végétale.
- Les arômes artificiels: ces arômes sont créés chimiquement par des aromaticiens.
- Les arômes de transformation: ils reproduisent les arômes qui se créent lors de la cuisson de certains aliments.
Arômes alimentaires naturels et synthétiques : quelles différences ?
La différence principale entre les arômes naturels et les arômes synthétiques (ou artificiels) réside dans leurs origines et leurs modes de production.
Les arômes naturels
Ce sont des substances aromatiques qui existent dans la nature. Ils peuvent être tirés directement d’une source végétale ou reconstitués à partir d’autres fragments d’arômes naturels.
Les arômes synthétiques
Ils sont entièrement créés par l’humain par des réactions chimiques entre des substances qui n’existent pas nécessairement dans la nature. Les arômes naturels peuvent contenir un large éventail de composés contribuant à leur profil aromatique complexe, tandis que les arômes synthétiques sont généralement composés d’un nombre plus restreint de molécules, ciblées pour imiter un goût ou une odeur spécifique.
Méthodes de production des arômes
L’extraction des arômes alimentaires naturels
Ils sont obtenus à partir de plantes, de fruits, de légumes, de racines, de feuilles, de résines, de fleurs, etc. Plusieurs techniques peuvent être utilisées pour extraire ces arômes :
- La distillation implique l’utilisation de vapeur d’eau ou d’eau chaude pour isoler les composés aromatiques volatils des plantes. Cette méthode est souvent utilisée pour obtenir des huiles essentielles et des essences.
- L’extraction par solvants (comme l’eau, l’éthanol ou les huiles végétales) sert à dissoudre les composés aromatiques des matières premières. Après extraction, les solvants sont généralement éliminés, laissant derrière eux les composés aromatiques concentrés.
- La macération consiste à laisser les matières premières aromatiques tremper dans un liquide, souvent de l’alcool, pour en extraire les arômes.
- La percolation, où un liquide chaud ou de la vapeur d’eau passe à travers la matière aromatique pour en prélever les arômes. Cette méthode est utilisée, par exemple, pour obtenir l’extrait de café.
- La concentration sous vide et cryoextraction impliquent la déshydratation de matières végétales aromatiques, soit par concentration sous vide, soit par extraction à des températures inférieures à 0°C, pour obtenir des arômes concentrés.
- L’extraction au CO2 utilise le dioxyde de carbone pour extraire les arômes sans endommager ou altérer les molécules actives. Elle permet de préserver la constitution biochimique proche de l’essence originelle des plantes.
Ces méthodes d’extraction sont choisies en fonction de la nature de la matière première et des composés aromatiques désirés. Elles permettent de préserver la qualité et l’intégrité des arômes naturels. En outre, la réglementation spécifique encadre l’utilisation de ces méthodes pour garantir que les arômes soient naturels et non altérés.
La fabrication classique des arômes alimentaires synthétiques
Ils sont fabriqués par des procédés chimiques dans le cadre d’un procédé industriel. Là encore, différentes techniques peuvent être utilisées, parfois pour produire le même arôme. Prenons l’exemple de la vanilline qui est l’arôme principal de la vanille.
- Une synthèse à partir de composés de base: la vanilline peut être synthétisée à partir de gaïacol, de lignine ou d’acide férulique. Le gaïacol est un composé organique issu de la résine d’arbres exotiques, la lignine est un sous-produit de l’industrie papetière, enfin l’acide férulique est extrait du son de riz.
- La lignine peut également être traitée avec un alcali (un liquide de pH fortement basique) à température et pression élevées, en présence d’un catalyseur, pour former un mélange complexe de produits à partir duquel la vanilline est isolée. Cette méthode était autrefois populaire mais est moins utilisée aujourd’hui en raison de préoccupations environnementales.
- La vanilline peut également être préparée par condensation du gaïacol avec un acide. Ce processus implique des réactions chimiques spécifiques qui transforment le gaïacol en vanilline, qui est ensuite purifiée par recristallisation.
- L’acide férulique obtenu du son de riz est un précurseur de la vanilline qui est ensuite obtenue par bioconversion.
Les avantages de la fabrication d’arômes par biosynthèse
Il existe une troisième sorte d’arômes alimentaires, autre que ceux que nous venons de détailler : ceux fabriqués par biosynthèse. Ces derniers, dont les ingrédients précurseurs représentent une grande partie du savoir-faire et du catalogue de BGene, possèdent de très nombreux avantages par rapport aux solutions traditionnelles.
Des produits plus respectueux de l’environnement
Comme nous l’avons vu, les arômes classiques sont issus de deux filières, avec chacune un impact lourd sur l’environnement :
- Les arômes naturels, parce qu’ils sont issus de plantes, nécessitent beaucoup de ressources naturelles (terres cultivables, eau, etc.) et impliquent une chaîne industrielle et logistique importante, en particulier pour l’acheminement et la livraison de produits exotiques vers l’Europe.
- Les arômes synthétiques, en plus des matières premières naturelles, utilisent beaucoup de solvants chimiques et de composés issus de la pétrochimie. Par exemple, le dichlorométhane, également connu sous le nom de chlorure de méthylène, est un solvant chimique très nocif pour l’environnement qui est classiquement utilisé pour la fabrication d’arômes synthétiques. Il est cependant important de noter que son utilisation est désormais fortement réglementée en raison de sa dangerosité.
A l’inverse, parce que nous les concevons entièrement en laboratoire à partir de matières premières locales et renouvelables, et en respectant les principes de la chimie verte, nos ingrédients précurseurs d’arômes biosynthétiques garantissent une production durable et écologique, avec beaucoup moins d’impact environnemental que l’extraction de ressources naturelles. Pour reprendre l’exemple de la vanilline, BGene contribue à préserver les ressources naturelles et l’environnement en fabriquant de l’acide férulique (dont nous parlions plus haut) par fermentation bactérienne, à partir de sucres alternatifs issus de déchets lignocellulosiques. L’acide férulique sera ensuite converti en vanilline par nos partenaires.
Des arômes à la composition plus sûre
Les arômes fabriqués par biosynthèse offrent une meilleure sécurité alimentaire que ceux provenant des filières classiques. En effet, le risque de contamination par des pesticides ou des pathogènes est très fortement réduit, puisqu’ils ne sont pas issus de l’agriculture et que les laboratoires de microbiologie sont des lieux très surveillés et très sûrs.
Un coût maîtrisé
Autres points intéressants en faveur des arômes biosynthétiques :
- Des coûts de production potentiellement plus bas. Les matières premières sont peu onéreuses, et une fois les coûts de recherche et développement amortis, la production est moins chère que celle des arômes naturels.
- Une production à grande échelle possible. Comme ils ne dépendent pas de matières premières rares ou dont la production est soumise aux aléas climatiques ou géopolitiques, les arômes biosynthétiques peuvent être produits en grandes quantités, avec des commandes plus simples à planifier et à honorer.
- Des techniques en progrès constant. Les techniques de génie génétique (notamment le développement de nouveaux micro-organismes hôtes dont seront issus les arômes) sont en perpétuelle amélioration.
Les dangers potentiels des arômes artificiels
Cependant, la question se pose: quel est le véritable coût de ces ajouts pour notre santé et notre bien-être? Les arômes artificiels sont des composés chimiques créés en laboratoire pour imiter le goût et l'odeur des saveurs naturelles.
- Certains individus peuvent développer des réactions allergiques ou des sensibilités aux composés chimiques présents dans les arômes artificiels.
- Des études ont soulevé des inquiétudes quant à la possibilité que certains arômes artificiels agissent comme des perturbateurs endocriniens, interférant avec le système hormonal de notre corps.
- La consommation régulière d'aliments contenant des arômes artificiels a été associée à un risque accru de développer certaines maladies chroniques, telles que l'obésité, le diabète de type 2, et certaines formes de cancer.
Arômes de fumée : un danger particulier
Présents dans des soupes, lardons ou encore plats préparés, les arômes de fumée, récemment reconnus dangereux pour la santé, ne sont toujours pas interdits. Au-delà du déséquilibre nutritionnel évident, ces produits sont susceptibles de contenir des arômes de fumée. Or, ces substances fabriquées par liquéfaction de fumée de bois seraient capables d’induire des « dommages dans le matériel génétique », ce qui pourrait « augmenter le risque de développer des pathologies comme le cancer ou des maladies héréditaires ».
C’est l’Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa) qui, en novembre dernier, a révélé ce risque génotoxique. Heureusement, les consommateurs français devraient bientôt en être protégés. « La Commission européenne a l’intention de rejeter le renouvellement des autorisations de ces arômes », assure Stefan De Keersmaecker, un des porte-parole de l’institution, avant de préciser que cette décision pourrait entrer en vigueur dès le mois de mars. Ce qui signifierait, si l’on en croit l’un des fabricants interrogés, que l’Europe deviendrait le premier marché au monde à voir ces produits interdits.
Car il y a 15 ans, l’Efsa publiait ses premières évaluations du risque lié aux arômes de fumée. A l’époque, les données à la disposition des experts semblaient déjà peu rassurantes. Pour chacun des 10 arômes évalués, seule une poignée d’études - fournies par les fabricants eux-mêmes - étaient disponibles. Et, à chaque fois, se trouvaient parmi elles un à trois tests in vitro (dans des éprouvettes) révélant un effet génotoxique…
Emmanuel Henry, professeur de sociologie à l’université Paris-Dauphine et spécialiste des questions d’expertise sanitaire, ne serait pas étonné que les conclusions de l’Efsa ne suivent pas les règles de la logique scientifique. Qu’elles se révèlent parfois excessivement rassurantes ne le surprendrait pas davantage, étant donné les « liens de proximité que certains experts entretiennent avec l’industrie, susceptibles d’influencer leur mode de pensée et de les rendre moins sensibles au risque ».
Les arômes de fumée pourraient bientôt être interdits, mais il faudra probablement patienter encore des mois, voire des années, avant qu’ils ne disparaissent totalement des rayons. Un délai est en effet toujours accordé aux fabricants pour adapter leurs recettes et écouler leurs stocks.
Comment éviter les arômes artificiels et les arômes de fumée ?
- Une approche simple pour éviter les dangers des arômes artificiels est de privilégier les arômes naturels. Utilisez des herbes fraîches, des épices, des zestes d'agrumes, et des extraits naturels comme la vanille ou l'amande pour enrichir vos plats.
- Devenez un consommateur averti en prenant l'habitude de lire les étiquettes des produits alimentaires.
- La meilleure façon de contrôler ce que vous mangez est de préparer vous-même vos repas.
Une seule solution, en attendant : scruter la liste des ingrédients ou acheter des produits bios (ce label garantissant l’absence de ces substances). Enfin, de manière générale, mieux vaut limiter sa consommation de produits fumés, car la seule alternative aux arômes est la fumaison naturelle qui peut, elle aussi, contaminer les aliments avec des substances dangereuses.
Les dangers potentiels des arômes artificiels en cuisine nous rappellent l'importance de faire des choix alimentaires conscients pour notre santé. Prenez aujourd'hui la décision de revoir votre alimentation et de réduire votre consommation d'arômes artificiels. Explorez les saveurs que la nature a à offrir et découvrez le plaisir de manger sainement.
L’utilisation des arômes alimentaires est désormais rigoureusement réglementée par deux textes européens (1334/2008 et 872/2012) et est soumise à des contrôles réguliers. Toutes les substances aromatisants présentes sur le marché doivent apparaître sur l'étiquette du produit. L'EFSA, évalue aussi chaque année les nouveaux arômes qui font leur entrée sur le marché. Une liste des arômes sans danger pour la santé a d'ailleurs vu le jour en 2012 et cette liste s'étoffe tous les ans de nouveaux arômes dont l'innocuité a été démontrée. Les arômes présents dans les produits que nous consommons sont donc sans danger pour la santé.
La mention « arôme » sous-entend que l'aliment contient des arômes d'origine artificielle. Si les arômes sont d'origine naturelle, les mentions « arôme naturel de... » ou « extrait naturel de ... Certaines personnes peuvent se révéler allergiques à certaines molécules alimentaires. Les arômes extraits ou synthétisés à partir des aliments reconnus comme allergènes peuvent éventuellement avoir les mêmes effets.
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