L'utilisation de papier aluminium en cuisine, notamment sur les barbecues, est une pratique courante. Cependant, un site de santé a émis un avertissement alarmiste : « Si vous utilisez du papier d'aluminium, arrêtez ou faites face à des conséquences mortelles ». Selon ce site, l'aluminium serait responsable de la maladie d'Alzheimer, s'accumulerait dans les os et provoquerait des fibroses pulmonaires. L'ensemble est très alarmiste par rapport à l'état des connaissances sur le sujet.
Études Scientifiques et Fiabilité
Cet article se base sur une étude scientifique intitulée « Risk Assessment of Using Aluminum Foil in Food Preparation », parue dans l'International Journal of Electrochemical Science. Cependant, les scientifiques interrogés par Check News jugent cet article et ce journal peu fiables. « Il n'apparaît notamment pas dans PubMed, la base de données de référence des articles scientifiques », explique Cécile Vignal, maître de conférences à l'Université de Lille. De plus cet article est écrit par des chimistes et non «des médecins».
Cependant, le phénomène dont parle l'article est «démontré depuis longtemps». Oui de l'aluminium passe depuis la feuille d'aluminium vers la nourriture pendant la cuisson. Il s'agit d'un des modes connus d'exposition à l'aluminium parmi d'autres (l'aluminium est aussi présent dans beaucoup d'aliments). Est-ce dangereux?
Toxicité de l'Aluminium : Ce que l'on Sait
Aujourd'hui, rien ne permet de dire que l'aluminium qui passe par la papillote soit sous une forme plus toxique que les additifs alimentaires ou l'aluminium naturellement contenu dans les aliments. En revanche, l'exposition globale (quelles que soient et sa forme) à l'aluminium peut être dangereuse au-delà de certains seuils, et elle est l'objet de plusieurs études.
Les premiers cas d'intoxications aiguës à l'aluminium ont été des patients dialysés dans les années 1970. L'eau servant à la dialyse étant chargée en aluminium (à l'époque, maintenant elle est filtrée), ils ont été exposés régulièrement à de fortes doses d'aluminium directement dans le sang. Les pathologies rencontrées étaient principalement : « un syndrome neurologique, une atteinte osseuse et une anémie microcytaire ».
La prise d’aluminium par voie alimentaire est-elle problématique? Le sujet n’est pas le même car les doses et le mode d’exposition sont très différents. L’autorité européenne pour la sécurité alimentaire s’est penchée sur le sujet en 2008.
Avis de l'EFSA
Les experts de l'EFSA concluent que « certains composés contenant de l'aluminium peuvent s'avérer neurotoxiques (chez le rat et la souris), affecter l'appareil reproducteur mâle (chez le chien), […] être toxique pour l'embryon (chez la souris) ». Ils ont fixé l'apport tolérable hebdomadaire d'aluminium dans la nourriture à 1 mg /kilo en poids corporel par semaine (soit 70 mg par semaine pour un adulte de 70 kg). L'EFSA précise que les études de 2008 ne permettaient pas de mesurer l'apport relatif de chaque source potentielle (aluminium dans les aliments, transfert des ustensiles de cuisine, additifs alimentaires, etc.).
Enquêtes en France
En France, l'Anses mène une « enquête alimentation totale » portant sur la recherche de 445 substances d'intérêt dans un échantillon de 20 000 produits alimentaires représentant 212 types d'aliments. Les principales sources d'aluminium sont les légumes, le lait et les compotes pour les nourrissons et les produits céréaliers et les légumes pour les adultes.
L'exposition moyenne de la population française (0,28 mg/kg poids corporel /semaine chez l'adulte et 0,42 mg/kg poids corporel/semaine chez l'enfant) est inférieure à la dose hebdomadaire tolérable fixée par l'EFSA mais on constate des dépassements dans 0,2% des cas chez les adultes et 1,6% chez les enfants (de 3 à 17 ans).
Concernant la toxicité, l’Anses explique :
Les effets cliniques avérés de l'aluminium ont toujours été observés dans des situations de fortes expositions chroniques : patients insuffisants rénaux dialysés, alimentation parentérale, personnes professionnellement exposées. Chez les travailleurs la toxicité se manifeste principalement aux niveaux pulmonaire et nerveux.
Mais à l'heure actuelle, aucune étude n'a mis en évidence de tels effets dans la population générale, exposée à travers l'alimentation courante ou les produits de santé.»
Recherches Actuelles
La recherche se poursuit sur le sujet. Les travaux de Cécile Vignal, par exemple, l'amènent à s'intéresser à l'accumulation d'aluminium dans les intestins. « On sait que l'aluminium est assez peu absorbé par la paroi intestinale mais cela ne signifie pas qu'il est évacué pour autant. Il pourrait rester sur place et avoir des effets toxiques ». Par ailleurs, une approche plus fine sur les différentes formes de l'aluminium et leur prise en charge par le corps humain reste souhaitable.
Recommandations et Alternatives
En attendant, et pour revenir au sujet brûlant des poissons papillotes, l'EFSA affirme qu'« en présence d'acides et de sels, l'utilisation de poêles, de bols et de feuilles en aluminium avec des produits comme la compote de pomme, la rhubarbe, la tomate ou le hareng peut augmenter la concentration d'aluminium dans la nourriture ».
L'utilisation d'un papier de cuisson sur une plancha peut être pratique pour éviter que les aliments collent à la surface de cuisson et pour faciliter le nettoyage de la plaque. Cependant, il est important de choisir le bon type de papier pour éviter tout risque d'incendie ou de dégagement de substances toxiques. En général, il est recommandé d'utiliser du papier sulfurisé (papier cuisson) pour la plancha, car il est résistant à la chaleur et ne contient pas de substances toxiques. Évitez d'utiliser du papier aluminium ou du papier parchemin, car ils peuvent se déchirer facilement et libérer des substances toxiques lorsqu'ils sont chauffés à haute température. Il est également important de noter que le papier de cuisson ne doit pas être utilisé pour des cuissons à haute température ou pour des préparations qui nécessitent une cuisson prolongée, car il risque de brûler et de dégager des substances toxiques. Il est préférable d'utiliser le papier de cuisson pour des cuissons courtes ou pour la préparation d'aliments fragiles.
Vous pouvez également utiliser du papier aluminium : Le papier d'aluminium est également un choix courant pour la cuisson sur plancha. Il peut être utilisé pour envelopper les aliments ou pour les cuire directement sur la plaque. Le papier d'aluminium est résistant à la chaleur et empêche les aliments de coller à la plaque.
Techniques d'Utilisation de l'Aluminium au Barbecue
- Empapillotez en ‘S’ vos produits, méthode la plus simple et la plus rapide, surtout pour les aliments qui iront dans les braises ou qui contiennent peu d’herbes et/ou épices. Vous aurez la même quantité d’alu sur chaque face et une meilleure répartition de la chaleur.
- Papillote étanche pour une cuisson à l’étouffée, recommandée pour des papillotes qui contiennent plusieurs herbes ou essences. Vous aurez ainsi une meilleure diffusion des arômes dans vos aliments. Pour se faire enveloppez vos aliments, fermer le dessus en pliant plusieurs fois l’aluminium puis procédez de la même façon sur les côtés.
- L’aluminium peut être disposé sur la grille en plusieurs couches, pour imiter une plancha ! Pour que ça ne colle pas, il faut être généreux en sel et faire bouger les grillades dès qu’on les posent. Dans le même esprit, vous pouvez aussi mettre de l’huile sur l’alu. Cette méthode est également très utile pour des coquillages ou crustacés à carapace qui sont accompagnés d’une marinade.
- En fin de cuisson, enveloppez votre côte de bœuf quelques minutes dans de l’aluminium et relevez votre grille. La chaleur se diffusera à cœur sans cuisson. Pareil si vos invités ne sont pas prêts, enveloppez vos aliments dans l’alu sur une grille haute.
Il faut juste savoir que des études scientifiques ont été menées sur le sujet. Dans tous les cas, il existe effectivement une migration de l’aluminium dans les aliments mais à des taux très faibles. Il faut aussi savoir que ces derniers en contiennent aussi, ainsi que notre environnement moderne: Médicaments, cosmétiques, etc.
Alternatives à l'Aluminium
Vous cherchez des alternatives à l’aluminium pour la cuisson au barbecue. Vous citez notamment les tapis de cuisson en fibre de verre, éventuellement avec PTFE, ou en silicone.
Tapis de Cuisson en Fibre de Verre et PTFE (Téflon)
Le PFOA est interdit depuis juillet 2020. En cuisine, des résidus de PFOA peuvent être relâchés lorsque l’ustensile est chauffé à plus de 360 °C, ce qui peut arriver si une poêle est laissée vide sur le feu, par exemple. Mais l’exposition via une telle situation est faible, et, en 2009, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) a jugé le risque pour la santé du consommateur « négligeable ».
Le PFOA n’en est pas moins suspecté d’être cancérogène, immunotoxique et perturbateur endocrinien. Il est par ailleurs néfaste pour l’environnement. En 2013, l’Agence européenne des produits chimiques (Echa) l’a inscrit sur sa liste des substances extrêmement préoccupantes. La fabrication et la mise sur le marché du PFOA en tant que substance sont finalement interdites dans l’Union européenne depuis le 4 juillet 2020.
Les parlementaires français envisagent d'interdire les PFAS, ou "polluants éternels", dans des produits de consommation. En avril, lors de l'examen en première lecture du texte, les députés ont exclu les ustensiles de cuisine. Dans les semaines précédentes, le groupe français SEB, un des leaders du secteur, s'était fortement mobilisé contre une interdiction qui pourrait concerner le PTFE, un PFAS qu'il utilise dans les revêtements de ses poêles et casseroles. Ses dirigeants ont affirmé que son "innocuité" est "reconnue par les agences sanitaires française, européenne, et internationale" et que "la science s'est prononcée". Mais attention ce n'est pas si simple.
Le Téflon, ce revêtement anti adhésif de nos casseroles et poêles, lorsqu'il est dégradé par l'usure, ou par une éraflure, dégage de l’acide perfluoro-octanoïque, un des composants historiques du Téflon qui peut avoir des effets cancérogènes.
Moules en Silicone
Souples, antiadhésifs, les moules en silicone sont indiscutablement pratiques. Mais les laboratoires les ont à l’œil…Le silicone n’est pas un plastique. C’est un polymère issu du silicium, un minerai entrant dans la composition de la silice (d’où est issu le verre). Pour qu’il acquière sa texture particulière, il faut un catalyseur : du peroxyde (bon marché) ou du platine (plus coûteux). Or : le silicone peroxydé laisse migrer des composés chimiques vers les aliments à partir de 160 °C. Il est d’ailleurs interdit en Allemagne et en Suisse.
Autres Ustensiles de Cuisine Sûrs
- La fonte reste un matériau très sûr, bien qu’il soit cher, lourd et nécessite de retrouver les gestes de cuisson de nos grands-mères pour apprendre à cuisiner sans que tout attache à la poêle !
- Vous pouvez également opter pour une poêle en fer, inusable elle aussi et moins chère.
- Enfin il y a l’inox (ou acier inoxydable), qui est un alliage de fer, de chrome et de nickel. L’avantage par rapport au fer seul, comme son nom l’indique, est que l’acier inoxydable ne rouille pas.
L’inox est également plus onéreux, surtout si l’on en choisit un de qualité supérieure (mention 18/10, qui signifie 18% de chrome et 10% de nickel).
Conseils Supplémentaires pour un Barbecue Réussi
Erreurs à Éviter au Barbecue
- Ne pas nettoyer votre barbecue : Laisser s’accumuler un excès de graisse peut provoquer des flambées, voire des incendies, qui affectent également la saveur.
- Ne pas connaître ses points chauds : Pour réussir vos grillades, il est essentiel de savoir quelles parties de votre barbecue sont plus chaudes que les autres.
- Ouvrir le couvercle trop souvent : Ouvrir le couvercle trop souvent entraîne une perte de chaleur et des fluctuations de température, ce qui retarde la rapidité et la régularité de la cuisson de vos aliments.
- Oublier de créer des zones de chaleur : Il est essentiel d’avoir une zone moins chaude pour pouvoir déplacer les ingrédients qui sont cuits ou qui cuisent plus rapidement que les autres.
- Ne pas avoir le nécessaire à portée de main : Assurez-vous de ne pas avoir à vous éloigner du feu en effectuant une vérification rapide de l’équipement avant de commencer.
- Perdre des aliments à travers les grilles : Évitez la perte d’aliments en investissant dans des pics à brochettes et un panier de cuisson.
- Préférer les marques du gril à la cuisson : Ces marques sont souvent obtenues au détriment de la cuisson et de la saveur.
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